Închiderea restaurantului Noma din Copenhaga, probabil cel mai faimos „experiment“ culinar din istorie, care a definit experienţa de fine-dining, i-a surprins pe mulţi, dar în realitate anunţul făcut de colosalul René Redzepi trebuie luat cu un dram de sare. Criza forţei de muncă şi creşterea preţurilor din ultimul an au făcut din fine-dining-ul pur o misiune imposibilă. Oricine pretinde că poate susţine şi în actualele condiţii o astfel de experienţă e un impostor. Dar din această reaşezare a pieţei şi a experienţelor, ar putea rezulta o adevărată revoluţie în farfurie, cea mai savuroasă dintre ele şi cea mai democratică.
Noma şi-a anunţat închiderea oficială la începutul acestui an, procesul urmând să fie finalizat complet în 2024. Decizia a fost luată după ce fondatorii au deschis mai multe restaurante de tip pop-up în Mexic, Japonia sau Australia. Deşi mulţi au văzut în închiderea Noma un sfârşit, în realitate printre rânduri se văd mugurii unui nou început. Astfel, Noma se va transforma într-un laborator full-time, ceea ce mai departe înseamnă că cel mai nou jucător din piaţa bunurilor alimentare ţintite direct către consumator este nimeni altul decât cel mai faimos restaurant al lumii,aşa cum intuieşte revista Bon Appétit.
„Noma este un restaurant deschis în 2003, care în parcursul său de 20 de ani a spart orice barieră, a resetat orice trend şi a cules toate premiile posibile, devenind astfel cu siguranţă cea mai importantă instituţie culinară ce a existat vreodată (3 stele Michelin şi de cinci ori cel mai bun restaurant din lume). După atâta timp şi atâtea reuşite venite în urma unui proces amplu de învăţare şi cercetare, care mai este miza în a continua pe acelaşi drum, deja bine bătătorit?“, se întreabă chef Alex Petricean, fondatorul proiectului gastronomic Noua din Bucureşti, care timp de şase luni a lucrat la Noma, cot la cot cu René Redzepi.
Într-un interviu acordat The New York Times, René Redzepi spunea că procesele intense din spatele unui restaurant cum era Noma, orele de lucru aproape criminale din interiorul bucătăriei, pur şi simplu nu mai puteau coexista cu practicile de azi, care promovează medii de lucru corecte, echitabile, sănătoase din punct de vedere emoţional şi financiar. De altfel, anunţul de închidere a Noma a venit la scurt timp după ce restaurantul a spus că va începe să-şi plătească pentru prima dată internii, unii dintre ei relatând experienţe greu de digerat în acest moment.
Alex Petricean rememorează însă o cu totul altă experienţă.
„A fost cea mai frumoasă perioadă a mea într-o bucătărie; este mediul în care ţi se pun toate mijloacele la dispoziţie pentru a performa, numai că asta bineînţeles vine cu sacrificii din partea ta şi necesită multă implicare şi dorinţă.“ Misiunea ta acolo ca chef pasionat este uriaşă, fie că eşti sau nu plătit, adaugă el. „Simţi că iei parte la ceva incredibil de mare, care va schimba lumea şi fix asta se întâmplă, chiar dacă tu pui doar o frunză perfectă într-un dish“, mai spune Alex Petricean, care a stat şase luni în bucătăria Noma, pentru ca apoi să revină acasă şi să înceapă procesul de modernizare a bucătăriei româneşti.
Carmen Diaconu, owner şi head chef al restaurantului bucureştean Noeme, spune că închiderea Noma este relevantă pentru modelul standard de fine dining, inclusiv în România, unde segmentul are destul de puţini exponenţi reali.
„Pentru mine însă, nu este (relevantă închiderea – n. red.). Noi am fost mereu cumva contra- exemplul – angajaţi puţini, dar plătiţi corespunzător, 8 ore pe zi, 5 zile pe săptămână, cu foarte, foarte puţine excepţii, şi acele ore suplimentare plătite. Nu am lucrat niciodată de sărbători sau de anul nou etc. Suntem o bucătărie în care head chef-ul pune accentul pe empatie şi kindness şi nu pe ierarhie, nu există acel temut tiran“, explică ea.
Noeme e venit astfel pe piaţa locală cu o reţetă de fine dining puţin diferită faţă de accepţiunea de manual.
„Ce înseamnă fine dining pentru noi şi pentru mine, în special, în calitate de owner, dar şi de head chef, a fost şi va fi întotdeauna puţin diferit faţă de accepţiunea şi înţelegerea generală. Am păstrat ceea ce ţine de ingrediente de top, de dish-uri complexe, de plating elaborat, însă am lucrat puţin pe partea de experienţă, adică ne-am dorit să evităm atmosfera formală, rece, în favoarea unei abordări mai prietenoase.“ De aici vine şi titulatura de „casual fine dining“ pe care a asociat-o Noeme.
Dar dincolo de apusul acestei ere a chefilor semizei şi de atmosfera tensionată din majoritatea restaurantelor care promovau acest model, fine diningul a avut în ultimii ani obstacole imense, uneori imposibil de trecut, transformarea acestei experienţe culinare de top fiind aproape obligatorie în lupta pentru supravieţuire. „Provocarea cea mai mare vine din creşterea de preţuri pe fundalul crizei energetice. Din punctul acesta de vedere, modelul de fine dining s-ar putea să nu mai fie sustenabil. Asta e ceva la care am început să ne gândim de ceva timp“, mai spune Carmen Diaconu.
Alex Petricean adaugă însă că cea mai mare lovitură dată sectorului de fine dining vine tot din zona de personal, mai precis din lipsa acestuia.
„Abandonul lucrătorilor din acest sector a survenit din pricina lipsei de încredere în industrie şi în revenirea sa (postpandemie – n.red.), dar şi din descoperirea altui stil de viaţă diferit, ce vine la pachet cu meseriile care se pot face de acasă sau cu cele part time care îţi oferă o libertate mult mai mare când vine vorba de timp liber.“ Criza energiei şi inflaţia galopantă doar au accentuat această problemă majoră.
„Rămâne de văzut dacă vom continua pe linia de ingrediente premium sau va fi necesară o ajustare a lor, coroborată cu o diminuare a complexităţii farfuriilor“, analizează Carmen Diaconu situaţia actuală marcată de scumpiri record.
Dar, din această reaşezare a pieţei de fine dining, semnalul fiind dat deja de Noma, ar putea lua naştere fenomene transformatoare ale experienţelor culinare.
„Fine dining-ul nu va muri, Noma nu se va închide, ci va redefini paşii evoluţiei în acest sistem imperfect“, explică Petricean. Faptul că va deveni un laborator uriaş nu schimbă prea mult lucrurile, pentru că în proporţie de 50% asta era şi înainte. Cu materialul de cercetare adunat în cei 30 de ani, mai poate scrie cel puţin 10 cărţi de specialitate astăzi şi poate genera producţia a sute de produse dezvoltate sub brand propriu
NOMA Projects. „Mare lucru dacă Noma în 10 ani nu va fi un lanţ de The ultimate GROCERY STORE, din care ne vom cumpăra garumuri, sosuri, glazuri, uleiuri aromatizate, kombucha, oţeturi şi alte produse cu ajutorul cărora se va redefini home cookingul“, completează Alex Petricean. În opinia lui, orice restaurant are o misiune şi nişte limite, iar Noma nu le-a depăşit, le-a spulberat.
„E timpul pentru o nouă perioadă, după atâta alergat cu viteza sunetului.“
Mai departe, noţiunea de fine dining se transformă, chiar şi în România, unde încep să devină vizibile restaurantele de tip experienţă sau de autor, unde personajul principal este cheful, care împreună cu echipa sa redă într-o variantă proprie viziunea personală asupra mâncării şi a modului în care este servită. Mai mult, sunt chefi care visează la noi şi noi culmi pentru experienţa de fine dining, închiderea Noma nefiind o piedică în acest sens, ci poate o inspiraţie pentru a aborda un nou model.
„Eu zic că adevărata revoluţie acum începe!“, conchide Alex Petricean.
Carmen Diaconu (stânga), owner şi head chef al Noeme: „Provocarea cea mai mare vine din creşterea de preţuri pe fundalul crizei energetice. Din punctul acesta de vedere, modelul de fine dining s-ar putea să nu mai fie sustenabil. Asta e ceva la care am început să ne gândim de ceva timp“.
Într-un interviu acordat The New York Times, René Redzepi spunea că procesele intense din spatele unui restaurant cum era Noma, orele de lucru aproape criminale din interiorul bucătăriei, pur şi simplu nu mai puteau coexista cu practicile de azi, care promovează medii de lucru corecte, echitabile, sănătoase din punct de vedere emoţional şi financiar.
