Unul dintre cele mai plăcute lucruri în a scrie despre mâncare este că de obicei aceste materiale se scriu singure. De ce? Bucătarii adevăraţi, oamenii care au o relaţie personală cu mâncarea, care o înţeleg dincolo de ingrediente, sunt nişte scriitori desăvârşiţi. O fi ChapGPT creditat cu abilităţi literare de excepţie, dar nu se compară cu condeiul unui bucătar bun. Am stat de vorbă cu trei chefi şi/sau antreprenori pentru a afla ce pregătesc în toamna aceasta, iar curiozitatea ne-a fost răsplătită cu arome minunate. Vi le aşternem pe hârtie în continuare, cu intervenţii minore şi sincer, deloc necesare.
Am ales trei restaurante, unu de la mare şi două din Bucureşti, dar cu abordări diferite pentru a alunga orice urmă de plictis. Mosafir este un bistrou deschis în vara acestui an care se învârte în jurul ideii de bistronomie, un concept perfect potrivit pentru spaţiul din Str. Plantelor numărul 48, o casă veche şi boemă. Am stat de vorbă cu Adrian Alexe, unul dintre fondatorii Mosafir, pentru a vedea cu ce îşi întâmpină Mosafir musafirii, iar dialogul nu a dezamăgit.
„La Mosafir, meniul nostru este dinamic şi are la bază sezonalitatea. Schimbăm săptămânal părţi din el în funcţie de ingredientele pe care le găsim în perioada respectivă. Legumele sau fructele în sezon ar trebui să fie o normă pentru meniul oricărui restaurant. De ce nu ai profita de potenţialul maxim al unei legume atunci când îi este sezonul“, spune Adrian Alexe. Astfel, printre preparatele care au intrat în sezonul de toamnă în oferta Mosafir se numără varza arsă, cu smântână coaptă şi dressing de muşeţel şi lămâie, obrăjorii de vită copţi lent, cu strugure la tigaie şi găluşte cu griş, plăcintă cu carne de miel şi gutui, cu un sos de chefir copt, care duce totul la un alt nivel. Mai departe, una dintre noutăţi se referă la Obor Dog, pe care l-am găsit şi în meniul Mosafir de vară. „Obor Dog a îmbrăcat haine de toamnă: avem cârnatul la bardă de la Obor, un sos de muştar cu miere, morcov murat rapid, varză murată la tigaie, maioneză cu sfeclă roşie şi hrean, toate îmbrăcate într-o baghetă cubano crocantă.“
Inspiraţia pentru meniu vine mereu de la producătorii locali cu care colaborează Mosafir, mai simplu zis vine de la oferta lor de moment. „Primim câte un telefon şi suntem anunţaţi, vine sezonul conopidei, vezi că am nişte roşii cum nu găseşti pe nicăieri etc. Din când în când, suntem sunaţi şi de Leontin Alexe, culegătorul nostru de ciuperci de pe Valea Doftanei, acum e sezonul hribilor sau pitarca, cum îi spune el.“
Iar dacă nu vine telefonul de la producător, vine inspiraţia oricum din Obor, piaţa emblematică a Bucureştiului, unde echipa Mosafir merge în periplu în fiecare marţi şi vineri. „Ştim fiecare colţ din piaţă şi am dezvoltat relaţii pe toate palierele (fructe, legume, nuci, verdeţuri, brânză, carne, peşte). De aici cred că ne inspirăm cel mai mult.“
Meniul Mosafir vine şi cu partea de wine-pairing făcută, dar asta nu înseamnă că sugestiile sunt obligatorii, ci propuneri relaxate care pot fi ajustate. Cert este că Mosafir este mare fan crame mici, iar propunerile, obligatorii sau nu, vin din această categorie. „De exemplu, la varza arsă am făcut pairing cu un Riesling de Rhin de la crama Nachbil din Satu Mare. Acest vin are note ceva mai florale, aciditate plăcută, iar intensitatea aromei nu este aşa puternică şi nu intră în competeţie cu aromele de muşeţel şi lămâie de la varză, fapt ce l-a făcut un perfect pairing pentru noi.“ La plăcinta cu miel şi gutui, Mosafir a asociat un Merlot de la crama Dagon Clan (Dealu Mare, Muntenia). „Ce îl face deosebit şi ideal pentru asociere ar fi prezenţa a 25% Fetească Neagră, dintr-o viţă veche de 25 ani, fapt care aduce mai multă structură vinului, lungime în postgust şi note tomnatice de prună uscată.“
Ca ingrediente, la Mosafir se folosesc mult toamna aceasta varza, strugurii, conopida, dovleacul, gutuile, merele, perele, nucile şi rădăcinoasele. Cum este şi normal de altfel, pentru că fiecare anotimp are vedetele lui. Dacă primăvara este despre urzici şi verdeţuri, vara despre roşii şi fructe, toamna despre toate cele de mai sus, iarna, ei bine iarna este despre murături, dar să revenim.
După Mosafir, următoarea oprire este la Noeme, unde am stat de vorbă cu Carmen Diaconu, owner şi head chef al restaurantului bucureştean. Noeme este interpretarea proprie pe care Carmen i-a dat-o conceptului de fine-dining, rezultând un casual fine dining. Practic, ea a păstrat ceea ce ţine de ingrediente de top, de dish-uri complexe, de plating elaborat, însă a lucrat puţin pe partea de experienţă, adică şi-a dorit să evite atmosfera formală, rece, în favoarea unei abordări mai prietenoase.
„Inspiraţia pentru meniu a fost chiar toamna, cu ingredientele de sezon, ideal din surse locale“, spune Carmen Diaconu. Şi acum începem cu o farfurie cu totul deosebită, cu un nume minunat ales pentru sezon: „Plimbarea raţei prin pădure toamna“. Vedeta este, evident, pieptul de raţă, dar pe farfurie sunt câteva elemente care construiesc frumos povestea asta. „Pământul“ - pe care sunt aşezate elementele care compun farfuria şi prin care Carmen a încercat să evoce ideea de „forest floor“, pe scurt ce ar vedea şi/sau ciuguli răţuşca noastră în plimbarea ei prin pădure – este un crumble realizat în principal din nuci (nucă, migdale şi ciocolată neagră). Pe farfurie mai este Ciupercuţa – care nu e, în fapt, făcută din ciuperci, ci din topinambur (o rădăcinoasă a cărei cultură, din păcate, e mai degrabă uitată sau ignorată pe la noi), cu vanilie şi coajă de portocală. Ghinda de care dă răţuşca în drumul său este obţinută din castane coapte, transformate într-o cremă fină, cu un strop de rom.
„Frunza de stejar – care, ca absolut tot ce punem noi pe farfurie, e comestibilă - este făcută dintr-un aluat a cărui culoare frumoasă este dată de un pigment natural –, pudra de spirulină. Nuca e şi ea un fel de tromp l’oeil culinary (mică înşelăciune) - coaja nucii am realizat-o dintr-un aluat de tartă cu cafea, iar interiorul e umplut cu o cremă de nuci.“
Pe lângă acestea, se mai găsesc pe aceeaşi farfurie bucăţele de „scoarţă de copac“ (de fapt, bucăţi de coajă de topinambur fiartă, apoi deshidratată şi ulterior deep fried câteva secunde pentru a o transforma în chipsuri), „licheni“ sau „muşchi“, care sunt bucăţele mici de sponge de migdale şi frunze de smochin, şi îngheţată de topinambur deghizată sub formă de pietricele.
„De asemenea, farfuria muşchiul de vită conţine ingrediente de sezon şi are ca elemente centrale ţelina, în multiple tipuri de preparare (coaptă, fiartă, confit, piure, tuile, pudră) şi câteva soiuri de ciuperci, de la hribi, gălbiori, ghebe, trâmbiţa piticului până la shimeji şi banalele champignons, şi ele cu multiple metode de preparare (tartar, cremă, murate).“
Carmen Diaconu mai spune că crema de usturoi negru făcută inhouse de la zero e un must try, în combinaţie cu o felioară din muşchiul de vită. Da, există şi un desert şi, ca de obicei, mereu este loc şi pentru desert, mai ales dacă este baton de brânză ricotta făcută în casă, jeleu de portocală şi biscuit, glazură de ciocolată cu alune de pădure, ganache copt de ciocolată neagră, honey comb şi ulei de mentă – cu multă ciocolată belgiană, fie ea cu lapte sau neagră.
Acestea fiind spuse, părăsim Bucureştiul şi pornim către mare, spre Euforia, din nevoia de mişcare, aer curat şi, desigur, un nou meniu.
„Fiecare anotimp vine cu o savoare şi un farmec aparte. La Euforia Retreat & Spa, un loc de la malul mării deschisă pe tot parcursul anului, îmbrăţişăm poezia pe care o aduce fiecare lună în parte. Cum oaza noastră de serenitate pune în scenă conceptul japonez wabi-sabi, care apreciază simplitatea şi celebrează autenticitatea, îmbrăţişarea frumuseţii naturale se întâmplă organic şi în bucătărie“, spune Alexandra Bogatu, cea care a ridicat proiectul Euforia Retreat & Spa şi antreprenoarea din spatele Rezident.ro, platformă de închiriat apartamente în regim hotelier activă din 2018. Una dintre cele mai interesante tranziţii pe care le propune Euforia se referă chiar la tehnica de gătit.
„Meniul încă mai cuprinde câteva produse neatinse de foc, însă a început perioada în care primează preparatele trecute prin magia flăcării pentru a-şi înteţi savoarea. Scoatem mai des grătarele afară şi ne bucurăm de aroma pe care o adaugă fumul la reţete, cât şi la atmosfera confortabilă de intimitate. Grătarele şi ceaunul sunt martori ai poveştilor noastre şi, dacă tot le încingem, le onorăm cum se cuvine cu momente live de gătit pe terasă.“ La foc se coc legumele pentru zacuscă şi tocăniţele şi tot acolo se face carnea gustoasă care aduce lumea împreună. „Împachetăm brânzoaice şi învârtim gogoşi şi scovergi, unse la final cu gemuri alese, făcute în casă la foc mic. Toate preferinţele culinare au fost luate în calcul, de la cei mici, care ar sări peste masă să se înfrupte din clătitele şi gofrele făcute pe loc, până la cei cu experienţa bucatelor din cărnuri alese şi a peştilor alintaţi cu diverse saramuri.“
Pentru câteva zile, resortul se transfomă într-un cadru destinat în exclusivitate adulţilor, dar în rest rămâne o destinaţie deschisă tot timpul anului, pentru toată lumea.
„Fiecare anotimp are savoarea lui, nu am putea alege unul îndeosebi, ci ne bucurăm de autenticitatea fiecăruia şi de frumuseţea pe care o aduce pe masă şi în peisaj. Aşa cum îmbrăţişăm toamna, vom petrece cu drag şi clipele de iarnă. Vom întinde mese cu prietenii ca să sărbătorim cum se cuvine momentul de 1 Decembrie cu bucate tradiţionale româneşti, cu nelipsita slană şi fasole bătucită, cu savoarea vinului roşu şi tării autohtone.“
Până atunci însă mai sunt câteva săptămâni în care să ne bucurăm de toamnă, doar de ea.
