Haan Palcu-Chang este un chef canadian care a lucrat în restaurante de top din toată lumea înainte de a se decide să se întoarcă acasă şi să dezvolte propriile sale proiecte în zona de gastronomie, proiecte menite să exploreze moştenirea sa culturală româno-taiwaneză. Acum, el predă, organizează workshop-uri culinare, găteşte la cine private şi, în acelaşi timp, pregăteşte o carte de reţete din Transilvania.
„M-am născut şi am crescut în Toronto. Ambii mei părinţi sunt imigranţi“, aşa îşi începe Haan Palcu-Chang povestea. Tatăl său a ajuns în Canada, din Taiwan, când avea patru ani, în 1963. Mama sa a venit din România, după ce a stat un an în Suedia. Ea a ajuns în Canada în 1974, când avea 14 ani.
„Moştenirea aceasta culturală mi-a influenţat în mod definitoriu viaţa. Am crescut mâncând într-un weekend sarmale şi prăjitură cu mere în casa bunicii mele materne (Bunica), iar în altul savurând dim sum, raţă la cuptor sau tăiţei stir-fry, pregătite de bunica mea paternă (Nana).“ Pentru el, asta a fost normalitatea. După ce s-a maturizat, a realizat cât de norocos a fost pentru că a crescut astfel, fiind expus la ambele culturi, fapt ce i-a deschis perspective noi şi diferite.
„Pentru că am dobândit de-a lungul vieţii cunoştinţe despre gastronomii diferite şi despre arome şi ingrediente variate, am putut să mă dezvolt din punct de vedere profesional într-un mod în care cineva care nu a avut un background cultural la fel de divers nu ar fi putut să o facă.“
Astfel, i-a venit natural să mixeze nu doar elementele culturale, ci şi cele două bucătării. În multe cercuri gastronomice, termenul de „fusion“ are o o conotaţie negativă. Dar asta e pentru că cine face acest lucru, uneori, nu înţelege cu adevărat cele două bucătării, şi atunci lucrurile nu au cum să iasă bine, explică el.
„Pentru mine însă, acest mix, acest «fusion»>, a fost ceva natural, ceva cu care am crescut. Ca să îţi dau un exemplu – cum asezonez eu preparatele româneşti?“
Dată fiind experienţa sa cu bucătăria asiatică, consideră că mâncărurile tradiţionale româneşti pot fi grele ori le lipseşte aciditatea şi elementul-surpriză (brightness – trad.). Aşadar, consideră că ar putea fi asezonate mai bine. „Astfel, pot adăuga la o tocană sau la o ciorbă mult mai multe verdeţuri, spre exemplu. Iar în felul acesta ele devin mai proaspete.“ La o fasole cu ciolan afumat, adaugă oţet mai mult decât ar adăuga o bunică din România. Aciditatea suplimentară de la oţet evidenţiază aromele bogate ale preparatului, explică el.
„Putem spune că gătesc româneşte, că gătesc mâncare tradiţională românească, dar modul în care o fac ori modul în care asezonez ce gătesc este influenţat de moştenirea mea taiwaneză.“
După ce a terminat studiile universitare, multă vreme a crezut că va fi toată viaţa profesor de istorie. A plecat însă în Coreea de Sud pentru a preda engleză, astfel încât să facă rost de bani pentru un program de masterat. Iar cât a fost acolo, a realizat că tot ce îl interesează e mâncarea. Aşa că s-a întors în Canada şi a folosit banii strânşi în Coreea de Sud pentru a-şi plăti studiile, doar că studiile gastronomice.
„Dat fiind că am făcut acest pas mai târziu (decât alţii), am simţit nevoia să lucrez în cele mai bune restaurante din lume pentru a contrabalansa acest dezavantaj.“
Astfel, a lucrat la Maenam (restaurant thailandez de top) în Canada, iar apoi a gătit în diferite colţuri de lume, din Copenhaga la Paris şi din Singapore în Beijing, fără a uita oraşul său natal, Toronto.
„Fiecare experienţă m-a ajutat să fiu mai bun. Dar, totodată, m-a determinat să mă întorc către mine însumi. Cu cât am lucrat în mai multe ţări, cu cât am colaborat cu mai mulţi chefi, cu cât mai multă lume a încercat preparatele mele, cu atât am înţeles că sunt bun în ceea ce fac.“ Şi asta i-a oferit încrederea să se întoarcă acasă şi să pună bazele propriului său business. „A fost important pentru mine să îmi ştiu nivelul.“
În cariera sa, a lucrat cu cei mai buni chefi, în cele mai bune restaurante. Problema e că genul acesta de gastronomie necesită 14-16 sau chiar 18 ore de muncă pe zi, cinci-şase ori chiar şapte zile pe săptămână.
„Iar când am devenit tată, am ştiut că nu asta vreau. Aşadar, ne-am mutat într-o comunitate rurală de mici dimensiuni, într-un loc unde timpul se scurge altfel. Aici, copiii mei pot creşte aproape de natură şi departe de oraş, iar eu pot să dedic timp familiei.“
Pentru a putea însă să se susţină din punct de vedere financiar, predă în comunitatea în care locuieşte, de una-două ori pe lună, workshop-uri de gătit. Totodată, zboară şi la Vancouver pentru a preda. În cele mai multe săptămâni, găteşte şi cine private sau se ocupă de catering pentru evenimente mici din zona Salt Spring Island.
„Ador să predau, simt că dăruiesc ceva comunităţii şi îi ajut pe oameni să gătească mai bine pentru ei înşişi şi pentru cei dragi lor.“
De regulă, pregăteşte preparate chinezeşti şi thailandeze, care sunt specialitatea lui. Totuşi, a avut în Vancouver şi workshop-uri dedicate bucătăriei româneşti. La ultimul, a gătit ciulama de pui cu ciuperci şi salată de vinete.
„Cel puţin o dată pe săptămână încerc să şi filmez şi să editez ceva nou, pentru că o parte a activităţii mele este şi crearea de conţinut. Vreau să fac mai multe în direcţia asta şi să îmi cresc comunitatea din online (acum, pe contul de Instagram are 137.000 de urmăritori – n. red.).“
Un alt proiect major la care lucrează e a doua sa carte de bucate cu reţele româneşti. Aceasta va fi despre reţete din Transilvania, e vorba de preparate cu care bunica sa a crescut şi pe care, la rândul ei, le-a pregătit. „Lucrez cu o artistă româncă minunată - Alexandra Hochreiter, pentru a contura acest proiect din punct de vedere vizual.“
Se declară pe jumătate român, dar afirmă că a crescut mâncând preparate româneşti, a mers la petreceri româneşti, i-a ascultat pe bunicii săi şi pe mama sa vorbind în română. „Mă simt legat de această ţară şi vreau să împărtăşesc dragostea mea pentru cultura românească cu oameni care nu ştiu nimic despre ea. Prin activitatea mea, reuşesc însă şi să rămân în legătură cu comunitatea de români de aici, şi să îmi dezvolt eu însumi cunoştinţele legate de cultură, gastronomie şi oameni.“
Cum găseşte însă echilibrul între autenticitate şi inovaţie atunci când adaptează reţetele preparatelor româneşti la diverse tipuri de public? „E o problemă de care mă lovesc zi de zi. Românii au păreri foarte clare când vine vorba de cultura lor şi, mai ales, de gastronomia locală.“
Au existat de altfel dispute pe contul său de Instagram pentru că unii oamenii consideră că există un singur mod în care poţi găti salata de vinete – cu puţină maioneză, în timp ce alţii se declară dezgustaţi de maioneză. Mai sunt şi cei care cred că trebuie să pui usturoi în vinete, în timp ce altă variantă e cea cu ceapă. Ba mai mult, există şi o dispută legată de ceapă - unii vor ceapa separat, alţii în salata de vinete. „Şi atunci care e soluţia? Cred că oamenii definesc în mod eronat autenticitatea. Mulţi cred că o reţetă autentică este una identică cu cea pe care o avea bunica sau mătuşa ori cu una specifică unei anumite regiuni a ţării.“
Realitatea e însă că şi dacă mergi într-un sat din România, pe aceeaşi stradă, ciorba de perişoare va fi gătită diferit de fiecare. E vreo reţetă „mai autentică“ decât alta? Nu crede. „Pentru mine, să găteşti autentic înseamnă să spui o poveste sinceră despre tine, familia ta şi experienţele tale. Nu, nu fac salata de boeuf la fel ca o bunică din Oltenia, ci ca cineva care a crescut mâncând atât preparate româneşti, cât şi taiwaneze, ca cineva care a lucrat în Paris, Copenhaga şi Singapore. Cum gătesc reflectă cine sunt – tehnica mea, palatul meu şi povestea mea. Pentru mine, asta înseamnă să fii autentic!“
A fost în România în noiembrie 2024, pentru a participa ca şi concurent la emisiunea Chefi la Cuţite. Nu mai fusese în ţară din 2015. „E greu de explicat cum m-am simţit, dar pot spune că am fost fericit (my heart and soul felt full – trad.). Toată lumea a fost bună şi generoasă cu mine şi abia aştept să revin alături de familie.“
A mâncat la mai multe restaurante bune, dar afirmă că cele mai gustoase preparate au fost cele pregătite de verişoara sa Ana. „Mâncarea gătită în casă e cea mai bună de fiecare dată! Alte preparate memorabile au fost cele de la Valea Verde Retreat (un proiect din Transilvania – n. red.).“
Când vine vorba de felul său de mâncare favorit, el nu provine din niciuna dintre cele două gastronomii „de casă“ – românească şi taiwaneză, ci e supa vietnameză Pho.
„Am crescut mâncând asta în Toronto şi chiar şi astăzi aş putea să mănânc acelaşi lucru în fiecare zi. Are tot ce îi trebuie, e hrănitoare, supa e delicioasă, are legume, verdeţuri, tăiţei.“
El însuşi are câteva preparate-semnătură. Dintre cele româneşti, aminteşte ciorba de burtă, salata de vinete şi prăjitura cu mere. Din bucătăria asiatică, una dintre cele mai populare alegeri în cazul cinelor private este un preparat pe care obişnuia să îl facă bunica sa – Taiwanese radish cakes. E un fel de mâncare sărat, unde trebuie să amesteci făină de orez cu ridichii Daikon date prin răzătoare. Rezultatul îl pregăteşti la abur, iar apoi îl prăjeşti până devine crocant. „Eu îl servesc cu ciuperci shiitake, cu maioneză cu usturoi negru şi cu salată de ceapă verde.“
La prima vedere, sunt multe diferenţe între bucătăria taiwaneză şi cea românească, pornind de la ingrediente şi mergând până la sosuri. E uşor să remarci diferenţele. În gastronomia taiwaneză, ca şi în cea chinezească, se acordă o mai mare importanţă echilibrării texturilor şi aromelor. Filosofia Ying şi Yang se aplică şi aici. Aşadar, cele mai multe mâncăruri se găsesc la intersecţia dintre sărat, dulce, acru şi picant, la fel cum texturile sunt mixte.
„Din perspectiva asta, cred că bucătăria taiwaneză e mai complexă decât cea din România. Asta nu înseamnă că mâncarea e mai bună, ci doar că se întâmplă mai multe lucruri în farfurie.“ Dacă ne uităm însă şi la ce au în comun, ei bine sunt mai multe lucruri decât te-ai aştepta, spune el.
„Există multe alimente murate în ambele gastronomii. Mai mult, ambele ţări iubesc supele şi gătesc multă varză, în diferite feluri. Ah, şi ceapă verde.“
Cine este însă Haan Palcu-Chang dincolo de cariera sa de chef?
„Dincolo de gastronomie, marea mea pasiune e Jiu Jitsu Brazilian, am centura maro. M-am antrenat ani de zile, iar la final de 2024 mi-am deschis propria mea sală în comunitatea unde locuim. Nu voi face bani din asta niciodată, dar mă bucur să pot împărtăşi această pasiune cu alţi oameni.“
Pentru că şi la Jiu Jitsu Brazilian, ca şi în gastronomie, frumuseţea constă în a împărtăşi pasiunea ta cu lumea.
