În urmă cu 15 ani, pe data de 22 octombrie, chef-ul Mitsuharu „Micha“ Tsumura deschidea acasă, în Lima, restaurantul Maido, cu gândul să aducă bucătăria locală mai aproape în primul rând de publicul peruan şi, mai apoi, de publicul larg. Nu se gândea atunci, ba chiar nici nu spera, că lucrurile vor lua turnura pe care au luat-o, că gastronomia peruană va ajunge între cel mai bine cotate din lume sau că Maido va urca pe locul cinci în clasamentul celor mai bune restaurante de pe glob în 2024, conform World 50 Best Restaurants, un soi de Oscaruri
„În 2009, când am deschis Maido, nu ştiam aproape nimic despre premii sau clasamente. Şi dacă ştiam ceva despre vreunele, cu siguranţă nu mă gândeam la ele, pentru că nu credeam că voi ajunge aici“, spune Mitsuharu „Micha“ Tsumura.
La momentul acela avea o serie de temeri şi îngrijorări, dintre care cea mai importantă era că nu va reuşi să aducă în restaurant clienţii, el venind cu o noutate - o bucătărie peruano-japoneză. Deşi e născut la Lima, chef-ul îşi are originile în Japonia, mai exact la Osaka, unde a şi călătorit de altfel după ce a studiat Culinary Arts and Food and Beverage Management la Johnson & Wales University din SUA. A mers în Japonia tocmai pentru a se specializa în gastronomia niponă, una dintre cele mai apreciate, dar şi cele mai complexe din lume.
Cu experienţa acumulată, s-a întors acasă şi, după ce a lucrat o vreme, a decis să îşi deschidă propriul restaurant, un loc unde bucătăria peruană să îşi dea întâlnire cu tehnicile de gătit japoneze.
„Acum 15 ani, când am deschis Maido, lumea din Peru ştia de sushi, ştia de mâncarea chinezească, de pizza, dar nu ştia nimic despre ce urma noi să facem.“
Mitsuharu „Micha“ Tsumura adaugă că locuitorii ţării sale nu apreciau istoria şi civilizaţia peruane la momentul acela. Nu ştiau cât de mare e biodiversitatea ţării lor.
„Peruanii preferau să meargă în străinătate să îşi facă vacanţele mai degrabă decât să descopere ce are ţara lor de oferit. Nici eu nu am făcut excepţie. Am ajuns pentru prima dată la Machu Picchu abia când aveam 17 ani“, îşi aminteşte el.
În acest context, a avut emoţii când a deschis pentru prima dată uşile Maido, mai ales că urma să vină cu un concept aparte. Plus că la momentul acela gastronomia peruană nu era cunoscută nici la nivel mondial. Oamenii nu călătoreau în Peru pentru mâncare. Veneau pentru natură sau pentru cultură. Dar cam atât.
Astăzi însă, lucrurile s-au schimbat radical, iar ambasadorii acestui fenomen care a devenit mâncarea peruană sunt o serie de chefi, printre care şi Mitsuharu „Micha“ Tsumura.
„Oamenii au fost sceptici la început când am venit cu o abordare diferită, cu ingrediente noi, aduse din Anzi sau din Amazon. A trebuit să îi conving să încerce, iar asta a durat cam trei-patru ani.“ Abia apoi au venit turiştii străini.
Uitându-se în urmă, el spune că Peru a devenit astăzi o destinaţie gastronomică datorită unor chefi străini care au păşit în restaurantele locale, au gustat şi apoi au spus povestea mai departe. Ferran Adrià a fost primul care a promovat bucătăria peruană, spune fondatorul Maido. Apoi au venit Alain Ducasse şi Massimo Bottura.
„Mulţi chefi au venit, au încercat şi apoi au devenit ambasadorii noştri.“ La momentul acela, Mitsuharu „Micha“ Tsumura nu îi cunoştea personal. Avea cărţile lor şi le ştia povestea. Dar cam atât.
„Atunci îmi doream doar să merg să îi salut. Acum am devenit prieten cu unii dintre ei“, spune chef-ul care a ajuns la început de octombrie la Bucureşti după ce anterior fusese la Modena, unde a gătit chiar la ziua de naştere a lui Massimo Bottura, fondatorul Osteria Francescana.
Mitsuharu „Micha“, Tsumura a venit în România cu ocazia celei de-a treia ediţii a Ambasadei Gastronomice, eveniment organizat de Amuse Bouche, un proiect fondat de Ruxandra şi Gabriel Gavrilescu, creatori şi curatori de experienţe gastronomice. Cu ocazia acestei vizite, circa 100 de persoane s-au putut bucura de preparatele emblematice ale chef-ului peruan, care timp de două zile şi-a mutat bucătăria în Capitală, la restaurantul L'Atelier Relais & Chateaux, din cadrul hotelului de cinci stele Epoque.
Printre preparatele din meniul de degustare s-au numărat Scallops & Wagyu, Razor Clam Tradito, dar şi desertul Porcon, cu îngheţată de ciuperci.
„Dacă ar fi să aleg doar trei ingrediente-cheie din bucătăria mea, atunci aş merge pe theobroma şi pe tot ce face parte din aceeaşi familie cu cacao, pe fructe de mare şi pe cartofi.“
Ciocolata are o serie de veri, după cum spune chef-ul peruan, iar macambo este unul dintre ei. Copoazu e un altul. „Macambo e un văr mai sărac al ciocolatei, iar seminţele au gust de caju şi sunt foarte bune pentru sănătate. Totuşi, înainte, în Peru erau un simbol al sărăciei. Astăzi un kilogram costă 20 de dolari.“
Similar, quinoa, care astăzi este considerată de toată lumea un superaliment, era folosită pentru hrana găinilor. „A trebuit să vină lumea din alte ţări să ne înveţe să o folosim.“
Totuşi, cel mai cunoscut aliment din statul sud-american sunt cartofii, existând circa 3.000 de varietăţi. Acum nişte ani, aceştia ajunseseră însă să putrezească pe teren, aşa că unii fermieri din Anzi luaseră decizia să nu îi mai cultive. Iar cum unele specii erau produse de un singur fermier, dacă acesta renunţa, exista riscul dispariţiei lor. „Acest business e ca un cadou ce este dat mai departe din generaţie în generaţie.“
Astăzi, cartofii au redevenit populari în Peru, inclusiv în capitală, iar Mitsuharu „Micha“ Tsumura a jucat un rol în acest proces. „Cartofii aştia au o serie de proprietăţi, dincolo de faptul că sunt carbohidraţi. În Anzi, fermierii care-i mănâncă şi care toată viaţa s-au hrănit cu ei sunt energici, în forţă, muncesc în continuare chiar şi la 90 de ani.“
Iar hrana joacă un rol crucial în viaţa oamenilor, crede chef-ul care a devenit imaginea unui mare lanţ de supermarketuri din America Latină şi care a dorit (şi a şi reuşit) să listeze aceşti cartofi în magazine. Doar că oamenii nu ştiau să îi gătească.
„Aşa că am început să mă filmez pregătind diferite reţete cu varii tipuri de cartofi. Toată lumea vorbeşte de hrană organică astăzi, dar noi, în Anzi, facem asta dintotdeauna.“
Peru a fost, din anumite puncte de vedere, în avangardă.
„Acum nişte ani, Peru era asociat cu hiperinflaţie şi cu terorism. Apoi, oamenii puneau egal între ţară şi Machu Picchu. Acum, gastronomia noastră e cunoscută la nivel mondial.“
Dar, mai mult decât atât, şi localnicii au ajuns să o aprecieze şi să-i înţeleagă rolul. Întrebaţi de ce sunt cei mai mândri, peruanii au ales gastronomia, Machu Picchu şi fotbalul.
„Peru este un loc de întâlnire pentru culturile de pretutindeni. Datorită imigranţilor, avem sashimi, avem pesto, avem orez prăjit, dar le avem în varianta proprie, cu arome locale.“
Aşadar, gastronomia din acest stat sud-american este ca un ocean, iar râurile care se varsă în el sunt chiar aceste influenţe venite de peste tot din lume.
„E ceva unic. Poţi sta în Peru două luni şi să nu repeţi niciodată ceea ce mănânci. E o gastronomie gustoasă şi diferită.“
Dar, în final, ce e mâncarea? De ce este ea atât de importantă, dincolo de faptul că ne ţine de foame?
„Pentru că mâncarea e fericire. Acasă, în weekenduri, eu gătesc, dar gătesc pentru alţii, nu pentru mine. Bunicile, care istoric au hrănit şi încă hrănesc familii întregi, ele dintotdeauna au gătit pentru alţii. Aşa şi eu, vreau să împart fericire“, conchide Mitsuharu „Micha“ Tsumura.
