Gastronomie

Povestea de bucătar a lui Cezar Munteanu începe – complet neaşteptat – în Ministerul Afacerilor Externe. Un parcurs sinuos l-a condus la actualul său proiect de suflet, Chef Atelier, un restaurant select din Bucureşti

12 apr 2024 216 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Cezar Munteanu face parte dintre acei puţini oameni care au ştiut încă din copilărie ce vor să (se) facă în viaţă. A jonglat cu ingredientele în bucătărie încă de când era un puşti, iar la cincisprezece ani, după ce a reuşit să gătească o piersică la cuptor cu îngheţată (peach melba) care a impresionat publicul, a decis că vrea să devină bucătar. Astăzi, prin Chef Atelier, îşi duce visul mai departe, oferind mâncării tot timpul de care are nevoie pentru a ajunge la rang de bijuterie desăvârşită, şi nu doar de hrană.

Povestea efectivă de bucătar a lui Cezar Munteanu începe – complet neaşteptat – în Ministerul Afacerilor Externe. Exersase totuşi, într-un cadru organizat, în perioada de practică din liceu, în bucătăria unui restaurant din staţiunea Venus. În 1993, era militar, încorporat în minister, când a fost trimis în Mangalia lui natală, unde trebuia să se ocupe de protocolul instituţiei. A stat acolo o vreme, până când, în noiembrie 1994, a primit un telefon cu o pro-punere pe care, aşa cum zice filmul, nu a putut s-o refuze: să meargă la Bucureşti ca să se ocupe de tot ce însemna protocolul organizării mese­lor pentru evenimentele formale.

„Am plecat din Mangalia la Bucureşti şi aici am rămas (o bună vreme – n. red.). Am ajuns să lucrez în MAE şi să mă ocup de meniurile pentru vizitele oficiale, cele la care participau demnitari din toată lumea. Am mers apoi, pe rând, să fiu bucătar-şef în cadrul ambasadelor României la Roma, la Viena, la Washington, iar la sfârşitul lui august 2008 m-am întors iar în ţară, având însă în minte direcţia Bruxelles. Voiam să mă stabilizez undeva mai aproape de casă“, îşi aminteşte chef-ul.

Scopul era să preia un rol de trainer pentru echipele de protocol din ambasade şi să-i înveţe pe cei implicaţi cum să gătească, ce înseamnă etica în bucătărie şi în servire, cum să fie atenţi la trasabilitatea ingredientelor şi la siguranţa alimentară.

La Roma ajunsese după ce a fost creat un post special pentru el, acolo nemaifiind prevăzut un rol de bucătar-şef în organigramă încă din perioada comunismului. A fost, pentru Cezar Munteanu, una dintre cele mai valoroase experienţe.

„Acolo am învăţat să gătesc peşte, chiar dacă eu veneam din Mangalia şi s-ar fi crezut că ştiu deja s-o fac. Tot la Roma am învăţat foarte multe din combinaţiile şi gusturile pe care le inserez şi astăzi în bucătărie, la fel cum am asimilat şi toate cunoştinţele în ceea ce priveşte prepararea unor mâncăruri precum risotto sau paste. În general, m-am şcolarizat mult, şi nu doar acolo, ci peste tot.“

A petrecut paisprezece ani şi jumătate în Ministerul Afacerilor Externe, timp în care a gătit pentru unele dintre cele mai importante evenimente şi misiuni diplomatice, cu preparatele lui delectându-se pre­şedinţi, prim-miniştri, politicieni şi artişti din toată lumea. În 2009, atunci când se pregătea să plece la Bruxelles, a luat însă decizia de a părăsi sistemul şi şi-a dat demisia.

Perioada de după nu a fost uşoară, dar Cezar Munteanu s-a redresat şi s-a angajat la THR - companie din domeniul ospita-lităţii, ca profesor la o şcoală de bucătari, unde a stat jumătate de an. Acolo i s-a accentuat revelaţia că îi place să fie profesor, să facă mentorat.

„Eu cred că meseria nu se fură, ci se învaţă. Dacă o furi, s-ar putea s-o furi prost şi nu e bine. Marea problemă a zilei de astăzi este însă faptul că România nu prea are mentori.“

După THR, a mers la Continental Hotels, primul şi unul dintre cele mai mari lanţuri hoteliere româneşti. Acolo şi-a dat seama pentru prima dată că poate fi mai mult decât angajat. Poate fi antreprenor în propria bucătărie. Cu acest gând în minte, în 2010 şi-a dat din nou demisia şi a continuat să se ocupe de proiecte pe cont propriu.

Şase ani mai târziu, împreună cu un partener asociat, a deschis Cézanne, un restaurant pe care l-a numit astfel după unul dintre pictorii lui preferaţi. Localul era găzduit de o clădire care fusese una dintre casele lui Carol al II-lea, în Piaţa Charles de Gaulle din Capitală.

„În paralel, mă ocupam şi de alte proiecte, eram multă vreme plecat, aşa că am decis, după un an şi jumătate, că trebuie să mă retrag.“

O vreme, s-a implicat în proiecte de consultanţă pentru HoReCa, ceea ce continuă, de fapt, să facă şi astăzi, dar imboldul de a avea propriul restaurant, cu propria bucătărie, unde să realizeze totul după propriile reguli, nu i-a dat pace.

Aşa că în 2020 a făcut pasul următor în călătoria lui gastronomică şi a deschis ceea ce este astăzi Chef Atelier, un restaurant ieşit din tiparele vremurilor actuale. Clădirea în care funcţionează, poziţionată la câteva minute de mers pe jos de Foişorul de Foc din Bucureşti, este în sine o invitaţie la deconectare şi experimentare, amenajarea purtând semnătura soţiei lui Cezar, fosta jurnalistă Mona Nicolici.

„Am preluat acest loc în 2020, cu puţin timp înainte de pandemie. Evident că o perioadă proiectul s-a oprit, toată lumea era confuză atunci. Am început prin a face un fel de catering, doar că nu livram noi, ci venea clientul şi îşi ridica mâncarea.“

Primul eveniment l-a găzduit abia în 2021, pe 14 februarie. Capacitatea de la Chef Atelier este de zece, maximum douăsprezece persoane, iar locul se pretează pentru evenimente de tipul blind dinner, în care oaspeţii nu văd ce mănâncă, având ochii acoperiţi, pentru a se conecta astfel pe deplin cu preparatul din farfurie.

La fel ca la Cézanne, specificul localului este, de fapt, o combi­naţie reuşită între felul medite-ranean de a găti şi influenţele franţuzeşti şi italieneşti. Plus tot ce a învăţat de când şi-a ales calea pe care s-o urmeze. Pe unul dintre rafturile instalate în local stă chiar prima carte de bucate după care s-a ghidat în tentativele inocente din copilărie de a arăta cât de mult îi place să gătească. Are paginile îngălbenite, coperta fragilă, miros de carte veche, dar stă mărturie pentru entuziasmul lui încă de la începuturi.

„Dish-urile pe care le fac eu sunt legate între ele. Ideea este ca, la final, să pleci de aici cu o stare de bine. Iar la asta contribuie mai mulţi factori“, spune Cezar Munteanu.

Nu e vorba doar despre atmosfera locului şi nici măcar (doar) despre mâncarea care defilează în meniu. Este mai mult decât atât. În reţeta desăvârşirii, chef-ul ţine cont, printre altele, şi de activarea enzimatică, acel efect care sti-mulează digestia şi care dă senzaţia de satisfacţie, dar fără să te ridici ghiftuit de la masă. Cum se ajunge aici? Prin alegerea ingredientelor potrivite, care se combină armonios în timpul gătirii şi, mai departe, în farfurie.

„Sunt un fan al folosirii unor legume precum sfecla, mazărea, sparanghelul, spanacul, dar şi al altor ingrediente, precum brânza şi laptele de capră. Aleg să includ elementul de afumat şi exclud zahărul pe cât de mult este posibil.“

Şi asta nu ca să urmărească un trend cât se poate de actual, care condamnă efectele zahărului asupra sănătăţii, ci pentru că nu îi place să facă excese acolo unde este nevoie doar de simplitate, pentru că o farfurie simplă este cel mai greu de realizat. La toate acestea se adaugă şi o preocupare intensă pentru reducerea la maximum a risipei alimentare, din care şi-a făcut un adevărat crez.

„Cine vine aici, la Chef Atelier, vine pentru o experienţă completă şi asta vreau să găsească.“

Mai mult decât completă, experienţa este şi unică, pentru că, deşi circa 80% dintre cei care merg o dată la restaurantul de pe strada Pictor Ion Andreescu aleg să se întoarcă, Cezar Munteanu ştie ce au consumat data trecută şi nu repetă niciodată meniul. Există totuşi o excepţie de la regulă, iar aceea este, practic, trademark-ul lui în bucătărie: foie-gras-ul.

„Ca să-l prepar, este nevoie de trei zile astfel încât să ajungă la textura şi gustul ideale. O zi întreagă o dedic doar ca să-l ţin în coniac. De aceea nu pot lua rezervări multe. Majoritatea celor care fac o rezervare spun că merg pe mâna mea, aşa că am libertatea de a alege ce ingrediente vreau, ce mă inspiră, mă stimulează.“

Un loc liber la Chef Atelier nu se găseşte uşor, iar uneori e nevoie ca oaspeţii să sune chiar şi cu o lună în avans pentru a-şi putea rezerva o cină specială. În bucătărie, chef Cezar Munteanu are patru ajutoare, împreună cu care pregăteşte fiecare masă pe îndelete, ca la carte, motiv pentru care nu acceptă niciodată să preia mai mult de două rezervări pe săptămână şi niciodată în zile consecutive. Pentru că arta culinară necesită timp şi pregătire.

„Aici am posibilitatea să combin aromele, să fac tasting menu, să aleg ce vinuri cred că se potrivesc preparatelor. Când aduc un vin la masă, aduc şi povestea lui, pe care o împărtăşesc cu oaspeţii, mai ales că sunt şi masterand în viţă-de-vie şi vin, îmi place să citesc şi să învăţ în conti-nuare.“

Cel mai recent, la cinele pregătite de Cezar Munteanu face furori o găluşcă din sfeclă afumată umplută cu brânză de capră şi mazăre. Muşchiuleţul de miel este de asemenea o vedetă gastrono-mică.

Experienţa l-a învăţat pe fondatorul Chef Atelier să gătească orice, dar inevitabil unele ingrediente l-au cucerit mai mult decât altele, iar unele stau la coada listei când vine vorba de preferinţele lui. De exemplu, trufa este elementul lui favorit, aşa că i-a găsit locul nu doar în preparate sărate, ci şi în deserturi. La fel de mult îl fascinează şi sparanghelul, şi sfecla. În schimb, despre curry spune că nu este chiar condimentul către care să se îndrepte prea des.

Chiar dacă îşi dedică o foarte mare parte din timp gătitului la Chef Atelier, Cezar Munteanu nu şi-a uitat vocaţia de mentor, pe care o duce mai departe de câte ori are ocazia. Nu trece un an, spune el, fără să fi „crescut“ un învăţăcel în bucătărie. De altfel, timp de nouă ani, a predat la American Hotel Academy, în Braşov, prima şcoală de hotel business management din România, care pregăteşte studenţi români şi străini pentru domeniul ospita-lităţii, aşa că „prin mâinile lui“ au trecut destui tineri care îi duc ideile mai departe în lume.

Între timp, nici el nu se opreşte din a învăţa şi o face cu religiozitate. Iar ce se întâmplă la Chef Atelier trece de graniţa fine-dining şi ajunge pe tărâmul soul-dining, unde mâncarea se face şi se savurează cu sufletul mai mult decât cu papilele gustative.