Gastronomie

Pasiunea care mişcă totul sau care este povestea uimitoare a femeii care a revoluţionat felul în care se realizează una dintre cele mai apreciate băuturi din lume: Mă încânta jocul cu aromele şi acum deja am 38 de ani de când fac acest lucru

22 iul 2022 346 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Lorena Vásquez este una dintre puţinele femei care deţin titulatura de master blender la nivel mondial, ea fiind dirijorul care organizează aromele din cele mai preţioase sticle de rom Zacapa. Desemnată în 2015 de ediţia spaniolă a revistei PEOPLE ca fiind una dintre cele mai influente 25 de femei ale momentului, Lorena Vásquez reinventează de 38 de ani modul în care se realizează romul, revoluţia generată de ea având forţa de a schimba inclusiv statutul femeilor în această industrie dominată de bărbaţi.

„Am crescut şi am studiat în Nicaragua. La 21 de ani, am cunoscut un guatemalez şi l-am urmat la el acasă, iar în Guatemala mi-am început viaţa profesională“, spune Lorena Vásquez, master blender Ron Zacapa. Cu studii în chimie, consolidate de cele din domeniul alimentar şi al managementului afacerilor, evoluţia Lorenei a fost totuşi marcată de o pasiune specială pentru zona aromelor, dublată de simţuri genetice olfactive ieşite din comun.

„De mică am fost pasionată de arome, de combinaţii, aşa că la 8-9 ani am învăţat să gătesc tocmai pentru a putea mânca exact ce îmi plăcea.“

Ajunsă în Guatemala, Lorena Vásquez a început să lucreze în industria berii.

„Prima dată am lucrat în industria berii, pe zona de testare de calitate de produs, dar nu îmi plăcea. De fapt, nu îmi plăcea gustul berii. În Guatemala, berea este foarte amară.“

La 28 de ani însă, cea care ulterior avea să devină o Latina Powerhouse, făcea primii paşi spre lumea romului, o societate „machista“ (dominată de bărbaţi – trad.), exagerat de masculină, dar pe care avea să o îmblânzească tocmai prin forţa revoluţiei pe care a declanşat-o. 

„Am ajuns la zona de rom lucrând iniţial în distilerie. Apoi am trecut pe partea de control de calitate şi amestecuri. Mă încânta jocul cu aromele şi acum deja am 38 de ani de când fac acest lucru. Mi-am întâlnit pasiunea şi am dezvoltat-o pe relaţia dintre gastronomie şi rom.“

Ce a urmat a fost o reinventare a procesului prin care Zacapa realizează cele mai apreciate sortimente de rom, elemente de chimie pură îmbinându-se cu condiţii speciale de învechire şi cu arome internaţionale, astfel că rezultatul are oarecum o identitate mondială. Zacapa este un brand de rom original din Guatemala, purtând numele unui orăşel din această ţară. Această marcă a apărut în anul 1976, atunci când urbea din America Centrală sărbătorea 100 de ani de la înfiinţare. Cu această ocazie, cel mai mare producător de rom din Guatemala a decis să creeze ceva special, care să celebreze aniversarea.

„Romul trebuie să aibă complexi­tate, dar şi echilibru. Trebuie să existe o complementaritate a aromelor. Romul trebuie să îţi rămână în gură, pentru că altfel este ca şi cum ai bea apă. Dar nu trebuie să-ţi şocheze simţurile.“

Călătoria în această lume a romului porneşte de la ingredientul său principal, trestia de zahăr, a cărei calitate depinde de calitatea solului. Romul este produs din suc proaspăt extras din trestia de zahăr, cu o concentraţie de aproximativ 70-78% zahăr după evaporarea apei.

„Prin presarea trestiei de zahăr, rezultă un suc concentrat, ca o miere, foarte dulce, cu arome fructate, caramelizate. Apoi urmează un proces de fermentare lentă, tocmai pentru a se forma şi mai multe arome.“

Aromele primare vin din materia primă, cele secundare sunt rezultatul procesului de fermentare.

„La distilare eliminăm compuşii pe care nu ni-i dorim.“

Mai departe, învechirea produsului se face în munţi, la altitudini de 2.300 de metri. Aici sunt temperaturile mai joase, concentraţia de oxigen este mai redusă, astfel că învechirea are loc într-un ritm mai lent, dând băuturii un echilibru fin.

Urmează procesul de baricare şi de fapt întreaga călătorie imaginată de Lorena Vásquez.

„Prima dată, romul stă în butoaie de stejar alb american, folosite iniţial pentru realizarea whiskey-ului. Apoi, romul este trecut în butoaie de stejar, dar care au partea interioară arsă.“ Urmează amestecarea romului cu sortimente mai vechi, iar asta în butoaie în care a stat vin roşu dulce.

„În cea de-a patra etapă de baricare, romul stă în butoaie de vin Pedro Ximenes Sherry.“

Pentru Zacapa 23, unul dintre produsele fanion ale brandului, procesul de învechire durează până la 23 de ani, iar pentru sortimentul Zacapa XO se face tranziţia spre un al cincilea butoi de stejar francez, în care înainte a stat coniac. „Aici procesul de învechire durează între 10 şi 25 de ani.“

Lorena Vásquez spune că acesta nu este un proces clasic, abordarea diferită având ca rezultat un produs de o complexitate aparte.

„Este ca într-o pictură. Fiecare tuşă de culoare are rolul său.“

După o astfel de călătorie complexă şi îndelungată, romul stă bine alături de mâncăruri alese, dar nu foarte complicate, alături de dulciuri sau de cărnuri fin gătite. Compania contează, dar nu întotdeauna, romul fiind şi un mediu perfect către momentele de instrospecţie de care avem toţi nevoie. Ultimii doi ani, marcaţi de pandemie, au fost şi un prilej de a ne uita mai atent înăuntrul nostru şi în jurul nostru, spune master blenderul Zacapa, astfel că produsele atent curatoriate, aşa cum este un pahar de rom, au devenit mai importante ca niciodată.

Dar dincolo de produs, Lorena Vásquez mai generează o schimbare în jurul ei, prin forţa pe care o imprimă comunităţii de femei cu care interacţionează. De exemplu, 750 de femei lucrează manual o bandă de frunze de palmier uscate, denumite petate, care îmbră­ţişează fiecare sticlă de Zacapa 23.

Împletirea acestor petate este legată de cultura Maya, primele astfel de împletituri fiind făcute pentru regii mayaşi sub forma unor covoare. Se credea că dacă stai pe acele petate, întreaga viziune asupra vieţii ţi se schimbă, forţe bune îndemnându-te să te raportezi la lume cu modestia necesară pentru a o proteja. Petatele reprezintă însă şi unitatea dintre soare şi lună, dintre fizic şi spriritual, exprimând în jurul unei sticle de rom dialogul mânat de pasiune dintre mai multe generaţii şi comunităţi.

„Iar pasiunea este cea care mişcă lumea“, completează  Lorena Vásquez.