Cum a reuşit o salată orientală reimaginată să pună România pe harta gastronomică a mişcării Slow Food? Practic, un preparat tradiţional, făcut de gospodine atunci când caută o soluţie rapidă pentru masă, s-a transformat într-un produs culinar care a primit aplauzele chef-ilor cu stele Michelin.
Slow Food este o mişcare globală cu o istorie de peste 35 de ani, o mişcare care a avut ca scop, încă de la lansare, prevenirea dispariţiei culturilor şi a tradiţiilor alimentare locale. Iar în ultimii ani, principiile acestei iniţiative au fost adoptate şi de mai multe comunităţi din România - din Buzău până la
Cluj-Napoca sau Turda, comunităţi care au încercat şi încearcă să pună umărul la păstrarea interesului românilor pentru ingrediente de calitate şi reţete tradiţionale, pentru produse a căror realizare nu implică poluare masivă şi care sunt vândute la un preţ corect pentru artizan. Acum, o mână de antreprenori autohtoni merg mai departe şi vor să pună în valoare gustul bucătăriei din sudul ţării.
„Conceptul de Slow Food e diferit de cel al «gătitului lent», este despre promovarea şi salvarea patrimoniului alimentar din perspectiva sustenabilităţii alimentare. Are o arie de acoperire internaţională - peste 160 de ţări, fiind parte a proceselor de politică publică ale Uniunii Europene, care au ca scop păstrarea biodiversităţii, adoptarea agroecologiei ca abordare agricolă, susţinerea micilor fermieri şi a artizanilor mâncării“, spun reprezentanţii Slow Food Bucureşti Valahia Gusturilor, entitate care a fost fondată în 2009, dar care acum este dusă mai departe de o mână de antreprenori din zona gastronomiei, de experţi în agricultură sustenabilă şi de oameni implicaţi în proiecte civice şi sociale.
În prima fază, Slow Food Bucureşti Valahia Gusturilor a apărut la iniţiativa unui grup din care făceau parte Vintilă Mihăilescu, Teodor Frolu şi Tiberiu Cazacioc şi a fost o structură activă în organizarea primelor târguri de producători artizanali în Bucureşti – evenimente de promovare a hranei curate, preţuite corect şi produse responsabil.
În acest moment, grupul de iniţiativă este într-un moment de refacere a comunităţii după o perioadă mai lungă de pauză, accentuată şi de pandemie.
„Suntem deocamdată un nucleu de persoane şi ne interesează mai mult să reconstruim o comunitate entuziastă, activă, curioasă - formată din producători, bucătari, oameni din HoReCa şi, nu în ultimul rând, consumatori obişnuiţi, care cred că mâncarea bună, curată şi corectă merită mai multă atenţie“, spun reprezentanţii grupului, care menţionează că îşi doresc să pună la dispoziţia producătorilor mici de lângă Bucureşti un spaţiu de întâlnire cu chefi care vor să lucreze cu ingrediente locale şi, împreună, să dea de nişte consumatori care înţeleg de ce asta contează. Conviviumul Slow Food Bucureşti Valahia Gusturilor acoperă acum judeţele Giurgiu, Ilfov, Ialomiţa, Dâmboviţa şi Argeş.
„Bucătăria Sudului (României - n.red.) este una extrem de ofertantă. Ea foloseşte în preparatele sale puţine ingrediente, prelucrate sumar, ceea ce le conservă gustul incredibil. Să luăm un singur exemplu: mâncarea de roşii. Făcută din roşii, ceapă şi ardei, servită cu mămăligă «de ieri», sfărâmată şi rumenită în ulei, unt sau untură până devine crocantă şi aurie“, spune Marius Tudosiei, fondator al businessului Băcănia Veche, membru al Slow Food Bucureşti Valahia Gusturilor şi preşedinte al Asociaţiei Lanţului Alimentar Scurt, cunoscut pentru promovarea produselor locale româneşti. El adaugă că sudul ţării este un bazin legumicol extrem de puternic, cu o tradiţie îndelungată în cultivarea legumelor şi fructelor.
„Bucătăria «sudistă», despre care din păcate nu prea vorbeşte multă lume, este una savuroasă, complexă, care reuşeşte să pună în valoare potenţialul ingredientelor sezoniere. Sunt zeci de reţete bazate pe vinete, alte sute cu ardei şi tomate. Murăturile sudului sunt spectaculoase, trădând o lungă istorie în ştiinţa complicată a conservării. Din păcate, Sudul s-a «consacrat» ca principal furnizor de materii prime, iar această zonă a umbrit priceperea oamenilor de a prelucra aceste materii prime.“
Pe de altă parte, Bucureştiul este cea mai importată poartă de intrare a turiştilor străini în România, lucru care reprezintă un plus atunci când vine vorba de intensificarea eforturilor de a aduce la lumină potenţialul gastronomic din zonă. „Avem o şansă enormă să îi atragem prin evenimente gastronomice, târguri de producători, vizite în ferme sau, de ce nu, workshopuri legate de bucătăria noastră. Iar semnele ultimilor ani, incluzând aici şi revitalizarea Slow Food Bucureşti Valahia Gusturilor, sunt absolut promiţătoare.“
O iniţiativă care a pus zona pe harta europeană a Slow Food a fost participarea României pentru prima dată la un eveniment internaţional de cooking organizat sub egida Slow Food International, în cadrul concursului QOCO - Un Filo d’Olio nel Piatto din Puglia, Italia. Aici, zece tineri bucătari din diferite comunităţi Slow Food din lume au fost invitaţi să creeze şi să prezinte preparate originale, evaluate ulterior de un juriu de specialitate.
România a fost reprezentată la această ediţie de tânărul chef Mihnea Ionuţ Badea, absolvent al întregului parcurs de formare profesională de la Institute Culinaire Disciples Escoffier, cu experienţă profesională acumulată atât în România, cât şi în bucătării internaţionale din Japonia sau Franţa.
Iar acceptarea României pentru prima oară în cei 17 ani de concurs a fost o primă victorie - ea reprezintă a recunoştere a evoluţiei accelerate a gastronomiei autohtone, punctează Marius Tudosiei. El a fost prezent în Puglia şi l-a „antrenat“ pe Mihnea, împreună cu chef-ul italian activ în România Marco Favino.
În timpul concursului, românul a prezentat o salată orientală, înscrisă în competiţie sub numele de „Salade Levantine“.
„Alegerea s-a bazat pe istoria extrem de lungă a acestei reţete în România, dar mai ales pe semnificaţia ei pentru poporul nostru: a fost «reţeta de salvare», extrem de permisivă, făcută din ingrediente umile, comune, care, puse împreună, au generat un rezultat spectaculos. E o reţetă născută din ceea ce italienii numesc «cucina povera», iar acest argument a contat mult“, povesteşte Marius Tudosiei.
El adaugă că mesajul farfuriei a fost trimis la mai multe niveluri: pe de o parte, a vorbit despre soluţiile foarte creative îmbrăţişate de români, iar pe de altă parte, formă aleasă de echipa României a demonstrat faptul că aceleaşi ingrediente pot ajunge în zona înaltă a fine dining-ului.
„Apoi, am arătat prin acea farfurie că «zero waste» nu e un vis, ci poate fi o realitate, şi doar folosind exclusiv ingrediente locale şi de sezon.“
Mai mult, fiecare element al reţetei tradiţionale a fost revizitat şi a căpătat o formă surprinzătoare.
„Cartoful s-a transformat într-o cremă spumoasă, folosind stock-ul obţinut din tacâmurile de peşte. Ceapa roşie a fost coaptă pe sare, apoi marinată în ulei de măsline, în timp ce coaja cepelor s-a transformat într-o pudră roşie, folosită pentru decor şi gust. Măslinele propriu-zise s-au transformat într-un tuille (napolitană coaptă - n.red.) cât o explozie de gust.“
Mai mult, macroul proaspăt a fost marinat şi apoi afumat lejer, pentru a-l apropia de peştele afumat pe care îl folosim tradiţional în reţeta de acasă.
„Iar murăturile - pentru că italienii nu au murături ca ale noastre – au pornit de la castravetele crud, murat rapid într-o soluţie salină cu oţet şi zahăr, păstrându-şi textura şi oferind elementul crocant al reţetei. A fost o farfurie surprinzătoare, creativă şi extrem de savuroasă.“
Practic, un preparat tradiţional, făcut de gospodine atunci când caută o soluţie rapidă pentru masă, s-a transformat într-un produs culinar care a primit aplauzele chef-ilor cu stele Michelin. Totodată, a reiterat ideea de la care a pornit conceptul Slow Food şi anume: mâncarea bună nu e un lux, ci un drept.
