Seara de 26 martie 2026 nu a fost una obişnuită pentru Bucureşti. Meciul dintre România şi Turcia, decisiv pentru calificarea la Campionatul Mondial de Fotbal, a umplut localurile din ţară şi a făcut ca comenzile de mâncare şi băutură să „curgă“ mai mult decât de obicei. În acelaşi timp, la restaurantul Mosh, în inima Capitalei, s-a întâmplat ceva complet diferit. Chef Roy Cáceres, originar din Columbia, care are un restaurant cu stea Michelin la Roma, a gătit pentru bucureştenii care nu au vrut să vadă scoruri, ci şi-au dorit o experienţă altfel: o cină fine dining, unde gastronomia a fost ridicată la rang de artă.
La ora 21:00, seara a început cu pâine şi sare. Sare albă, sare neagră, din bucătăria indiană, şi sare de Himalaya, uşor afumată, în tonuri de brun-închis. Alături, ulei de măsline şi unt. Nimic complicat. O poveste simplă, cel puţin la primul dumicat.
Dar „liniştea“ a fost spartă de următoarea farfurie: scoici, kimchi de ţelină şi fenicul de mare, preparat acompaniat de Louis Roederer Blanc de Blancs din Champagne, celebra regiune din Franţa ce încântă papilele gustative ale iubitorilor de şampanie din toată lumea.
Au urmat calamarul, o supă de raţă cu arici de mare, tortilla din porumb cu carne de oaie neagră şi, la final, un desert delicat cu banană, nuci pecan, biscuiţi cu unt, migdale şi lime. Vinuri italiene şi franţuzeşti au acompaniat preparatele culinare care au traversat continente şi s-au întâlnit la Bucureşti.
În spatele acestei experienţe gastronomice a stat chef Roy Cáceres, originar din Columbia, cu un restaurant la Roma, încununat cu o stea Michelin. Cum a ajuns prima dată în bucătărie şi ce l-a făcut să ducă mâncarea la rang de artă? Răspunde chiar el, în interviul acordat revistei După Afaceri Premium.
„Bucătăria a fost centrul emoţional al casei pentru mine. În copilărie, am fost fascinat de ideea că ingrediente simple şi gesturi simple pot crea ceva suficient de puternic încât să aducă oamenii împreună. Era un spaţiu viu, plin de energie şi amintiri, şi cred că acolo am înţeles pentru prima dată că mâncarea poate fi un limbaj“, îşi aminteşte chef Roy Cáceres.
S-a născut în Bogotá, capitala Columbiei, şi a crescut într-o casă cu influenţe culinare diverse, din partea tatălui - siriene, în timp ce una dintre bunici era originară din Spania. Apoi, s-a mutat în Italia, unde şi-a construit cariera profesională. A început de jos, lucrând în bucătării de hoteluri şi restaurante din Italia. În 2010, a deschis propriul local la Roma: Metamorfosi. Mai târziu a apărut Omra, restaurant ce a obţinut o stea Michelin şi care l-a consacrat ca chef de top.
La Bucureşti, a venit pentru evenimentul Michelin Series x Mosh.
„Columbia mi-a oferit o memorie senzorială foarte puternică: arome intense, aciditate, culoare, contrast, spontaneitate. Chiar dacă bucătăria mea de astăzi este foarte tehnică şi structurată, acea bază este încă prezentă şi rămâne un fundament emoţional care continuă să modeleze modul în care gândesc gustul şi energia unui preparat“, spune Roy Caceres, columbian prin naştere şi italian prin adopţie.
La început a fost curiozitatea, apoi disciplina, iar în cele din urmă a înţeles că gătitul poate deveni modul său de a se exprima. În momentul în care a simţit că poate spune o poveste printr-un preparat, a ştiut că acesta va fi drumul său. Recunoaşte că a fost foarte provocator, şi pe bună dreptate, să-şi facă loc într-o ţară ca Italia, care are o cultură gastronomică profundă şi unde nu există scurtături. „A trebuit să-mi câştig credibilitatea în fiecare zi. A fost o mare provocare, dar această dificultate m-a învăţat respectul, rigoarea şi m-a ajutat să-mi construiesc o voce proprie.“
Acum, bucătăria sa spune o poveste despre transformare. Poartă rădăcinile columbiene, dar reflectă şi parcursul care l-a adus în locul unde este astăzi, construit mai mult în Italia.
„Fiecare preparat trebuie să aibă un motiv pentru a exista, nu poate fi anonim. Mă interesează o bucătărie cu o tensiune creativă, dar care rămâne întotdeauna lizibilă, sinceră şi coerentă. ADN-ul meu culinar provine din punctul de întâlnire dintre memoria sud-americană, rigoarea italiană şi o dorinţă constantă de a evolua“, menţionează acesta.
Este inspirat de orice are ritm, limbaj şi sensibilitate. Arta, de exemplu, îl învaţă cum să privească, muzica îl învaţă ritmul şi construcţia emoţiei, iar călătoriile îi amintesc că gustul este întotdeauna cultural. „Uneori, ideea unui preparat începe cu o emoţie, o persoană sau un detaliu, nu neapărat cu un ingredient.“
Totodată, îi plac ingredientele fermentate sau cele cu un profil aromatic foarte puternic, şi urmăreşte ca bucătăria restaurantului său să devină din ce în ce mai profundă şi mai recognoscibilă. „După anumite repere, înţelegi că nu este vorba doar despre recunoaştere, ci despre a deveni mai precis în propria identitate. Şi urmăresc, de asemenea, evoluţia echipei, pentru că rezultate reale nu se construiesc niciodată de unul singur“, completează el.
O stea Michelin schimbă modul în care oamenii te privesc, dar, mai presus de toate, creşte responsabilitatea, spune chef Roy Caceres. Să o obţii este important, dar să o menţii necesită şi mai multă maturitate şi consecvenţă. Presiunea este, de altfel, mai mare, pentru că acel nivel trebuie să devină standardul, normalitatea.
„Statutul se menţine cu disciplină, claritate şi responsabilitate împărtăşită. Într-un restaurant de top, standardele nu pot fi menţinute prin frică, ci printr-o adevărată cultură a muncii. Pentru mine, este esenţial ca fiecare persoană să înţeleagă ce are de făcut, cât şi de ce o face. Când bucătăria şi sala lucrează în armonie, excelenţa devine mult mai puternică“, a explicat acesta.
Brandul personal este important pentru un chef, dar trebuie înţeles în mod corect. Nu trebuie să fie un exerciţiu de vanitate, ci capacitatea de a comunica clar şi constant cine eşti şi ce reprezinţi. Astăzi, spune el, un chef este în dialog cu oaspeţii, cu media şi cu echipa, dar dacă naraţiunea este mai puternică decât substanţa, nu rezistă. Munca reală ar trebui să fie pe primul loc.
„Dacă un preparat este vizual impresionant ca rezultat al autenticităţii sale, este în regulă. Dar dacă este creat pentru a fi fotografiat înainte de a fi creat pentru a fi mâncat, atunci lipseşte ceva. Cred că viitorul fine dining-ului va fi mai uman şi mai adevărat: mai puţin efect, mai multă intenţie.“
Astăzi, consideră el, fine dining-ul nu mai poate fi doar despre lux. Dacă rămâne doar aşa, riscă să devină gol de substanţă. Trebuie să fie despre precizie, gândire, ospitalitate şi emoţie. Adevăratul lux acum este să faci un oaspete să se simtă cu adevărat văzut, binevenit şi înţeles. Iar ca să reuşească, chef-ul explorează constant diverse lumi culinare şi face schimbări în farfurii. Două dintre bucătăriile care-l impresionează în prezent sunt cea chineză şi cea japoneză.
„Mă fascinează în moduri foarte diferite: bucătăria chineză pentru profunzimea, complexitatea şi bogăţia sa incredibilă de nuanţe; bucătăria japoneză pentru esenţialitate, precizie şi respectul absolut pentru produs. Sunt două lumi foarte diferite, dar ambele continuă să îmi provoace modul în care gândesc gustul şi structura unui preparat“, povesteşte acesta.
Înainte de a veni în România, nu cunoştea foarte bine scena gastronomică locală, dar ceea ce a văzut l-a impresionat. Spune că există diversitate, multă energie şi o piaţă HoReCa aflată în ascensiune, cu o identitate din ce în ce mai bine definită.
Consideră că în România există potenţial pentru a avea restaurante cu stele Michelin, însă talentul în bucătărie nu este suficient. E nevoie şi de consecvenţă, calitatea serviciului, formarea echipei, viziune antreprenorială şi o structură solidă. O stea Michelin este un sistem care funcţionează bine în fiecare detaliu.
Dacă nu ar fi fost bucătar, chef Roy Cáceres spune că ar fi ales tot o meserie tangibilă, în care mâinile transformă materialul pe care îl ating.
„Am fost întotdeauna fascinat de gest, de proces, de posibilitatea de a crea ceva dintr-un element brut. Îmi place foarte mult să lucrez cu lemnul, aşa că poate aş fi urmat un astfel de meşteşug.
Într-un fel, este foarte apropiat de gătit: a construi, a modela, a transforma“, conchide el.
