Gastronomie

De câte ori aţi zis sau aţi auzit „Hai să ne vedem la o socată!“? Dar la un pahar de mied? Şi ele pot fi savurate pe timp de vară, chiar dacă nu le regăsim prea des în meniul de la terase

17 iun 2020 2263 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

„Ne vedem la cafea“ sau, poate, „Ne vedem la un suc“ ori, de ce nu, „Hai să bem o bere împreună!“ sunt propuneri care duc, de multe ori, la discuţii productive, la planuri de afaceri schiţate pe hârtie, la colaborări şi proiecte sau, alteori, la un pas în plus făcut către celălalt. De câte ori am zis sau am auzit însă „Hai să ne vedem la o socată!“? Dar la un pahar de mied? Şi ele pot crea legăminte durabile, chiar dacă nu le regăsim prea des în meniul de la terase.

Despre mied se spune că este cea mai veche băutură fermentată, apărută cu mult înaintea băuturilor obţinu-te din struguri, cereale sau fructe. Numit şi hidromel, miedul este o băutură alcoolică ce rezultă din fermentarea mierii în apă, cu ajutorul drojdiei. Conţinutul alcoolic poate varia de la cel al unei beri uşoare până la cel al unui vin tare. Versatilitatea lui îl poate face să se prezinte fie ca o băutură liniştită, fie ca una carbonatată. În plus, în funcţie de tehnicile de fermentare, o multitudine de ingrediente pot fi adăugate în procesul de producţie, de la fructe la plante sau cafea. Miedul nu e neapărat o băutură dulce, iar în funcţie de reţeta care stă la baza creării lui, poate fi sec, demisec, demidulce sau dulce.

Mihai Negoţ este unul dintre cei care ştiu toate dedesubturile acestei băuturi, mai ales că lucrează de multă vreme la un brand pe care să-l pună pe piaţă. Împreună cu soţia lui Cristina Negoţ, Mihai a pornit în 2014 un business în domeniul apiculturii, plecând de la cinci stupi de albine pe care cei doi i-au primit ca dar de nuntă. Au învăţat treptat cum se gestionează o astfel de afacere şi au ajuns să vândă miere şi produse derivate sub o marcă proprie - Primitiv Foods.

Cum mierea le era deja la îndemână, Mihai Negoţ a început să experimenteze producţia de mied şi a descusut această băutură de toate secretele. Ba chiar s-a înscris la un curs de făcut mied la Londra.

„Momentan, am reuşit să definitivăm modul de lucru. A durat destul de mult, deoarece este un subiect nou, iar fiecare informaţie a trebuit testată. Avem deja o reţetă definită şi mai lucrăm la alte trei variante. Reţeta pe care o folosim acum este pentru un mied cu o alcoolemie scăzută, carbonatat, aromat şi care are o viaţă lungă la raft“, povesteşte Mihai Negoţ.

În esenţă, miedul este o combinaţie de doar trei ingrediente: apă, miere şi drojdie. Cu toate acestea, poate avea o varietate mare de gusturi, în funcţie de mierea şi de drojdia folosite, dar şi de ingredientele suplimentare adăugate. Astfel, explică Mihai Negoţ, miedul se împarte în mai multe tipuri: hidromel, metheglin, melomel, braggot, bochet, capsicumel şi rhodomel. Vi se pare complicat? Să le luăm pe rând.

Hidromelul, după cum se poate ghici şi din denumire, conţine doar apă şi miere. Este numele franţuzesc al miedului, dar este folosit pentru a denumi un mied cu o alcoolemie scăzută. Metheglin este un mied tradiţional la care s-au adăugat plante sau condimente. Cele mai comune tipuri sunt cele cu hamei, ghimbir, coajă de portocală, coriandru, scorţişoară, cui­şoare sau vanilie. „În limba galeză, miedul este numit «medd», iar cuvântul «metheglin» derivă din «meddyglyn», compus din «meddyg», care înseamnă «medicament» şi «llyn», care se traduce prin «licoare»“, mai spune Mihai Negoţ.

Melomelul este miedul la care se adaugă fructe. În funcţie de fructe, şi acesta poartă denumiri diferite: cyser (amestecul de miere şi suc de mere, care dă un fel de cidru) sau pyment (amestecul de miere cu struguri). Braggot este miedul la care se foloseşte miere şi malţ, deci un soi de mied combinat cu bere. Bochet are în compoziţie o miere caramelizată înainte de adăugarea apei. Capsicumel este miedul cu ardei iuţi, pentru amatorii de senzaţii tari, iar rhodomel este miedul cu trandafiri.

Nu trebuie să le învăţaţi pe de rost, nu dăm lucrare de control. Mihai Negoţ are însă lecţiile bine făcute şi ştie exact unde vrea să ajungă cu producţia lui.

„Noi ne dorim să scoatem pe piaţă momentan un hidromel, un braggot, un melomel şi un metheglin. Toate cu o alcoolemie de 5-6% şi carbonatate.“

Experienţa lui Mihai Negoţ şi a soţiei sale Cristina în domeniul apiculturii este un mare as în mânecă, pentru că, în timp, au învăţat să fie atenţi la toate modalităţile în care este consumată mierea. Mihai îşi aminteşte că prima întâlnire a lui cu miedul a fost în curtea unui unchi, care, după extrasul mierii, a spălat căpăceala (capacul de ceară al fagurelui, un amestec de miere, ceară şi propolis) cu apă şi a lăsat-o să fermenteze. Nu a uitat nici a doua întâlnire cu miedul, pentru că acela a fost momentul care i-a făcut pe cei doi soţi să se gândească serios să facă ceva cu propriile forţe. Se întâmpla în Anglia.

„Un prieten, ştiind că suntem apicultori, ne-a oferit să bem un mied session, adică unul cu alcoolemie scăzută. Iar de acolo a plecat toată pasiunea pentru mied. Cu timpul, am descoperit că este o băutură cu o lungă istorie, probabil prima băutură fermentată din lume, băutură fină, delicată, cu un gust plăcut, răcoritor, catifelat, uşor de influenţat de alte arome -hamei, fructe, condimente şi plante -, o băutură fără gluten.“

În străinătate, în special în Marea Britanie, Statele Unite ale Americii, Canada, Australia, Ger­mania sau ţările nordice, miedul îşi trăieşte perioada de glorie, însă începe să-şi facă loc, timid, şi pe scena băuturilor craft din Româ­nia, este de părere Mihai Negoţ.

„Miedul este perfect servit rece, la terasă cu prietenii, după o masă bună sau pentru a te răcori după o zi de muncă. Îl poţi bea din sticlă, pahar sau, dacă vrei să trăieşti ca un adevărat viking, îl poţi servi din corn. În plus, miedul poate fi integrat cu uşurinţă şi în câteva cocktailuri.“

Un secret pentru ca miedul să fie perfect, spune Mihai Negoţ, este ca mierea să nu fie încălzită excesiv, pentru ca gustul să nu i se estompeze. Toate secretele furate de-a lungul timpului urmează să le pună în practică în propria fabrică, unde va putea face mied, după investiţii pe care le estimează acum la 70.000 de euro.

„Succesul unei astfel de afaceri de producere a miedului depinde foarte mult de mierea folosită. De aceea, o dezvoltare a acestui sector ar face ca mierea românească şi mai ales aceea a apicultorilor responsabili să aibă o căutare mai mare. Acest fapt poate încuraja şi susţine apicultorii să-şi dezvolte stupinele, ajutând la creşterea polenizatorilor, mai ales acum, când populaţia de albine scade din cauza bolilor şi a pesticidelor“, spune Mihai Negoţ.

 

Soc şi groază

Ca albinele zburăm şi noi la o altă băutură care ar putea face furori pe terase: socata. Deşi am putea crede că e o băutură potrivită doar pentru primăvară şi vară, pentru că primăvara înfloreşte socul, socata este bine-venită şi în sezonul rece. Încet-încet, poate urma calea limonadei, care a început să fie consumată şi iarna, deşi, şi ea obişnuia să fie o vedetă a zilelor toride.

Alex Bugariu cunoaşte la fel de bine atât limonada, cât şi socata, mai ales că are în Caraş-Severin un local specializat în băuturi de acest tip. Limonădăria Nea Tică s-a născut în 2015, numele fiind inspirat de la tatăl lui Alex, cel care a dus şi la crearea logoului - un bătrânel simpatic cu pălărie. Azi, Limonădăria Nea Tică înseamnă un spaţiu de 20 de metri pătraţi în centrul oraşului Caransebeş şi o bicicletă pe care Alex Bugariu o foloseşte pentru a se prezenta la evenimentele private din oraş. De ceva timp, el lucrează la o reţetă de socată pe care vrea s-o îmbutelieze şi s-o ducă în HoReCa.

„În momentul de faţă, am făcut mai multe reţete de socată şi acum stăm să le analizăm în detaliu, apoi vom stabili o reţetă finală“, spune Alex Bugariu.

Ce încearcă el este să producă o băutură răcoritoare fără alcool, aşa cum este, la bază, socata conform reţetei originale. Socata poate atinge maximum 1% alcoolemie, ceea ce este aproape nesemnificativ. Dacă este însă lăsată să fermenteze un timp mai îndelungat, se poate obţine un spumant de soc.

„Am optat să investesc în socată deoarece consider că este o băutură ce se poate vinde tot timpul anului, o băutură răcoritoare, acrişoară, care se completează perfect cu preparatele greoaie din bucătăria românească.“

Ce înseamnă o socată perfectă? Răspunsul stă într-un mix de criterii, de la calitatea ingredientelor la echilibrul de arome şi chiar povestea cu care se vinde.

„Socata mea va conţine cinci ingrediente: flori de soc, miere de albine, lămâie, mentă şi apă. Fiecare ingredient este important în realizarea produsului final.“ Reţeta trebuie să fie respectată astfel încât toate ingredientele să se omogenizeze între ele. La socată, ingredientul-vedetă este socul, pe care trebuie să-l simţim primul în nas şi în gură. „Urmează un balans perfect dulce-acrişor între mierea de albine şi sucul de lămâie, iar la final vom avea o aromă fină şi fresh de mentă.“

Fermentarea este crucială, deoarece, cu cât laşi socata să fermenteze mai mult, cu atât aceasta va deveni mai acidulată, însă riscul este să se piardă prospeţimea aromelor. În ceea ce priveşte îmbutelierea, Alex Bugariu vrea ca socata lui să se găsească în recipiente din sticlă, nu în PET-uri, deoarece gustul ar fi alterat. Nu este singurul lucru care poate afecta gustul.

„Socata poate fi stricată adăugând ingrediente de proastă calitate sau care nu sunt proaspete. Florile de soc proaspete nu au viaţă lungă. Dacă adaugi flori de soc alterate, automat şi produsul final va avea de suferit.“

Socata are şi o semnificaţie emoţională pentru Alex Bugariu, care îşi aminteşte şi acum de zilele de vară când bunica lui culegea, din grădina plină cu pomi fructiferi, legume şi plante aromatice, florile de soc din care îi pregătea această băutură, pe care a savurat-o prima dată când avea cinci ani.

„Am mai băut socată în câteva localuri din ţară, nu multe însă. Din acest punct de vedere, noi, românii, nu ştim să fim patrioţi. De aceea, socata a devenit aproape inexistentă în ziua de azi. Sper să reuşesc să o retrezesc la viaţă şi să devină băutura naţională a românilor.“

Alex Bugariu mizează pe rolul emoţional pe care îl joacă socata în viaţa românilor. În definitiv, totul în viaţă e despre emoţie. De la prima până la ultima picătură.

 

Alex Bugariu, Limonădăria Nea Tică: „Am mai băut socată în câteva localuri din ţară, nu multe însă. Din acest punct de vedere, noi, românii, nu ştim să fim patrioţi. De aceea, socata a devenit aproape inexistentă în ziua de azi. Sper să reuşesc să o retrezesc la viaţă şi să devină băutura naţională a românilor.“

 

Mihai Negoţ, Primitiv Foods: „Momentan, am reuşit să definitivăm modul de lucru. A durat destul de mult, deoarece este un subiect nou, iar fiecare informaţie a trebuit testată. Avem deja o reţetă definită şi mai lucrăm la alte trei variante. Reţeta pe care o folosim acum este pentru un mied cu o alcoolemie scăzută, carbonatat, aromat şi care are o viaţă lungă la raft.“