Pe Sorin Stoica l-am cunoscut prima dată în 2023, când organiza Solstiţiu Dinners, o serie de evenimente gastronomice periodice care aveau loc în diferite spaţii din Bucureşti. La scurtă vreme după, a plecat la Copenhaga, pentru un internship de şapte luni la Noma, unul dintre cele mai cunoscute restaurante din lume. Ne-am reîntâlnit recent, la jumătatea lunii martie, când se pregătea să lanseze noul meniu al éto, restaurantul de fine dining din inima Capitalei pe care l-a cofondat în urmă cu mai puţin de un an. Ar fi putut să rămână mai mult la Noma, ar fi putut să facă altceva, dar s-a întors în România. De ce?
„Stagiul meu de şapte luni la Noma, în Copenhaga, a fost life-changing (mi-a schimbat viaţa)“, spune Sorin. Afirmă că s-a dus acolo deoarece a vrut să descopere tool-urile necesare pentru a performa în industria asta şi pentru a mişca oamenii în aceeaşi direcţie. „Echipa Noma număra 120 de oameni şi toţi aveau acelaşi ţel – să fie cei mai buni zi de zi.“
Noma este un proiect care a revoluţionat industria, dar care de puţină vreme trece printr-o criză de imagine, fondatorul René Redzepi fiind acuzat de mai mulţi foşti angajaţi că i-a abuzat fizic şi emoţional. „Nu am luat contact în niciun fel cu vreun abuz, nicăieri“, adaugă Sorin Stoica.
El a aplicat pentru poziţie şi apoi a fost acceptat să facă parte din echipă.
„La Noma nu există diferenţe între un intern şi un chef. Nu eşti marginalizat, ci din contră, direct implicat.“ Plus că programul e făcut în aşa fel încât să traversezi toate departamentele, de la foraging (culesul şi căutatul ingredientelor) la laboratorul de fermentare şi la R&D (cercetare-dezvoltare). „Doar aşa poţi înţelege tot procesul.“
Nu a plecat cu niciun gând. Poate doar cu un ţel – „să nu fiu doar unul dintre cei 24 de interni veniţi de peste tot de prin lume.“
La Noma a descoperit cât de bine şi constructiv se poate oferi feedback, inclusiv unu la unu, şi ce impact poate să aibă. „Prin acel internship am primit o lecţie pe care o aveam în minte, dar care nu-mi fusese confirmată niciodată. Acolo consider că am pus bazele éto.“
Experienţa Noma a împământenit ce credea el despre relaţia lider-echipă. „Fără acel internship, nu aş fi putut să fac ce fac acum.“
În decembrie 2023 s-a întors.
„Simt că m-am dezvoltat într-un ritm alert în perioada cât am fost în Copenhaga. Am avut contract pe o perioadă de şapte luni. După patru luni însă, head chef-ul mi-a spus că vrea să extindă colaborarea la un an. A fost pentru mine o dovadă că mi-am atins scopul.“
Le-a spus aşadar că vrea să plece după cele două sezoane. A simţit că la cei 32-33 de ani ai lui era momentul să-şi creeze propria filozofie, să-şi paveze propriul drum.
Născut la Galaţi, a absolvit şcoala de bucătari pe care a făcut-o în două oraşe, acasă, la Galaţi, şi la Brăila. Apoi, în 2013, a venit la Bucureşti. Aici, a lucrat pentru restaurante de top precum The Artist (închis între timp), Maize (idem) şi Noua. Între Maize şi Noua, a luat parte la o serie de proiecte în Norvegia şi Turcia, unde şi-a completat portofoliul de cunoştinţe. Ulterior, a ajuns în Danemarca, la Copenhaga, la Mad Academy, fondată de René Redzepi, chef şi proprietar al Noma. Aceasta e o şcoală pe tema sustenabilităţii şi a impactului asupra mediului înconjurător.
„Când m-am întors în ţară în 2023 (după etapa Noma – n. red.), eram hotărât să mă odihnesc două săptămâni. Dar după două luni, nu ştiam ce să fac şi de unde să o apuc. Aveam alte aşteptări, credeam că internship-ul îmi va deschide uşi.“
Nu a fost aşa, motiv pentru care a reluat cinele sub umbrela Solstiţiu. Apoi, a ajuns să predea la HoReCa School. Folosea spaţiul şcolii pentru a pregăti cinele Solstiţiu şi aşa a devenit trainer. În continuare face asta.
„În februarie 2024 organizam şi prima cină Solstiţiu după ce m-am întors, şi începusem să şi predau. La cină am pregătit zece snackuri, toate reci, evenimentul având loc la Common House. A fost un moment de presiune mare şi de emoţie.“
éto a apărut ulterior, din discuţiile cu Claudiu Ionescu, care e partenerul său în proiect. El s-a ocupat de arhitectura şi designul restaurantului. E totodată implicat în activitatea zilnică a localului, cei doi parteneri consultându-se în permanenţă.
„Cu Claudiu mă ştiam de mai mulţi ani şi mai şi discutasem anterior despre o asociere, dar nu s-a întâmplat. În august 2024 a venit el către mine şi mi-a zis să facem parteneriatul. Până la momentul acela mai avusesem unele încercări, dar nu s-au concretizat, aşa că nu am crezut iniţial că se va contura.“
Şi-a dorit ca restaurantul să fie într-o casă, dar a spus că dacă apare alt spaţiu va merge să îl vadă înainte de a decide. Şi totuşi, casa în care se află éto acum – ridicată în 1912 pe Strada Viitorului la numărul 32 – e prima proprietate pe care a văzut-o.
„M-a convins din prima.“
Vizionarea a fost pe 28 septembrie 2024, iar pe 1 octombrie aveau cheia. Au urmat restaurarea şi amenajarea, pentru ca pe 18 iunie 2025 să deschidă.
„Cel mai mult m-am temut de ce nu a depins de noi. Eu sunt, de obicei, cel care pune cea mai mare presiune pe mine. Am frica asta de a nu dezamăgi.“
În final, lucrurile nu au fost aşa grele precum se aştepta, recunoaşte el. Echipa a preluat şi ea din presiune.
„Am 16 oameni alături, unii cu care am lucrat, alţii pe care i-am luat din şcoală. Pe zona de service avem oameni tineri, iar ei sunt coordonaţi de Vlad, cu care am mai lucrat anterior.“
Restaurantul se deschide la ora 17:00, dar în spatele unui service se ascunde un timp mult mai lung de lucru, preparatele fiind realizate de şapte-opt oameni, iar procesul durează opt ore.
„Cât priveşte éto, mi-am dorit ca bucătăria să fie deschisă, pentru a fi aproape de oameni, pentru a le vedea reacţiile. Şi mi-am dorit ca spaţiul să fie generos, astfel încât clienţii să aibă intimitate la masă.“
Restaurantul are 40 de locuri. „Altfel, nu am avut un concept în mine. Abia după ce am luat casa ne-am imaginat lucruri şi am construit pe spaţiul pe care l-am găsit aici.“
Totul a plecat de la farfurie, de la cum arată mâncarea în farfurie. „Ne-am dorit ca forma să fie cât mai naturală, deci implicit şi imperfectă.“
La design au mizat pe naturaleţea lucrurilor şi pe meşteşugurile din România. Sculptura în lemn e realizată la Piatra Neamţ, materialul textil şi împletitura din lână vin de la Sibiu, stuful, deşi Sorin şi-ar fi dorit să vină din Deltă, e realizat în Bucureşti. Vesela a fost produsă şi ea tot la Sibiu. În afară de scaunele care sunt custom made în Italia, în rest totul e „made in Romania“.
„Am vrut un design care să nu copleşească, un loc elegant, în care să te simţi confortabil. Am pornit de la farfurie şi am mers către design pentru un univers coerent.“
Meniul îl schimbă o dată la patru luni şi construiesc de fiecare dată în jurul unei teme. Primul meniu a fost unul de autor.
„Am făcut aşadar timp de patru luni ce nu am făcut mai bine de 30 de ani – am vorbit despre mine şi despre plăcinta mamei, despre micul dejun de la Noma şi copilăria mea de la Galaţi. A fost o formă de terapie.“
În ceea ce priveşte meniurile de la éto, există un fir narativ. Primul a fost cel de autor, a urmat un al doilea dedicat bucătăriei de altădată. A fost despre emoţie colectivă. Al treilea, cel de acum, a avut ca inspiraţie minorităţile, „care ne-au făcut cine suntem astăzi“.
„E o temă pe care am abordat-o şi în timpul cinelor de la Solstiţiu. Noi ştim cu un an înainte tema meniului. Următorul pe care îl vom avea, cel din vară, va încheia acest prim ciclu şi va fi tot un meniu de autor. Apoi, începem un alt capitol, mergem în altă zonă.“
Tema minorităţilor l-a scos din bucătărie. A mers pe teren ca să înţeleagă mai bine lucrurile.
„În cazul celorlalte două meniuri, am stat la masă să degust preparatele în ultima săptămână a lor. Acum, am stat în a treia. E un meniu foarte diferit, şi totuşi foarte apropiat de noi ca structură a gustului.“
Plămădit după o lună de peregrinări prin diferite regiuni din ţară, acesta a apărut după ce Sorin Stoica a studiat cinci minorităţi, concentrându-şi atenţia pe două zone ale ţării – Transilvania, mai exact Miercurea Ciuc, pentru
maghiari şi rromi-maghiari, şi Dobrogea, unde avem lipoveni-ruşi (la Jurilovca), machedoni şi tătari (la Amzacea).
„Călătorind în aceste zone şi cunoscând aceşti oameni, stând la masă cu ei, am descoperit aspecte pe care altfel nu aş fi putut să le aflu.“
Gustul mâncării fiecărei minorităţi e creat în jurul ingredientelor simple şi la îndemână.
„În Miercurea Ciuc am mâncat o supă făcută din doar trei ingrediente – cartofi, ceapă şi brânză frământată (tip brânză de burduf). E în top trei mâncăruri pe care le-am încercat în viaţa mea.“
Rezultatul acestui pelerinaj? Un tasting menu cu 11 preparate printre care oul sau găina? (pui, gălbenuş maturat în fân şi arpacaş), tribute – Marea Neagră (un preparat în continuă schimbare) sau invitaţie la masă (nuci, smântână de Ibăneşti şi piper retrofractum).
„Avem şi meniu a la carte, dar şi tasting menu. Am decis să avem ambele variante pentru că, după pandemie, oamenii nu mai vor să fie condiţionaţi.“
Acum doi ani, zicea că o să deschidă un restaurant doar cu tasting menu, dar era o decizie construită în jurul egoului, spune el. Din punct de vedere business, e cel mai bine aşa.
„Oamenii pot să ne descopere iniţial prin a la carte, pentru ca apoi să aibă întreaga experienţă.“ Cele mai căutate produse din meniu sunt şniţelul (de mangaliţă), antricotul şi langoşul.
„Avem produse recurente în meniul a la carte.“
Raportul între clienţii care aleg a la carte şi cei care optează pentru tasting menu e de doi la unu.
„Pe termen lung, ne-ar plăcea să avem doar tasting menu, dar trebuie să urmărim piaţa.“
Circa 90% din oaspeţi sunt români.
„E nevoie de timp să ieşim în afară, va fi următoarea mişcare. Avem însă oameni care au venit din provincie special pentru noi.“
În medie, sunt cam 35 de oaspeţi pe seară.
„Iar cea mai mare bucurie a unui chef e să aibă restaurantul plin“, conchide Sorin Stoica.
