O portocală, o căpşună sau un mango reprezintă desertul perfect pentru cei care ţin la siluetă sau care vor să nu se simtă vinovaţi când pofta de dulce le dă târcoale. Nu este însă valabil dacă portocala, căpşuna sau mangoul sunt de fapt, la interior, ispititoare prăjituri în toată regula, un trend care a dat iama în vitrinele cofetăriilor anul acesta. De unde şi până unde această inocentă „păcăleală“ a gusturilor şi cât de greu este să reproduci aproape la perfecţie un fruct folosindu-te de blaturi însiropate şi creme fine?
Atenţia, migala şi răbdarea sunt elemente-cheie când vine vorba de realizarea prăjiturilor-fruct, iar pentru asta cofetarii alocă ore întregi de muncă. „Ele atrag publicul pentru că sunt ceva diferit faţă de prăjiturile standard cu care suntem obişnuiţi, în primul rând ca formă. Am avut clienţi care ne-au întrebat de ce vindem fructe într-o vitrină de prăjituri“, povesteşte cu umor Ana Ţigău, cofondatoarea cofetăriei Simply Delicious by Anna din Ploieşti.
În laboratorul ei s-au făcut fructe încă de la începuturi, spune ea, debutând cu nuci de cocos, mere şi pere. Începuturile au fost în urmă cu aproape un deceniu, însă pe atunci astfel de prăjituri nu stârneau acelaşi interes ca acum.
„E adevărat că niciodată nu au avut căutarea şi popularitatea de care se bucură acum, dar TikTok şi Instagram au ajutat mult la pornirea acestui trend şi aici trebuie să apreciem contribuţia lui Elian de la EM Sweets, care a devenit viral în social media promovând astfel de produse.“
EM Sweets este, poate, cel mai vizibil şi activ laborator care realizează astfel de „fructe“, punctul său de lucru aflându-se în zona Prelungirea Ghencea din Bucureşti. Modelul de business în ceea ce priveşte vânzările de prăjituri de acest tip este bazat pe mistery box (cutii misterioase – trad.), adică pachete-cadou în care clientul nu ştie ce tipuri de prăjituri-fruct va găsi. Afacerea fondată de Nicuşor-Elian Mita a căpătat popularitate în mediul online, unde feedbackurile clienţilor sunt numeroase.
Antreprenorul nu a răspuns solicitării După Afaceri Premium pentru a oferi detalii despre activitatea din spatele acestui proiect.
„Pentru majoritatea «fructelor» există mulaje din silicon, dar am văzut şi cofetari care le modelează manual. Noi, pentru că am ales să lucrăm cu mousse-uri şi inserţii cu multe fructe, folosim mulajele“, explică Ana Ţigău.
Totul începe cu modelarea interiorului, pe bază de jeleu cu fruct şi pe bază de caramel cu cremă. Urmează pregătirea blaturilor, care pot fi blaturi umede pe bază de unt şi ciocolată veritabilă sau blaturi însiropate. Apoi blaturile sunt decupate după forma mulajului.
„Pasul trei este să pregătim mulajele, le umplem cu mousse în care scufundăm interiorul creat anterior după care mulajele trec prin abatitor la minus 50 de grade Celsius. Este un pas obligatoriu pentru a putea scoate «fructele» din mulaj şi a le glazura.“
Ultima etapă o reprezintă scoaterea „fructelor“ din mulaj şi glazurarea. Acest pas presupune temperarea ciocolatei veritabile împreună cu untul de cacao, care vor constitui primul strat al glazurii. Ulterior, se „stropeşte“ un strat de glazură-catifea, formată din ciocolată şi unt de cacao, pentru a da culoarea şi a finaliza aspectul de fruct. În funcţie de tipul de fruct pe care îl reprezintă prăjitura, se fac manual, din ciocolată, şi codiţele care se ataşează una câte una.
„Toţi paşii de mai sus durează două-trei zile din momentul în care spălăm fructele reale pentru inserţii şi până când punem prăjiturile-fruct în vitrină.“
Greşeli pot apărea la oricare dintre etape, iar Ana Ţigău îşi aminteşte că a avut serii întregi de mousse pe care le-a aruncat pentru că lipsea un ingredient, reţete de caramel ars, jeleuri fierte insuficient şi neînchegate, glazură incorect temperată sau alte erori asemănătoare, dar umane până la urmă.
Regula este ca la interior să se regăsească gustul promis la exterior, prin aspectul prăjiturii, iar dacă uneori se folosesc fructe proaspete, alteori sunt preferate piureurile de fructe. „Ar fi o idee să facem şi «fructe» cu surprize – un mango cu gust de zmeură, o zmeură cu gust de pară, o pară cu gust de caisă“, spune antreprenoarea din spatele Simply Delicious by Anna.
Businessul ei, în care partenerul de viaţă Eugen Nan îi este asociat, a avut ca declic un botez la care s-a îndrăgostit de prăjiturile din candy bar. Doi ani şi jumătate după acel moment a petrecut noapte de noapte în bucătărie pentru a-şi perfecţiona abilităţile, în timpul zilei lucrând în domeniul bancar. Apoi a decis să renunţe la tot ce făcuse până atunci – joburi în banking, în marketing, în telecomunicaţii, chiar şi un post de educatoare – pentru a-şi îndeplini visul, astfel că a deschis în Ploieşti laboratorul Simply Delicious. Ana intrase pentru prima dată în contact cu domeniul cofetăriei în copilărie, tatăl ei fiind patiser-cofetar.
A început prin a face prăjituri pentru colegii de la serviciu, pentru familie şi prieteni. Una dintre colegele care au testat deserturile Anei i-a sugerat să aplice pentru fonduri StartUp Nation şi i-a dat contactul unui consultant. De acolo a început totul.
„Toate «fructele» noastre au cel puţin patru straturi – blat, jeleu cu fruct, ganache şi mousse. Când creez o reţetă, mai întâi îmi creez gustul şi textura în minte şi vizualizez straturile, după care, când mă apuc fizic de lucru, trebuie să ţin cont ca toate aceste straturi să fie echilibrate din punctul de vedere al aromelor şi al texturilor. Uneori îmi iese din prima, alteori testez până când realizez gustul pe care mi l-am imaginat.“
Mentorul Anei a fost Mirela Murăruşi, căreia i-a fost, pe rând, cursant, apoi asistent la cursuri, client când a făcut training cu fetele din laboratorul Simply Delicious şi, întotdeauna, prietenă bună. Mirela Murăruşi este instructor formator de cofetărie, oferind cursuri şi stagii de pregătire profesională în lumea cofetăriei, inclusiv în realizarea „fructelor“ din vitrine.
Moda acestor tipuri de prăjituri a luat amploare şi dincolo de Prut, unde businessuri precum CD Sweets au pariat intens pe acest mod de a face cofetărie. Corina şi Daniela Frecăuţanu sunt cele două surori care au pus bazele şcolii de cofetărie CD Sweets din Chişinău, cu prezenţă şi în România.
„Primul curs la care am participat a fost despre macarons, în 2018, din pasiunea pe care o aveam de mici de la bunica. Imediat am înţeles că este necesar să lărgim gama de deserturi puse la dispoziţie clienţilor şi a fost nevoie de un curs practic de realizare a torturilor de la A la Z. Apoi am urmat, timp de jumătate de an, şi un curs de candy bar“, povestesc cele două surori.
Din 2021, au început să ţină webinare care abordează teme şi probleme din lumea cofetăriei, precum tehnicile de lucru cu ciocolata, alegerea corectă a ingredientelor, integrarea în cofetăria modernă sau metode de a face bani din cofetărie.
„În acest moment, platforma de studii numără peste 20.000 de utilizatori activi şi anual, în medie, sunt 1.500-2.000 de oameni înscrişi la webinare.“
Corina şi Daniela Frecăuţanu au vizitat, de-a lungul timpului, unele dintre cele mai apreciate cofetării din lume, printre mentorii lor numărându-se inclusiv Cedric Grolet, faimosul patiser francez care activează în cadrul hotelului de cinci stele Le Meurice din Paris. De altfel, trendul prăjiturilor care imită fructe a pornit chiar din Hexagon.
„De la Cedric Grolet am învăţat cum să facem fisticul, mărul, aluna şi lămâia“, povestesc antreprenoarele de la CD Sweets.
În vara anului 2025, ele au urmat şi cursurile Pastry Academy by Amaury Guichon din Las Vegas, unde au învăţat tehnici importante în procesul de realizare a prăjiturilor-fruct fără mulaje.
„Este foarte important ca partea interioară să redea realitatea fructului, adică, pentru a face o prăjitură-lămâie de exemplu, folosim un crumble crocant de lămâie. Apoi, pentru a avea un blat umed şi moale, adăugăm un strat de blat joconde (un tip de blat franţuzesc, pufos şi uşor elastic – n. red.), care are multă pastă de lămâie.“
Între crumble şi blat, se inserează un jeleu de lămâie şi busuioc sau mentă, iar în cele din urmă, tot acest nucleu este învăluit într-o spumă de lime şi coajă rasă de lime. Forma de lămâie se obţine prin acoperirea cu un strat fin de cremeux de lime sau cremă fiartă cu lămâie, apoi cu un altul de ciocolată belgiană.
„Aspectul de coajă de lămâie presupune lucrul cu untul de cacao la o temperatură potrivită.“
Pentru Corina şi Daniela Frecăuţanu, reproducerea fructului mango a fost cea mai dificilă, având nevoie de două săptămâni pentru a înţelege cum să redea forma şi luciul natural ale acestuia. La interior se ascunde un mix de mango royal, ananas, fructul pasiunii şi păstaie naturală de vanilie, un blat pufos combinat cu piure de mango, vanilie şi alte câteva secrete exotice.
„Restul fructelor, precum kiwi, fistic sau portocală, le-am creat uşor, pentru că am folosit multe tehnici de la chef Amaury.“
Revenind pe meleaguri natale, printre cei care s-au urcat în trenul tendinţelor actuale în lumea prăjiturilor se numără şi Marinel Bejan, fondatorul cofetăriei Damarin din Craiova.
„Nu este deloc uşor să faci un desert care să imite un obiect, fie el şi fruct. Dar atunci când stăpâneşti bine toate tehnicile din cofetărie, când eşti suficient de creativ, perseverent şi disciplinat, cu siguranţă se poate face acest gen de desert“, spune Marinel Bejan, a cărui experienţă în cofetărie numără peste 23 de ani, timp în care a participat la numeroase cursuri şi specializări, majoritatea în afara României.
Una dintre reguli când vine vorba de prăjiturile-fruct, pe lângă respectarea la interior a gustului promis la exterior, este prezenţa mai multor gusturi şi texturi diferite, adaugă proprietarul Damarin. În continuare însă, pe lângă tendinţe care vin şi pleacă, rămân unele principii nemuritoare, precum preferinţa clienţilor pentru prăjiturile cu ciocolată. Între timp, continuă să câştige teren trendurile momentului.
„Mango este «fructul» care dispare mereu primul din vitrină. Dar este urmat îndeaproape de pară, caisă şi zmeură. Am ales să facem prăjiturile-fruct într-o cantitate mai mică per bucată, dar suficientă pentru o persoană, pentru a avea şi un preţ rezonabil, astfel că, la noi, preţurile variază între 22 şi 25 de lei“, spune Ana Ţigău de la Simply Delicious by Anna.
În sezonul de toamnă, în vitrina cofetăriei din Ploieşti şi-au găsit locul „imitaţiile“ de dovleci şi mere, iar echipa din laborator lucrează la noi tipuri de prăjituri-fruct şi la produse care vor celebra sărbătorile de iarnă.
Acelaşi mango este bestseller şi în laboratorul CD Sweets din Republica Moldova, unde se lucrează pe bază de comandă, pe locul al doilea aflându-se fisticul. O prăjitură cu aspect de mango costă în jur de 15 euro, cântărind peste 300 de grame, iar una care imită fisticul este 13 euro.
„Următoarele prăjituri pe care le vom testa vor fi avocado, smochină, alună şi afină. Multe dintre secretele pe care le-am dobândit le vom transmite către studenţii care vor veni la cursurile practice organizate de noi pentru vorbitorii de limba română, la Padova, în Italia (Silikomart Studio, 24-26 octombrie), şi la Paris, în Franţa (École Ducasse Paris Campus, 11-12 decembrie)“, spuneau fondatoarele CD Sweets la începutul lunii octombrie.
Cât despre ce urmează mai departe, Corina şi Daniela Frecăuţanu spun că sunt deschise să se alinieze oricărui trend care va apărea pe piaţă, dar îşi doresc să se perfecţioneze în arta ciocolatei. Nouă, celor care nu stăpânim meşteşugul cofetăriei, nu ne rămâne decât să ne perfecţionăm în arta degustatului profesionist.
