Gastronomie

Cum se face cea mai bună friptură de vită: "Carnea de vită este ca vinul, ca brânza. Învechită e mai bună, mai moale“, spune chef-ul OSHO

09 sep 2015 5811 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

„A învăţat lumea să mănânce, a aflat că există un univers dincolo de ceafă şi cartofi prăjiţi“, spune Laurenţiu-Mâţă Tănase, managerul de marketing de la OSHO & Oro Toro, unul dintre cele mai cunoscute businessuri care au crescut gravitând în jurul respectului pentru carnea de vită. Tăieturi din ce în ce mai complicate, trecerea de la bine făcut la medium rare sau chiar blue, adică aproape crud, sunt concepte care au fost asimilate rapid de carnivorul urban, dar secrete încă mai sunt de descoperit. Vestea bună este că şi pofta de noutăţi este în continuă creştere.

„De trei ani sunt chef aici“, spune Iosif Ştefănescu. Are mânecile suflecate şi un discurs aproape molipsitor. Îi place ce face. Dacă stau bine să mă gândesc, pot să număr pe degetele de la o mână ocaziile în care mi-a fost dat să cunosc un chef fără sare şi piper. Mă ia să-mi arate vitrina doldora de cărnuri din restaurantul OSHO din Primăverii, una dintre cele mai exclusiviste zone din Bucureşti. 

„De exemplu, un black angus California vine de la o vită care a fost hrănită cu alge şi care creşte cu iarbă din păşuni apropiate de ocean, ceea ce mai departe înseamnă un transfer de gust sărat către animal. Vita din Uruguay este hrănită cu porumb de unde rezultă o nuanţă uşor gălbuie a cărnii. Vita Wagyu este hrănită cu 6 litri de bere pe zi“, îmi explică chef un pic din geografia gusturilor. Dar până la urmă care este cea mai bună carne, care este sfântul Gral al alimentului care a creat în ultimii ani armate de admiratori?

„Bucăţile maturate stau câte 21 de zile într-un mediu ventilat. Practic, carnea îşi pierde sângele, iar grăsimea intră în fibre. Carnea de vită este ca vinul, ca brânza. Învechită e mai bună, mai moale“, spune Iosif Ştefănescu.

Chef-ul era darnic în acea zi, aşa că mi-a mai zis un secret, poate chiar două. „Osul este cel care aduce un aport de gust în timpul gătirii, iar cea mai bună tăietură este rib eye.“

Toate aceste mici detalii încep să iasă la suprafaţă pentru că deja există un public avid de infor­maţii, curajos să testeze fel şi fel de reţete, dar şi mult mai greu de păcălit.

„Targetul nostru sunt oamenii de 30-40 de ani care sunt foarte receptivi la tendinţe, pe care-i vezi participând la evenimente de profil, care sunt îmbrăcaţi corect, care au o viaţă activă. Lumea este tot mai atentă la ceea ce mănâncă şi vedem că apar jucători care au produse corecte care sunt imediat absorbiţi de piaţă. Dacă apăream acum 15 ani cred că dădeam faliment“, spune Lau­renţiu-Mâţă Tănase.

Într-un astfel de context, chiar şi forma restaurantelor prinde un alt contur pentru că anumite curiozităţi trebuie satisfăcute. Carnivorul este voyeur, trebuie să vadă ce i se găteşte, îi plac surprizele, dar în doza corectă.

„Noi am încercat să dărâmăm zidul dintre bucătar şi client. Am vrut să aducem bucătăria în sala de mese. Punem la dispoziţie un serviciu personalizat, de la tăiere până la condimentare“, mai spune chef Iosif Ştefănescu.

Dacă înainte carnea de vită era un magnet mai ales pentru străini, acum acest lucru s-a schimbat.

„Când am deschis noi, circa 80% dintre clienţii noştri erau străini, dar acum procentul este de 50-50. Avem expaţi care înainte de a ajunge la hotel sau înainte de a pleca într-o deplasare vin şi mănâncă o friptură. Şi mai avem oameni care vin din vacanţe de peste tot în lume, iar primul lucru pe care-l fac este să mănânce o friptură de vită“, spune Giorgos Malideros, proprietar al OSHO.

Dar în afară de fripură, toată lumea ştie că în acest moment alta este vedeta tuturor steak-house-urilor, şi anume burgerul. Umilul produs, care ani de-a rândul a fost imaginea fast-food-ului american, s-a transformat de ceva timp într-un tărâm de experimente culinare din ce în ce mai extravagante. A fost înnobilat cu trufe, a fost răsfăţat cu fel şi fel de sosuri spectaculoase, a stat în compania alteţelor sale regale, caviarul şi ficatul de gâscă.

„Burgerul este principalul produs şi aici avem câteva reţete proprii. Este o piaţă foarte interesantă care creşte tocmai datorită preocupării pentru mâncarea sănătoasă. Burgerul este foarte bun dacă-l faci corect, iar noi am investit mult în echipamente. De exemplu, chifteaua se face pe un cuptor pe cărbuni, Josper, care costă 12.000 de euro“, mai spune Laurenţiu-Mâţă Tănase.

Frumos este că lupta se înteţeşte simţitor pe această piaţă, exact ca un foc care-i va purifica şi-i va duce mai departe pe unii, dar care îi va transforma în cenuşă pe ceilalţi, dintr-un motiv foarte simplu. „A învăţat lumea să mănânce“.

„La finalul zilei vor rămâne cei care sunt pasionaţi şi care au produsele corecte. Lăsăm carnea de vită să vorbească“, conchide Laurenţiu-Mâţă Tănase.