Jamoneria este cel mai tânăr membru al grupului Alioli, business de familie care de peste 12 ani facilitează întâlniri gurmande între publicul local şi pasionala bucătărie spaniolă. Deşi proiectul s-a dorit iniţial a fi un bar, după mai multe analize a rezultat o savuroasă băcănie, cu tot ce are mai bun de oferit bucătăria spaniolă, cu o mică zonă de servire, în care vedeta incontestabilă este jamonul în toate formele sale. Ole!
„Jamoneria a fost deschisă în august 2022, însă ideea proiectului a prins viaţă în urmă cu doi ani. Conceptul iniţial a suferit modificări, în încercarea noastră de a ne adapta la schimbările pe care le-a suferit comportamentul consumatorului, schimbări care au apărut odată cu pandemia“, spune Sorin Barbu, cel care după şapte ani de muncă în Spania, ca emigrant, a decis să revină în ţară şi să aducă pe plan local o parte din bucătăria din Peninsula Iberică.
Toate aceste experienţe gastronomice importate de el au fost strânse sub umbrela Alioli, poate cel mai cunoscut agregator de savori iberice din România, din care fac parte restaurantele La Finca şi Casa Espana, lanţul de pescării La Pescaderia şi, mai nou, Jamoneria.
„Acest local s-a dorit a fi un bar în stil spaniol, pentru expaţii spanioli din zona de nord a Bucureştiului, însă odată cu tranziţia consumatorului spre a găti mai mult acasă, barul s-a transformat într-o băcănie, un gourmet shop ce are în centru jamonul Iberico feliat manual, la cuţit. Am păstrat şi o parte de bar unde servim vermut şi unde există posibilitatea de a savura tapas şi jamon în locaţie, dar am adăugat vitrina de produse spaniole.“
Alioli era oricum cel mai mare furinzor de jamon din România, având cele mai mari vânzări de jamon Iberico, Serrano sau de Bellota, în varianta întreagă (pulpă).
„Deşi oamenii îşi doresc un jamon acasă, mulţi nu au cunoştinţele necesare pentru a-l felia. Există totodată şi aceia care vor doar câteva sute de grame, dar de calitate, iar cumpărarea unuia întreg nu îşi are rostul pentru ei.“
Jamonul era deja servit în restaurantul La Finca şi în reţeaua Pescaderia, însă clienţii nu puteau interacţiona cu cortadorul (aparatul de feliat) şi nu primeau informaţii dedicate despre acest produs, explică Sorin Barbu. Aşa a apărut Jamoneria.
Plus că cei care treceau şi trec pragul localurilor din grup poftesc nu doar la jamon, ci şi la alte specialităţi şi produse spaniole, pe care le vor pentru a-şi testa iscusinţa în propriile bucătării, aşa că o băcănie s-a dovedit a fi o extensie necesară a grupului Alioli. Şi totuşi, jamonul ocupă un loc special în noua băcănie, unde produsul fanion ce dă şi numele conceptului se găseşte în toate formele sale – feliat, întreg, Iberico, Serrano, Pata Negra, de Bellota. Tuturor bunătăţilor li se adaugă o selecţie de vinuri spaniole şi vermut.
„Pentru Jamon avem ca producător principal Nico Jamones, din zona Ciudad Real, care este partenerul nostru de foarte mulţi ani şi care are o linie dedicată exclusiv nouă – produsele fiind pregătite special încă de la începutul perioadei de maturare a cărnii. E vorba de Jamon sau Paleta (primul fiind piciorul din spate al porcului, iar al doilea cel din faţă - n. red.) dedicate Alioli, astfel că ele vin împachetate cu brandingul nostru.“
Jamonul, unul dintre cele mai faimoase produse spaniole, este obţinut în urma maturării pulpei de porc negru iberic între 6 şi 36 de luni. Înainte de maturare este ţinut în sare, câte şapte zile pe fiecare parte, explică Sorin Barbu.
„Cele mai bune sortimente de Jamon Iberico de Bellota şi Jamon Iberico sunt realizate doar dintr-o anumită rasă de porc iberic, hrănit cu ghinde şi crescut liber. Pentru că este un produs certificat, jamonul trebuie să fie realizat obligatoriu în zonele Salamanca, Huelva, Los Pedroche şi Extremadura.“
Primul pas pentru a ne bucura de un jamon bun este ca el să fie tăiat în felii corecte, subţiri, cu un mix de carne şi grăsime, servit fiind la o temperatură cuprinsă între 22 şi 25 de grade. „Îl savurăm alături de un vin roşu sec, alături de Queso Manchego şi de măsline de Cordoba.“
Pentru păstrare, este important să descoperim de grăsime doar partea pe care vrem să o consumăm. Apoi, grăsimea pe care am curăţat-o o folosim din nou pentru a acoperi jamonul rămas şi, ulterior, produsul îl învelim cu folie alimentară. „Jamonul poate fi păstrat la temperatura camerei, nu este nevoie de condiţii speciale.“
Pe lângă acest produs emblematic, în oferta micii băcănii spaniole se mai găseşte ulei de măsline de la Cooperativa del Pino, din Avilla, de lângă Madrid, cooperativă care grupează unii dintre cei mai buni producători de profil din Europa.
„De la o măcelărie aducem cârnaţii specifici Roal, de la Madrid importăm măsline tip tapas, iar din nordul Spaniei până în Insulele Canare, de la mai mulţi producători, „culegem“ brânzeturile. Avem şi o selecţie mare de conserve de peşte şi fructe de mare, Peninsula Iberică fiind renumită pentru acestea.“
Şi chiar dacă proiectul este la început, planul este ca într-un fel sau altul deliciile spaniole să provoace mici fieste pe papilele gustative ale cât mai multor români.
„Chiar dacă ne dorim să deschidem Jamoneria în mai multe oraşe din România, proiectul este abia la început şi aşteptăm o creştere organică în următorii doi ani. Vrem să creăm o bază constantă de clienţi, care să descopere mereu noutăţile şi care să se întoarcă pentru produsele preferate, care să facă din Jamoneria băcănia lor de suflet“, conchide Sorin Barbu.
