A fost mai întâi gustul diferit al apei pe care îl simţea în copilărie. Ulterior, au fost gusturile potenţate la maximum din perioada sarcinii şi, mai apoi, a fost curiozitatea de a afla de ce apele sunt diferite. Aşa a ajuns Silvia Ştefănuca-Şerban să vrea să devină somelier de apă, o meserie mai puţin cunoscută în România, dar care pune umărul la a studia şi înţelege cea mai consumată băutură din lume.
Diferă într-adevăr gustul apei? Poate ea să susţină un vin sau un preparat astfel încât experienţa culinară să ajungă la cel mai înalt nivel? „Părerea mea este că, în momentul în care descoperim o asociere corectă între apă şi alte preparate ori băuturi de pe masă, ne dăm seama de ce am ratat până acum.“
În primul rând, este clar că simpla alegere – apă plată sau carbogazoasă – nu este suficientă, explică ea.
„Apa are terroir – sursele de apă, în drumul lor creat de natură, spală diverse roci şi nisipuri şi adună elemente într-o formulă unică. Acesta este terroir-ul apei.“
Astfel că nu mai putem ignora modul în care apa influenţează gusturile, în care poate susţine un vin sau un preparat, spune Silvia Ştefănuca-Şerban, care lucrează de 12 ani în HoReCa.
Ea a participat la deschiderea Conacului Polizu din Iaşi, dar experienţa a acumulat-o şi prin organizarea de evenimente şi experienţe culinare gourmet în cadrul diverselor festivaluri şi altor evenimente. A făcut, de asemenea, consultanţă şi branding pentru deschideri de restaurante.
Cursurile pentru specializarea ca sommelier de apă le-a început în octombrie 2022, iar proiectul final a fost depus în martie 2023, în urma căruia a primit şi certificarea oficială.
Iar mai departe, profesia presupune cam tot ce implică meseria de somelier (de vinuri, ceai, sake, sucuri etc) în general – organizare de degustări, alcătuire de meniuri (alături de asocieri şi experienţe gourmet holistice), promovare de branduri, lansare de produse, dar şi consultanţă în PR şi marketing pentru branduri de apă, a punctat ea.
Astfel, Silvia a învăţat şi multe lucruri mai puţin cunoscute despre această băutură. Spre exemplu, diverse minerale din componenţa apei îi oferă un gust dulceag, cum ar fi Siciliul, sau un gust amărui, cum ar fi Magneziul, şi, bineînţeles, un gust sărat. E cazul apelor cu conţinut ridicat de Sodiu.
„Toate acestea vin în completarea gusturilor. Mineralele pot evidenţia note de vanilie sau de fructe din vin, pot îndulci taninii sau pot chiar schimba percepţia asupra acidităţii unui vin. În bine sau în rău, desigur. Deci contează asocierile.“
Mai departe, ea vine cu câteva sfaturi.
Folosind diverse ape, putem replica mediul natural al preparatelor. De exemplu, în cazul unor stridii crude, vom folosi o apă cu un conţinut ridicat de Sodiu, pentru a completa nota de apă de mare din mediul natural al acestora. Carnea maturată, pregătită la grătar, de asemenea, se asociază de minune cu o apă sărată. Sarea din cele două preparate este o asociere clasică.
Ea a obţinut certificarea de Somelier de Apă prin cursurile organizate de Fine Water Academy, cu sediul în SUA, cursuri integral online. Mai există o instituţie europeană care certifică, la Doemens, cu sediul în Germania şi cu activitate integral offline, a amintit ea.
Silvia spune că au uimit-o în primă instanţă miturile legate de ape: obsesia pentru pH, miturile legate de consumul de apă mineralizată şi pietre acumulate în organism şi alte chestiuni care, medical vorbind, sunt greşite şi sunt poveşti de marketing.
„Apoi, am fost uimită de diferitele tipuri de ape care există şi de gustul lor diferit. M-a fascinat în mod special modul în care apa înglobează atât de multe aspecte: geologie, hidrologie, istorie, cultură. Şi toate acestea se reflectă în gust.“
Iar cum era de aşteptat, a pierdut şirul apelor degustate. Totuşi, crede că a testat circa 170. „Momentul în care am degustat cel mai mare număr de ape a fost în cadrul Fine Water Summit 2024, din San Sebastian, Spania. Am degustat 110 ape în decurs de oră şi 30 de minute. În acest timp, alături de alţi cinci juraţi, am şi jurizat apele după gustul lor.“
Dar între atâtea varietăţi, este sau nu România patria apelor minerale, aşa cum susţin unii actori din industrie? România este şi ea una dintre ţările binecuvântate în ceea ce priveşte multitudinea de ape minerale, însă Silvia crede că îmbuteliatorii mai au drum lung de parcurs în ceea ce priveşte educaţia consumatorilor.
„Este bine că avem mesaje televizate legate de cei doi litri de apă pe care trebuie să îi consumăm zilnic, însă lucrurile sunt mai ample de atât.“
Nu doar cantitatea contează, ci şi compoziţia apelor consumate. Contează şi când le consumăm şi cum adaptăm cantitatea la corpul nostru şi la perioada pe care o traversăm.
Deşi românii sunt conştienţi de importanţa hidratării, nu acelaşi lucru se poate spune despre importanţa apei în asocierile culinare. „Mulţi dintre noi bem apă la finalul mesei, pentru că aşa au fost împărţite multe sfaturi, şi doar ca să ne stingem setea. Nu folosim apa ca o parte integrantă a experienţei noastre culinare“, crede Silvia.
Una dintre apele autohtone care au impresionat-o este Perla Moldovei, o afacere românească de familie. La capitolul ape „exotice“, prima pe listă este Pure Mist din Australia/Tasmania, care este o apă ce se îmbuteliază prin condensarea ceţii formate pe un râu din sudul Tasmaniei. „Şi ca şi cum asta nu ar fi îndeajuns, în momentul carbonatării apei de către îmbuteliator, ea devine uşor «aromată», deşi proprietarul nu poate explica de ce. Este o apă care m-a fascinat încă de când am aflat de ea.“
În ceea ce priveşte modul în care se poate evalua o apă, somelierul spune că trebuie iniţial să o privim, pentru a vedea gradul de vâscozitate şi poate chiar diversele depuneri de minerale. Iar dacă apa are bule, evaluăm şi mărimea lor, şi cât de repede dispar. Apoi, deşi nu căutăm mirosuri puternice, putem simţi mineralizarea apei la nivel olfactiv. În final, gustăm şi căutăm acea senzaţie de apă care umple gura, care se simte catifelată, echilibrată, corpolentă. Această senzaţie se simte şi la apele slab mineralizate, şi la cel intens mineralizate, a punctat somelierul.
„Putem intui apele şi fără o degustare în prealabil. Iniţial, ne orientăm după Total Dissolved Solids – acea valoare calculată ca reziduu sec la 180 grade, de regulă, care arată gradul de mineralizare al apei. Aşa cum pentru mâncăruri delicate nu alegem vinuri corpolente, la fel este şi în cazul asocierilor cu apă. Potrivim iniţial mineralizarea cu complexitatea mâncării.“
Mai departe, spune Silvia, ne uităm şi la distribuţia mineralelor – poate avem o apă calcică sau magneziană. Putem să previzionăm un gust amărui, de exemplu potrivit salatelor sau deserturilor. Ne uităm şi la pH, deşi e greu să îţi dai seama dinainte de modul în care valoarea pH-ului influenţează gustul.
Este greu să alegi o apă potrivită?
„Este destul de greu. Asta şi pentru că, de regulă, sunt două tabere – plată şi carbo, şi atunci oamenii sunt presetaţi în ceea ce le place sau nu ca stil de apă.“
Apoi, la nivel chimic, sunt dificile preparatele evolutive, ca de exemplu, preparatele din peşte afumat sau cele cu sosuri grele. În timp, ele îşi schimbă gustul. „Astfel, inclusiv percepţia noastră este diferită. Şi atunci, e greu să alegi ceva chimic echilibrat.“
Mai departe, spune Silvia, în cazul vinurilor roşii este şi mai greu, căci şi acolo vinul se schimbă pe măsură ce ia contact cu aerul şi astfel apa poate să nu mai susţină aciditatea sau taninurile.
Cât despre meseria de somelier de apă, ea conchide că este o abordare încă de nişă, mai ales că în prezent există doar câteva sute în toată lumea.
„Văd însă că lucrurile se schimbă. Apar din ce în ce mai multe meniuri de apă, apar colaborări cu somelieri. Din ce în ce mai multe branduri caută să se poziţioneze corect din punct de vedere al contextului culinar. Şi, deşi în România totul este incipient, simt că în următorii cinci ani lucrurile se vor aşeza, iar apa va avea rolul ei binemeritat în experienţele gourmet.“
