Gastronomie

Zilnic, în Franţa, se consumă 30 de milioane de baghete. Care este secretul acestei pâini desăvârşite şi cum o prepară brutarii din România?

25 mai 2021 292 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Câteva zeci de mii de brutari din Franţa au pus piciorul în prag la începutul acestui an, supăraţi că celebra baghetă franţuzească, una dintre nestematele gastronomiei din Hexagon, îşi pierde treptat din popularitate, fiind înlocuită de sortimentele industriale de pâine din supermarketuri. Soluţia lor a fost introducerea baghetei în patrimoniul UNESCO, pentru a o salva de la pierzanie. Care este însă povestea acestui sortiment de brutărie şi ce îl face atât de special?

„Gustul neutru pe care îl are (bagheta - n.red.) permite toate asocierile culinare, este un companion versatil, care face faţă cu brio tuturor încercărilor. Forma şi gramajul o fac ideală pentru o masă în doi sau în trei. Se comportă bine la toaster, a doua zi, la micul dejun, deci nu ne facem griji dacă nu o mâncăm pe toată odată“, spune Irina Stăncescu, cofondatoare a brutăriilor artizanale Pain Plaisir din Bucureşti, un business „copt în inima oraşului“ din 2012.

Când vine vorba de cel mai bun partener gastronomic al baghetei, ea răspunde fără să se gândească prea mult: untul! Tocmai de aceea, la Pain Plaisir există în permanenţă unt, aşa că dieta fiecărei zile este compusă dintr-un ritual respectat cu sfinţenie: baghetă plus unt plus sare egal dependenţă.

„Recomandăm bagheta ca fiind potrivită oricărei mese şi asocieri. Pot să spun că brutarilor le place s-o rupă, însă este foarte elegantă atunci când este tăiată în felii subţiri“, mai spune Irina Stăncescu.

Pentru Ciprian Răglean, unul dintre fondatorii Pania, secretul din spatele popularităţii acestui tip de pâine este de fapt o combinaţie între formă, gust şi textură a cojii, la care se adaugă şi faptul că bagheta este asociată cu arta culinară franţuzească, apreciată cu precădere la noi.

„Din cauza formei alungite şi a gradului de hidratare însă, bagheta se usucă mai repede decât alte tipuri de pâine“, spune Ciprian Răglean.

El a lucrat vreme de 20 de ani în domeniul telecomunicaţiilor şi al marketingului înainte de a paria pe o afacere în producţia de pâine. Se întâmpla în 2019, când, alături de alţi doi asociaţi, de asemenea cu experienţă în telecom, a pus bazele Pania, o firmă care produce şi livrează pâine şi produse de patiserie la domiciliul sau la biroul clienţilor.

În laboratorul lor, bagheta se face cu doar patru ingrediente: făină de grâu, apă, sare şi ferment, adică drojdie sau maia.

„Toate baghetele pe care le pregătim noi la brutăria Pania sunt făcute cu maia sau amestec de mai multe maiele. Acest lucru dă o aromă şi o textură deosebite. Un alt lucru foarte important din procesul de pregătire a baghetei este modelarea.“ Acesta este, practic, momentul prin care se dă forma specifică baghetei şi se controlează aerarea interiorului baghetei. Este poate cea mai delicată operaţie a întregului proces de producţie.

„După modelare urmează dospirea la temperatura mediului ambiant şi coacerea. Tot procesul, de la cap la coadă, durează între trei ore şi jumătate şi patru ore“, explică Ciprian Răglean.

La Grain Trip, o brutărie artizanală din zona Timpuri Noi din Capitală, bagheta este făcută cu făină albă plus un strop de făină integrală, dospită lent doar cu maia, fără drojdie. Pro­cesul de producţie durează 24 de ore, aluatul se frământă astăzi şi se lasă la dospit la rece până a doua zi, când este modelat manual şi copt.

„O baghetă bună trebuie să aibă coaja crocantă, iar miezul moale şi aerat. Poate părea foarte asemănătoare cu o pâine «normală», dar o baghetă cu consistenţă foarte pâinoasă nu este o baghetă realizată corect. Simplul fapt că este propusă pentru a fi inclusă în patrimoniul UNESCO ar trebui să ne spună că nu e orice pâine“, spune Cristian Negoiţă, cofondatorul Grain Trip, unde bagheta este un bestseller.

Brutăria Grain Trip a pornit în 2018 după o investiţie a antreprenorilor Valentina Ion şi Cristian Negoiţă. Amândoi aveau experienţă în business, dar în domenii diferite de cel al patiseriei. Inspiraţia pentru reţetele de pâine vine din călătoriile membrilor echipei Grain Trip - de unde şi sloganul „Breads of the world“, dar şi din ideile clienţilor, din cărţi sau de pe internet.

„Nouă ne place ca gustul baghetei să fie unul intens, ceea ce nu este uşor de obţinut de la o pâine albă, de aceea apelăm la procesul de dospire lentă cu maia. Fiecare brutar are o altă metodă şi reţetă, dar rezultatul trebuie să se apropie de original“, spune Cristian Negoiţă.

O baghetă bună, desăvârşită, poate fi mâncată goală, nici nu are nevoie de „însoţitor“ pe masă, este de părere Ciprian Răglean. Acesta este testul suprem al unei baghete, deşi există, într-adevăr, nesfârşite combinaţii de dulce sau sărat care îi pot fi asociate. Cei mici - dar nu numai - o pot prefera cu unt şi miere, în vreme ce alţii o înnobilează cu unt, brânză de burduf de bună calitate şi două-trei felii de ceafă afumată, plus câteva rondele de roşii româneşti aromate.

„Bagheta perfectă este atât de gustoasă încât nu ajungi cu ea acasă întreagă, pentru că nu poţi să rezişti unei muşcături din colţul acela crocant şi bine copt. Are un gust aparent simplu şi agreabil, dar la o privire mai atentă este un gust complet, cel mai bine înţeles prin comparaţie cu alte baghete netradiţionale“, crede Irina Stăncescu de la Pain Plaisir.

Crusta subţire trebuie să cedeze celei mai mici apăsări cu o simfonie de coajă, miezul trebuie să fie alveolat şi uşor umed, cele cinci crestături de deasupra trebuie să fie regulate şi bine desfăcute, iar culoarea rumenă, tocmai de aceea e nevoie de o coacere foarte precisă. Până ne revenim din pofta imposibil de descris, Irina Stăncescu ne vinde reţeta baghetelor de la Pain Plaisir.

„Avem 18 grame de sare şi un gram de drojdie pe kilogram de făină şi fermentare de minimum 24 de ore. Bagheta noastră conţine 20% maia. Reţeta noastră este simplă, dar procesul de fabricare este greu de pus în practică. Pentru că dospim bagheta timp îndelungat, nu avem capacitate de producţie mare, iar atunci când se termină aluatul, se termină şi pâinea, nu o putem grăbi la cuptor, aşa cum poate clienţii şi-ar dori.“

Lucratul la baghetă începe cu trei zile înainte de a o avea în magazine. În prima zi se face maiaua din apă şi făină, care este lăsată la fermentat, iar a doua zi intră în scenă aluatul, pentru care este nevoie de câteva ore bune. El este apoi modelat şi pus la frigider, la temperaturi între cinci şi opt grade Celsius. În a treia zi, se divizează aluatul, se dospeşte bagheta la temperatura camerei şi se coace.

„Bagheta ajunge deseori caldă pe rafturile magazinelor noastre. În tot procesul acesta, respectăm foarte strict toţi parametrii de producţie - temperatură, timp de dospit, timp de malaxat, pauză între malaxări. Asta înseamnă o planificare foarte atentă a producţiei.“

În Franţa, în mod tradiţional, bagheta este la mare cinste la fiecare masă. Zilnic, se consumă 30 de milioane de baghete, iar guvernul francez a emis un act normativ care reglementează denumirea de „baguette de tradition“, ceea ce presupune că trebuie să fie produsă la locul vânzării, în aceeaşi zi, niciodată congelată, să fie făcută doar din făină tip 650, să conţină mai puţin de 20 de grame de sare pe kilogram de făină, mai puţin de cinci grame de drojdie pe kilogram de făină, să aibă o fermentare de cel puţin cinci ore şi malaxare doar pe viteza 1, pentru a replica braţele umane cât mai bine posibil, explică Irina Stăncescu.

La Pain Plaisir, bagheta este, de departe, unul dintre cele mai căutate produse zilnic. Deoarece este extraordinar de bună consumată în aceeaşi zi, iar a doua zi îşi pierde magia, cumpărătorii trec în general zilnic pe la Pain Plaisir pentru a reface stocul.

„Ne place mult să ne gândim la această efemeritate a baghetei care ne aduce în prim-plan lucrurile simple care ne îmbogăţesc viaţa şi se pare că nu suntem singuri în acest panseu. Dovada o fac clienţii care ne frecventează cu religiozitate.“

Bagheta este, în mod clar, un tip de pâine care nu suportă modificări atunci când vine vorba de formă. Ea trebuie să fie alungită, uşor ascuţită la capete şi să aibă o lungime între 60 şi 70 de centimetri. Coaja şi miezul sunt alte două elemente foarte importante.

„Coaja trebuie să fie crocantă şi rumenită, iar miezul - pufos şi aerat. Evident, gustul este cel care are o greutate foarte mare. De aceea, o baghetă cu maia nu are egal în ceea ce priveşte gustul şi mirosul specific“, spune Ciprian Răglean de la Pania, unde reţeta este adusă chiar din „ţara baghetelor“.

Cristian Negoiţă de la Grain Trip pune succesul baghetei pe seama faptului că este o pâine simplă, foarte versatilă, dar şi foarte bună.

„Ce e minunat la baghetă este că se asociază foarte bine cu orice, este o pâine extrem de versatilă. O putem asocia atât cu brânzeturi bune, cât şi cu produse din carne sau vegetale. Putem face din baghetă sendvişuri foarte bune sau orice altceva ne trece prin cap.“

În Franţa, baghetei îi sunt dedicate şcoli de brutărie pentru cei care vor să-i afle toate secretele. La noi însă, brutarilor locali care vor să atingă un nivel de excelenţă nu le rămâne decât fie să studieze în străinătate, fie să înveţe pe cont propriu şi să încerce până când ajung la un rezultat de care să fie mulţumiţi.

Deşi nu există nicio „interdicţie“ în a ne încerca norocul pregătirii unei baghete acasă, şansele de reuşită, să recunoaştem, sunt reduse. Cuptoarele din dotare rareori se ridică la nivelul de performanţă al celor profesionale, cu timpi de coacere, temperaturi variabile şi funcţii de umidificare sofisticate.

„Trebuie mult studiu şi răbdare. Nu orice pâine modelată lunguieţ ca o baghetă este baghetă. Noi am ajuns la formula de acum după trei ani de studiu al acestui produs şi al procesului care să ne dea o baghetă aşa cum ne-o dorim noi“, spune Cristian Negoiţă.

Irina Stăncescu de la Pain Plaisir oferă totuşi câteva sfaturi celor care au atât de multă încredere şi curaj din plin.

„Autoliza este o etapă esenţială din proces. Apa şi făina se amestecă delicat, apoi se lasă la hidratat cinci ore, iar în acest mod făina absoarbe apa şi se formează reţeaua de gluten necesară dospirii. După finalizarea aluatului, recomandăm tehnica Stretch and Fold la fiecare 30 de minute, de cel puţin patru ori.“ Dospiţi la temperatură rece cel puţin 12 ore. Preîncălziţi cuptorul la maximum cel puţin 45 de minute. După ce o crestaţi, nu pierdeţi timpul şi puneţi-o la cuptor. Pulverizaţi apă în cuptor atunci când o puneţi la copt, explică ea.

Ar mai fi nevoie doar de măiestria, experienţa şi talentul de brutar, iar bagheta ideală este gata.

„Merită încercat acasă. Va fi o experienţă frumoasă. În cel mai rău caz, vom aprecia şi mai mult baghetele pregătite de brutăriile artizanale“, concluzionează Ciprian Răglean.