Gastronomie

Veres István s-a născut şi a crescut în bucătărie, pentru că părinţii lui au, la rândul lor, o experienţă de aproape 45 de ani pe tărâm gastronomic. A crescut cu paşi mici, dar siguri, iar acum este executive chef la restaurantul Babel din Budapesta. Cum a început totul?

20 mai 2020 373 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Veres István nu s-a gândit nicio secundă din viaţa lui că ar putea fi altceva decât bucătar şef. S-a născut şi a crescut în bucătărie, pentru că părinţii lui au, la rândul lor, o experienţă de aproape 45 de ani pe tărâm gastronomic. A urcat cu paşi mici, dar siguri, în ierarhia gusturilor care mai de care mai apetisante, iar acum este executive chef la restaurantul Babel din Budapesta. Cum a început însă totul?

„Am învăţat bazele acestui domeniu în restaurantul familiei, Vadrózsák-Măcieşul, din Târgu Secuiesc, judeţul Covasna, după care am făcut şcoala de bucătărie în Franţa, la Paris (École Supérieure de Cuisine Française (ESCF) - Ferrandi). Am lucrat apoi, aproape doi ani şi jumătate, în L’Arpège, restaurant cu trei stele Michelin din Paris, unde chef este Alain Passard“, povesteşte Veres István. Au urmat alte câteva restaurante, toate cu stele Michelin: Patrick Guillbaud din Irlanda - cu două stele Michelin, L’Ortolan din Marea Britanie - cu o stea, iar apoi Maze by Gordon Ramsay din Londra, tot cu o stea Michelin.

A strâns astfel o adevărată constelaţie în CV-ul lui, fiecare nouă experienţă luminându-i calea mai departe, către noi provocări. Aşa a ajuns să fie invitat să readucă la viaţă restaurantul Babel din Budapesta, în 2016, într-o perioadă în care localul era închis, nu avea chef, nu avea o echipă formată pentru bucătărie şi singurul care bătea la uşă era falimentul. Veres István se afla într-un moment în care avea de ales între mai multe oferte, dar câştigătoare s-a dovedit a fi Babel. De ce?

„Pentru că acolo nimeni nu mi-a indicat anumite direcţii. Eu am format sistemul, echipa, dish-urile (meniul - n. red.), aşa cum am vrut eu. La toate acestea am adăugat o lingură imensă din copilăria mea, adică gusturile ardeleneşti învăţate de la bunica. De aceea, pot să spun că Babel mă reprezintă în totalitate.“

Veres István s-a născut la Târgu Secuiesc. De la vârsta de 14 ani, şi-a format două visuri care i-au ghidat în anii următori traseul profesional: să devină chef cu (cel puţin o) stea Michelin şi să participe la Bocuse d’Or, o competiţie gastronomică internaţională care stă sub egida lui Paul Bocuse, tatăl gastronomiei mondiale. Treptat, cu perseverenţa la purtător, le-a îndeplinit pe amândouă, astfel că în 2019 munca sa la Babel a fost încununată cu o stea Michelin, iar anul acesta a câştigat finala din Ungaria pentru Bocuse d’Or.

„Ca să obţii o stea Michelin, cheia este, cred eu, ca inspectorii Michelin să-şi poată da seama, prin mâncare, care este personalitatea chef-ului. Am încredere în mine şi ştiu ce pot să fac, iar prin muncă şi cu mentalitatea pe care o am, pot să obţin orice“, spune Veres István.

Aşa a creat, uşor-uşor, o echipă profesionistă la Babel, a conceput o serie de preparate după chipul şi asemănarea lui, nu s-a clătinat la nicio încercare de a fi influenţat, iar acesta a devenit, de altfel, şi principiul lui de căpătâi. Când concepe un nou preparat, se scutură de orice influenţă a altor chefi ori a altor restaurante şi merge mai departe cu ideile lui.

„Vreau ca oaspetele meu să se simtă ca la teatru. Eu coordonez sentimentele lui, eu pot să aleg când să râdă şi când să devină sentimental. Cred că asta este cel mai frumos în meseria noastră, momentul în care te uiţi la faţa oaspeţilor.“

Deşi şi-a câştigat rolul de bucătar şef şi manager de restaurant, nu se dă în lături de la a intra în bucătărie oricând e nevoie de mâna lui de lucru. Alteori, se aşază discret în restaurant, „invizibil“, şi le citeşte pe faţă clienţilor reacţiile la mâncarea preparată sub bagheta lui magică. Iar din când în când, rememorează prima lui experienţă adevărată în bucătărie, primul „succes gastronomic“, aşa cum îl defineşte.

„Am învăţat aproape toate bazele de la mama mea, care este tot bucătar, în restaurantul Măcieşul. La un moment dat, ea a trecut printr-o operaţie şi chiar în perioada aceea avea un eveniment important de care nu s-a putut ocupa. Era aşadar timpul să demonstrez ce pot, aşa că am gătit de la A la Z singur. Toată lumea a fost foarte fericită, iar acest lucru cred că mi-a dat o încredere imensă pentru viitor.“

Ultimele luni le-a dedicat pregătirii pentru finala naţională a Bocuse d’Or, ceea ce a presupus trezit la 8 dimineaţa şi muncit în bucătărie până la miezul nopţii. Şi nici atunci treaba nu lua sfârşit, pregătirile pentru concurs fiind la foc automat. Dar rezultatele n-au întârziat să apară. În septembrie, el va reprezenta Ungaria în competiţia mondială care este programată să aibă loc în Estonia, la Tallinn.

„Bocuse d’Or este diferit de alte concursuri pentru bucătari. E ca la Formula 1. Există şi Formula 2, 3, 4, dar toată lumea vrea să fie în Formula 1. Contează fiecare secundă şi trebuie să fii perfecţionist de la A până la Z“, explică Veres István.

Unul din lucrurile cele mai importante pe care le-a învăţat până acum este că orice mâncare este mai bună dacă cel care a gătit-o a pus acolo un pic din sufletul lui. Şi deşi a gustat, de-a lungul timpului, preparatele unora dintre cei mai reputaţi chefi ai lumii, tot paprikasul de pui al mamei lui este cea mai gustoasă mâncare din univers.

„Îmi place să mă duc la restaurante, chiar dacă nu prea am timp. Sunt foarte atent la toate detaliile, de la intrare până la ieşire. Dar pentru mine cel mai important este gustul şi abia poi vin alte detalii care fac experienţa să fie una de neuitat. Sunt foarte norocos că meseria pe care mi-am ales-o este în acelaşi timp şi hobby-ul meu, obsesia mea. De aceea, atunci când am timp liber, îmi place să încerc restaurante pentru gusturi noi.“

Pentru Veres István, ingredientele nu se împart în preferate şi detestabile. Totul se poate adapta. Ştie sigur însă că îi plac ingredientele proaspete şi cele de sezon. La Babel, a învăţat că un lucru foarte important este să gătească eficient economic, adică să folosească o parte cât mai mare din ingredient şi să arunce cât mai puţin la gunoi. Aşa că, de pildă, la legume, foloseşte totul, de la rădăcină până la floare şi coajă.

„În plus, încerc să gătesc din ingrediente uitate, ieftine şi simple. De exemplu, folosesc ficat de pui în loc de ficat de raţă. Folosesc o mulţime de plante din pădure, cum ar fi lichen, brad, plante medicinale, etc. Creativitatea, cred eu, este atunci când faci ceva foarte bun dintr-un ingredient simplu şi banal, pentru că toată lumea poate să facă ceva foarte bun din ingrediente fine şi scumpe“, spune chef-ul de la Babel Budapesta.

Insistă mult pe această idee, pentru că oamenii cred că un chef cu stele Michelin găteşte în bucătăria lui doar cu ingrediente scumpe, precum trufe, caviar sau homar. „Şi mie îmi place să fac asta, dar, fiind un băiat din Transilvania, ingredientele superstar pentru mine sunt cele banale: cartof, ceapă, mărar, leuştean, borş, varză.“

Ce-i lipseşte Bucureştiului pentru a-şi face şi el loc pe harta restaurantelor cu stele Michelin? În niciun caz bucătarii buni, crede Veres István.

„România are potenţial şi este într-o situaţie avantajoasă, pentru că pe teritoriul ţării au trăit şi trăiesc şi acum câteva minorităţi care au format o gastronomie complexă: români, maghiari, saşi, ruşi, turci.“

Atunci când cei calificaţi să acorde stele Michelin vizitează anonim restaurante, sunt interesaţi, de regulă, de istoricul chef-ului din bucătărie, vor să ştie unde s-a născut, unde şi-a petrecut copilăria, ce a făcut de-a lungul vieţii, şi toate aceste lucruri trebuie să reiasă din ce găsesc în farfurie. Iar abundenţa de poveşti care pot fi spuse în farfuriile restaurantelor din România nu e deloc de neglijat, crede Veres István.

„De aceea, aş vrea să găsesc în cât mai multe restaurante de top din România mămăligă, borş, brânză de burduf, slănină. Adică ceea ce folosesc şi eu la Babel.“

Tocmai de aceea, pentru că a mirosit potenţialul şi pentru că nu vrea să-i scape printre degete, Veres István vrea ca, în viitor, să se întoarcă acasă şi să devină consultant al câtorva restaurante de top din România, pentru a ridica ştacheta din bucătărie.