Gastronomie

Deja vara nu mai este de mult singurul sezon în care îngheţata este bine-venită, gustul aromat şi rece fiind la fel de căutat şi în restul anului, mai ales că încălzirea globală a transformat în amintire iernile geroase şi vijelioase. Aşa că nu e nimic în neregulă să vorbim chiar şi acum despre tendinţele de pe această piaţă

03 oct 2022 153 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Deja vara nu mai este de mult singurul sezon în care îngheţata este bine-venită, gustul aromat şi rece fiind la fel de căutat şi în restul anului, mai ales că încălzirea globală a transformat în amintire iernile geroase şi vijelioase. Aşa că nu e nimic în neregulă să vorbim despre tendinţele de pe această piaţă cremoasă, dulce, aromată şi răcoroasă acum, în prag de toamnă, când dimineţile vin însoţite de adieri de vânt, iar soarele îşi face un pic mai repede ieşirea din scenă la sfârşitul zilei.

Ca mare fan al îngheţatei, pentru mine, vara asta a venit cu câteva surprize plăcute, una dintre ele fiind atunci când am gustat din aroma de pâine prăjită cu magiun, înghesuită într-un cornet de la Zelato. O alta a fost cupa generoasă de sorbet de vin roşu de la Casa Timiş. Acestea nu sunt însă, nici pe departe, singurele noutăţi pregătite pentru iubitori de către artizanii din domeniu.

„După ce vara trecută am introdus la Zelato două arome noi - îngheţată cu iaurt cu fructe de pădure şi îngheţată de ananas cu piper - am decis să ne jucăm şi să inovăm şi anul acesta. Îngheţata de ciocolată cu perniţe Viva (da, acele perniţe pe care le mâncam în copilărie, cu lapte, la micul dejun) şi sorbetul de lychée cu apă de trandafiri (producţie românească) sunt cele mai noi arome din vitrină. Sunt născute din gustul copilăriei şi din dragostea noastră pentru joacă şi pentru bogăţia aromelor“, spune Ana Consulea, chef cofetar şi fondatoare a braseriei Zexe şi a Zelato, o tonetă cu gelato ancorată la intrarea în Parcul Herăstrău din Bucureşti, în Piaţa Charles de Gaulle.

Noile arome au intrat rapid în topul preferinţelor clienţilor curioşi, care aşteaptă în fiecare an să vadă cu ce idei năstruşnice mai vine Zelato. Copiii adoră îngheţata de ciocolată cu perniţe Viva, un desert mai degrabă popular în copilăria părinţilor. Iar generaţia care a copilărit în anii 2000 retrăieşte din plin acea perioadă.

„Nu se gândea nimeni că am putea transforma celebrele perniţe care ne-au îndulcit copilăria într-un produs la fel de îndrăgit: îngheţata.“

Iar combinaţia de lychée cu apă de trandafiri, spune Ana Consulea, i se pare fină, subtilă şi elegantă. „Pe lângă acestea avem, bineînţeles, specialele care ne-au consacrat: colivă şi pâine prăjită cu unt şi magiun.“

Indiscutabil, cele mai populare rămân aromele clasice de ciocolată, vanilie, fistic, mango sau căpşune, însă, spune Ana, oamenii sunt mai educaţi în materie de gust, aromă, textură şi compoziţie şi îndrăznesc din ce în ce mai mult.

„Aşa se face că printre preferatele clienţilor se regăsesc şi aromele inedite, nebuneşti, din gama nostalgică: pâine prăjită cu magiun, eugenie, colivă, dar şi ananas cu piper ori ciocolată cu mentă, fără zahăr.“

Şi sorbeturile de la Zelato sunt cerute, venind cu o textură mai cremoasă decât cele clasice. Sunt create din piureuri de fructe, nu au coloranţi artificiali şi au foarte puţin zahăr adăugat. Sunt vegane, nu au lapte în compoziţie, ci doar apă şi fructe. Şi sunt numai bune pentru zilele caniculare. Pe primele locuri în preferinţele clienţilor sunt cele de mango şi fructul pasiunii, căpşune, cătină, urmate de cele de vişine, afine, lămâie, grepfrut şi cocos copt.

Care este secretul pentru ca îngheţata să fie irezistibilă, mai ales dacă nu conţine niciun fel de alte arome suplimentare, adiacente?

„Există două ingrediente pe cât de vizibile şi de prezente în îngheţată, pe atât de neaşteptate pentru consumator: apa şi aerul. Ambele sunt ingrediente care fac din îngheţată... îngheţată“, spune Ana Consulea de la Zelato.

Pe Calea Victoriei, o arteră care de mai bine de un an deja abundă în localuri specializate în cafea, pizza, cocktailuri sau îngheţată, printre numele cele mai proeminente se regăseşte Gelateria La Romana dal 1947, o franciză a unui brand italienesc, care şi-a găsit locul şi în câteva malluri din Capitală.

„Avem un portofoliu vast ce cuprinde nu mai puţin de 24 de arome, mare parte dintre ele unice în piaţa din România“, spune Cristian Moldoveanu, directorul naţional al gelateriei pe piaţa locală.

Printre cele mai speciale arome regăsim croccante all’amarena (cremă cu bezea şi vişine amarena întregi), bacio di dama con mandorle tostate (cremă de alune de pădure şi ciocolată, cu adaos de migdale prăjite), croccante della nonna (cremă de caramel cu migdale crocante), mirtillo nero, sambuco e limone, vegan (gelato cu afine, aromă intensă de soc şi suc de lămâie) şi cremino al pistacchio (cremă de lapte şi fistic crocant).

Pe lângă clasicele arome de ciocolată, vanilie şi fistic, clienţii le apreciază şi pe cele care nu au tradiţie pe piaţa locală, precum crema de biscuiţi şi fursecuri de cacao, caramel sărat cu nuci Pecan şi crema de alune Piemont şi cacao. Secretul îngheţatei artizanale de la Gelateria La Romana dal 1947?

„Principalul ingredient este laptele proaspăt bio, provenit de la ferme certificate, la care se adaugă produse atent selectate, precum fructele uscate, alunele de Piemont, ciocolata cu boabe atent selecţionate din Ecuador, migdalele din Avola şi multe altele.“ Plus că proprietăţile benefice numeroase ale fructelor uscate le fac să fie un nutrient valoros în alimentaţia de zi cu zi.

Când vine vorba de ingrediente secrete pentru o îngheţată memorabilă, Roxana Mihai, proprietara gelateriei DolciConi din zona Pieţei Rosetti, fondată în 2015, aminteşte pasiunea înainte de toate.

„Gusturile deosebite ale acestui sezon - şi nu numai - sunt bergamotă, portocale cu gin şi mentă, afine cu portocale, ricotta cu pere şi scorţişoară, lemn dulce, iaurt cu smochine. Şi lista poate continua, deoarece în fiecare zi pregătim noi arome, în funcţie de anotimp“, spune Roxana Mihai.

De pildă, acum că toamna şi-a făcut intrarea în scenă, la DolciConi se găseşte sorbeto din must, dovleac copt cu scorţişoară, sangria şi lista nu se opreşte aici.

„Dintre gusturile cele mai solicitate şi apreciate de clienţi, aş putea nominaliza lămâia cu busuioc, fisticul, ciocolata neagră şi ricotta cu smochine. Trendul în gelateria noastră este inovaţia, descoperirea aromelor noi, inedite.“ Nu sunt ingrediente secrete sau neaşteptate, ci doar ingrediente naturale, mai spune Roxana Mihai.

Este clar că abundenţa de arome ieşite din comun este un ecou al ­ten­­dinţelor interna­­ţionale, însă noutatea constă în receptivitatea consumatorilor, care sunt tot mai dornici să încerce gusturi care mai de care mai inedite.

Cu siguranţă, cartoful nu este un ingredient pe care să-l vedem potrivit într-o îngheţată, însă chef-ii i-au găsit şi lui un loc, aşa că au inventat îngheţata ce are la bază coajă prăjită de cartof, cu o aciditate aparte, care poate fi percepută ca un deliciu pentru cei cu mintea deschisă pentru noutăţi, scrie Financial Times. Ciuperci cu caramel sărat, roşii coapte cu trandafiri şi pepene galben, frunze de dafin sunt alte câteva exemple din aceeaşi gamă a „ciudăţeniilor“.

„Am iubit dintotdeauna îngheţata şi am considerat-o mereu locul meu de joacă. În gelaterie, ai libertatea de a testa cât mai multe combinaţii de arome, nu există o limită (în afară de cea a bunului-simţ, desigur). Vorbeam mai devreme despre ananas cu piper, două gusturi intense şi la o primă vedere din filme total diferite. Dulce-acrişor şi picant. Cine s-ar fi gândit la o astfel de aromă? Ei bine, noi!“, spune Ana Consulea, fondatoarea Zelato.

După ce mulţi români au făcut cunoştinţă cu îngheţata premium în călătoriile prin ţări străine, cu tradiţie în gelaterie, apetitul pentru acest desert a crescut, şi nu doar pe timpul verii. Astfel, gusturile s-au educat şi s-au rafinat, aşa că au apărut şi în plan local cererea şi oferta de îngheţată artizanală bună.

„Clienţii preferă produse pe care să le poată lua la pachet sau să le consume rapid, pe drum, în parc pe bancă.“

Îngheţata este din start un desert to-go. Iar gelateriile se pliază foarte bine pe acest nou obicei de consum.

Închiderea unor artere ale Bucureştiului pe timpul weekendului şi deschiderea lor către public reprezintă un exemplu minunat în acest sens, care contribuie la creşterea cererii de îngheţată. „Iar în parcuri, îngheţata este desertul perfect.“

Ana Consulea mai tatonează şi alte arome, pentru că imaginaţia nu are limite. Aşa că nu ascunde că i-ar plăcea să aibă într-o zi în vitrină şi îngheţată cu gin tonic, perfectă pentru copiii mari în zilele toride de vară. „Nimic nu e exclus!“, garantează ea.

„Eu şi echipa ne jucăm serios, ca să zic aşa, pentru că procesul din spatele preparării acestui produs este complex şi implică multă muncă. Mai ales că ne-am şi creat propriile reguli – o combinaţie între tehnicile folosite de italieni şi de francezi –, astfel încât să creăm o îngheţată perfect adaptată gustului nostru românesc: aromată şi cremoasă (ca gelato), dar şi aerată şi mai puţin dulce (precum cea clasică, franţuzească).“

Faptul că toamna bate la uşă o bucură, pentru că asta înseamnă noi arome, precum cele de must sau curmale şi apă de flori de portocal.

Nici la Gelateria La Romana dal 1947 nu există frâu pentru imaginaţie, aşa că următoarele arome de îngheţată care îşi vor găsi loc în meniu vor avea la bază ingrediente precum cremă de lapte cu ceai Matcha şi ciocolată neagră, cremă de kefir, afine, struguri şi morcov negru, cremă de lapte şi cafea, tartă de mere.

„Tendinţele pieţei sunt orientate, în această perioadă, către un stil de viaţă sănătos, iar îngheţata artizanală a devenit principala alegere a consumatorilor“, spune Cristian Moldoveanu.

Iar pasiunea pentru îngheţată a făcut ca până şi candybarurile de la evenimente private, precum nunţile sau botezurile, să fie înlocuite de vitrine cu astfel de deserturi reci. Nu mai e nevoie decât de un apetit şi mai „sănătos“, pentru că oferta este deja mai mult decât generoasă.