Adi Hădean, unul dintre cei mai cunoscuţi chefi din România, este implicat în multe proiecte, dar unul dintre ele e ceva mai special. Attic Lab, pentru că despre el este vorba, a fost gândit iniţial ca un spaţiu de „joacă“ personal, un club gastronomic deschis doar pentru apropiaţii chefului. De anul acesta, laboratorul şi-a deshis porţile ca să primească şi oaspeţi din exterior, dar nu mai mulţi de 10 deodată însă. De ce atât de puţini? Pentru că, în esenţă, mâncarea înseamnă intimitate şi descoperire, este vorba de timp preţios necesar pregătirii felurilor din farfurie şi savurării acestora. Attic Lab tot un spaţiu oarecum închis rămâne, dar cumva, sub protecţia lui Adi Hădean, aici se întâmplă călătorii uimitoare.
„Attic Lab n-a fost deschis niciodată, e un loc închis, în care uneori las să se strecoare oamenii care vor să afle cum mă joc, cum cresc şi cum înţeleg bucătăria“, spune Adi Hădean, chef-ul care nu doar găteşte bine, ci care a şi transformat mâncarea într-un promotor al solidarităţii sociale sau în modalitate de educare prin show-urile TV.
El a luat spaţiul în care se află Attic Lab acum şapte ani, cu intenţia să mute petrecerile din casa proprie într-un loc în care adulţii să se poată manifesta fără grija copiilor.
„Îmi doream şi să am un loc în care să pot crea fără întreruperi, în care să pot filma, să-mi fac reţetele şi fotografiile, fără să tulbur liniştea familiei. Am fost inspirat de regretatul Liviu Chiorpec (cunoscut chef, decedat recent – n. red.), un prieten drag care organiza cine fabuloase în micul lui apartament de pe Berzei, colţ cu General Berthelot.“
Dar Attic Lab avea să fie într-o anumită măsură diferit, pentru că iniţial spaţiul şi-a deschis porţile numai către apropiaţii lui Adi Hădean. Locul nu fusese gândit pentru evenimente, dar cumva lucrurile s-au schimbat uşor-uşor în ultima perioadă.
„Înainte de 2020, se întâmpla să ne adunăm 30-40 de oameni (spaţiul are două niveluri în interior şi o terasă pe acoperiş), dar de anul acesta am reamenajat locul în aşa fel încât să fie suficient pentru zece persoane.“
Limita de zece persoane nu are nimic de-a face cu pandemia, ci cu motive foarte personale ale chefului.
„Pe de-o parte, vreau să le ofer oaspeţilor o experienţă mult mai profundă şi mult mai multă atenţie decât pot oferi dacă numărul lor e mai mare. Pe de altă parte, îmi doresc să mă bucur mai mult de munca pe care o presupune o astfel de întâlnire.“
Adi Hădean spune că pentru fiecare seară în care are oaspeţi munceşte două zile pline.
„Aleg personal lucrurile pe care le gătesc, merg la piaţă şi la furnizori (am doar doi furnizori care vin la mine, pe ceilalţi îi vizitez eu), petrec nişte zeci de ore gătind, dintre care 4-5 în faţa oaspeţilor. Şi vreau să obţin cât de mult se poate din munca asta, în sensul înţelegerii cu care pleacă oaspeţii mei, al descoperirii pe care o fac şi al calităţii experienţei în general.“
Oaspeţii vin la ora 19 şi pleacă atunci când doresc, de cele mai multe ori undeva la 2-3 dimineaţa.
„Sunt nişte seri lungi, în care vorbim mult despre mâncare, despre cultură gastronomică şi cultură în general.“ Meniurile de degustare pot avea 20-25 de feluri, iar potrivirea cu vinul (sau alte băuturi, nu neapărat alcoolice) o face Eduardo Garcia del Amo, bunul prieten al lui Adi Hădean şi somelierul cu care colaborează de şase ani fără întrerupere.
Meniul e conturat în cea mai mare parte abia când chef-ul ajunge în piaţă, acolo unde apar ideile, în funcţie de ingredientele pe care le consideră potrivite.
„Când ajung în bucătărie, apar noi idei, iar în timp ce sunt în faţa oaspeţilor, apar altele, pe care le explorez şi le execut pe loc. Sunt foarte flexibil în sensul acesta şi mă ghidez după o singură întrebare pe care o adresez vizitatorilor înainte să ajungă la mine: «E ceva ce nu puteţi mânca?»“
Adi Hădean spune că cea mai mare parte a ingredientelor vin din piaţa de alimente.
„Folosesc şi ingrediente din import, nu ţin neapărat să fac meniuri exclusiv româneşti, după cum nu vreau ca oaspeţii mei să plece de la mine fără să realizeze că au consumat bucătărie românească.“
Caută să spună cât mai bine şi mai interesant poveştile gustoase ale ţării sale, mai ales pe cele pe care le-a trăit crescând şi formându-se aici. „Dar nu gătesc cum gătea bunica, probabil şi pentru că nu am limitările pe care le avea ea.“
Attic Lab, deşi acum deschis către public, are în continuare un caracter foarte personal, fiind înainte de orice o parte însemnată a intimităţii lui Adi Hădean.
„Iar asta mă împiedică să las locul să devină prea popular“, spune chef-ul.
„Nu-mi doresc multă atenţie şi nici multe întâlniri.“ Undeva la 40-45 într-un an sunt deja foarte multe, explică el. „Nu e o activitate pe care o fac pentru bani, noi trăim din altceva, facturile pe care le tai au în primul rând scopul de a acoperi facturile pe care trebuie să le plătesc pentru existenţa spaţiului. Prefer să fim mai puţini şi să putem avea schimburi relevante, în primul rând de energie, apoi de idei şi abia la urmă materiale.“
Dincolo de Attic Lab, chef Adi Hădean continuă să fie implicat în multe alte proiecte, toate gravitând în jurul mâncării şi al puterii de apropiere pe care aceasta o are.
„Avem multe activităţi în desfăşurare, de la cele sociale, începute odată cu pandemia şi continuate ca urmare a războiului din Ucraina, la cele comerciale, care presupun folosirea numelui şi a imaginii mele pentru promovarea unor produse, precum şi dezvoltarea propriilor bunuri alimentare.“
Cheful are acum o linie prezentă pe rafturile a trei mari retaileri, e vorba de produse din carne coaptă şi afumată.
„Ne mândrim foarte tare cu ele şi vom adăuga şi altele până la finalul anului. Suntem o echipă puternică şi lucrăm să transformăm afacerea de familie începută acum zece ani împreună cu soţia mea într-un sistem sustenabil şi care să ţină cont cât mai mult de realitatea momentului.“
Iar despre proiectele viitoare, toate la timpul lor.
„O să vorbim despre ele după ce şi doar dacă vor deveni realitate. Nu-i cinstit faţă de planuri să vorbim despre ele cât sunt goale şi vulnerabile.“
