Gastronomie

În ultimii ani, pe litoral şi în Delta Dunării au apărut câteva zeci de restaurante cu specific pescăresc, dar loc de dezvoltare încă există dat fiind că s-a deschis apetitul românilor pentru peşte proaspăt şi produse adiacente. Următorul pas, Bucureştiul şi restul ţării

21 oct 2020 398 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Vara - care acum are deja bagajele făcute pentru a lăsa loc toamnei - este sinonimă cu marea, cu mirosul de alge, cu muzica valurilor, cu soarele arzător. Tot în sezonul estival miroase cel mai puternic a icre, a borş de peşte şi a scoici - care la rândul lor au un iz puternic de apă - dat fiind că pe litoralul românesc şi în Delta Dunării au apărut - nu chiar peste noapte - tot mai multe restaurante cu specific pescăresc, cunoscute în limbajul popular drept cherhanale, deşi definiţia termenului spune puţin altceva. Cele poate câteva zeci de astfel de localuri care populează aproape fiecare staţiune de la malul mării indică un singur lucru: s-a deschis apetitul românilor pentru peşte proaspăt şi produse adiacente.

 

„Nicio masă fără peşte“ este, poate, unul dintre cele mai cunoscute sloganuri din perioada comunistă. Po­litica de stat în domeniul alimentar a acelor vremuri, lipsa alternativelor şi perioada îndelungată de restrişte au transformat peştele într-un aliment indezirabil în primii ani de după ’89. Apoi însă timpul a trecut, vacanţele peste graniţă s-au înmulţit, opţiunile de pe rafturile magazinelor au crescut văzând cu ochii, iar papilele s-au cizelat. Astfel, a revenit apetitul pentru peşte proaspăt şi fructe de mare, pentru preparate cu specific şi, de ce nu, pentru feluri de mâncare demult uitate şi readuse la viaţă în ultimii ani de restaurantele de pe litoral şi din Delta Dunării.

„La noi mâncarea este întotdeauna proaspătă şi nu avem un meniu excesiv de bogat. Se găteşte exact ca într-o gospodărie din Deltă (poate doar plating-ul este diferit), iar cine intră la noi ştie că găseşte peşte local, gustos, simplu, porţii generoase, întotdeauna la fel“, spune Alina Jantea, reprezentanta Ivan Pescar, un brand sub care a apărut iniţial un restaurant în Tulcea. Apoi, s-a dezvoltat un altul în Bucureşti.

Ivan Pescar este nu doar primul restaurant exclusiv de preparate din peşte din Tulcea, dar utilizează doar reţete tradiţionale din Deltă, nu fusion, nu reinterpretează şi nu adaptează felul în care se găteşte în gospodăria tipică din zonă.

„Ivan Pescar se bazează pe calitatea şi prospeţimea peştelui, pe respectarea reţetelor locului şi a perioadelor de prohibiţie. Altfel spus, gătim din peşte proaspăt, local şi de sezon, din capturi responsabile, pentru că noi vrem să fim aici, pe faleza din Tulcea, mult timp de-aici înainte, şi ne protejăm viitoarele surse de peşte. Iar vinurile provin doar din podgorii dobrogene.“

Borşul de peşte şi storceagul de sturion sunt nelipsite din meniul zilnic.

Foto: Ivan Pescar

„Sturionul este de cultură, pentru că vrem să arătăm că se poate păstra tradiţia fără să faci braconaj.“ Sturionul este în prezent protejat la nivel internaţional, din cauza pericolului de dispariţie.

„Plita încinsă şi prăjitul în ulei la tigaie, făcut cu măsură (doar pentru carasul prăjit în mălai sau, sezonier, hamsii) sunt de bază în bucătăria noastră, în care apelăm la cuptor doar pentru câteva feluri, cum ar fi crapul pe varză.“

Totuşi, vedeta în rândul clienţilor este, fără discuţie, borşul pescăresc, urmat îndeaproape de storceag. Storceagul este o minunăţie de ciorbă din file de sturion, dreasă cu smântână şi servită cu lămâie şi ardei iute, spune Alina Jantea. Sunt foarte căutate şi icrele şi preparatele de tip aperitiv: sardeluţă marinată, batog de crap, scrumbie de Dunăre marinată sau afumată.

„De altfel, în urma eforturilor echipei noastre Deltaica, în 2018 România a obţinut statutul de «indicaţie geografică protejată» (IGP) pentru scrumbia afumată, un rezultat absolut remarcabil, considerând faptul că la acel moment România avea doar patru astfel de produse: Magiun de prune Topoloveni, Salam de Sibiu, Novac afumat din ţara Bârsei şi Telemea de Ibăneşti.“

Extrem de apreciate sunt şi crapul pe varză şi picanca de ştiucă (produse specifice Deltei), precum şi sturionul, şalăul şi calcanul pe plită. Şi preparatele de sezon au mare căutare, cum ar fi scrumbia proaspătă, zarganul şi hamsiile.

„Nu avem brigada noastră de pescari, însă lucrăm cu mai multe cherhanale din Deltă şi primim zilnic peşte proaspăt. Pentru noi este preferabil aşa, fiindcă avem nevoie de un flux de aprovizionare cât de cât previzibil.“ Dar predictibilitatea nu este motiv de plictiseală, pentru că, deşi anumite preparate sunt disponibile tot timpul anului, unii dintre peşti sunt sezonieri; de exemplu scrumbia proaspătă de Dunăre, una dintre vedetele meniului. Ea se găseşte doar de la sfârşitul iernii până cândva la începutul verii.

„Iar când anunţăm că «avem scrumbie proaspătă», clienţii noştri obişnuiţi se însufleţesc dintr-odată şi ne calcă pragul cu un pas mai săltat decât de obicei.“

La câteva zeci de kilometri depărtare, pe malul mării, la Agigea, Matei Datcu, proprietarul restaurantului Pescăria lui Matei, a optat pentru un alt model de business. Mai exact, el a închis cercul: are şi restaurant, şi cherhana - unde tranşează şi afumă peştele, unde îl procesează - şi are şi bază de pescuit.

Foto: Pescăria lui Matei

„În perioada asta, pentru că s-a mai mărit noaptea, la 4:50 de dimineaţă sunt echipat, iar la 5:10 sunt în barcă. La cinci şi jumătate sunt deja în acţiune. Vara, casa mea e la pescărie. Sunt atât de obişnuit cu acest stil de viaţă că şi atunci când plec în concediu tot la ora asta mă trezesc“, spune el.

După ce iese cu peştele de pe mare, ajunge cu el în cherhana, îi face o prerăcire ca să arate splendid şi apoi e gata de vânzare sau de preparare. Dacă are prea mult, îl vinde, dacă nu, îl păstrează pentru restaurant.

„Anul trecut am terminat cherhanaua, totul este nou-nouţ, avem acoperiş de stuf. În proiect mai am o fermă de scoici şi un hotel. Facilitatea de cazare va fi la 20-30 de kilometri de aici (de Agigea - n.red.). E un loc pe care eu deja

mi-l imaginez. Aşa mi-am imaginat şi restaurantul pe care l-am făcut. Pandemia m-a speriat puţin, atunci mai stau până în toamnă să vedem ce se întâmplă. Planul e deja făcut“, spune Matei fără să ofere detalii.

El adaugă că sunt mulţi turişti pe litoral, nu neapărat acum, aşa a fost şi anul trecut. Lumea vara vine la mare.

„Dacă facem o comparaţie cu Grecia, unde ai tavernă lângă tavernă şi în apropiere ai şi un restaurant pescăresc, loc de expansiune pe acest segment în România există.“

Tocmai de aceea, în acest an, chef-ul Alexandrul Dumitru şi somelierul Andrei Popa au deschis un restaurant de tip pop-up la malul mării, pe plaja Copahavana din Olimp. Localul poartă numele Anika by The Sea, fiind astfel o extensie a proiectului pe care cei doi îl au în Bucureşti. Noul restaurant Anika By The Sea se află în acest sezon pe terasa hotelului butic Hacienda de Mare, pe plaja Copahavana din Olimp. „Îmi place să pun în valoare ingredientele de sezon locale şi să surprind specificul locului în preparatele mele. Anul acesta, avem oportunitatea de a experimenta cu ingredientele dăruite de Marea Neagră, iar cel mai bun loc pentru aceasta este chiar litoralul românesc“, spune Alexandru Dumitru.

Foto: Anika by The Sea

Meniul Anika By The Sea are un format a la carte şi este creat în jurul ingredientelor provenite din Delta Dunării şi Marea Neagră: midii, rapane, peşte de apă dulce şi peşte de mare, vedetele meniului de lansare fiind chilca, cambula şi lupul de mare. Identitatea gastronomică a locului a fost surprinsă de chef Alexandru prin preparate precum storceag, vinete umplute în stil turcesc sau sarmuzac – un sos pregătit după o reţetă dobrogeană. Legumele folosite pentru preparatele din meniu sunt de la fermierii din Dobrogea. Lista de vinuri creată de somelierul Andrei Popa cuprinde, în mare parte, vinuri albe şi roz de la crame locale.

Restaurantul de la malul mării este deschis în sezonul estival, în perioada 25 iunie – 15 septembrie 2020.

Litoralul românesc, ca orice loc, are nume noi şi nume vechi. Dacă Anika by The Sea este nou-venit pe litoral, Pescăria lui Matei are o istorie îndelungată.

„Povestea noastră pleacă de la faptul că şi pe tata şi pe mine ne cheamă Matei. Nu e nume de familie, e numele nostru mic. Tata e şef de pescărie aici din 1982 şi numele a intrat în conştiinţa populară. Încă de atunci se spunea: de unde iei peştele? De jos de la Matei, de la pescărie.“ Astfel, lui Matei Datcu i-a fost foarte uşor să găsească numele restaurantului. Când a deschis, în 2013, nu erau multe localuri cu specific pescăresc în România. Nici el nu era pregătit. Timpul de aşteptare era mare, până venea ciorba te plictiseai. Omul apoi pleca, încerca în altă parte, iar ulterior revenea peste o vreme.

„Eu mereu îmi notam toate greşelile şi le reparam, iar oamenii vedeau asta. Uşor-uşor lumea a prins încredere. Dacă aş deschide iar şi aş face aceleaşi greşeli acum, oamenii nu s-ar mai întoarce curând (pentru că acum sunt mult mai multe opţiuni - n.red.).“ Acum timpul de aşteptare a scăzut, iar ospătarii ştiu şi le sugerează oamenilor dacă le e foarte foame să comande un aperitiv, apoi o ciorbă, ca să nu simtă timpul de preparare. Aperitivele sunt gata şi îţi poţi potoli rapid foamea.

Hamsia este unul dintre cele mai căutate produse din meniu, vin apoi scoicile, pe care le fac şi afumate, şi marinate şi în fel şi chip. „Ciorba ne caracterizează. Avem nişte platouri customizabile, te poţi uita în meniu şi poţi alege ce vrei - hamsie, chifteluţe de peşte sau peşte afumat.“

Alina Jantea de la Ivan Pescar spune că se vede o oarecare orientare a consumatorilor către peşte, iar în zilele când este „dezlegare la peşte“ nu poţi să arunci un ac în restaurant.

Foto: Ivan Pescar

„Nu ştim să spunem de când, dar de acum 5 ani, de la deschiderea restaurantului din Tulcea, am constatat o creştere constantă a apetitului pentru produsele noastre din peşte. Însă, în general, se simte un interes mai mare către alimentaţia mai sănătoasă (slavă Domnului, este ceea ce „se poartă“!) şi mai ales către reţete tradiţionale, din toate zonele României.“ Începem să descoperim bogăţiile pe care nu ne-am priceput ani de zile să le valorificăm, adaugă ea.

„Pe cei ce ne vizitează vrem să-i convingem să îşi îngăduie să mănânce pe îndelete, să aibă timp să se bucure de gustul bucatelor şi să plece de la noi vorbind despre slow-food, despre slow-fish şi, pentru că suntem la Tulcea, despre slow-tourism – varianta românească a turismului de bun-simţ.“

Pe 15 august, de Sfânta Maria, restaurantul Ivan Pescar din Tulcea tocmai a împlinit cinci ani de activitate. A fost deschis în 2015, ca o prelungire a Festivalului RowmaniaFEST pe care canoistul Ivan Patzaichin şi echipa lui îl organizează, încă din 2011, la fiecare început de toamnă la Tulcea.  „Festivalul e un moment care pune la un loc sporturile cu vâsle şi mişcarea în aer liber cu tradiţiile şi potenţialul turistic al municipiului Tulcea – un oraş care nu este doar o poartă către Deltă, ci o destinaţie în sine, un spaţiu multicultural ce poate deveni cosmopolit şi sofisticat.“

Cu doi ani înainte, în 2013, festivalul organizase un mic eveniment de degustare de produse tradiţionale din peşte pe faleza Dunării, de unde participanţii urmăreau defilarea de ambarca­ţiuni, condusă de Ivan Patzaichin, Toma Simionov şi Vasile Dîba şi se pregăteau de concertul inaugural al festivalului. Degustarea de bunătăţi din peşte fusese pregătită cu minuţiozitate, împreună cu un producător local, Deltaica - cunoscut în zonă sub numele Miadmar.

„Ideea de a împleti tradiţia gastronomică în firul narativ al promovării Deltei era mai veche, încă din 2012, de când Asociaţia Ivan Patzaichin – Mila 23 publicase cartea „La masă cu oamenii Deltei“, o pledoarie pentru cultura multietnică a zonei.“

Ivan Pescar, un proiect culinar-cultural al Asociaţiei Ivan Patzaichin-Mila 23 şi al Asociaţiei RO-PESCADOR, era în 2015 singurul restaurant cu specific exclusiv pescăresc din Tulcea, spune Alina Jantea. Acesta are 64 de locuri pe terasă, adică pe Faleză, cu vedere la Dunăre, şi alte 64 în interior.

„Amplasat pe faleza Dunării, într-o incintă care mai conţinea un centru de promovare a ecoturismului, putem spune că, practic, restaurantul a fost un răspuns la interesul pentru tradiţie pe care l-au manifestat participanţii la festival şi locuitorii Tulcei, deopotrivă.“ Ivan Pescar este o mică pa­săre de un albastru aproape electric, un fel de colibri de Deltă, mare amatoare de peşte, cunoscută internaţional sub numele de Kingfisher. Modelul de business a fost preluat şi de alţi antreprenori, astfel că, cel puţin în sezon, se deschid în fiecare an încă 2-3 localuri care oferă exclusiv preparate din peşte, spune Alina. Acesta este un semn de consolidare a unei identităţi locale a Tulcei, adaugă ea. Şi e doar începutul!