Gastronomie

Terasele din toată ţara au făcut cunoştinţă vara aceasta cu un tip nou de băutură, menită să mai schimbe gusturile celor care aveau nevoie de un twist. Cu ce vine special kombucha?

22 oct 2021 518 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Terasele din toată ţara au făcut cunoştinţă vara aceasta cu un tip nou de băutură, menită să mai schimbe gusturile celor care aveau nevoie de un twist. Aşa şi-a făcut intrarea în scenă kombucha, o băutură pe bază de ceai îndulcit, care are şi câteva beneficii pentru sănătate, după cum spun cei care o prepară artizanal. Cu ce vine special?

Kombucha vine cu un gust dulce-acrişor şi cu o aromă specifică de fermentare. Este natural acidulată, are diverse arome, iar prepararea prin metoda tradiţională de fermentare este gândită pentru a nu pierde proprietăţile pe care le are.

„În esenţă, kombucha este un ceai fermentat care se prepară de peste 2.000 de ani. Are la bază ceai îndulcit, care se fermentează cu o cultură specială, numită «scoby», o abreviere de la «symbiotic culture of bacteria and yeast». Sau, mai popular, o ciupercă, deşi nu este alcătuită din fungi, ci din culturi de bacterii“, povesteşte Cristian Cîrloganu, producătorul brandului de kombucha Tonic-Blend.

În cazul său, scoby-ul vine din Statele Unite ale Americii, unde, de altfel, antreprenorul a şi făcut cunoştinţă pentru prima dată cu această băutură.

Procesul de fabricaţie depinde foarte mult de rezultatul final şi durează între 10 şi 14 zile, poate chiar şi mai puţin, în funcţie de mărimea recipientului şi de cât de dulce sau acră se doreşte a fi kombucha. Pentru această licoare, el foloseşte ceai pe care îl infuzează şi îl îndulceşte cu suc din trestie organică deshidratată, adică  zahăr.

În cazul iKombucha, un alt brand local de produse artizanale, zahărul folosit este consumat în procesul de fermentare, astfel că în băutura finală rămâne mai puţin de 2%.

„Modul în care o preparăm (kombucha - n. red.) o păstrează activă, plină de viaţă, de probiotice vii, enzime active, antioxidanţi şi alte componente biologice active. Se păstrează la rece, la o temperatură de 2-5 grade Celsius, pentru a inhiba procesele de fermentare naturale. La cald, aceste procese se repornesc“, spune Victor Nicolae, fondatorul iKombucha.

Delia Iancu şi Bogdan Marin sunt alţi antreprenori care au făcut din această băutură subiectul unei afaceri. În mica lor fabrică din Bucureşti, fiecare scoby „se formează înconjurat de muzică, voie bună şi iubire“, spun ei. Fiecare lot de Gutcha Kombucha este produs, îmbuteliat şi etichetat manual chiar de ei, în borcane şi recipiente de sticlă, pentru ca mediul acestei băuturi vii să fie cât mai natural şi sănătos.

„Culoarea închisă a sticlei a fost aleasă şi ea tot pentru a asigura bunăstarea rezultatului final, pentru a fi protejată licoarea de lumina razelor solare. Realizăm kombucha 100% artizanal, fără dioxid de carbon adăugat, iar procesul de fabricaţie poate dura între 7 şi 14 zile“, explică cei doi fondatori.

Cum a ajuns fiecare dintre aceşti antreprenori să fie cucerit de kombucha până la nivelul la care să-şi dedice tot timpul unui asemenea business? Poveştile pornesc, în cazul tuturor, de la experienţele personale.

Kombucha a devenit o idee de afacere pentru Cristian Cîrloganu în vara anului 2019. Producea deja de câteva luni această băutură pentru consumul propriu, aşa că

s-a gândit că ar putea transforma totul într-un business cu numele Tonic-Blend. Foarte mult timp, Cristian s-a ocupat singur de toate etapele, până când a început să crească volumul. La începutul acestui an, au intervenit părinţii lui să-l ajute, dar acum consideră că este momentul să angajeze oameni, deoarece procesul de fabricaţie implică foarte multă muncă. Spaţiul său de producţie se află în zona Pieţei Chibrit din Bucureşti.

„Am băut pentru prima dată kombucha în America, unde am fost cu programul «Work and travel» şi am lucrat în diverse restaurante. Ajuns acasă, am dorit ca, prin Tonic-Blend, să dau un gust bun sănătosului. Vreau să oferim o alternativă sănătoasă la băuturile răcoritoare cu bule şi să facem acest produs accesibil pentru cât mai mulţi oameni“, spune Cristian Cîrloganu.

Până la lansarea Tonic-Blend, el a dedicat sute de ore pentru a testa diversele reţete şi a investit în ustensile şi consultanţă de specialitate. În bani, investiţia a depăşit 40.000 de euro. Rezultatul? Astăzi, din gama Tonic-Blend fac parte kombucha cu lămâie şi ghimbir, kombucha cu măr şi scorţişoară, dar şi kombucha cu rodie. Brandul se găseşte în magazinul online cu acelaşi nume, dar şi în câteva băcănii, cafenele şi restaurante vegane în principal din Bucureşti.

Povestea iKombucha îşi are rădăcinile în urmă cu mai bine de 15 ani, când o problemă de sănătate l-a condus pe Victor Nicolae la această băutură, pe care a introdus-o în dietă. Ani mai târziu, în 2018, a trecut de la a face kombucha doar pentru prieteni la nivelul următor şi a pornit de la zero un business.

„Investiţia totală până la momentul actual este de 20.000 de euro. În 2020, cifra de afaceri a fost de 170.000 de lei (circa 35.000 de euro), cu trei angajaţi.“ Targetul este găsirea unor distribuitori pregătiţi să lucreze cu un produs sănătos, perfect natural, nepasteurizat şi neconservat, care necesită condiţii de păstrare la rece şi are un termen de valabilitate scurt, de 90 de zile, spune Victor Nicolae.

iKombucha vine în mai multe sortimente, care conţin miere pură de albine, rooibos, ceai verde, lavandă, mentă, cardamom, ghimbir sau trandafir şi hibiscus.

„Gustul ceaiului de kombucha diferă de la un producător la altul, în funcţie de metodele de preparare.“

Gustul iKombucha este unul dulce-acrişor, în care se simte aroma de fermentaţie. După o experienţă de peste 17 ani în realizarea de kombucha, antreprenorul a adăugat la reţetele sale stevia ca îndulcitor, pentru ca rezultatul final să nu fie prea acru pentru majoritatea clienţilor.

„Am dezvoltat opt sortimente cu diferite arome, care să acopere într-o anumită măsură gustul de ferment.“

Produsă în loturi mici, iKombucha ia naştere în Bucureşti, în incinta depozitelor Antrefrig, iar vânzările se fac în principal în mediul online, dar şi în magazinele Bebe Tei din Bucureşti şi din Constanţa şi în câteva restaurante şi cofetării vegane.

„Reţeta este clasică: 10 grame de ceai verde, 100 de grame de zahăr la litru, cultură de kombucha, fermentare la temperatură controlată 10-12 zile.“

Niciun lot nu are acelaşi timp de fermentare, chiar dacă reţeta este aceeaşi. Apoi se lasă la decantat la temperaturi de două grade, se filtrează prin plăci filtrante de 0,6 microni, pentru a reţine cât mai multe drojdii rezultate în urma procesului de fermentare şi se îmbuteliază, spune Victor Nicolae.

În cazul Gutcha Kombucha, artizanii sunt Delia Iancu şi Bogdan Marin, un arhitect de interior şi un profesor de informatică, un cuplu venit din domenii total diferite, dar care împărtă­şeşte pasiunea pentru un stil de viaţă sănătos şi echilibrat.

„Prima noastră întâlnire cu kombucha a avut loc din dorinţa de a rezolva mici probleme de sănătate pe căi naturale, nu convenţionale. Am început să facem kombucha în casă şi am fost foarte încântaţi de gustul băuturii şi mai ales de beneficiile ei şi am început să o împărtăşim şi cu cei apropiaţi“, spun cei doi antreprenori.

Ideea de a comercializa această licoare a venit în vara lui 2019. Totuşi, povestea Gutcha Kombucha a început în toamna anului respectiv, deoarece atunci au făcut primii paşi oficiali. Delia şi Bogdan şi-au luat un bilet de avion la Berlin, unde au participat la primul summit al producătorilor de kombucha din Europa. La puţin timp după ce s-au întors,

s-au trezit entuziasmaţi, făcând nopţi albe şi gândindu-se ce nume va primi kombucha produsă chiar de ei şi cum va arăta packagingul.

„Curând apoi, ne-a picat fisa, moment în care am început să vizualizăm totul. Până am pus la punct cele necesare, a început pandemia, astfel că am fost puţin înfrânaţi de contextul actual.“

Lansarea oficială a avut loc în iarna anului 2020, în momentul în care marea majoritate a localurilor tocmai se închideau. „Nu ne-am lăsat descurajaţi de situaţie şi, începând cu primăvara lui 2021, am început să ne punem pe roate.“

Delia şi Bogdan şi-au propus să investească 100.000 de euro etapizat, în trei sau cel mult patru ani. Estimările lor arată că ar putea încheia 2021 cu o cifră de afaceri de 30.000 de euro, momentan având doi angajaţi full-time şi unul part-time. În acest an, ei plănuiesc să-şi extindă portofoliul localurilor partenere, să lanseze site-ul oficial şi să înceapă vânzările în mediul online.

„Clienţii noştri sunt oamenii orientaţi către un stil de viaţă sănătos, sunt cei curioşi sau cei care doresc un înlocuitor al unei băuturi răcoritoare ori alcoolice sau al unei cafele, deoarece kombucha are şi un efect energizant în urma fermentaţiei cu ceai negru sau verde.“ Momentan, Gutcha Kombucha se găseşte în trei variante: reţeta originală cu ceai negru, reţeta răcoritoare cu mentă şi cea aromată de kombucha cu ghimbir. Delia Iancu şi Bogdan Marin sunt însă în curs de dezvoltare a unor noi variante.

„Producţia are loc într-o mini-fabrică din Bucureşti, din sectorul 4. Momentan, vindem produsele noastre în HoReCa şi retail.“

Kombucha este aşadar un adevărat „rising star“ în meniurile de la terase, iar ce e bine de ştiut este că, la fel ca în cazul îngheţatei, nu e nevoie neapărat de multe grade în termometre pentru a putea savura această băutură.

„Odată cu deschiderea către un stil de viaţă sănătos, va creşte şi consumul de iKombucha. În România, această nişă este foarte mică în comparaţie cu alte ţări, cum ar fi Germania sau Franţa. În Anglia, de asemenea, am găsit multe sortimente.“ America este însă liderul momentan, acolo afacerile cu kombucha având multe zerouri, spune Victor Nicolae de la iKombucha.

Cheia popularizării acestei băuturi se află însă la proprietarii de localuri, este el de părere, pentru că ei decid dacă o introduc sau nu în meniuri.

„Din experienţa de la târguri, unde intri în contact direct cu clientul, îi dai să guste produsul şi vezi pe loc reacţia lui, pot spune că 30% reacţionează foarte bine, 30% sunt aşa şi-aşa şi atunci le dăm varianta mai light, iar pentru 40% kombucha este de băut doar ca tratament.“

Aceeaşi părere este împărtăşită şi de fondatorii Gutcha Kombucha, care spun că e nevoie de o educare a consumatorilor, pentru a înţelege că această licoare este nu doar un răsfăţ pentru papilele gustative, ci şi un alt mod de a avea grijă de organism.

„Cu siguranţă, ne putem aştepta să găsim mai des kombucha la terase de acum încolo.“ Chiar dacă momentan este o băutură de nişă, odată cu conştientizarea consumatorilor, aceasta va fi din ce în ce mai răspândită în zona HoReCa.

„Aproape de la toţi cei care au încercat produsul nostru au avut un feedback bun. Au fost uimiţi de gustul special pe care încercau să-l regăsească în alte băuturi familiare, precum socata sau mustul. De cele mai multe ori, i-am cucerit chiar şi pe cei mai sceptici“, spun Delia Iancu şi Bogdan Marin.

Mai mult, kombucha poate fi folosită şi în cocktailuri, pentru cei care vor să se împrietenească cu paşi mici cu această băutură. Este potrivită în combinaţie cu ginul, dar nu îi stă rău nici în cocktailuri cu rom, vodka, whiskey sau Campari. De toate pentru toţi.