Gastronomie

Rigoarea din cană: Care sunt regulile nescrise din lumea ceaiului şi miturile care planează în jurul acestei băuturi? Am aflat secretele chiar de la primul somelier de ceai acreditat din România, Irina Măstăcăneanu

10 ian 2024 257 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

În jurul ceaiului s-au creat de-a lungul istoriei milioane de poveşti şi mituri, ceremonii şi cutume, fiecare cultură găsind în parcursul ei un loc aparte pentru această băutură. Deşi mulţi se declară fanii acestei licori, puţini sunt cei care reuşesc s-o înţeleagă într-adevăr. Unul dintre aceşti experţi fără tăgadă este Irina Măstăcăneanu, cunoscută în lumea amatorilor de ceai prin prisma proiectului Teaz. Ea este însă şi primul somelier de ceai acreditat din România.

„Aş putea spune că am ajuns să iubesc ceaiul din întâmplare, dar în acelaşi timp, cum nimic nu este întâmplător în viaţă, uitându-mă în urmă, pot aprecia că a fost o alegere intuitivă. Mie mi-a plăcut mereu să experimentez, să descopăr, să caut şi să aflu. Am lucrat în proiecte ce mi-au adus un anumit nivel de împlinire, iar dacă satisfacţia a lipsit, am căutat de fiecare dată un nou început“, povesteşte Irina Măstăcăneanu.

Iar în ceea ce priveşte ceaiul, totul a început de fapt când a decis să preia ceainăria Teaz din Piatra-Neamţ, într-un moment în care nu ştia mare lucru despre această băutură. Teaz era pe atunci un loc boem, unde Irina plănuia să organizeze întâlniri cu echipa festivalului de film pentru care era director executiv şi cu voluntarii pro­iectelor în care era implicată. Se gândea că va continua să organizeze evenimente mici, care s-o ţină activă, în oraşul ei natal cuminte, Piatra-Neamţ, în care se întorsese de câţiva ani. N-a fost chiar aşa.

„Am fost cucerită iremediabil de lumea fascinantă a ceaiului, şi dacă iniţial am fost nevoită să cunosc produsele mai bine pentru a administra fosta ceainărie, treptat, în timp, am simţit o sete de a afla din ce în ce mai multe.“

La început, a cunoscut ceaiul din perspectiva unei unităţi alimentare şi a lucrat cu el astfel, fiind mereu autodidactă. Ulterior, a ajuns să caute mai multe perspective ale acestei băuturi atât de versatile.

„Lumea ceaiului nu se rezumă doar la proprietăţile medicinale ale lui, aşa cum sunt obişnuiţi mulţi români să creadă. Este o băutură cu o istorie de peste 4.000 de ani, iar mulţi specialişti au apreciat că ceaiul are o complexitate şi o răspândire mai mari decât cele ale vinului sau ale cafelei. La nivel mondial, ceaiul este a doua cea mai consumată băutură, după apă.“

La doi ani după ce a cumpărat ceainăria, Irina Măstăcăneanu a constatat două lucruri. Primul dintre ele era faptul că aceea era o afacere pe care o preluase, aşadar nu avea amprenta ei personală, oricât de multe proiecte iniţiase acolo. A doua revelaţie a fost că, odată cu implicarea în acest business, ajunsese să iubească la nebunie ceaiul şi că voia să-l descopere cât mai mult posibil.

„Aşa că am decis să închid ceainăria şi să lansez teaz.ro – ma­gazin online de ceaiuri şi accesorii pe bază de ceai, adresat consumatorului casnic.“ Atunci când a luat această decizie, câţiva prieteni ce administrau unele unităţi de ali­­mentaţie din Piatra-Neamţ şi din împrejurimi, care cunoşteau cali­tatea produselor cu care lucra ea, i-au solicitat să le facă pro­puneri de meniuri echilibrate de ceai şi să le furnizeze bunurile. „Practic, aşa am început timid să îmi exersez şi abilităţile de specia­list în ceai.“

A fost o călătorie anevoioasă, cu multe piedici şi prejudecăţi întâlnite, dar care a format-o complet pe Irina ca specialist de ceai. În prezent, ceaiul Teaz se regăseşte în aproximativ 200 de localuri din industria ospitalităţii din România, iar aproximativ două treimi din acestea beneficiază din partea ei de servicii de consiliere şi de training pentru angajaţi.

„Prin intermediul teaz.ro, ceaiul Teaz a părăsit casa ceainăriei din Piatra-Neamţ pentru a se regăsi în alte case sau birouri, pe rafturi, în căni sau în ceainice - şi în inimile consumatorului casnic.“

Cât despre Irina, ea nu s-a oprit din a studia ceaiul, autodidact sau instituţionalizat, devenind primul somelier de ceai acreditat din România.

„Precum în cazul somelierilor de vin, este nevoie de mult exerciţiu, de evaluări senzoriale multiple, de aprecieri organoleptice repetate ale produselor, spre a le putea identifica cu uşurinţă şi pentru a putea face asocieri culinare reuşite.“

Sunt necesare de asemenea aptitudini didactice, uneori e nevoie chiar şi de studiul gastronomiei moleculare, dar şi de cunoaşterea particularităţilor şi a evoluţiei comportamentului de consum. Cunoaşterea întregii industrii HoReCa şi a tendinţelor mereu în schimbare - în ţară şi în lume - este şi ea pe lista de necesităţi.

„Totodată, este nevoie de o comunicare şi de o conectare continuă cu specialişti în domeniu - manageri ai unităţilor alimentare, chefi, mixologi, somelieri (de vin), patiseri, brutari, barista sau barmani -, pe de-o parte, precum şi cu ingineri alimentari, blenderi de ceaiuri, producători şi cu preţioşii fermieri, pe de altă parte.“

Drumul Irinei până aici a fost frumos, dar lung şi uneori dificil. Deşi se putea considera somelier de ceai deja de câţiva ani, simţea nevoia unei acreditări oficiale. Aşa că a urmat cursurile unor instituţii specializate din domeniu – The Australian Tea Makers şi The Tea & Herbal Association of Canada, timp de aproximativ trei ani. Au fost opt module de curs, cu probe scrise de tip proiect, cu examene scrise, examene orale, blind cuppings şi simulări, la care s-a adăugat şi examenul final, de ates­tare. „Acreditarea finală am pri­mit-o în acest an (2023 – n. red.) de la Tea & Herbal Association of Canada, o instituţie ce s-a înfiinţat în 1954, dar care a avut mai multe denumiri până în prezent. Astăzi sunt membru THAC şi al Global Japanese Tea Association.“

De-a lungul tuturor acestor ani în care a studiat şi a întors pe toate feţele lumea ceaiului, Irina Măstăcăneanu a interacţionat cu o sumedenie de tendinţe şi inovaţii – unele mai bune, altele mai puţin.

„Mie îmi place să lucrez cu ceaiul loose leaf, nu promovez ceaiurile la plic, siropurile pentru iced tea sau amestecurile sub formă de prafuri pentru chai latte-uri. Nu agreez acest tip de inovaţii ce se remarcă prin prelucrarea excesivă a ceaiului spre a-l transforma, din comoditate, pentru a fi servit cu uşurinţă şi viteză.“

A lucrat foarte mult cu ceaiul ca ingredient în mixologie - în tea tinis (cocktailuri pe bază de ceai), în patiserie sau în bucătăriile câtorva restaurante. În proces au apărut şi unele inovaţii care i-au atras atenţia. Printre ele, carbogazificarea apei pentru prepararea „pe loc“ a iced tea-urilor şi infuzarea mai multor tipuri de ceaiuri în varietăţi de gin, extracţia făcându-se prin tehnica „sous vide“.

„Am fost fericită să întâlnesc oameni creativi în baruri şi în bucătării, oameni ce au folosit ceaiul ca ingredient principal pentru «prep»-uri de limonade ori cocktailuri, dar şi pentru preparate culinare.“

Indiferent de tehnici, calitatea produselor sau a ingredientelor ar trebui să primeze când vine vorba de prepararea ceaiului. Irina remarcă însă că, deşi industria ospitalităţii s-a dezvoltat foarte mult în ultimul deceniu, încă mai există businessuri cu o rezistenţă mare la schimbare, care promovează produse de calitate joasă la preţuri exagerate.

Din comoditate, în multe locuri încă este preferat ceaiul la plic, care reprezintă de fapt resturile obţinute din prelucrarea acestuia. Clienţii au devenit însă din ce în ce mai exigenţi, clasa de mijloc s-a dezvoltat, oamenii călătoresc, ies mai des în baruri şi restaurante, caută review-uri şi punctaje, se informează, compară şi judecă, astfel că premisele sunt bune.

Deşi, în comparaţie cu alte state precum Turcia, Marea Britanie sau cele rusofone, România nu are o cultură fundamentală a ceaiului şi chiar dacă încă sunt mulţi localnici ce asociază consumul doar cu boala, cu iernile aspre ori cu amintirea bunicii, cererea pentru această băutură este în creştere pe plan local, spune Irina Măstăcăneanu.

„Adolescenţii preferă ceaiul în latte-uri: matcha latte, chai latte şi ceaiul boba - ce a căpătat notorietate şi în ţara noastră în ultimii câţiva ani, după ce a fost descope­rit în anii ’80 în Taiwan şi a cucerit treptat întreaga lume. Pe mine însă mă bucură să observ cum se dezvoltă nişa consumatorilor de ceai de specialitate, ce infuzează ceaiurile de origine în stil gongfu cha sau chanoyu.“

Pe lângă tendinţe şi inovaţii, ceaiul este şi sursa a numeroase mituri care au luat naştere în jurul său, unele dintre ele demontate de specialişti precum Irina Măstăcăneanu.

„De pildă, există mitul conform căruia consumul de ceai (negru, verde, alb, oolong, pu erh) deshidratează organismul. Fals. Deşi ceaiul are efect diuretic datorită cafeinei din compoziţie, acesta poate duce la deshidratare în cazuri rare, de consum excesiv, de peste 6-8 căni/zi (a câte 230 ml).“

O cană de ceai conţine 99% apă, alături de vitamine, săruri, minerale sau aminoacizi ce păs­trează o bună hidratare a corpului. Nu trebuie să se excludă însă consumul de apă recomandat zilnic.

„Un alt mit este acela conform căruia ceaiul la plic are acelaşi efect terapeutic precum ceaiul vrac (ceaiul loose). Fals. „Ceaiul la plic este prelucrat din ingredientele cel mai slab calitative ori din rezi­duuri, e vorba de particulele mici sau de praful ce rezultă din procesarea ceaiului. Acestea sunt împachetate în pliculeţe, spune Irina. Drept urmare, acest produs are cel mai scăzut conţinut de anti­oxidanţi, oligoelemente sau aminoacizi şi de cele mai multe ori e îmbibat din plin cu arome sintetice. „Alegeţi mereu ceaiul loose leaf în detrimentul celui monodozat!.“

Se mai spune despre ceai că are acelaşi efect energizant precum cafeaua. Şi acesta este doar un mit, afirmă Irina de la Teaz. Dacă o persoană percepe acelaşi efect energizant de la un espresso ca de la o cană de ceai negru, de exemplu, este din cauza modului în care metabolizează substanţe diferite în organism.

„Deşi planta de ceai conţine mai multă cafeină decât aceeaşi cantitate de cafea măcinată, în ceea ce priveşte băuturile prepa­rate (infuzate sau extrase din cele două) situaţia stă invers. Un espresso va avea o cantitate mai mare de cafeină decât o cană de ceai (negru, verde, alb, oolong).“

Însă, deşi ambele au aceeaşi formulă chimică a cafeinei prezente, unele ceaiuri, şi în special cele verzi, oferă un alt tip de

efect.

Datorită L-teaninei, ami­no­acidul prezent în planta de ceai, cafeina din ceai se asimilează într-un mod prietenos, treptat, pe durata întregii zile, obţinându-se un efect relaxant. L-teanina creşte undele cerebrale de tip alfa, sti­mulând o stare de calm fără a crea somnolenţă, adaugă ea.

Cu toate cunoştinţele acumulate, cu toată experienţa de până acum şi cu toate simţurile activate în materie de ceai, Irina declară cu convingere că aceasta este cu adevărat o băutură deosebită.

„Studiez în continuare ceaiul şi îmi este teamă că o viaţă întreagă nu îmi va fi suficientă pentru a-i afla toate secretele“, mărturiseşte ea.