Gastronomie

Restaurantele hotelurilor sunt deschise pentru clienţi şi sunt în lumina reflectoarelor dat fiind că restul pieţei e închisă sau funcţionează doar parţial. Care sunt restaurantele de fine dining din hotelărie şi cum gâdilă ele toate simţurile?

08 apr 2021 311 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Călătoriile şi gastronomia sunt şi au fost dintotdeauna complementare. Atât pentru nomazii care vor să încerce aromele fiecărui loc vizitat în parte, cât şi pentru exploratorii care caută experienţele multisenzoriale pe care ţi le oferă mâncarea aleasă, o vacanţă nu poate fi completă fără această componentă culinară. În contextul în care pandemia a închis sau a limitat funcţionarea localurilor independente, lumina reflectoarelor a căzut pe restaurantele hotelurilor care sunt deschise pentru clienţi şi care trebuie acum să gâdile toate simţurile.

„Turismul este despre servicii şi nu înseamnă doar cazare, ci toată experienţa construită în jurul unei locaţii. În ultimii ani, educaţia gastronomică în România s-a dezvoltat foarte mult, nu doar printr-o explozie de proiecte inedite, evenimente culinare, chefi cu renume, ci şi prin show-urile de televiziune care au stârnit şi cultivat apetitul oamenilor pentru o bucătărie nouă, modernă, pentru tehnici speciale, ingrediente şi combinaţii sofisticate“, spune Emil Munteanu, unul dintre acţionarii hotelului Atra din Valea Doftanei, judeţul Prahova, deschis în urmă cu un deceniu.

Acest butic hotel are o capacitate de cazare de 10 camere şi are un restaurant cu 80 de locuri la interior şi alte 75 pe terase. Astfel, în economia businessului Atra, restaurantul este pilonul principal ca cifră de afaceri, întotdeauna a fost aşa, spune antreprenorul.

„Anul trecut am fost preocupaţi să investim în extinderea restaurantului prin amenajarea a două terase suplimentare, în cascadă, pentru mărirea capacităţii de servire. Atra este un «destination restaurant», este un pretext de evadare în sine, astfel că mulţi dintre oaspeţi vin o zi, doar pentru a servi masa la noi.“

Ajută foarte mult proximitatea faţă de Bucureşti, dar mai mult decât atât contează creativitatea, priceperea şi pasiunea chef-ului Ionuţ Gagiu şi a echipei sale. „Contribuie şi natura cu care suntem răsfăţaţi la Atra şi intimitatea locului.“

Gastronomia, spune Emil Munteanu, se conturează şi în România ca o artă, iar respectul pentru bucătărie, pentru ingrediente, pentru modalitatea de servire este o preocupare importantă.

„Conceptul Atra este construit pe 3 piloni: SIMTE. RESPIRÂ. GUSTÂ.  Misiunea noastră este să ne răsfăţam oaspeţii prin toate aceste dimensiuni senzoriale, iar partea gastronomică vine şi desăvârşeşte experienţa.“ 

Adina Plopeanu, director general şi acţionar în cadrul complexului Privo din Târgu-Mureş, pe care îl deţine împreună cu soţul său, spune că în perioada pandemiei oaspeţii au preferat să ia masa în incinta hotelului, din motive de siguranţă.

„Ne-am asigurat că oferim acelaşi nivel al serviciilor şi preparatelor şi am avut o activitate constantă, reuşind să atragem şi clienţi locali la terasele încălzite. În paralel, am hotărât să ne extindem serviciile, oferind în premieră servicii de home delivery care, la rândul lor, ne-au adus un venit suplimentar.“

Complexul hotelier Privo din Târgu-Mureş a fost deschis acum circa şapte ani, în urma unei investiţii de 7 milioane de euro. Ansamblul cu 46 de camere este format dintr-un hotel cu design modern, o vilă în stil art nouveau cu o istorie de peste un secol şi un restaurant de fine-dining.

„Încă de la deschidere ne-am propus să ieşim din tiparul clasic de «restaurant de hotel», orientându-ne spre servicii de fine dining cu restaurantul PRIVO şi spre un meniu casual cu cea de-a doua locaţie - LEVEL Lounge&Terrace.“ Preparatele culinare sunt însoţite de o selecţie amplă, dar atentă de vinuri din toată lumea.

Mai poate rezista astăzi un business de hotelărie fără un restaurant bun? Da, dar din ce în ce mai puţin, pentru că exigenţele publicului au crescut, iar cele mai competitive pensiuni şi hoteluri îşi regândesc abordarea şi pun tot mai mult accent pe o experienţă completă, inclusiv o experienţă gastronomică deosebită, spune Carmen Schuster, care locuieşte în localitatea braşoveană Cincşor, care nu­mără doar 650 de locuitori. Ea s-a mutat aici acum mai bine de cinci ani şi a dezvoltat proiectul Cincşor Transilvania Case de Oaspeţi, care reuneşte patru case cu 18 camere şi o capacitate de cazare de circa 40 de persoane. Acestora li se adaugă un restaurant în bucătăria căruia se folosesc ingrediente locale, acolo unde ele există.

„Cincşor Transilvania Case de Oaspeţi a avut dintotdeauna o abordare integrată, holistică a experienţei oaspeţilor. Cei care vin la noi caută experienţe autentice în cultură şi natură.“

Ei găsesc această experienţă pe de-o parte în spaţiul cultural din Cincşor - biserica fortificată, casele de oaspeţi găzduite în clădiri istorice restaurate, spaţiile de locuit care îmbină tradiţionalul cu modernul -, şi pe de altă parte în natură, în grădinile largi şi în peisajul colinelor transilvănene şi al munţilor Făgăraş.

„Şi găsesc autenticitate şi în restaurantul nostru. El se află

într-o fostă şcoală săsească, o clădire Art Nouveau restaurată, iar bucătăria pe care o promovăm este una tradiţională transilvăneană, repoziţionată în zona gourmet.“ Astfel, cheful reinterpretează reţete vechi într-un stil modern şi sănătos, punând accent pe ingrediente de sezon, locale.

„Pandemia a accelerat tendinţe deja existente - tendinţa spre experienţe autentice, timp de calitate petrecut în spaţiu de calitate, masă bazată pe ingrediente naturale, pe cât posibil din zonă, prelucrate sănătos, cu zero waste. Oaspeţii onorează toate acestea venind şi revenind.“

Tot în jurul ingredientelor locale şi naturale s-a conturat şi conceptul restaurantelor complexului Privo. Această orientare către producătorii locali a început acum patru ani, fiind un proiect menit pe de-o parte să susţină furnizorii, iar pe de alta să asigure prospeţimea ingredientelor.

„În hotelăria de top, experienţa finală a consumatorului este aspectul cel mai important. Este greu de imaginat o experienţă memorabilă care să nu includă şi o masă, fie ea un prânz sau o cină.“

Tot pe experienţe memorabile mizează şi restaurantul de fine dining L’Atelier, din cadrul Epoque Hotel Relais & Châteaux din Bucureşti. Direcţia culinară a restaurantului rezonează cu un singur cuvânt - neonostalgic, după cum spune chef Bogdan Alexan­drescu, care semnează meniul. Neonostalgic se referă la sentimente şi amintiri din trecut, evocate şi traduse în creaţii comestibile, gusturi, tehnici şi modalităţi de exprimare a creativităţii prezente şi viitoare. „E ca atunci când înmoi pâinea în sucul de la salata de roşii. Juicy! Direcţia culinară şi viziunea asupra dezvoltării şi evoluţiei meniului L'Atelier sunt cât se poate de simple şi complexe în acelaşi timp: façon Brâncuşi.“ Bucătăria L'Atelier „cântă“ o odă a prospeţimii, a gusturilor copilăriei petrecute în Transilvania, a texturilor şi ingredientelor. În viziunea lui Bogdan Alexandrescu, gusturile care ne-au definit copilăria redevin actuale, trăind o nouă poveste prin tehnicile şi expresivitatea gastronomiei moderne.

Meniul de iarnă târzie de la L'Atelier se concentrează pe evidenţierea ingredientelor sezoniere, prin tehnici moderne, utilizate în restaurantele cu stele Michelin. De la vinetele fanariote gătite sous-vide şi afumate cu fum de cais la supa de cartofi a bunicii, înnobilată cu trufe, consommé de coji arse de cartof şi hurut - un ingredient armenesc preparat după o reţetă veche de 400 de ani, până la terina de foie gras cu prune uscate şi sturionul filetat după metoda japoneză Ikejime, servit alături de bulz ars, smântână afumată şi ulei de ceapă verde, toate elementele reflectă neaoşul cu discreţie şi îndrăzneală, în acelaşi timp.   

„Acum lucrăm, cercetăm şi testăm de zor pentru meniul de primăvară, pentru a celebra corespunzător prospeţimea, renaşterea şi vitalitatea aduse de minunatul sezon. În contextul actual, de asta avem nevoie cu toţii, de o gură de aer proaspăt, în toate sensurile.“

Venind în întâmpinarea unei plaje mai largi de gusturi, uşor conservatoare, Bogdan a introdus în meniul restaurantului şi o nouă secţiune "Under the counter", secţiune cu preparate cuminţi gen ceafă de mangaliţă sau antricot cu cartofi prăjiţi, însă realizate tot prin tehnici de haute-cuisine. 

De asemenea, hotelul Epoque a creat pachete cu cazare şi cină, pentru a le oferi clienţilor o vacanţă urbană luxury, mult râvnită şi aşteptată în contextul actual, demonstrând că e posibilă o experienţă inedită în propriul oraş fără a fi nevoie să călătoreşti mii de kilometri. 

„Am preferat să nu abordăm piaţa de take-away, pentru a respecta filosofia Relais & Chateaux şi joie-de-vivre-ul în care credem atât de mult. În opinia noastră, e imposibil să oferi o experienţă de fine-dining în casoletă, preferând să nu facem niciun compromis în ceea ce priveşte preparatele servite, de la ingrediente până la aspect şi servire“, spune Diana Popescu, proprietarul hotelului de cinci stele Epoque din zona Cişmigiu din Bucureşti.

Ea adaugă că românii amatori de fine-dining au înţeles de ceva ani că, precum în străinătate, multe dintre restaurantele bune se află în cadrul unui hotel de cinci stele, acest lucru reprezentând un plus de valoare şi garanţia unei experienţe inedite. 

„Restaurantul completează definitoriu experienţa hotelieră. Pentru Atra, restaurantul este o destinaţie în sine, astfel că avem o preocupare continuă pentru a oferi un răsfăţ gastronomic acompaniat de servicii de calitate, toate acestea într-un peisaj de o frumuseţe care copleşeşte“, completează Emil Munteanu. El crede că restaurantul este o mare oportunitate, este un vehicul prin care hotelul poate câştiga loialitatea şi plăcerea oaspeţilor de a reveni.

„Suntem preocupaţi la Atra să ne distingem în gastronomie, să cultivăm dragostea pentru ingredientele locale prin conceptul «farm to table» şi să le înnobilăm printr-o abordare de fine dining.“ Meniul restaurantului se schimbă cam de 4 - 5 ori pe an, în funcţie de anotimp şi de ingredientele specifice fiecărui sezon.

Valea Doftanei este foarte generoasă în bunătăţi ce pot fi luate fie ca atare, fie ca ingrediente. „Bogăţiile pădurilor din împrejurimi din care culegem în funcţie de anotimp fructe de pădure sau ciuperci felurite, stânele din munţi, păstrăvăriile de pe râu, livezile generoase şi grădinile de zarzavat proprii şi ale localnicilor ne oferă infinite surse de inspiraţie pentru preparatele noastre.“

Carmen Schuster de la Cincşor Transilvania Case de Oaspeţi spune la rândul său că a ales să vadă pandemia ca pe o mare şansă. „Ne-a dat răgazul să descoperim bogăţia oferită de natură şi de spaţiul cultural în care trăim. Am mutat restaurantul în grădină, am creat confort pentru oaspeţii care doreau izolare prin servirea mesei în spaţiile generoase de cazare (home dinner), am eliminat evenimentele mari în favoarea unora full service mai mici, foarte personalizate şi individuale.“

Din primăvară, odată cu impunerea primelor restricţii, antreprenorii au început să se ocupe de agricultură prin diversificarea grădinilor de zarzavaturi şi extinderea lor cu o mică seră în care cultivă salată, ridichi, ceapă, spanac, vinete, ardei, roşii. Culturile rânduite cu legume şi serele sunt acum parte din peisajul grădinilor spre bucuria oaspeţilor şi a bucătarul-şef Adrian Boşcu.

„Suntem un restaurant care oferă, pe lângă experienţa unui spaţiu pitoresc-elegant generat de clădire, o bucătărie regională transilvăneană, repoziţionată modern.“ Tradiţiile multiculturale ale Transilvaniei, precum şi influenţa bucătăriei austriece oferă extrem de multe posibilităţi.

De la bun-venit oaspeţii pot primi scharul de Cincşor (o plăcintă specific săsească) servită cu ţuică de prune. Urmează un antreu - o salată de boeuf deconstruită, uşoară, rafinată cu sos de iaurt -, apoi o supă-cremă de roşii cu găluşte şi un fel principal cu carne de vită de la ferma din zonă. Festinul e încheiat de un desert regional cum este plăcinta de rubarbă sau para în sos de vin. „Exemplele sunt multiple, iar creativitatea nemărginită. Folosim exclusiv ingrediente proaspete, de sezon. Ne orientăm spre produsele din regiune.“ Această abordare conduce la reducerea numărului de meniuri, la creşterea calităţii şi a creativităţii în bucătărie şi la evitarea deşeurilor/alimentelor reziduale. „Oferim un singur meniu zilnic (evident, cu variaţiunile de dietă specifice) pe care-l dorim a fi o experienţă.“

Diana Popescu de la Hotel Epoque spune că înainte de pandemie un hotel putea să îşi concentreze atenţia pe serviciile de cazare, menţinând zona de F&B la un nivel strict funcţional. Această premisă nu a fost însă niciodată valabilă pentru segmentul boutique, unde nimic nu este standardizat şi unde absolut toate serviciile necesită atenţie şi excelenţă constantă.

„În contextul actual însă, fie că e parte dintr-un hotel sau nu, niciun restaurant nu mai poate rezista fără să fie bun. Din păcate, s-au închis multe localuri şi se vor mai închide câteva. Vor rezista doar businessurile care oferă calitate, siguranţă, încredere şi constanţă, indiferent că vorbim despre street-food, shaorma, delivery sau fine-dining.“

Clienţii s-au maturizat mult şi apreciază mâncărurile oneste, gustoase şi safe. A trecut moda ieşitului doar pentru a bifa o anumită zonă sau pentru a te poza în interioare scumpe, de dragul ascensiunii pe social media sau în sferele mondene. 

„Acum este momentul să profităm de această renaştere, să ne reinventăm şi să punem România pe hartă gastronomică a lumii. Avem o oportunitate imensă de a construi ceva durabil, iar cine are răbdare şi nu se complace în a se plânge de situaţia actuală, ci redirecţionează acea energie în scop creativ, va avea ocazia să scrie o filă sau mai multe în noua direcţie a bucătăriei româneşti“, potrivit Dianei Popescu.

Emil Munteanu de la Atra Doftana conchide spunând că în toată această emancipare gastronomică pe care o traversăm, trebuie să înţelegem că GUSTUL este subiectiv. „Mă bucură faptul că restaurantele aduc foarte mare varietate pentru satisfacerea cât mai multor preferinţe. Nu în ultimul rând, oferta şi particularitatea gastronomică a restaurantelor asociate hotelurilor au un rol definitoriu în profilarea şi selecţia targetului.“