Gastronomie

De regulă, se întâmplă exact invers, străinii dominând viticultura românească: Un antreprenor român deţine o cramă chiar în Viena, singura capitală din lume ce este regiune viticolă. Care este povestea Pedalones şi a lui Dragoş Pavelescu?

22 aug 2022 473 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

În România, pe o piaţă a vinului tot mai aglomerată şi tot mai competitivă, enologii marilor crame sau al celor bine ancorate sunt, nu de puţine ori, străini cu vastă experienţă în diferite colţuri de lume. În ceea ce-i priveşte pe români, numărul celor care au îmbrăţişat profesia de enolog e în creştere, dar cei mai mulţi dintre ei şi-au stabilit „reşedinţa” în una dintre principalele zone viticole locale. Există însă şi excepţii, cum este cazul lui Dragoş Pavelescu, enologul uneia dintre marile crame din Austria şi proprietarul unui mic producător de vin vienez, alături de soţia sa.

Dragoş Pavelescu a studiat chimie alimentară în România şi apoi a plecat în Austria, la Viena, încurajat de tatăl său, pentru a face un doctorat.

„Aveam în plan să îmi termin studiile şi să mă întorc să duc mai departe afacerile familiei”, spune el. Tatăl său vindea drojdii, enzime şi alte produse necesare în industria vinului, inclusiv utilaje. Însă, businessul nu a mai mers şi a fost închis încă dinainte ca Dragoş să îşi finalizeze studiile.

„Tata mi-a spus atunci să fac ce cred eu că e mai bine pentru mine. Am decis să rămân.” Între timp o cunoscuse pe Kathi, cea care avea să îi devină soţie şi partener în proiectul Pedalones, propriul lor producător de vin.

„În Austria, eu am mers să fac un doctorat în domeniul vinului, mai exact despre o tehnică franţuzească de a produce vin alb dintr-un soi austriac, Grüner Veltliner.” A început să lucreze încă din timpul studiilor, pentru a se putea întreţine. S-a angajat enolog la o cramă relativ mare din Austria, Mayer am Pfarrplatz, ce produce anual circa 1,4 milioane de sticle de vin.

„Austria e o ţară relativ mică din punct de vedere al producţiei de vin dacă o comparăm cu România”, spune el. Şi totuşi, deşi România este între primii 15 producători de vin din lume şi pe locul şase la nivel European, nu are o notorietate prea mare peste hotare. Austria însă da, mai ales că şi statul încurajează dezvoltarea acestui sector la export.

Kathi Pavelescu, soţia lui Dragoş, a făcut studii în domeniul turismului, iar iniţial a lucrat în gastronomie. Apoi a absolvit un curs de sommelier şi a urmat şi nişte cursuri în marketing în domeniul vinului, ajungând să lucreze, timp de opt ani, la Austrian Wine, o instituţie care promovează vinul austriac în lume. Banii pentru promovare vin în proporţie de 50% de la statul austriac, iar restul de la crame, suma fiind proporţională cu mărimea fiecărui jucător în parte.

„Este o instituţie care promovează toate cramele din Austria şi toate vinurile, indiferent de soi”, explică Dragoş. Mai exact, promovează vinul austriac peste hotare. Unele dintre aceste vinuri poartă brandul Pedalones, nume creat de familia Pavelescu în 2015.

„A fost o dorinţă de-a noastră de mai mulţi ani. Ne întrebam însă unde vom găsi strugurii sau via ca să facem asta. În Viena e greu, fiind o regiune mică pe harta vinului”, îşi aminteşte Kathi.

Viena este singura capitală din lume ce este regiune viticolă, în interiorul oraşului există 680 de hectare de viţă-de-vie, adaugă Dragoş. Acestea sunt împărţite între 300 de producători oficiali. „Sunt extrem de mulţi jucători foarte mici.“

În anul 2015, Dragoş a găsit o soluţie pentru a porni la drum cu propriile vinuri, mai exact a găsit via pe care a concesionat-o.

„După 4-5 ani de căutări, Dragoş a venit într-o zi acasă şi mi-a spus că a găsit struguri şi vie pe cel mai bun deal din Viena, Nussberg.“

Au luat în concesiune mai multe vii, de la mai mulţi proprietari, toate pe acelaşi deal. E vorba de suprafeţe mici, care adunate dau aproape un hectar.

„În Austria, poţi încheia contracte atât verbal, cât şi în scris. Noi avem din ambele.” Contractele scrise sunt definite în timp şi îţi oferă o siguranţă. Cele verbale, recunoscute oficial în Austria în domeniul agriculturii, pot fi definite ca perioadă de timp, dacă se discută în prealabil, dar dacă nu, nu au termen de expirare, explică antreprenorul român. „Un contract poate să dureze şi 30 de ani, dar concesionarul terenului poate renunţa la colaborare dacă vrea şi noi nu îl putem constrânge.”

În general, via în Austria e scumpă, iar pe dealul Nussberg, unde sunt viile concesionate de familia Pavelescu, preţurile sunt extraordinar de mari. „N-am avea bani să cumpărăm nici dacă aceşti proprietari ar vinde.”

Unul dintre partenerii Pedalones a decis să concesioneze terenul din cauza unor probleme personale care l-au determinat să închidă localul unde îşi vindea propriile vinuri - la pahar sau la sticlă, alături de câteva preparate gastronomice. Apoi a renunţat şi la producţia de vin. „Nu a vrut să dea via pe mâna unor crame mari, renumite, care ar fi avut puterea să o şi cumpere. A vrut să o dea cuiva mic, iar la momentul acela nu exista cineva mai mic decât noi, care nu aveam nimic.”

Globalizarea face ca producătorii mici să dispară, iar cei mari să devină şi mai mari, spune Dragoş. Totuşi, ca să menţii diversitatea produselor pe această piaţă, e nevoie de cei mici.

Viile concesionate cu contracte scrise sunt îngrijite în totalitate de Dragoş şi Kathi, de la legat la stropit sau cules. În cazul celorlalte, munca este împărţită, proprietarul nefiind pregătit să renunţe. „Îl leagă multe amintiri de via asta, nu e uşor de înstrăinat aşa ceva. Iar pentru noi, e important să avem struguri de calitate, sănătosi, potriviţi pentru vinurile Pedalones.”

Proiectul Pedalones fost pornit acum şapte ani, dar cei doi fondatori şi-au păstrat joburile. Dragoş este în continuare enologul aceleiaşi crame, dar şi lector la o universitate din Krems, un oraş viticol aflat la o oră de Viena. Kathi este în concediu marternal momentan, dar din toamnă se va întoarce la muncă, fiind project manager în turism, lucrând pentru Österreich Werbung, o instituţie ce promovează Austria ca destinaţie turistică în lume.

„Afacerea e prea mică pentru a ne susţine financiar. Nu am putea trăi doar din asta. Ar trebui să mai crească puţin.”

Sub brandul Pedalones, antreprenorii produc între 3.500 şi 3.700 de sticle pe an.

„Avem posibilitatea să producem puţin mai mult pe unele vinuri, dar vom face asta când vom găsi colaboratori în alte ţări.” Sub brandul Pedalones există astăzi patru vinuri – un Sauvignon, un Sémillon, un Riesling şi un Wiener Gemischter Satz.

„Suntem aproape de limita maximă, pe care ne-am setat-o la cinci vinuri. Suntem deja la patru”, spune Dragoş. Kathi completează că al cincilea nu ştiu încă ce va fi, depinde de ce le va oferi piaţa ca vii.

„Eu cred că pentru a fi cu adevărat bun, trebuie să îşi concentrezi atenţia într-un număr limitat de direcţii. Nu înţeleg cramele care au infinit de multe soiuri şi vinuri”, explică antreprenorul. Ţelul fondatorilor Pedalones este să producă puţin şi scump, nu mult şi ieftin. „Nici pentru Viena vinurile noastre nu sunt ieftine, sunt mii sau zeci de mii de altele cu preţuri mai mici.” Trei dintre vinurile Pedalones costă 18 euro fiecare, având şi acelaşi nivel de calitate, pe când Sémillon are un preţ de 36 de euro. Este preţul de vânzare al producătorului.

„Nu vindem către distribuitori. Suntem prezenţi doar în HoReCa şi de puţină vreme şi online, cu magazinul nostru.” O altă iniţiativă recentă, spune Kathi, este aceea de a oferi un coş de picnic celor care vor să petreacă o zi în vie. „A prins foarte bine!”, spune ea. Doritorii, de regulă cupluri sau grupuri restrânse, primesc o ladă frigorifică ce cuprinde două pahare (fără picior), 1-2 sticle de vin, ceva pâine, un platou de brânzeturi şi o pătură. „Mergem cu ei, le povestim puţin la început despre noi, iar apoi îi lăsăm să se bucure de peisaj atât cât vor.”

Despre dealul pe care sunt viile lucrate de Dragoş şi Kathi, el spune că e un paradis. „Te gândeşti că eşti în concediu chiar şi când munceşti. Vezi cum via curge de pe deal, înspre oraş.” O bună parte din vinul vienez se consumă chiar în vie. Vinurile bune rămân mereu în mare măsură acolo unde se fac, adaugă enologul român.

În ceea ce priveşte licorile Pedalones, există câteva colaborări şi în Germania şi Elveţia, tot la nivel de HoReCa. Dragoş spune că i-ar plăcea să fie prezent cu creaţiile sale şi în România, însă deşi încearcă din 2015, nu a reuşit. „E puţin frustrant, pentru că lumea e încântată de vinuri, dar apoi lucrurile se opresc. E greu să spun de ce.” El consideră că Pedalones este o poveste ce are un element de legătură cu România, şi anume el. „Vinurile au toate atuurile să se vândă aici, probabil că vom reuşi la un moment dat. Nu e ceva necesar, businessul nu o cere, dar e o ambiţie a mea, care sunt român.”

Când vor extinde numărul de colaboratori pe zona de vânzare, antreprenorii spun că vor putea produce ceva mai mult din soiurile Sauvignon, Sémillon şi Wiener Gemischter Satz, dar nu Riesling. Wiener Gemischter Satz este un vin tipic vienez, un cupaj tehnologic. Diferenţa faţă de un cupaj normal, unde se amestecă mai multe vinuri finite în diferite proporţii, la un cupaj tehnologic sunt plantate în aceeaşi vie din mai multe soiuri. Apoi, strugurii se presează şi fermentează ca un singur vin.

„În viitor, Sémillon, vinul nostru de top, vom putea produce mai mult, dar nu ne grăbim, vrem să creştem încet şi stabil businessul.” Ar putea creşte cantitatea de cinci ori, de la un butoi, la cinci, ţinând cont de suprafaţa totală a viei concesionate. „Sperăm să formăm piaţa şi să găsim oamenii sau restaurantele care să înţeleagă. Mulţi antreprenori se aruncă de regulă cu capul înainte, fără să aibă o piaţă, şi rămân cu stocuri. Noi nu vrem asta.”

Dragoş Pavelescu spune că ar putea să îşi extindă şi suprafaţa concesionată, dar e greu să găsească vii bune. Iar în zona unde sunt toate viile lor, e cu atât mai greu de găsit ceva. „E cel mai bun loc pentru a culege struguri în Viena, e <<crème de la crème>>.”

Viile cu Sauvignon, Sémillon şi Riesling au între 18 şi 20 de ani vechime. La cealaltă vie, cea pe care o îngrijesc ei în totalitate, situaţia e diferită. Acolo, plantele au 40-50 de ani, dar atunci când au luat-o fie muriseră, fie lipseau cam 30% dintre ele. Aici au replantat ei. „Astfel, e nevoie de o îngrijire mai delicată dat fiind mixul acesta, mai ales când e vorba de operaţiuni cu maşini/ tractoare.” Plantele bătrâne sunt butucănoase, rezistente, pe când cele care abia cresc sunt uşor de deteriorat. „Sperăm ca în 3-4 ani să le avem pe rod pe toate.” Austria e cunoscută ca un producător important de vinuri mai ales albe, deşi sunt şi unele zone unde se realizează vinuri roşi, cum ar fi la graniţa cu Ungaria, în regiunea Burgenland. Chiar şi în zona Viena sunt câteva vii, dar puţine.

„Austria e cunoscută pentru Riesling, Sauvignon şi, mai ales, pentru Grüner Veltliner, un soi reprezentantiv. Circa 75% din toată producţia mondială de Grüner Veltliner vine din Austria”, spune Dragoş. El adaugă că e greu de ştiut cum va fi anul acesta, dar ultimii au fost foarte buni pentru producţia de vinuri albe.

România, având o suprafaţă mult mai mare plantată cu vie, are producţie şi de vinuri roşii, şi de albe, dar şi de rose şi, mai nou, de spumante. Dragoş Pavelescu nu se gândeşte să revină în ţară şi să investească în domeniul viticol.

„Sunt multe lucruri cu care m-am obişnuit în Austria, care sunt mai bine puse la punct aici. Îmi lipsesc totuşi oamenii din România.” El spune că deşi familia sa nu a avut afaceri în domeniul vinului, ca de altfel nici familia soţiei sale, există o nişte prieteni de familie care l-au ghidat în domeniu. E vorba de familia Kontek, care a condus timp de 30 de ani Institutul de Cercetare de la Valea Călugărească. Ei s-au retras între timp, au alte proiecte în domeniu.
Despre întoarcerea în România, el mai spune că nu e un proiect viabil pentru că greu să faci în două locuri ceva trainic, ceva de calitate. Poate dacă ar fi fost campania de cules în iarnă, ar fi dat o şansă ideii.

„În plus, eu sunt născut la Bucureşti, îmi plac oraşele mari, mă integrez bine în ele, mă bucur de ce îmi pot oferi. Oriunde în lume, trebuie să te muţi la ţară ca să poţi produce vin, Viena e excepţia.” Totuşi, el crede despre România că are mare potenţial în domeniul vinului.

Tot în aceeaşi idee, aceea de dezvoltare unilaterală, Dragoş spune că soţia lui şi-ar dori un local unde să îşi vândă vinurile, dar şi ceva preparate gastronomice asortate. El nu crede că e o idee bună. „Ar trebui să lucrăm în weekend, iar eu prefer finalurile de săptămână să le avem pentru noi. Plus că gastronomia e alt business.”

Totuşi, ei fac mini evenimente în vie, dincolo de picnicuri. E vorba de petreceri ad-hoc, anunţate pe reţelele sociale, care sunt un canal bun de creştere a brandului şi a vizibilităţii vinurilor, nu însă şi un canal de vânzări.

„Facem astfel de evenimente când putem, când avem timp, când ne permite vremea. Nu avem constrângeri, cine vine, vine. Avem norocul că viile noastre sunt bine poziţionate, lângă un drum cu trafic intens în weekend”, adaugă Kathi.

Astfel, povestea Pedalones are, cel puţin pentru moment, un fir narativ bine stabilit, care curge încet, dar sigur, cam ca vinul în pahare!