Gastronomie

Pentru o ocazie specială, dar şi pentru o zi obişnuită de marţi, am creionat, alături de trei dintre cei mai iscusiţi chefi din România, o masă de neuitat. Ce preparate aparte am ales şi ce vinuri am asortat?

10 mai 2022 1322 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Sărbătorile reprezintă ocazia ideală pentru a ne aşeza la masă alături de cei dragi, pentru a savura conversaţii amânate, poveşti încă neîmpărtăşite, preparate delicioase şi, bineînţeles, un vin pe măsură.

Cu siguranţă că nu e nevoie de o ocazie specială pentru a face asta, iar ultimii doi ani ne-au arătat mai mult ca oricând că orice întâlnire cu oameni apropiaţi reprezintă un motiv de sărbătoare. Totuşi, pentru că de multe ori suntem ocupaţi, plecaţi sau stresaţi, de sărbători, la aniversări sau cu alte ocazii speciale ne regăsim cel mai des. Tocmai de aceea, pentru o asemenea ocazie, am creionat, alături de trei dintre cei mai iscusiţi chefi din România, o masă de neuitat. Mai exact, fiecare dintre ei a venit cu un preparat, iar grupul Alexandrion, cel mai mare producător de băuturi spirtoase din România, care are şi divizia de vinuri The Iconic Estate, a oferit licoarea lui Bacchus. E vorba de trei vinuri din gama HYPERION, gândite pentru a se completa perfect cu fiecare fel de mâncare în parte. Ce a ieşit, vă invităm să descoperiţi şi să savuraţi (virtual momentan) mai jos.

O poveste legată de terroir-ul românesc

Bogdan Alexandrescu (cunoscut şi ca Dexter), executive chef and restaurateur la restaurantul L'Atelier Relais & Châteaux din cadrul hotelului de cinci stele Epoque Hotel Bucharest, spune că bucătarii, gurmanzii şi sommelierii asociază vinul cu mâncarea de sute de ani, iar din aceste asocieri antice s-a dezvoltat o întreagă artă, transformată într-o experienţă nuanţată şi complexă, unică şi multisenzorială, uşor hedonistă chiar.

„Dacă asta ar fi definiţia food-wine pairing-ului, atunci food-wine pairing-ul însuşi poate fi considerat sinonim cu fine-dining-ul. O experienţă curatoriată, în care vinurile şi preparatele culinare de excepţie, prin asociere, poartă degustătorii într-o călătorie.“

Nu poţi avea una fără cealaltă. La originea asocierii preparatelor cu vinul se pare că stă alăturarea dintre brânzeturi şi licoarea lui Bacchus, spune el. Din punct de vedere istoric, ca moştenire a unor anecdote ale primilor negustori europeni, a rămas cumva împământenit în conştiinţa colectivă că vinul roşu ar trebui asociat cu carne roşie, iar cel alb cu peşte.

„În decursul anilor, odată cu rafinarea acestei arte a asocierilor, s-a dovedit atât ştiinţific, cât şi social că nu trebuie să ne limităm la asocieri ce ţin cont de culoare sau corpolenţă, ci mai degrabă să experimentăm şi să explorăm elemente ce ţin de astringenţă, contraste complementare şi gust, dar şi de preferinţe şi experienţe gustative personale.“

În decursul studiilor sale în Franţa, Bogdan Alexandrescu a descoperit că oamenii de ştiinţă au demonstrat cum notele de gust opuse creează de fapt o senzaţie plăcută, ce transmite creierului să genereze serotonină.

„În termeni simpli, cel mai bun exemplu care demonstrează teoria este asocierea brânzeturilor cu vinurile, asocierea cremozităţii cu astringenţa.“ Lăsând ştiinţa

deoparte, cel mai important aspect al asocierii vin-mâncare este experienţa personală cu cele două elemente, ce merg de multe ori mână în mână tocmai datorită terroir-ului comun. În acest context, pentru a sublinia perfect notele gustative catifelate şi rotunde ale HYPERION Exclusive Fetească Neagră, Bogdan a asociat acest soi românesc unic şi memorabil cu perechea perfectă din meniul

#neonostalgic ultrasezonier de la L’atelier Relais&Chateaux, un Carpaccio de amberjack şi smântână afumată cu muşeţel, frunze şi flori de primăvară.

„Notele de fructe negre şi condimente prezente în pahar merg de minune cu peştele maturat, acoperit de o crustă sublimă de piper negru, cardamom şi tonka, pentru a însoţi nuanţele de vanilie şi cafea oferite vinului de maturarea îndelungată în baric de stejar.“

Smântâna afumată cu muşeţel, uleiul de leurdă, alături de primele frunze şi flori ale primăverii, completează prin onctuozitate şi prospeţime florală gustul de fructe roşii cu final lung şi evidenţiază nasul dulceag, de prune uscate.

„Am ales această asociere pentru modul în care vinul şi preparatul se îmbină armonios, spunând degustătorului o poveste legată de terroir-ul românesc, de gusturile, tradiţiile şi aromele locale.“ Cele două se potrivesc atât prin contrastele floral-lemnoase, cât şi prin elementele comune precum aroma condimentată şi gustul corpolent, dar proaspăt în acelaşi timp.

„Cel puţin aşa le-am perceput eu, iar preferinţele şi experienţele personale sunt un element-cheie în food-wine pairing.“

Vinul: HYPERION Exclusive Fetească Neagră

Descriere vin: unic, memorabil, cu o structură bogată şi un buchet exploziv de fructe negre, condimente şi prune uscate dulci. Gustul rotund şi catifelat este dominat de notele delicioase de fructe roşii, iar finalul este lung, cu nuanţe de vanilie şi cafea date de maturarea în baricuri de stejar timp de 18 luni.

Preparatul culinar: Carpaccio de amberjack şi smântână afumată cu muşeţel, frunze şi flori de primăvară

Chef: Bogdan Alexandrescu (Dexter)

Restaurant: L'Atelier Relais & Châteaux & Epoque Hotel Bucharest

 

Călătorie în copilărie

Radu CM Ionescu, chef şi cofondator al restaurantului KAIAMO din inima Ca­pitalei, a terminat recent de creionat noul meniu al localului, meniu ce poartă numele de MANIFEST. De data aceasta, fiecare preparat inclus în meniu are un manifest/o poveste în spate şi transmite un mesaj puternic.

„Preparatul pe care vi-l propun este unul ce ne transpune din punct de vedere gustativ către salata de vinete, un gust pe care îl consider puternic înrădăcinat în cultura noastră.“

Iar manifestul din spatele acestui preparat este nostalgia.

„Salata de vinete mă duce mereu cu gândul la copilăria mea, mai ales mirosul de vinete arse, proaspăt gătite de bunica mea, Bobo.“

Dar preparatul pe care Radu îl asociază cu vinul HYPERION Exclusive Chardonnay nu este nici pe departe o salată de vinete clasică.

„Deşi oaspeţii sunt vizibil surprinşi când primesc o porţie de paste (tortelloni) în loc de clasica salată de vinete, ei înţeleg ulterior co-nexiunea bazată pe gust dintre un preparat atât de comun în bucătăria românească şi farfuria care se află în faţa lor.“ Cheful a regândit elementele „esenţiale“ din salata de vinete astfel: vinetele apar acum sub forma unei creme din vinete arse, coaptă la foc deschis, ceapa este prezentă sub forma unui sos făcut din chives şi unt, iar pâinea ia forma unui aluat de tortelloni.

„Ne jucăm mult cu conceptul de sinestezie în meniul actual de la Kaiamo. Aşadar, avem multe lucruri care par într-un anumit fel, însă în realitate sunt cu totul şi cu totul altceva.“

În ceea ce priveşte asocierea cu vinul, el spune că, fără doar şi poate, vinurile albe baricate nu sunt pe gustul tuturor. Există o complexitate ataşată de un astfel de vin, ce necesită, de multe ori, asociere cu mâncare.

„Nuanţele de vanilie, conectate cu fermentarea şi maturarea vinului în baricuri de stejar, completează perfect gustul de vinete gătite în foc deschis.“

Vinul are un nas destul de proaspăt, lejer fructat, în ton cu prospeţimea pe care o aduce sosul de chives, iar aciditatea echilibrată a vinului contrabalansează folosirea lactatelor în acest preparat.

„Trebuie să menţionez faptul că ne străduim mereu să găsim acel echilibru perfect între preparatele Kaiamo şi terroir-ul din România.“

Echipa restaurantului petrece nenumărate ore testând combinaţii noi de gusturi şi organizând sesiuni de training pentru echipa de servire, astfel încât să le poată oferi oaspeţilor cele mai potrivite recomandări.

„Kaiamo oferă încă din prima zi opţiunea de Tasting Menu / meniu de degustare, iar vinurile pe care le asociem în experienţa de Wine Pairing sunt alese cu mare grijă. Ne străduim să evidenţiem soiurile româneşti, dar căutăm neîncetat acea armonie între ce se întâmplă în paharul oaspeţilor şi în farfuria pe care le-o prezentăm.“ Totul se învârte în jurul echilibrului.

Aţi încercat vreodată tartă de lămâie cu Riesling? Big NO-NO, spune Radu.

„Cea mai comună greşeală pe care am întâlnit-o este legată de intensitatea vinului în comparaţie cu aromele din preparat.“

La vin roşu, spre exemplu, taninul poate distruge aromele subtile pe care vrea să le evidenţieze bucătarul- şef. Astfel, vinul acoperă preparatul, ceea ce nu este deloc productiv pentru experienţa oaspeţilor. Şi ajungem din nou la cuvântul cheie, echilibru.

Vinul: HYPERION Exclusive Chardonnay

Descriere vin: frumos şi îndrăzneţ, te captivează cu aromele intense de fructe galbene bine coapte, piersici şi kiwi. Gustul este cremos, seducător, cu note fine de condimente şi nuanţe de vanilie date de maturarea vinului în baricuri din lemn de stejar.

Preparatul culinar: Amintiri din copilărie – salată de vinete

Chef: Radu CM Ionescu

Restaurant: Kaiamo, amplasat în centrul Bucureştiului, aproape de Piaţa Charles de Gaulle

O asociere delicată

Acordul dintre vinuri şi gastronomie este foarte important pentru a avea o experienţă completă la un restaurant de fine dining, spune Cristian Preotu, fondatorul restaurantului Relais & Châteaux Le Bistrôt Français din zona Ateneului Român din Bucureşti.

„În cadrul meniului de degustare de la Relais & Châteaux Le Bistrôt Français propunem un pahar de vin pentru fiecare dintre cele şase feluri gastronomice. De obicei, ne place să începem şi să terminăm masa cu şampanie.“ Multe preparate au nevoie să fie acompaniate de vinul potrivit pentru a fi subliniate, spune el. Stridiile, spre exemplu, vor fi servite împreună cu şampanie sau cu un vin alb sec de tipul sauvignon blanc. Vânatul se potriveşte cu un vin roşu puternic în stil syrah. Cu cât cunoştinţele despre vin şi gastronomie sunt mai compexe, cu atât pairingul poate să fie mai subtil şi mai fin.

„Cea mai frecventă greşeală de asociere este brânza de capră cu vinuri roşii puternice. Aceasta ar trebui servită mai degrabă cu un vin alb din soiul sauvignon.“

În acelaşi mod, la începutul mesei unele persoane servesc foie gras împreună cu Sauternes (vin dulce franţuzesc) sau un alt tip de vin alb dulce. Ideea este de a creşte nivelul de zahăr în vin pe parcursul etapelor mesei, adaugă el. „Pentru şampanie, de exemplu, vom începe cu un extra brut (fără zahăr) şi vom termina cu o şampanie roze, mai potrivită la desert.“

În ceea ce priveşte vinul românesc, Cristian Preotu sumarizează evoluţia lui în ultimii 20 de ani ca fiind spectaculoasă. Calitatea şi diversitatea sunt în continuă creştere. „Cel mai mult mă încântă nivelul calităţii pentru soiurile locale, cel mai important atu al României pe pieţele interna­ţionale.“

În acest context, pentru vinul HYPERION Rose – realizat din împletirea soiurilor Fetească Neagră (cel mai cunoscut soi românesc) şi Cabernet Franc –, cheful bucătar al restaurantului Relais & Châteaux Le Bistrôt Français, Patricio Massimino, a ales să gătească ton roşu de Atlantic. Mai exact, e vorba de burtă de ton, cremă de caju, perle de oţet balsamic şi yuzu, pseudocereale şi gălbenuş de ou.

Tonul este servit crud, împreună cu crema de nucă de caju. Pe urmă, se adaugă oţetul balsamic şi yuzu, care contrabalansează cu o aciditate sofisticată. Iar cerealele oferă crocantul acestui preparat. „Burta de ton, cunoscută şi sub numele de toro în restaurantele gastronomice japoneze, este cea mai delicată parte din acest peşte. Preparatul se potriveşte astfel foarte bine cu acest vin fructat, cu o aciditate plăcută care echilibrează degustarea“, explică chef-ul.

Scena culinară românească este efervescentă, chiar dacă perioada de pandemie a frânat din elanul bucătarilor autohtoni. Astfel, ea merge mână în mână cu lumea vinului autohton.

„Atât pentru vin, cât şi pentru gastronomie, pot spune că suntem în plină dezvoltare şi cu siguranţă că atât concurenţa, cât şi includerea României în ghidurile internaţionale vor face calitatea să crească în mod constant“, conchide Cristian Preotu.

► Vinul: HYPERION Rosé

Descriere vin: un vin senzual, o împletire a soiurilor Fetească Neagră şi Cabernet Franc, cu arome de fructe roşii proaspete (coacăze, agrişe, fragi), presărate cu note incitante de condimente şi senzaţii florale în gust.

Preparatul culinar: burtă de ton roşu de Atlantic, cremă de caju, perle de oţet balsamic şi yuzu, pseudocereale şi gălbenuş de ou

Chef: Patricio Massimino

Restaurant: Relais & Châteaux Le Bistrôt Français din zona Ateneului Român din Bucureşti