În braseriile pariziene cu ştaif, nimic nu este mai normal decât să savurezi o conservă de peşte cu un pahar armonios de Chardonnay, dar în Bucureşti şi în România, în general, acest ritual abia acum începe să prindă contur. Pentru mulţi, conserva este asociată mai degrabă cu o perioadă de lipsuri decât cu una de răsfăţ, cu mâncatul pe genunchi, cu şantiere de muncitori, nu cu tradiţii de bon-viveuri. Dar uneori, frumuseţea lucrurilor stă exact în schimbare, deşi conservele cu adevărat bune sunt făcute aşa de zeci de ani. Numai că noi abia acum le descoperim.
Răzleţ, prin meniurile unor recent deschise baruri din Capitala, au început să apară şi conservele. Sardine în ulei de măsline, sardine cu lămâie sau midii în sos escabeche, acompania-te de pâine cu unt, pot fi savurate pe muzică pe vinil, în spaţii cu o acustică perfectă. La o primă privire, noul ritual gurmand poate părea ciudat, dar el este deja tradiţional în pieţe precum Franţa sau Spania. Doar nouă ne-a luat ceva mai mult timp să îi descoperim farmecul şi să privim conserva dincolo de prejudecăţile istorice. Câteva afaceri umblă însă minunat la schimbarea percepţiilor, din moment ce conservele bune sunt bune de zeci de ani. Aici chiar nu e nimic de schimbat.
„Am lansat e-shopul în pandemie, în aprilie 2020. Dacă tot a trebuit să stăm în casă, am avut răbdarea necesară să pun la punct platforma. Planul era să deschid un tapas bar, dar când a venit pandemia, am oprit proiectul. Ideea a fost să avem un meniu separat de conserve de peşte, pe lângă meniul principal“, spune Vlad Dizmacsek, fondatorul platformei Conservas.ro, magazin online de conserve premium de peşte. El adaugă că a ajuns la faza de antreprenoriat după o evoluţie oarecum clasică, asezonată cu ani de corporaţie şi business development, dar toţi condimentaţi cu o pasiune reală pentru a mânca bine. „«Ce mâncăm azi? Ce să mai facem de mâncare?» au fost întrebări care au guvernat copilăria mea. Cu părinţi şi bunici care au lucrat în alimentaţie publică, viaţa s-a desfăşurat cel mai mult în bucătărie. Toate acestea au contribuit la o educaţie profesională în domeniu.“
În Portugalia, Spania sau Franţa, oamenii iubesc conservele, fiind considerate delicatese. În majoritatea barurilor, lângă un pahar de cava, vin sau vermut, poţi să deschizi o conservă de sardine sau scoici. În România, această experienţă d-abia acum începe să prindă, unul dintre motivele care l-au determinat pe Vlad să lanseze Conservas.ro fiind chiar farmecul unei pieţe inexistente.
„Am ales această nişă pentru că nu era nimeni care să facă asta în România. Iar asta deşi în ultimii zece ani văd o deschidere tot mai mare pentru mâncare premium, gourmet, de calitate. Un magazin specializat în conserve de peşte este încă ceva foarte neobişnuit pentru marea majoritate în România.“ Iar acest lucru este dovedit chiar de feedbackul pe care Vlad l-a primit la scurt timp de la lansare. Unul dintre ele îi recomanda să mănânce el conservele, pentru că lumea deja e săturată de câte conserve a mâncat în pandemie. Dar chiar aici este problema, pentru că acele conserve premium nu au nimic de-a face cu conservele de pandemie sau de şantier, cu care cei mai mulţi dintre noi suntem obişnuiţi. „Ceea ce la noi e nişă, la spanioli, portughezi şi francezi e normalitate. Acestea sunt singurele pieţe din lume unde conserva de peşte nu are o conotaţie ne-gativă, nu este mâncarea sau proteina «săracului». De aici, s-a răspândit în toată lumea ceea ce numim «trend».“
Vlad Dizmacsek spune că nimic nu este mai firesc decât să îi ceri unui barman, în cele trei ţări menţionate, să-ţi deschidă o conservă de midii în escabeche, lângă un pahar cu vermut de casă sau un pahar cu bere. „Evident că este normal să fie populare conservele de peşte în spaţiul Mediteranei/Atlanticului, unde o bună parte din dietă este bazată pe peşte. Totodată şi accesul la materia primă este facil.“
Astfel, şi oferta Conservas.ro se bazează pe alimente importate de la producătorii din Franţa, Spania sau Portugalia. „Sunt fabrici care încă mai păstrează metoda artizanală de producţie. Avem o relaţie directă cu furnizorii noştri, pe care îi vizităm regulat.“ Sardinele cele mai bune sunt capturate în Atlantic, din Franţa până în Portugalia.
„Spania este renumită pentru Bonito del Norte (ton albacore) pescuit în nord, în Ţara Bascilor. Cele mai bune anşoa (hamsii) din lume se prind în Atlantic (Cantabria), de la Bilbao până la Santander. Galicia este faimoasă pentru fructele de mare, scoici, berberechos, razor clam, aracatiţă şi alge.“
Andalucia este renumită pentru macroul pescuit în strâmtoarea Gibraltar şi pentru bluefin tuna (Atun Rojo), cea mai mare specie de ton, care e folosit în proporţie de 99 % pentru sushi şi aproape tot ce se prinde în Gibraltar se trimite în Japonia. „O foarte mică pondere rămâne la trei fabrici care fac şi conserve. Evident, e o super-delicatesă şi preţul este pe măsură.“
Este limpede ca apa Mediteranei că sursa peştelui este cea care premiumizează o conservă, dar mai sunt câteva aspecte. „Când vorbim de o conservă premium de sardine, acestea trebuie să fie gătite înainte de a fi puse în recipient. Sardinele mass-market sunt aşezate în conservă negătite/ crude şi se gătesc în timpul steri-lizării, motiv pentru care o conservă de peşte o să aibă miros pu-ternic când este deschisă.“ Procesarea se face atent şi pentru aceasta este nevoie şi de operaţi-uni manuale. „Sardinele sunt proaspete. Curăţarea şi eviscerarea se fac manual. Peştii se spală şi se aşază pe nişte suporţi metalici, după care se gătesc.“
În Portugalia, metoda tradiţională este prin opărire. În Franţa, prin gătire în baie de ulei. „Apoi se aşază manual în conservă, se adaugă ulei de măsline, rapiţă, arahide sau unt. Urmează închiderea şi sterilizarea.“
De reţinut este că, de obicei, cele mai multe conserve se vând în jurul fabricilor care le produc, motiv pentru care aceşti producători nu sunt neapărat interesaţi de colaborări internaţionale sau de exporturi. Cine vrea să ajungă la ei ştie unde îi găseşte. Dar dincolo de piaţa europeană, piaţa asiatică vine din urmă, Japonia fiind sursa unor combinaţii extrem de interesante, spune Vlad Dizmacsek, aflat la momentul realizării acestui interviu într-o deplasare de cercetare a pieţei asiatice.
Odată făcut pasul spre conserva premium, prima senzaţie este cea de uimire în faţa prospeţimii din cutie. Când a fost deschis apetitul, poate să urmeze partea de experiment.
„Pairingul unei conserve este permisiv din perspectiva noastră. Produsul, fiind unul de calitate, nu are nevoie de prea multe sides (garnituri).“
Începând cu clasica combinaţie de pâine cu unt şi sardine, brioche bread cu anşoa, avocado toast cu ton, ton cu ardei copţi şi ulei de măsline, toate sunt permise.
„Ador combinaţiile minima-liste: sardine on top cu un orez aburind şi furikake (produs din alge), soba noddles cu sardine, soft tofu cu midii. Ce le recomandăm clienţilor noştri este să încerce să încălzească uşor conserva după deschidere. Va fi o experienţă surprinzătoare! Şi să nu pună suc de lămâie peste, numai dacă doar aşa pot să mănânce o conservă.“ Stropirea din belşug a conservelor cu lămâie este tot un obicei asociat consumului de conserve mass-market, prin care se acoperă cumva mirosul puternic. Nu este cazul acum.
Partea de încălzire a conservei devine chiar obligatorie în cazul produselor din Franţa, cum sunt sardinele în unt.
„Doar deschideţi mai multe conserve şi faceţi un seacuterie board (platou - trad.). În privinţa pairingului cu băutura, o variantă ce nu dă greş niciodată e un vin alb. O să găsiţi foarte popularizată combinaţia de sardine şi Chardonnay. E superbă, doar că Chardonnay-ul trebuie să fie «old school» Franţa, Chablis.“
Chablis este o regiune vitivinicolă producătoare de Chardonnay, situată la margine, în nord-vestul Burgundiei, Franţa. Spre deosebire de alte vinuri obţinute din Chardonnay, producătorii din Chablis rareori apelează la maturarea în baric de stejar, preferând să creeze vinuri într-un stil mai diferit, mai elegant, cu un profil de gust aparte, arată site-ul ReWine. „Acum să nu fiu elitist, dar aşa de mult îmi place să combin o conservă cu vinul din frigider rămas de la cina de ieri-seară... Am încercat în Japonia, într-un local care are doar meniu cu conserve, pairing cu sake la sardine, formidabilă combinaţie“, mai spune fondatorul Conservas.ro.
Dar toată această etapă de experiment, elitistă sau făcută acasă, în oraş sau în intimitate, porneşte de la un gest foarte simplu, deschiderea unei conserve bune. Gestul în sine are un simbolism aparte, deschide un fel de uşă senzorială către un produs pe care cumva îl ştim cu toţii, dar pe care abia acum învăţăm, ne aventurăm, să îl cunoaştem cu adevărat. Călătorie plăcută!
