Gastronomie

O lecţie despre vinul regilor şi regele vinurilor: Care sunt cele mai bune şampanii din lume şi cum alegem şampania perfectă? "Cu cât bulele sunt mai fine, cu atât şampania este de mai bună calitate“

17 mar 2021 268 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Şampania se bea cu două ocazii: când eşti fericit şi când nu eşti fericit. Am mai auzit expresia formulată uşor diferit: când eşti îndrăgostit şi când nu eşti îndrăgostit. Pe scurt, nu există nicio situaţie în care un pahar de şampanie să nu fie potrivit. Acum că am lămurit momentul adecvat, rămâne de ales şampania potrivită, iar această decizie nu e deloc una uşoară, după cum spun specialiştii.

Şampania se realizează într-o foarte variată sortimentaţie şi în multe stiluri, afirmă Olimpia Pleşa Brandhuber, champagne educator & enthusiast, wine judge, lady of champagne şi creatoare de evenimente la OPiA Celebrate Champagne, un business pe care l-a dezvoltat chiar ea acum câţiva ani pentru a populariza această bău­tură considerată de mulţi un etalon în materie de eleganţă şi gust.

Sunt 346 de case de champagne care vinifică 34.500 de hectare în AOC Champagne. Sortimentele sunt şi ele multiple, NV, Vintage, Prestige Cuvée care poate fi Blanc de Blancs, Rosé sau Blanc de Noirs. Stilurile sunt specifice caselor: proaspete sau cu elemente oxidative, tinere sau mature, cu procente diverse de vin de rezervă, vinuri care au fost păstrate în butoaie de stejar sau nu, cu dozaj generos sau brut natur, fără dozaj, adaugă Olimpia.

„Champagne este întotdeauna un cuvée, un asamblaj de mai multe vinuri din ani diferiţi care se pot obţine din şase struguri distincţi, predominant din chardonnay, pinot noir şi meunier.“

La vârful piramidei calităţii şi complexităţii sortimentelor de champagne se află Cuvée Prestige numit şi Tête de Cuvée. Este sortimentul cel mai preţios al unei case de champagne. „Prestige sau Tête de Cuvée oferă enologului libertatea să folosească strugurii de cea mai bună calitate din fiecare sezon şi să facă vinul care să exprime filozofia lui sau a casei pe care o reprezintă“, spune Olimpia Pleşa Brandhuber. Din acest motiv, totul legat de acest produs este special sau diferit de alte stiluri - strugurii provin din vii vechi sau parcele particulare ori Grand Cru cu productivitate mică; deseori vinul beneficiază de tratament special în butoi de stejar; contactul cu drojdiile este prelungit. Totodată, aceste licori deseori sunt îmbuteliate în sticle individualizate cu etichete fastuoase şi împachetate în cutii de lux pe care cu greu te abţii să nu le colecţionezi.

Primul Prestige Cuvée a fost lansat de casa Moêt & Chandon în 1937, adaugă ea.

„În momentul când vânzarea de champagne în lume era chinuitoare, în disperare sau ca mişcare sclipitoare de marketing, casa a îmbuteliat într-o sticlă similară celor din secolul al XVIII-lea un cuvée din anul 1921 pe care La Grande Marque l-a numit Dom Pérignon, care are astăzi o reputaţie greu de egalat.“

Şampaniile se pot obţine din strugurii unui singur an şi reprezintă epitoma calităţii, reflectând caracteristicile climaterice ale anului respectiv. Însă unele, cum este cazul Grand Siècle NV Laurent Perrier sau Krug Grand Cuvée NV, sunt făcute din strugurii mai multor ani.

„Sunt vinuri de lux care se produc în cantităţi mici, sunt licori artizanale şi evoluează superb. Pot fi păstrate fără reţineri 10-20 de ani. Unele chiar au nevoie de timp ca să atingă plenitudinea. Nu vă grăbiţi să deschideţi o sticlă de Cristal Roederer dacă este din acest secol“, spune Olimpia. Păstraţi-o în condiţii optime de temperatură, umiditate şi lumină şi experienţa peste câţiva ani va fi uluitoare.

Cristian Preotu, un antreprenor ce deţine mai multe afaceri în domeniul gastronomiei de lux, adaugă un lucru important. Nu orice vin spumant este şampanie. Pentru a purta acest nume el trebuie să provină din regiunea Champagne din Franţa. „Brandurile de champagne cunoscute oferă o calitate constantă, cu un gust similar de fiecare dată. Acestea sunt o valoare sigură pentru cei ce nu doresc să greşească.“

Apoi, cu cât există mai multe informaţii pe sticla de şampanie, cum ar fi anul producţiei (Millesime), soiul de strugure, parcela de unde au fost recoltaţi strugurii, cu atât există mai multe şanse ca această şampanie să fie de mai bună calitate. De asemenea, şampania este clasificată şi în funcţie de cantitatea de zahăr pe care o conţine, pornind de la Extra Brut (de la 0 la 6 grame pe litru) şi mergând până la Dulce (mai mult de 50 de grame de zahăr pe litru).

„Există multe aplicaţii sau ghiduri care explică şi deosebesc diversele tipuri de champagne, iar dacă preferăm varianta offline, putem să ascultăm recomandările somelierilor sau ale vânzătorilor din magazinele specializate. O conversaţie frumoasă despre o şampanie bună este cu siguranţă cel mai potrivit mod de abordare.“

Cristian Preotu adaugă că şampania se consumă în general la o temperatură de 5-6 grade. Cu cât este mai veche, cu atât ar trebui ca temperatura de servire să urce, până la aproximativ 12 grade pentru marile Champagne Prestige.

„O şampanie bună se recunoaşte prin echilibrul între dulceaţă şi aciditate. Trebuie să simţi fineţe şi prospeţime, iar bulele nu trebuie să fie brutale. Cu cât bulele sunt mai fine, cu atât şampania este de mai bună calitate.“

Olimpia Pleşa Brandhuber spune că ea când degustă o astfel de licoare caută armonia între efervescenţă, prospeţime şi arome.

La o şampanie tânără aşteaptă prospeţime, care provine din aciditatea bogată şi din fruct, aşteaptă vigoare şi echilibru între toate componentele. La una matură, de peste cinci ani, caută în plus bogăţie aromatică şi un postgust prelungit. 

În acest context, care au fost cele mai recente descoperiri în materie care au impresionat specialiştii?

„De câteva luni, pe piaţa din România a fost lansată casa de champagne Charles Heidsieck într-o sortimentaţie completă. Brut Réserve NV este cuvée-ul iconic al casei, o şampanie multi-vintage superbă“, spune Olimpia. Ea mai aminteşte şi Casa Taittinger, prezentă în România din 2019 cu o sortimentaţie complexă. „Ador stilul proaspăt, elegant, fin şi echilibrat al acestei familii care are o tradiţie de un secol. Iar Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2007 este o sărbătoare.“

La rândul său, Cristian Preotu spune că recent a redescoperit şampania Salon ce provine din regiunea Mesnil-sur-Oger şi este sută la sută Chardonnay. A gustat anul 1997 în format Magnum, după două ore de la deschidere, fiindcă şampania veche de bună calitate are nevoie de timp să respire. Ea a fost servită la o temperatură de aproximativ 12-13 grade, iar aromele foarte fine au fost impresionante.

„Bulele fine erau foarte prezente chiar şi după 23 de ani. Am acompaniat această şampanie superbă cu un tartar de langustine“, spune antreprenorul care are pe plan local şi importuri de vinuri şi şampanii. Compania sa reprezintă în exclusivitate în România mari case sau mici afaceri familiale, producători în regiuni cu apelaţia Grand Cru. „Marile case de Champagne pe care le reprezentăm sunt Deutz, Bollinger, Delamotte, Salon, Jeeper şi Duval Leroy, iar printre micii producători se numără Egly Ouriet, Agrapart, Marguet, Cazals, Georges Vesselle sau Gimonet Gonnet, toţi făcând parte din apelaţia Grand Cru.“

Nu mai ştie când a degustat prima dată o şampanie, crede că mai degrabă a observat această băutură la mesele familiei. Dar primul contact de impact a fost odată cu prima sa călătorie în regiunea Champagne, când a vizitat mai mulţi producători. Avea 24 de ani şi împreună cu viitoarea lui soţie şi partenera lui de afaceri a organizat o serie de degustări.

„Am gustat peste 200 de feluri de champagne în trei zile. Este o experienţă foarte interesantă care a însemnat şi începutul spe­cializării în această regiune fantastică.“

Şampanie se poate bea înainte şi după orice, spune Olimpia. Este probabil cel mai versatil vin gastronomic, face faţă cu succes oricărui preparat culinar datorită acidităţii mari care stimulează papilele şi reîmprospătează palatul. Şi pentru că se produce într-o foarte mare varietate de stiluri. Nu întâmplător marii chefi ai lumii creează meniuri complete dedicate special acestui vin.

„Champagne este în primul rând un vin care are un element suplimentar, unic şi magic, efervescenţa. Este cel mai sofisticat vin de pe planetă, obţinut prin cea mai elaborată metodă.“

Circa 80% dintre şampanii costă în medie 50 de euro, iar sortimentele mai elaborate şi mai bune costă mai mult.

„Ambiţia mea este să demitizez imaginea de lux scrobit pe care o are champagne în România. Ea se poate bea oriunde: la operă, la cofetărie, cu sau fără mâncare, la plajă sau într-un restaurant de fine dining, cu ceea ce mâncăm noi în mod obişnuit fără să fie nevoie de caviar şi homar. Este bucurie şi convivialitate“, spune fondatoarea evenimentelor OPiA.

Champagne este pe bună dreptate un „must have“ la aperitiv. Efervescenţa unei Bollinger Special Cuvee deschide apetitul, răsfaţă papilele şi creează o stare de bucurie. Rosé-ul este uşor de asociat. Dacă este unul proaspăt de tip Taittinger NV, însoţeşte aproape orice canapés, creveţi, langustă, iar dacă este unul matur de tipul Moet Grand Vintage 2012, este o sărbătoare cu carne de vită. Şampaniile învechite de tip Vintage sau Prestige Cuvée  sunt excelente cu sosuri cremoase, ciuperci, trufe, brânzeturi, spune Olimpia.

„Foarte important mi se pare de reţinut cu ce NU se asociează champagne. Cu tort, mai ales de ciocolată. Eleganţa acestui vin este dominată de opulenţa aromatică şi dulceaţa unui astfel de preparat.“ Se poate asocia însă cu unele deserturi fine care conţin fructe, pandişpan şi care nu sunt foarte dulci.

Pentru a concluziona această lecţie despre şampanie, Olimpia Pleşa Brandhuber face o paralelă cu arta.

„Când mă uit la un tablou, îl înţeleg în limitele cunoaşterii mele despre pictor, epocă, artă în general. La fel este şi cu champagne. A nu se înţelege că să bei champagne este o ştiinţă complexă, pe care trebuie să o aprofundezi. Este doar o bună manieră pe care ne-o putem însuşi cu uşurinţă!“