Gastronomie

Noul pariu al artizanilor români: ginul. Cine sunt antreprenorii care produc primele ginuri româneşti şi ce i-a atras la licoarea care stă la baza unuia dintre cele mai cunoscute cocktailuri

27 sep 2022 273 afişări de Mădălina Panaete
Din aceeaşi categorie

Ginul este o băutură a cărei istorie a început să se scrie acum câteva mii de ani. Între timp, această licoare a făcut „victime“ pe tot globul, de la tineri care şi-au lăsat joburile pentru a deveni distilatori până la antreprenori şi corporaţii gigantice care au lansat nenumărate branduri. Din China şi până în Africa de Sud, din Australia şi până în Marea Britanie, peste 1.000 de mărci sunt astăzi pe piaţă, iar băutura câştigă teren prin versatilitate, motiv pentru care o regăsim în paharele tot mai multor consumatori. Între timp, a venit şi rândul României, care a pus anul acesta, timid, pe hartă, două branduri de gin artizanal.

Pentru Alexandru Haită, un fermier din Teleorman, deschiderea unei distilerii a venit ca o etapă firească în completarea activităţii fermei, astfel încât el să transforme orzul, porumbul şi secara într-un whiskey. Până când whiskey-ul va fi gata, s-a gândit să se joace, să experimenteze şi să pună mai întâi pe piaţă o băutură care se face mai uşor. Aşa a ajuns la gin, iar după ce a studiat complexitatea licorii şi modul în care se prepară, a lansat anul acesta Măgura Zamfirei Dry Gin No. 4. „Ginul este un produs pe care îţi poţi pune amprenta, nu este ca o vodcă pe care poţi să o faci rapid. Ginul este un produs pentru care lucrezi cu ierburile, fructele, florile şi ai spaţiu suficient de joacă, astfel că poţi realiza băutura aşa cum îţi doreşti“, spune omul care conduce şi deţine distileria Măgura Zamfirei, în care a investit 200.000 de euro. În 2020, el a început primul său curs de craft distiller în Olanda, apoi a făcut modulul de master distiller, specializându-se în ginuri. În aprilie 2022, a terminat cursurile şi a reuşit să pună pe piaţă primul produs.

 „Ne-a luat cam un an, un an şi jumătate, să finalizăm reţeta. Noi am ieşit pe piaţă cu gin No 4 pentru că practic este a patra reţetă pe care am testat-o şi pe care am ales să o scoatem pe piaţă.“ Acum, antreprenorul dezvoltă şi alte reţete. Doar că lucrurile merg puţin mai repede. „Am căpătat experienţă, mixez mai bine ierburile şi fructele, florile. M-au ajutat foarte mult şi cursurile, înţeleg altfel procesul acum“, a adăugat artizanul. Alexandru Haită încearcă să folosească cât mai multe ingrediente locale, iar pentru cele care nu sunt disponibile, lucrează cu un furnizor din Olanda şi cu un altul din Germania. El spune că îi place să se joace cu ingredientele şi nu se grăbeşte să lanseze pe piaţă produse noi.

 „Am un alambic de 10 litri în care tot testez reţete noi şi le modific, încerc să văd care este cea mai potrivită combinaţie de ierburi. Abia apoi, când ne-am hotărât, scalăm reţeta“. Primii „critici“ sunt soţia şi un coleg de la distilerie. Ulterior, trimite mostre la degustători din ţară şi din străinătate.

Alexandru Haită spune că în gin niciun produs nu este greşit, important e să respecţi tehnica de realizare. El adaugă că a ales dry gin ca primul tip de gin lansat pentru că este foarte popular. „Consumatorul român nu este atât de obişnuit cu ginurile şi am zis ca primul tip să fie London dry gin, iar apoi să venim cu variante aromatizate, colorate.“ Pentru culoare, antreprenorul foloseşte flori pe care le lasă la infuzat. „Asta e frumos la craft, că te poţi juca. Noi nu vrem să ne extindem agresiv, ci natural, pentru că nu este business, este pasiune“, a subliniat proprietarul Măgura Zamfirei. De altfel, piaţa de gin din România este mică prin comparaţie cu altele din Vest. Însă, în pandemie, această licoare a câştigat consumatori şi la noi, aşa cum s-a întâmplat în mai multe pieţe. Anul trecut, vânzările de gin s-au situat la 1,1 milioane de litri (130.000 nine liter cases), conform datelor IWSR Drinks Market Analysis. Analiştii companiei de cercetare spun că piaţa a crescut cu 29% în volum anul trecut şi că va avansa în perioada 2021-2026 cu o rată anuală compusă de 4%. Lider este brandul românesc Wembley, însă topul vânzărilor este dominat de branduri străine.

„Consumul de gin în România urmează trend-ul de creştere care se manifestă la nivel global, evoluţie înregistrată inclusiv în perioada de pandemie. Creşterea categoriei în România este dată atât de un consum ridicat cât şi de diversificarea acesteia prin apariţia pe piaţa noastră a unor brand-uri noi”, spune Petru Berciu, unul dintre acţionarii BDG Import, care are în portofoliu ginul Bombay. El adaugă că  găsim în piaţă brand-uri globale consacrate cât şi brand-uri de nişă, premium şi super premium, cu origini diferite de cele tradiţionale  din Marea Britanie precum Japonia, Franţa sau Germania.

„Toată această dezvoltare a categoriei duce inevitabil şi la o creştere a gradului de educare a consumatorului român, care este deschis către noi experienţe de consum, criteriile de selecţie fiind diferite – ingrediente, aromă, origine”

Petru Berciu spune şi că BDG Import are deja un proiect de a crea propriul gin, dar că deocamdată nu poate da mai multe detalii. Compania are deja în portofoliu mărci proprii precum palincă sau vin.

Astfel, la fel ca în sectorul berii, este rândul artizanilor români să iasă la rampă şi în sectorul ginului. „Fascinaţia mea pentru gin a început acum mulţi ani. Mi se părea ciudat să nu avem şi noi un gin local, al nostru. Mai ales cu atâta istorie de botanişti în ţara Bârsei“, povesteşte Ştefan Bărbulescu, fondatorul brandului de gin Puşcălupi. Aşa că a studiat, a experimentat cu un strop de ghidaj şi, după mai bine de doi ani, i-a ieşit din mâini Puşcălupi Single Shot Dry Gin – un omagiu adus primului cabanier al Mălăieştiului, cel ce l-a călăuzit pe faimosul botanist J. Roemer în alcătuirea celei mai ample lucrări botanice despre ţara Bârsei. Antreprenorul s-a ocupat în ultimii ani de afacerea tatălui său, însă a decis să-şi pună amprenta şi pe propriul brand de gin. A plecat de la ce avea cel mai aproape: un oraş turistic în care a copilărit - Râşnov - şi o casă săsească. Aşa a constatat că este contextul ideal pentru a începe o microproducţie de gin. A participat la cursuri de Certified Craft Distiller şi după multe luni de experimente, ghidate de o pasiune puternică pentru gin, a pus pe masă o băutură cu personalitate, care poartă numele Puşcălupi Single Shot Dry Gin. Au fost doi ani de experimente concretizate, după cum spune Ştefan Bărbulescu, şi în jur de 50 de reţete stabile, multă joacă documentată. Astfel, procedurile de producţie şi mixul final de botanice din Puşcălupi Single Shot Dry Gin au fost stabilite la final de 2021. Reţeta Puşcălupi cuprinde 18 botanice, dintre care şapte furnizate local, iar celelalte achiziţionate printr-un trader cu tradiţie. Alcoolul şi ambalajul, cu excepţia etichetelor, vin de asemenea din afara graniţelor. „Spun asta cu o oarecare melancolie şi îmi doresc ca în următorii ani să pot găsi alternative româneşti pentru mare parte din materia primă, care să se ridice la standardul celor actuale.“ Ştefan Bărbulescu adaugă că, din păcate, legislaţia nu reuşeşte să ţină întotdeauna pasul cu inovaţia dintr-un anumit domeniu. Aşa că a ales ca în cazul Puşcălupi sintagma dry gin să fie completată de „single shot“ sau „dintr-un foc“. Practic, artizanul spune că reţeta Puşcălupi este strict despre alcoolul din grâu, care este redistilat în prezenţa botanicelor sau „produselor vegetale naturale“, aşa cum sunt ele descrise din punct de vedere legislativ – prin metoda boiler infusion, folosind sursă de căldură indirectă. Particularitatea single-shot se referă la faptul că în urma acestei rectificări singurul ingredient ce urmează a fi adăugat postproces este apa, spre aducerea produsului la concentraţia alcoolică de comercializare, după cum povesteşte antreprenorul. Puşcălupi este un produs ce poate fi consumat de sine stătător, nu doar în celebrele cocktailuri precum Gin&Tonic, Negroni sau altele, după cum adaugă creatorul brandului. Atât Puşcălupi, cât şi Măgura Zamfirei sunt două branduri la început de drum, fiind disponibile deocamdată în câteva localuri HoReCa. Însă artizanii folosesc politica paşilor mărunţi în dezvoltare şi nu vor să se oprească la gin. De exemplu, Măgura Zamfirei nu poate furniza mai mult de 10.000 de sticle din toate tipurile de băuturi anual. Un alt antreprenor care a pariat pe o băutură artizanală asemănatoare cu ginul este Jim Turnbull, un scoţian îndrăgostit de România. El împreună cu alţi antreprenori au fondat Pivniţa Bunicii, care produce Kaspers, o băutură artizanală de tipul „slow gin“. Ginul se face, de obicei, din alcool redistilat în prezenţa ienupărului, în special, dar şi a altor plante. În schimb, reţeta Kaspers începe cu floare de soc, care este fermentată şi dublu distilată. Apoi, se adaugă zece botanice, dintre care şapte se folosesc de obicei în gin. Încercările locale din domeniul ginului nu se opresc însă aici. Şi cel mai mare producător autohton de băuturi spirtoase - Alexandrion Group -  a intrat pe piaţa ginului anul trecut cu produsul propriu Kingsbury London Dry Gin. Compania are şi import de gin, ca de altfel şi de alte băuturi.

Noua licoare este distilată în Italia şi îmbuteliată la Distileriile Alexandrion Saber 1789, din judeţul Prahova, conform ultimelor date. Nicholas S. Kass, executive director for international corporate affairs în cadrul Alexandrion Group, spune că producătorul a ales categoria „London Dry Gin“ (nume care face referire la procesul de producţie al ginului şi nu la locul producţiei) datorită faptului că aceasta este categoria cea mai mare în România. În plus, Alexandrion Group are în portofoliu o marcă super premium cunoscută, Hendricks, care nu este un „London Dry Gin“. Aceasta face parte din portofoliul de importuri. Aşadar, toate aceste iniţiative arată că pe piaţa ginului mai este loc de creştere, iar pentru sectorul ginului artizanal temeliile abia acum se pun.