Gastronomie

Într-o lume consumeristă, în care risipa e pretutindeni, o antreprenoare şi-a dorit ca în restaurantul ei nimic să nu se arunce. La Szikra, totul se transformă, dar în ce?

23 mai 2022 191 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

În limba maghiară, szikra înseamnă scânteie. Acelaşi nume – Szikra – îl poartă şi restaurantul Mădălinei Santa din Sfântu Gheorghe, judeţul Covasna, şi e uşor de înţeles de ce. Pentru că preparatele pregătite chiar de ea produc curcubee pe cerul gurii celor care îi trec pragul. Cum a reuşit o antreprenoare pentru care gătitul a fost mai întâi de toate o pasiune să pună un mic oraş de provincie pe harta gastronomică a României? Cu trudă, dăruire şi cu ceva în plus. Pentru că mereu în bucătărie există un ingredient secret.

„Cred că sunt mai multe lucruri care fac restaurantul să se remarce pe scena culinară locală, de la sezonalitatea meniului la autenticitatea lui“, spune Mădălina. Absolut toate reţetele şi combinaţiile sunt originale. Contribuie la această carte de vizită şi tehnicile de gătit, atenţia pe care o acordă gustului şi complexitatea preparatelor.

„Nu ştiu dacă eu sunt în măsură să mă «laud» cu lucrurile astea, dar cred că sunt «zone» cărora le dăm o atenţie ieşită din comun şi asta se simte în experienţa şi satisfacţia clienţilor.“

În egală măsură, conceptul de „zero-waste“ a fost un diferenţiator. Mai exact, în bucătăria şi în restaurantul Szikra, nimic nu se aruncă, totul se consumă sau se transformă. Într-o lume consumeristă, în care achiziţiile de impuls fac legea, iar risipa e pretutindeni, Mădălina Santa şi-a dorit altceva.

„Faptul că am fost, din câte ştiu eu, primii din România care au promovat o asemenea viziune ne-a ajutat foarte mult în promovarea restaurantului.“ Şi nu a fost doar un vehicul de marketing, ci o filosofie asumată, adânc înrădăcinată şi în stilul său de viaţă, adaugă ea. În primul rând, antreprenorarea (care este totodată şi chef-ul Szikra) crede că sustenabilitatea trebuie să nu fie doar un deziderat, ci mai degrabă parte din rutina unui restaurant.

„Cred că nu e nimic întâmplător în modul în care funcţionează natura şi noi ar trebui să-i urmăm cumva «calendarul».“

În egală măsură, avem datoria de a exploata la maxim ceea ce ea ne oferă. Tocmai de aceea, oamenii de la Szikra sunt în permanenţă atenţi şi deschişi să găsească soluţii creative, pentru a arunca cât mai puţin - spre nimic - în bucătărie.

„Sunt multe preconcepţii cu care trebuie să ne «luptăm», atât în bucătărie, cât şi din partea publicului, dar cred că odată ce restaurantul le-a câştigat încrederea, oamenii devin mai deschişi să încerce, să experimenteze.“

Sustenabilitatea se manifestă şi la alte mici detalii în restaurantul de la Sfântu Gheorghe, de la paiele de inox la prosoapele textile de la baie şi de la gunoiul de compost la efortul de a recicla sticla şi la multe alte chestiuni aparent mărunte. „Dar care, credem noi, inspiră şi educă.“

Tocmai pentru că Mădălina vrea să fie în simbioză cu natura, dinamica cu care se schimbă preparatele de la Szikra este foarte mare. În acest context, există preparate semnătură în meniu?

„E greu să spun că sunt preparate «emblematice» la noi, dar există câteva, precum «pateul din creier de porc», «icrele vegane de amarant», «Somloi a la Szikra» sau antricotul de cerb, pe care mi-a fost aproape imposibil să le scot din meniu, datorită cererii.“

Chiar şi aşa, spune ea, schimbarea meniului în funcţie de sezon este o provocare frumoasă de fiecare dată.

„Încercăm să oferim prin fiecare preparat o experienţă şi o combinaţie perfectă de texturi şi arome: dulce, sărat, acru, moale, crocant, ce funcţionează ca un tot unitar.“

Acesta este unul dintre motivele pentru care nu poţi alege garnitura pentru preparate, ci va trebui să mergi pe mâna Mădălinei şi să încerci exact combinaţia pe care ea am propus-o. „Studiez mult compatibilitatea dintre ingrediente, inclusiv din punct de vedere chimic, iar dacă o anumită combinaţie care ţi s-a părut la prima vedere ciudată se dovedeşte reuşită, niciodată nu e o întâmplare.“

Complexitatea preparatelor este foarte mare, reiterează ea. Spre exemplu, în meniul restaurantului din Covasna îşi găseşte loc următorul preparat: muşchi de cerb cu gratin de sfeclă, găluşte de castane, colţunaş cu măduvă şi păstârnac confiat, jus de cerb cu măceşe, cremă de coarne cu ardei iute şi bostan murat.

Sună aproape ca o poveste, dar şi ca o ecuaţie cu multe necunoscute, nu?

Înainte de gastronomie, Mădălina Santa a făcut grafică publicitară, design grafic şi fotografie publicitară, dar a dus mereu o luptă între ce îşi dorea ea să facă şi ce-şi dorea clientul să vadă.

Gătitul a fost la început pasiune, una moştenită din familie.

„Toată lumea gătea în casă, când eram mai mică: mama, tata, fratele meu, dar cu toţii eram inspiraţi şi o admiram pe bunica, pentru care gătitul era o artă, metoda ei fermecată prin care reuşea mereu să adune la aceeaşi masă toţi nepoţii.“

Acum, gastronomia e pentru ea un pariu cu adevărat riscant. Recunoaşte că e în postura nu foarte simplă de a fi şi antreprenor şi chef. Nu mai are alte business-uri, iar pasiunea şi dăruirea cu care gestionează Szikra nu i-ar permite oricum să se ocupe de altceva.

„Ştiam că voi face asta (gastronomie – n. red.), într-o societate în care, până nu demult, «la cratiţă» era locul în care erau «trimise» femeile care nu erau bune de altceva, de parcă gătitul ar fi fost ultima lor variantă.“

Astăzi, piaţa restaurantelor din România e una în curs de transformare, e o piaţă în care numeroşi bucătari tineri talentaţi încearcă să aducă o schimbare. Dar efortul lor înseamnă mult sacrificiu şi multă muncă de educare a publicului, adaugă ea.

Szikra a apărut pe scena culinară locală în anul 2019, într-un moment în care Mădălina şi-a dorit asta suficient de mult.

„Am avut mai multe colaborări cu diferiţi proprietari de restaurante dar, din păcate, nu am găsit pe cineva care să îmi înţeleagă şi respecte viziunea, aşa că am decis să îmi fac propriul restaurant, poate şi ca să demonstrez că se poate.“

E un restaurant făcut cu 600 de lei, spune ea. „De fiecare dată când spun asta, îmi dau seama cât de departe am ajuns.“ Pare doar o poveste pentru marketingul

businessului, dar adevărul e că aceştia erau banii pe care îi avea puşi deoparte în momentul în care a luat decizia.

„Apoi, locaţia, sursa de finanţare, oamenii, toate au venit natural, catalizaţi probabil de forţa dorinţei mele. La cum au evoluat lucrurile, cred că într-o zi voi scrie o carte despre asta.“

Între timp, investiţia în proiect a ajuns la peste 200.000 de euro şi câţiva ani cu foarte multe sacrificii, atât în viaţa personală, cât şi la nivel de implicare. „Am muncit enorm, adeseori ajungând în pragul epuizării.“ O altă investiţie importantă a fost cea în oameni.

„Cred că sunt câţiva oameni lângă mine care au învăţat multe şi s-au dezvoltat.“ Probabil că ar mai fi nevoie de alţii însă, pentru a putea extinde echipa, Mădălina spune că trebuie să aibă parte de puţină stabilitate şi linişte financiară. Iar ultimii doi ani, marcaţi de pandemie, au fost orice numai stabili nu.

„Am deschis afacerea chiar înainte de pandemie. Am beneficiat de sprijin prin intermediul programului Raiffeisen Factory, deci practic totul e construit pe credit.“

Restaurantul a funcţionat în diferite forme, cu diferite variante de program. În acest moment Szikra este deschis de joi până duminică, iar sâmbăta şi duminica sunt zilele cele mai aglomerate, în care e aproape imposibil să găseşti loc fără rezervare, mai ales la prânz.

„Au fost şi zile în care am servit 120 de oameni à la carte, ceea ce chiar e o provocare.“ Capacitatea însă a fost de multe ori afectată de regulile pandemiei, pe care Mădălina le-a respectat cu foarte multă stricteţe. A încercat de toate în perioada de lockdown – care a venit la scurtă vreme de la deschiderea localului -, dar a fost ceva temporar, mâncarea de la Szikra, prin complexitate, plating, nu se pretează pentru livrări.

„Restaurantul ăsta nu putea fi deschis decât în Sfântu Gheorghe, judeţul Covasna, oriunde altundeva i-ar fi lipsit spiritul şi autenticitatea. Cel puţin la momentul iniţial.“

El este expresia unei culturi locale şi manifestarea unor energii pe care fondatoarea nu crede că le-ar fi găsit în altă parte.

„Sunt născută şi crescută în Sfântu Gheorghe, aici mi-am format gustul, aici cunosc zeci de oameni de la care îmi selectez atent ingredientele, în care am încredere şi cu care îmi face plăcere să lucrez.“

Restaurantul este construit pe principii de microeconomie sustenabilă şi are deci o misiune, aceea de a pune în valoare producătorii locali din Covasna, Harghita şi Braşov.

„Marea majoritate a ingredientelor pe care le folosesc sunt de aici. La fel şi toţi oamenii cu care lucrez în echipa restaurantului.“

Călătoriile Mădălinei în căutarea gustului şi a unor experienţe culinare speciale i-au arătat că dacă faci ceva suficient de bine, oamenii vor veni de oriunde special pentru a mânca în restaurantul tău.

Nu trebuie să le fii „în drum“ sau „la îndemână“. Iar asta se întâmplă acum la Szikra.

„Dau mereu acest exemplu. Atunci când primeşti un mesaj dimineaţa care spune „pornim acum din Timişoara, ajungem la prânz, ce ne pregătiţi bun?“ îţi dai seama că nu mai eşti escală, ci chiar motivul călătoriei, iar asta mă responsabilizează şi mă motivează.“

Oraşul Sfântu Gheorghe, aflat la circa trei ore de Bucureşti (în condiţii normale de trafic) e mic, cochet şi curat, iar fondatoarea Szikra afirmă că restaurantul său poate fi motivul pentru care mai mulţi oameni îl vizitează. Localul este amplasat foarte central şi totuşi ferit de agitaţie. Plus că sunt numeroase locuri de parcare în apropiere. „Iar în forma în care noi am amenajat curtea, terasa este foarte frumoasă vara.“

Când vine vorba de dezvoltare, antreprenoarea spune că nu se pune problema să se extindă. Nu crede că Szikra poate fi replicat în altă parte.

„Dacă voi decide la un moment dat că trebuie să duc lucrurile la un alt nivel, voi încerca o variantă mai apropiată de conceptul «farm to table» şi voi căuta o locaţie cu o grădină şi o seră de care să am grijă şi care să-mi fie la îndemână, în care să pot să plantez şi să cultiv ingrediente speciale pe care să le aduc în farfuriile oamenilor.“

Până atunci, va continua să facă la Szikra ce ştie mai bine. Şi o face din dragostea pentru mâncare, nu în speranţa că munca îi va fi încununată cu stele Michelin.

„Nu consider neapărat definitorii stelele Michelin pentru un restaurant. Am gătit şi am şi lucrat în restaurante din ghidul Michelin. Am avut şi experienţe wow, dar şi unele mai puţin convingătoare.“ A mâncat, în egală măsură, în multe restaurante extraordinare care nu aveau o stea Michelin.

„Nu sunt un fan al conformismului şi al stricteţii regulilor acestui ghid.“ Crede însă că sunt câţiva bucătari români care, într-un context favorabil, ar putea să obţină fără probleme o asemenea recunoaştere. „Personal însă, îmi doresc mult mai mult oameni care să înţeleagă preparatele mele şi să se bucure de ele decât îmi doresc o stea“, conchide ea.