Gastronomie

Cum încearcă un antreprenor din Maramureş să pună horinca la loc de cinste pe scena băuturilor spirtoase? „Pentru horinca asta, La Horincie, am conceput un caiet de sarcini foarte strict, cu 10 puncte, pe care eu l-am numit Decalogul"

15 sep 2021 280 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Pălincă, ţuică sau horincă sunt toate nume care definesc o familie de băuturi alcoolice tradiţionale, preparate timp de generaţii în România rurală, dar nu numai. Aceste licori tari sunt de regulă asociate cu producţia proprie şi consumul casnic, însă în ultimii ani, distilatele din fructe felurite capătă un nou statut şi o nouă imagine în contextul în care o serie de antreprenori decide să le prezinte cum se cuvine publicului larg. Mai exact, le aduc la aceeaşi masă cu surorile mai consacrate precum whiskeyul sau coniacul, le pun pe rafturile magazinelor de specialitate şi în barurile unor restaurante şi cluburi de top.

La Horincie - Gogota Family Distillery este un brand pus pe piaţă de puţină vreme de Ştefan Gogota şi de nepotul său, Andrei Botis, însă povestea începe să se scrie acum mai multe decenii şi este de fapt vorba de o tradiţie şi o ştiinţă transmisă din generaţie în generaţie, din tată în fiu.

„Povestea distilatelor făcute în familia noastră are tradiţie îndelungată pe plaiuri maramureşene. Continuarea acestei tradiţii are o prima etapă în 1957 când tatăl meu, Gogota Gheorghe, şi-a întemeiat o familie în satul Valea Stejarului din Maramureş, un loc de legendă, undeva la confluenţa râurilor Iza cu Mara, unde şi astăzi se pot vedea pe viu tradiţii şi un mod de viaţă care în alte locuri sunt cu totul date uitării“, îşi aminteşte Ştefan Gogota.

În acest sat, Gheorghe Gogota a înfiinţat o distilere autorizată de autorităţile vremii. În anii ’50, producţia de distilate în gospo­dăria proprie era interzisă, aşadar în fiecare localitate era cel puţin o mică distilerie unde localnicii veneau cu fructele gata fermentate ca să-şi facă horinca. Distilăria funcţiona cu acordul şi sub verificarea strictă a biroului regional vinalcol, îşi aminteşte antreprenorul.

„Astfel, se distila pentru fiecare sătean şi se reţinea o cotă/cantitate pe care tatăl meu o preda apoi către Vinalcol.“

Ştefan Gogota spune că datorită acestei tradiţii el a putut, încă din copilărie, să se familiarizeze cu metodele de producere şi elaborare a distilatelor din diferite fructe.

A doua şi a treia etapă a poveştii au continuat după anii ’90, dar mai cu seamă în decursul ultimului deceniu.

„În această perioadă noi produceam încă horincă, însă doar pentru familie şi pentru evenimentele noastre.“ Antreprenorul era implicat atunci în domeniul HoReCa, făcând management hotelier, organizând evenimente în domeniul vinului şi nu numai. În cadrul acestor evenimente, el organiza degustări de produse tradiţionale, iar la final le oferea participanţilor cadou o sticlă de vin şi una de horincă.

„Astfel, diplomaţi, oameni de stat şi prieteni ce deţin restaurante şi hoteluri mi-au spus de-a lungul timpului că ar vrea să poată cumpăra această horincă a noastră cu factură, ca pe un produs autorizat, ar vrea să o aibă în localurile sau magazinele lor.“

Ştefan Gogota spune că aşa a decis să renunţe la administrarea unui business hotelier matur, cu zece ani de prezenţă pe piaţă, şi să o ia de la zero în antreprenoriatul românesc, pe care îl descrie ca pe o aventură riscantă şi dificilă. „Discutam cu nepotul meu Andrei Botis, care mă susţine ca partener cofondator în acest proiect, despre diversele distilate care există pe piaţă şi despre piaţa acestor distilate în România şi atunci am fost convins că: lansarea produsului nostru, cu tradiţie, nu ar fi posibilă prin implicarea altcuiva.“

Astfel, el a decis să se dedice 100% şi să implementeze toate cunoştinţele moştenite de la tatăl său, dar şi noile cunoştinţe acumulate în cei peste 15 ani de activitate în HoReCa, evenimente cu crame şi vinuri.

„Toate aceste cunoştinţe şi valori, unele moştenite şi altele dobândite, trebuiau puse cap la cap pentru elaborarea unui nou brand, a unei noi imagini de produs, dar şi a produsului în sine.“

Antreprenorii au vrut să vină pe piaţă cu un produs premium, care să se diferenţieze de ce exista deja. Însă asta a necesitat ani de muncă, investiţii şi eforturi şi, mai ales, elaborarea celui de-al treilea element, pe lângă produs şi elemente de identitate vizuală şi branding, respectiv tehnica maturării în butoaie franţuzeşti special pregătite. Un astfel de butoi costă în medie 950 de euro şi, spune antreprenorul, are proprietăţi net superioare dogăriei româ­neşti.

Baricurile se folosesc mai întâi la maturarea vinului Alira şi apoi antreprenorii le pregătesc separat, printr-o tehnică specială, după care maturează distilatele timp de mai mulţi ani, durata exactă variind în funcţie de produs.

„Îmi aduc aminte că tatăl meu şi bunicul desfăceau trei butoaie vechi, pe care le procuraseră cu mare greutate, şi le tot curăţau şi ardeau la câţiva ani că să le împrospăteze proprietăţile şi ca să le igienizeze.“

După multă documentare şi studiu intens, dar şi după vizitarea unor fabrici de specialitate în străinătate, Ştefan Gogota a înţeles cum se lucrează cu aceste butoaie pentru ca ele să-ţi ofere secretele aromelor lor.

Distileria veche, cea din Valea Stejarului, este acum în refacere pentru viitoare scopuri turistice, astfel că antreprenorii produc horinca în comuna Gârdani, aflată la 30 de kilometri de Baia Mare. Aici este şi sediul actual al La Horincie, într-o clădire cumpărată în 2015 de Andrei Botis. Acesta din urmă este un pasionat şi un susţinător al tradiţiilor maramureşene, fiind preşedinte al Asociaţiei Culturale de Păstrare a Tradiţiilor „Valea Stejarului“. El este totodată CEO al NAI România şi Republica Moldova, expert evaluator de proprietăţi imobiliare, de întreprinderi, fond de comerţ şi alte active necorporale, membru ANEVAR şi membru RICS (Royal Institute of Chartered Surveyors - United Kingdom). 

„În noul sediu lucrăm la o cramă de maturare şi înnobilare a horincii, cu multe butoaie, cu facilităţi de producţie, accesibile în viitor şi prietenilor şi iubitorilor produselor noastre, dar şi grupurilor organizate.“ Întregul complex este într-un amplu proces investiţional şi va fi în viitor deschis publicului.

„În noul sediu am gândit şi facilităţi de cazare, tururi de degustare direct din baricuri, dar şi mini-cursuri de distilare şi blending.“

Astfel, antreprenorii vor putea arăta românilor, dar şi străinilor, pe viu, cum se nasc şi cum se elaborează aceste licori.

Horinca nu este genul de produs a cărui fabricare să o extinzi în alte zone. „Pentru horinca asta am conceput un caiet de sarcini foarte strict, cu 10 puncte, pe care eu l-am numit Decalogul. Această băutură se poate produce doar la noi, în regiunile Maramureş şi Oas, şi nu în alte locuri din România.“

Printre cele zece reguli din Decalog, Ştefan Gogota aminteşte tripla selecţie a fructelor, nefolosirea zahărului adăugat la fermentare, dubla sau chiar tripla distilare şi maturarea sau extramaturarea în butoaie franţuzeşti din stejar de cea mai bună calitate.

Investiţiile iniţiale pentru lansarea unui brand de băuturi (cu tot ceea ce înseamnă el, identitate vizuală, concept grafic, designul fiecărui produs, dar şi ambalajele în sine), depind foarte mult de întreaga strategie de marketing şi de poziţionare. Dacă vrei doar să autorizezi o mică distilerie, unde vei produce şi îmbutelia 2-3 produse, fără infrastuctura şi achiziţia de echipamente noi, costurile pot fi de câteva zeci de mii de euro, spune Ştefan Gogota. 

Dacă vorbim însă de o gamă mai complexă de produse, pentru care ai nevoie de sticle de cea mai bună calitate din Franţa sau Italia, de dopuri special produse în Portugalia, de concepte şi de un design al ambalajelor de o anumită complexitate, de amenajarea şi dotarea clădirilor din zona de producţie, depozitare şi maturare, de anumite tipuri de baricuri dar şi de conceptul şi amenajarea unei zone de vizitare şi degustare, atunci vorbim deja de investiţii de sute de mii de euro.

„Acestea sunt deja în curs de derulare şi, din păcate, pentru acest domeniu fondurile europene sunt foarte puţine, spre deloc.“

Primele produse La Horincie - Gogota Family Distillery au fost lansate oficial pe piaţă în august 2019, la Cluj-Napoca, în timpul unui festival, după ce s-au maturat în butoaie timp de mai mulţi ani. În această perioadă, antreprenorii au lucrat la branding, prezentare şi promovare.

„Producţia anuală este încă una care se bazează pe calitate, nu pe cantitate. Avem produse straight from the cask, un concept la care am ţinut foarte mult şi care constă în faptul că îmbutelierea se face direct din butoi, la gamele superioare, extramaturate, fără adăugarea de distilat nou.“

Loturile cu maturare de minimum 16 luni în butoaie sunt cele din categoria premium, iar cele din categoria super premium sau superioară stau 3-5 ani în baricuri franţuzeşti.

La categoria superioară, extramaturată, sunt trecuţi pe etichetă şi contraetichetă atât anii, cu cifre mari, vizibile, cât şi loturile, data distilării, data îmbutelierii şi etapele parcurse de distilat între cele două date. Ştefan Gogota spune că a fost greu de realizat acest lucru, dar conferă originalitate şi autenticitate produselor. 

Pentru producţie, antreprenorii folosesc în prezent mere, pere, prune, gutui, caise, vişine altoite cu vişine pădureţe şi căpşuni.

„Cea mai mare parte a fructelor provine din livezile proprii care sunt eco şi bio. Sunt livezi tradiţionale, iar asta contează mult pentru calitatea distilatului final şi anume că fructele nu provin din livezi cu culturi intensive. De­sigur, mai completăm cu fructe, însă doar din astfel de livezi tradiţionale, pe care le cunoaş­tem, şi care nu folosesc tratamente.“

Horinca de Maramureş - cea premium şi cea superioară -, sub brandul La Horincie - Gogota Family Distillery, se vinde în HoReCa - în mai multe oraşe din ţară, în reţelele de magazine de băuturi fine, în unele benzinării şi la bordul aeronavelor Blue Air - aici e vorba de miniaturi de 50 ml.

O gamă entry, pentru retailul mare, urmează a fi lansată, iar aceasta va avea o maturare minimă de câteva luni.

Antreprenorii vor să pună pe piaţă şi produse digestive din categoria afinată cu miere şi vişinată cu miere, dar şi încă un produs surpriză.

„Printr-un bun distribuitor - Premium Drinks, sticlele noastre ajung la iubitorii de distilate fine şi din Belgia, Franţa, Portu­galia, Ger­ma­nia sau Dane­marca. Urmează şi alte ţări. Ne-au contactat mulţi români din diaspora, şi nu numai.“

Produsele au ajuns deja la o parte din aceştia şi prin livrări directe în spaţiul UE. Şi în România horinca a fost livrată direct către consumatori dat fiind că în ultimul an funcţionarea sectorului HoReCa a fost afectată de pandemie. Acum restaurantele se redeschid, iar La Horincie - Gogota Family Distillery a reuşit totodată să îşi extindă şi reţeaua de magazine partenere.

„Palinca şi rachiurile din diverse fructe macerate şi drojdii reprezintă o piaţă în creştere în România. Sperăm că autorităţile vor putea eradica piaţa neagră a distilatelor şi spirtoaselor care ajunge să reprezinte 70% din consum, conform unor estimări.“

Ştefan Gogota adaugă că, după o tradiţie de sute de ani în producerea distilatelor, mai ales în Transilvania, România merită să aibă atât distilerii bine făcute, cât şi distilate de calitate, temeinic elaborate şi corect prezentate şi ambalate.

„Ungaria, Serbia, Slovenia, Cehia, Slovacia şi chiar şi Bulgaria ne-au cam luat-o înainte, astfel că distilatele lor din fructe sunt mult mai prezente pe piaţa internaţională a băuturilor.“

Totuşi, povestea încă se scrie...