Gastronomie

Idei şi reţete de la chefi despre cum poate fi gătit clasicul ou altfel decât ne-am obişnuit: „Sunt formule ideale: ou-cartof-cârnat sau ou-sfeclă-peşte afumat sau ou-ceapă caramelizată-brânză"

22 apr 2021 247 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Oul este, poate, cel mai prezent ingredient într-o bucătărie profesionistă, făcându-şi cu grijă loc atât în preparatele calde, cât şi în cele reci şi în deserturi. Dar când omleta, ochiul şi oul fiert sunt deja la ordinea zilei, cum putem găti acest aliment-minune cu un twist? Iată cum!

„La Anika, oul se regăseşte în diferite forme, iar câteva exemple - cu o componentă sezonieră - ar fi legate de primăvară, când mereu am avut în meniu ou poşat cu urzici sau sparanghel, fiind de sezon ambele“, spune chef Alexandru Dumitru, proprietarul restaurantului Anika din Bu­cureşti, desemnat de Gault Millau chef-ul anului în 2019.

De asemenea, albuşul, cei de la Anika îl folosesc la deserturi, fac meringue, ruda vestică a bezelelor, care este albuş bătut cu zahăr şi puţin suc de lămâie şi care poate fi modelată înainte de uscare.

„Mai mult, gălbenuşurile le ţinem în sare, după metoda cured egg, şi le folosim drept condiment după perioada de maturare, fiind similare parmezanului dat prin răzătoare.“

Ouăle sunt, din punctul de vedere al lui Alexandru, un „must“ pentru un mic dejun „premium“, o variantă fiind oul fiert moale lângă un grilled cheese sandwich şi o salată de roşii. Dar aceasta este doar una din sutele - miile? - de opţiuni.

„Oul este, poate, mai potrivit pentru prima parte a zilei, dar în cantităţi moderate se pretează pentru orice moment. Cum sună o cină în care ai mâncat urzici scăzute cu ou poşat? Pentru mine sună foarte bine“, spune Alexandru Dumitru.

În filmul „Julie & Julia“, din 2009, unde Julie Powell (jucată de Amy Adams) şi-o ia drept muză în bucătărie pe Julia Child (Meryl Streep), fierberea unui ou este o adevărată provocare pentru novicea în bucătărie Julie.

„Aveam impresia că e uşor să fierbi un ou. Dar m-am înşelat amarnic“, spune ea la un moment dat, când ajunge în acel punct al vieţii în care trebuie să „gătească“ şi acest preparat, pe baza sfaturilor din cartea Juliei Child.

„Credeam că ouăle sunt unsuroase, dar acesta are gust de... sos de brânză“, este concluzia Juliei Powell, când în sfârşit reuşeşte să ducă la capăt provocarea. O poate contrazice cineva? Aşa cum frumuseţea este în ochii privitorului, şi gustul oului stă în papilele celui care îl savurează.

Un astfel de ingredient-minune nu putea să nu devină piesa de rezistenţă a unor localuri specializate. Yolk şi Ou_Bucureşti sunt două dintre ele.

„Toate reţetele Yolk includ oul într-unul dintre cele trei metode termice clasice de preparare - omletă, fiert sau ochi. Reinterpretarea noastră constă în felul în care încorporăm gustul de ou cu alte gusturi“, spun reprezentanţii restaurantului Yolk - the egg station, din zona Pieţei Romane din Capitală.

Sendvişul Amestecate conţine ouă ochi, doar că în timpul preparării chef-ii sparg gălbenuşul şi îl amestecă împreună cu albuşul, astfel că orice muşcătură luată din sandwich conţine atât albuş, cât şi gălbenuş.

„Iar scrambled-ul din sendvişul Bătute este pregătit în tigaie cu un pic de unt şi cu chives, pentru extra pufoşenie şi extra fresh taste.“

Yolk este despre ou (în traducere, înseamnă „gălbenuş“), deci practic toate preparatele au ca ingredient principal oul. Printre ele, sendvişuri tip burgeri (cu ouă în loc de carne) sau sendvişuri clasice cu un twist (cu ouă fierte). „Cu siguranţă, oului îi stă bine în combinaţie cu o chiflă brioche superproaspătă. Unii preferă gustul oului combinat cu telemea şi cartofi prăjiţi (noi îi spunem Carcalete), alţii îl preferă cu cheddar şi bacon, alţii cu brânză feta şi avocado. Dimineaţa merge cu un fresh de portocale sau un espresso, la prânz cu o kombucha, iar seara cu o bere artizanală“, mai spun cei de la Yolk.

Restaurantul Ou_Bucureşti este un alt local specializat în a da ouălor o nouă viaţă.

„Oul este cel mai versatil ingredient din bucătărie. La Ou_Bucureşti, el este regăsit în toate formele. De la omleta pufoasă la scrambled cremos şi până la ou fiert moale dat prin panko şi prăjit. Îl găsim şi în desert, prin care replicăm un ou fiert, el fiind de fapt o prăjitură“, spune Andrei Isac, proprietarul restaurantului.

Conceptul localului său este de mic dejun prelungit, adică preparatele din meniu se pot servi şi la prânz. Un mic dejun mai sofisticat însă în acest restaurant este omleta pufoasă, realizată după tehnica franceză, cu trufe proaspete rase deasupra şi o crochetă din cartof făcută în bucătăria proprie. Oul se serveşte acolo în special lângă trufe, cartofi, brânză, bacon.

„Oul e bun oricând, chiar şi seara pe o salată. La un mic dejun mai pompos, merge o papară moale cu smântână grasă, aromată cu lămâie şi caviar. Sau ouă poşate cu sos hollandaise, cu roşii şi mămăligă prăjită. Sunt mii de reţete spectaculoase“, spune Oana Irina Coantă, proprietara restaurantului Bistro de l’Arte din Braşov, numită şi ea de Gault Millau Femeia-bucătar a anului 2019.

În localul ei se mizează mai ales pe lucruri simple, dar departe de a fi banale. Oul ia formă de papară moale sau ou poşat, destul de mult, inclusiv în supe, ori ou moale prăjit în unt. Simplu la o citire, dar dumnezeiesc în savoare.

„Oul e foarte versatil. Uite, de exemplu, dacă îl amesteci cu puţină apă şi sare, îl pui într-un ramekin (vas din ceramică rezistent la temperaturi foarte mari - n. red.) la cuptor şi adaugi treptat chestii - brânză, cârnaţi, etc. - iese un soi de crême brûlée sărat. Un ou poşat panetat şi prăjit e foarte fain, moale în interior şi crocant în exterior“, adaugă Oana.

Cea mai simplă reţetă pe care o ştie şi care are oul în prim-plan este însă cea de oeufs brouillés, adică o cremă de ouă şi unt, unde ouăle bătute se amestecă la foc mic cu untul până se omogenizează.

Pentru Alexandru Dumitru de la Anika, reţeta câştigătoare, ca raport calitate-timp, este oul fiert moale, cleios.

„Oul poşat sau ouăle româneşti sunt foarte delicioase şi au şi un efect vizual wow. În esenţă reprezintă doar un ou gătit în apă uşor clocotită, la foc mic, cu sare şi puţin oţet pentru a ajuta la coagulare, apoi scos din coajă şi pus în apă uşor clocotită timp de două-trei minute în funcţie de cât de cleios vrei gălbenuşul. La restaurant, oul este compatibil şi pentru prânz sau cină, dar şi pentru brunch, care devine din ce în ce mai popular“, spune el.

Când găteşti ouă trebuie să fii tot timpul atent la temperatura de gătire, dar şi la timp. Indicat este să ai un plan înainte să te apuci să găteşti şi aşa vei obţine mai uşor rezultatul pe care îl doreşti. De exemplu, dacă vrei un ou fiert moale, eşti atent şi la felul cum fierbe apa, dar şi la timpul pe care îl acorzi oului, nu mai mult de şase-şapte minute la foc relativ mic. Oul are nevoie de atenţie, nu poate fi abandonat. Orice ou gătit prea mult este în pericol să se prezinte la final cu un gust şi o textură deteriorate.

„Când gătim ouă sau orice altceva în general, e foarte uşor să nu avem rezultatul dorit tot timpul. Temperatura de gătire şi timpul sunt cele două tehnici pe care trebuie să le stăpânim pentru a avea rezultatele dorite.“

Sunt şi alţi factori de care trebuie ţinut cont, spun reprezentanţii Yolk - cât de încinsă este tigaia, ce cantitate de ulei/ unt se foloseşte -, însă partea cea mai delicată este timpul de preparare.

Restaurantele premiate din lume au dat o notorietate tot mai mare gălbenuşului în ultimii ani, spune Alexandru Dumitru, ele prezentându-l astfel confiat, ars cu torţa, ţinut la sare (după conceptul englezesc cured egg) sau emulsionat.

Lângă ce îi stă însă oului cel mai bine pe masă?

„Este într-adevăr cel mai versatil ingredient şi cred că sunt nenumărate posibilităţi de asociere. Eu prefer ouă la mic dejun şi le-aş asocia cu unt şi salată de roşii. Chiar dacă vorbim de omletă, ouă prăjite sau fierte.“

Oana Coantă îl vede într-o relaţie perfectă de compatibilitate cu ceva crocant şi sărat.

„Sunt formule ideale: ou-cartof-cârnat sau ou-sfeclă-peşte afumat sau ou-ceapă caramelizată-brânză. Se potriveşte perfect cu spanacul, sparanghelul, busuiocul, brânzeturile. Sarea îl pune în valoare“, spune femeia-bucătar a anului 2019.

Despre albuş se ştie că are mai multă proteină şi mai puţine calorii, dar este mai fad. Gălbenuşul, pe de altă parte, este mai gras, dar şi mai gustos. Poate să fie divizată - cu succes - această legătură sacră dintre albuş şi gălbenuş?

„Asta ţine de dietă şi de reţetă. De fapt, ele merg foarte bine împreună“, este de părere Oana Coantă.

Indiferent cum ar fi consumat, oul nu poate să aibă nimic greşit atunci când este gătit ca la carte şi integrat corect în reţetă.

„De exemplu, pentru a clarifia (a face să fie limpede - n.red.) un consommé avem nevoie de albuşuri. Un consommé este o supă clară (fără legume sau zarzavaturi vizibile) şi unul dintre modurile în care putem obţine acest lucru este prin a adăuga un mix obţinut din legume (roşii, ceapă) şi albuş de ou peste supa clocotită. Agentul de coagulare din albuş va strânge toate impurităţile din supă în timp ce se vor găti, iar supa rămâne clară“, spune Alexandru Dumitru.

Pentru a face o maioneză sau o emulsie avem nevoie de gălbenuş, care, prin conţinutul de grăsime, va funcţiona ca agent de legare a maionezei. Cu un gălbenuş de ou poţi face chiar şi mai multe kilograme de maioneză.

O viaţă întreagă probabil nu ajunge ca să cunoaştem toate modurile de servire şi toate formele pe care le poate lua un ou în farfurie. Dar suntem datori să încercăm.