În urmă cu zece ani oamenii de afaceri Călin Mailat şi Moni Meiţă deschideau Casa di David, unul dintre cele mai longevive restaurante din Bucureşti şi locul preferat de întâlnire al oamenilor de afaceri, dar şi al personalităţilor mondene. Între timp restaurantul a trecut printr-un incediu şi prin aceeaşi criză economică trăită şi de restul afacerilor de gen din Bucureşti însă nimic nu pare să-i fi ştirbit din popularitate. „Am deschis restaurantul în iunie 2003. Ideea era mai veche, dar nu găsisem conjunctura potrivită şi de-abia în 2003 am găsit locaţia şi în acelaşi timp prietenul meu Moni Meiţă a fost pregătit să renunţe la administrarea restaurantului McMonis şi să se implice într-un nou business“, spune Călin Mailat.
Investiţiile în restaurante pot fi considerate deja o tradiţie în familia Meiţă, după ce Teodor Meiţă a deschis McMoni’s din zona Agronomiei din Bucureşti în 1993, numind restaurantul după numele fiului său, Moni, Casa di David a continuat tradiţia şi a luat de data asta numele fiului lui Moni Meiţă, David.
Călin Mailat, partenerul lui Meiţă jr, spune că pentru a rezista zece ani într-un astfel de parteneriat e nevoie de respect pentru personalitatea fiecăruia şi de o relaţie simbiotică. Echipa este completată şi de Petru Sorin Cucu, chef-ul Casa di David. „Petru Sorin Cucu e cu noi de nouă ani, avem o relaţie fantastică. Împărţim aceleaşi pasiuni, mergem în gourmet weekenduri în Paris, progresăm împreună.“
Cu toţii sunt extrem de discreţi şi acordă cu greu interviuri. Mailat vorbeşte mai mult despre mâncare, iar despre cifre spune doar că sunt „destul de rotunde“.
Conform spuselor sale, chef-ul este secretul oricărui restaurant premium, la care se adaugă şi „consecvenţa în idei bune“.
Dacă orice consumator neavizat ar spune că locaţia are o contribuţie esenţială la succesul unui restaurant, Călin Mailat doboară acest mit. Pe primul loc ar trebui să fie mâncarea şi serviciul, spune el, şi abia apoi locaţia.
„Deşi pare că aşezarea aduce clienţi, nu este aşa. Câte alte restaurante s-au deschis ulterior lângă noi şi câte cu rezultatele noastre? El Bulli (faimosul restaurantul de stele Michelin) nu era în centrul Madridului sau Barcelonei.“
Un detaliu la fel de important este consecvenţa în meniu, iar în cazul restaurantului Casa di David, procentul de noutăţi nu este mai mare de 30-40%.
„Meniul se schimbă primăvara şi toamna, iar în fiecare zi de luni testăm preparate noi şi o dată la şase luni tragem concluziile şi facem meniul nou. Sunt unele preparate care nu dispar niciodată de pe meniu datorită popularităţii lor. Este cazul caracatiţei la grătar sau al creveţilor sweet chili“.
În timpul verii, spre exemplu, din meniul restaurantului de lângă lacul Herăstrău nu lipsesc salatele şi mult peşte, însă acest lucru nu se poate considera o schimbare de meniu. Mailat este categoric: în gastronomie nu se poate vorbi despre tendinţe ca în modă, ci mai degrabă despre curente de influenţă, dar care depind de foarte multe elemente.
„Un restaurant de succes trebuie să fie sincer. Cât de des trebuie să se reinventeze depinde în primul rând de portofoliul de clienţi. Sunt şi unele restaurante ultra clasice, în zone foarte vizitate, care nu au nevoie să facă asta.“
Când faci afaceri cu gastronomie de lux, experienţa în domeniu e importantă astfel că Mailat călătoreşte des pentru a încerca meniuri de stele Michelin sau invită chiar la Casa di David bucătari premiaţi. În afara ţării, printre restaurantele recomandate de omul de afaceri se regăsesc Bristol din Paris (de trei stele Michelin) şi Passage 53 (de două stele Michelin). Cu toate acestea, omul de afaceri nu se dă înapoi nici de la „specialităţile“ româneşti.
„De la slănină bună cu ceapă până la o cină sofisticată la un restaurant cu trei stele Michelin, toate sunt preferatele mele. Mi-e mai uşor să spun ce nu-mi place. Nu-mi plac spice-urile uscate pentru că prefer prospeţime.“
Din experienţele sale gourmet Mailat păstrează întodeauna ceva inspiraţie şi pentru meniul restaurantului. „ Mă implic foarte mult în tot ce înseamnă preparate noi, listă de vinuri. Cu mare atenţie“, încheie acesta.
