Gastronomie

Fine dining la domiciliu: Această perioadă de izolare i-a determinat pe actorii bucătăriei fine să îşi pună, încă o dată, creativitatea la muncă şi să găsească o nouă modalitate prin care să îşi „jertfească“ preparatele pe altarul papilelor gustative alese. Ce a ieşit?

28 mai 2020 592 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

Abia când piaţa locală începuse să prindă gustul mâncărurilor alese şi al restaurantelor de tip fine dining, pandemia de Covid-19 a venit să pună pofta-n cui pentru gurmanzi şi să taie elanul chef-ilor şi al antreprenorilor care aveau planuri mari să poziţioneze România pe harta gastronomică a lumii. În realitate, această perioadă de izolare la domiciliu pentru cei mai mulţi şi de stare de urgenţă pentru economie i-a determinat pe actorii bucătăriei fine să îşi pună, încă o dată, creativitatea la muncă şi să găsească o nouă modalitate prin care să îşi „jertfească“ preparatele pe altarul papilelor gustative alese. Ce a ieşit?

Au ieşit aceleaşi mân­căruri fine - sau altele la fel de migălos pregătite - menite a fi savurate - temporar - la domiciliu. Sau oriunde altundeva. Mai puţin la restaurant, din păcate. „Am văzut (în această pandemie - n. red.) oportunitatea de a ne dezvolta o altă latură a abilităţilor dobândite de-a lungul timpului, mai ales în perioada de dinainte de deschiderea restaurantului theARTIST, fondat în 2012“, spune Mihaela Oppenkamp. Ea deţine împreună cu soţul său Paul Oppenkamp restaurantul theARTIST de pe Calea Victoriei din Capitală, restaurant deschis după un pelerinaj în jurul lumii la bordul The World Residences at Sea, cel mai mare iaht privat rezidenţial din lume, populat numai de oameni de afaceri şi antreprenori. Paul lucra ca bucătar pe vas, iar Mihaela se ocupa de aspectele legate de contabilitate şi resurse umane.

Această perioadă le-a fost utilă în a-şi regândi acum businessul, într-o perioadă cu totul neobişnuită, care a venit să ia lumea întreagă pe sus.

„A fost esenţial să regândim poziţia noastră pe perioada de carantină şi să continuăm sau mai exact să extindem serviciile spre livrare la domiciliu. Aşa s-a născut theARTIST Acasă - serviciul de livrare a preparatelor din meniul de confort creat de restaurantul theARTIST.“

Cum a fost primită schimbarea de către clienţii obişnuiţi să treacă pragul localului şi să se bucure de întreaga experienţă a ceea ce înseamnă fine dining?

„A fost o reacţie pozitivă din partea clienţilor care au devenit uşor şi repede susţinători, noi având şi o reputaţie cunoscută de opt ani.“ Singurul disconfort este că serviciul nu poate fi operat pe o distanţă mai mare de 3,5 km de local, dat fiind că partenerii de livrare au limite de distanţă preselectate.

Există şi aspecte pozitive ale acestei perioade? Oana Coantă fondatorul şi şeful din bucătăria restaurantului Bistro de l’Arte din Braşov, crede că da.

„Ne-am mutat, ca mulţi alţii, doar pe livrări şi take-away. Nu a fost foarte greu, noi aveam exerciţiul cateringului, a trebuit doar să ne reamintim nişte gesturi.“ Nu crede că a fost vreun client surprins, era clar că aceasta era soluţia, spune Oana, numită femeia bucătar a anului de către Gault & Millau în 2019.

„Ba mai mult, unii au fost chiar bucuroşi, ani de zile noi am refuzat să facem livrări şi uite că acum facem. Eu sunt chiar recunoscătoare pentru asta. Mi se pare că oamenii au devenit mai uşor de mulţumit, chiar şi atunci când mai greşim, nu reacţionează ca înainte. E un fel de pace, aşa.“

Pentru zona de livrare, Oana a luat meniul obişnuit de la Bistro de l’Arte, a făcut o selecţie şi apoi a adaptat acolo unde era nevoie.

„Am păstrat calitatea, materia primă bună, tehnicile, decorurile. Merge să faci mâncare frumoasă şi la pachet“, spune ea. Continuă să respecte sezoanele, să cumpere de la producători locali, deci nu s-au schimbat prea multe. „Oamenii ştiau cum gătim noi, aşa că se aşteaptă la acelaşi nivel.“

Un plan similar au avut şi fondatorii restaurantului Red Angus Steakhouse din Bucureşti, unul dintre cele mai bine cotate pentru gustul cărnii de vită servite. Mai exact, au pornit de la meniul de restaurant, iar apoi au remarcat că o serie de preparate au fost mai populare. Printre ele se numără fripturile de vită de Australia şi Uruguay, burgerii făcuţi integral în casă, coastele, platourile de aripioare, tocăniţa de vită şi supa franţuzească de ceapă.

„Clienţii optează acum pentru produse casual, care fie au un timp de preparare mai mare, fie sunt specifice restaurantului. Un burger Red Angus Steakhouse, de exemplu, depinde foarte mult de iscusinţa bucătarului şi de ingredientele folosite, pentru că fiecare ingredient, de la chiflă, la sos şi la chifteaua de carne, este realizat în casă“, spune Ionuţ Ivan, coproprietar Red Angus Steakhouse. Totuşi, pentru livrare restaurantul a pregătit şi o serie de preparate noi precum şniţelul de vită sau torturile proprii. „Iar de Paşte, ne-am răsfăţat oaspeţii chiar şi cu un desert tipic românesc - cozonacul Red Angus Steakhouse.“

Ionuţ Ivan spune că primul pas după declararea pandemiei a fost în mod natural făcut spre zona de livrări. Astfel, restaurantul a fost listat pe toate aplicaţiile folosite deja de publicul său. În paralel, a lucrat la serviciul propriu de comenzi online şi livrări, disponibil începând cu luna mai.

„Nu ne-am grăbit şi nu ne-am aruncat cu capul înainte pentru că nu îl vedem ca pe o soluţie de criză, ci ca pe o linie de business separată. De aceea, a fost foarte important pentru noi să dezvoltăm un sistem logistic fezabil, să identificăm ambalajele corespunzătoare şi să pornim.“

În plus, Red Angus Steakhouse a dezvoltat un tip de abonament pentru clienţii corporate, abonament care permite livrarea zilnică a mâncării pentru companiile ce îşi desfăşoară în continuare activitatea.

„Ulterior, pe măsură ce lucrurile s-au agravat, iar în România a fost declarată Starea de Urgenţă şi în spitale a început deja să se simtă lipsa de personal şi de resurse, ne-am dat seama că trebuie să ne implicăm activ. Am făcut-o cum ştim noi mai bine, am donat mănuşi, măşti şi dezinfectant, şi am lansat programul „Împreună, împotriva COVID-19“, prin care livrăm zilnic masa de prânz cadrelor medicale din spitalele care diagnostichează şi tratează coronavirusul.“

Au început cu Institutul de Boli Infecţioase „Matei Balş“ şi Spitalul Clinic „Victor Babeş“, iar ulterior, au adăugat pe listă şi Spitalul Clinic Colentina. Primele 600 de meniuri au fost puse la dispoziţie de companie, din fonduri proprii, dar acestea au acoperit necesarul pentru doar două zile, aşa că reprezentanţii Red Angus Steakhouse au început să caute parteneri, la început în rândul companiilor, dar, ulterior, şi în rândul persoanelor fizice. „Recent, prin intermediul parteneriatului cu Expressoft - companie de soluţii software -, am listat #pranzulpentrumedici, în valoare de 17 Lei, şi pe site-ul Lokofood, astfel încât oricine doreşte să ajute să poată achita direct, în siguranţă, online.“ În prezent, există peste 8.440 de meniuri contractate.

Similar, restaurantul Kane din Bucureşti, redeschis recent într-o casă cu istorie de pe Strada Dianei din Capitală, şi-a transformat bucătăria, începând cu 12 martie, într-una comunitară în care se pregăteşte mâncare pentru personalul medical şi pentru cei vulnerabili, ce au fost imediat afectaţi de criza sanitară.

„Modelul l-am gândit în jurul sprijinului pe care l-am primit de la partenerii noştri corporate - Mastercard, BCR, Kaufland, Genesis Property, Autonom, Secom, Biodeck - care au fost esenţiali în a ne ajuta să ajungem la peste 7.500 porţii de mâncare oferite. Pentru a face livrări a trebuit să reinventăm restaurantul din perspectiva fluxurilor şi asta a durat ceva timp“, spune Răzvan Crişan, co-fondatorului localului, precum şi al altora din Capitală precum cafeneaua M60 şi restaurantul Mamizza.

Livrarea la domiciliu, spune el, e foarte dificil de făcut pentru un restaurant de fine dining. Pentru că, dincolo de mâncare, e vorba de experienţa pe care ţi-o oferă aten­ţia la detalii şi nivelul de interacţiune.

„E un anume tip de experienţă pe care oaspeţii o doresc şi şi-o vor dori în continuare. Micile plăceri şi răsfăţul pe care experienţa de fine dinning ţi-o oferă e ceva foarte greu de replicat acasă, e momentul acela când îţi iei hainele frumoase şi mergi undeva că să fi super răsfăţat. Asta nu va putea face delivery-ul prea curând.“

Astfel, spune Răzvan Crişan, strategia la Kane este ca oamenii să se reîntoarcă la ceea ce făceau înainte. „Nu cred că această criză înseamnă sfârşitului fine dinning-ului. Cred că este o pauză impusă dar nu e finalul!“

El adaugă că în această perioadă, în această nişă a bucătăriei fine, singura soluţie care ar putea avea sens ar fi un serviciu de private chef, însă piaţa e încă foarte mică şi la început în România.

„E clar că nu ne putem exprima gastronomic în felul în care o făceam înainte. A la carte-ul nu are aproape nimic de-a face cu livrările. În plus, nu ai interacţiune cu clienţii, mâncarea arată altfel în caserole, lipseşte prestanţa unei farfurii, platingul, temperatura“, spune şi Oana Coantă. Ce a reuşit ea să facă însă, după cum recunoaşte, e ca mâncarea să arate bine totuşi, chiar şi la pachet. Aproape ca în farfurie.

Avantajul acestui sistem de livrări, pentru că ea mereu vede şi partea plină a paharului, este că lucrezi mai pe linişte. Dar asta poate ar fi contat dacă nu ar avea chirii şi alte costuri fixe mari.

„Şi să nu uităm că într-un restaurant nu ai doar bucătăria, ai barmani, ospătari, oameni la curăţenie. E mai greu să implici toată echipa când faci doar livrări.“

Într-o asemenea situaţie, faptul că Red Angus Steakhouse poate face livrări este un avantaj în sine, pentru că această linie de business permite restaurantului să funcţioneze, chiar dacă la parametri minimi, spune Ionuţ Ivan.

„Astfel, reuşim să rămânem în contact cu oaspeţii noştri şi cu piaţa. Zona de delivery s-a dezvoltat foarte mult în cei mai recenţi ani, iar pentru noi, această criză aduce o accelerare a procesului de transformare.“ Pentru oaspeţii restaurantului, faptul că pot comanda le oferă un simţ al normalităţii. Opţiunea de a te bucura în continuare de preparatele tale preferate reprezintă o ancoră, într-un peisaj plin de variabile şi necunoscute, spune el.

„Dezavantajele sunt multiple, bineînţeles. Experienţa în restaurant era o transpunere într-un alt mediu, diferit de cel de acasă şi de cel profesional, ceea ce venea cu o schimbare de dispoziţie, cu o relaxare aparte.“

Acum, graniţele s-au şters, iar în acest context e dificil, dacă nu îţi impui, să tratezi masa ca pe mai mult decât ceva utilitar, ca pe o experienţă în sine.

Şi totuşi, livrarea la domiciliu rămâne singură soluţie viabilă pentru limitarea impactului financiar negativ asupra afacerii, a economiei dar şi o modalitate excelentă de a rămâne în contact cu clienţii restaurantului, de a oferi o experinţă de natură pozitivă în această perioadă, crede Mihaela Oppenkamp.

„Nu se pot livra preprate fine dining acasă, cu câteva excepţii din categoria desert. Se poate observa acest lucru la nivel mondial. Restaurantele simplifică preparatele şi construiesc un meniu viabil pentru livrare la domiciliu.“

Fine dining-ul presupune servirea unor preparate cu grad mare de perisabilitate, ele sunt concepute pentru a fi aşezate direct pe farfurie având şi un design specific. Mai mult, sunt servite imediat la masa amplasată din proximitatea bucătăriei. Aceste opere de artă comestibile nu sunt concepute pentru a fi aşezate în ambalaje şi de acolo aşezate din nou în vesela de acasă, aşa cum este recomandat în această perioadă.

„Ce facem noi la theARTIST e să oferim confort în mediul de acasă pentru delicii culinare «aduse» din zone turistice îndepărtate. Bucătarul-şef şi proprietarul, Paul Oppenkamp, a fost timp de 12 ani un călător în jurul lumii, a experimentat multe reţete autentice în ţările vizitate şi are o viziune clară despre cum putem „călători“ acum prin prisma a ceea ce oferim/ mâncăm.“ O astfel de călătorie gastronomică e cu atât mai binevenită cu cât în perioada următoare vacanţele sunt mai degrabă un deziderat decât o realitate imediată.

Ce sfat ar da Mihaela Oppenkamp cuiva care vrea să se bucure de o experienţă gastronomică fină în această perioadă? Singurul sfat posibil, spune ea, este să aşeze preparatele comandate în vesela de acasă, să se spele pe mâini şi apoi să servească preparatele comandate.

Ionuţ Ivan, coproprietar Red Angus Steakhouse, completează spunând că e important ca o persoană să aloce timp pentru a se bucura de această experienţă.

„Avem oaspeţi care simulează, cel puţin o dată pe săptămână, o ieşire la restaurant. Se îmbracă adecvat, se aranjează, îşi pregătesc masa şi comandă de la noi atât meniul, cât şi vinurile.“ E un ritual care le oferă o boare de normalitate şi astfel ei îşi imprimă ideea că totul va fi bine.

„Consider că este foarte important în această perioadă să ne păstrăm obiceiurile frumoase şi să ne bucurăm în continuare de micile noastre plăceri, cum ar fi vinul preferat, o friptură fragedă şi suculentă.“

Iar pentru aceia care s-au lăsat inspiraţi de chefii locali şi vor să îşi încerce propriile lor iscusinţe în lumea fine diningului, Ionuţ le sugerează să pornească de la ingrediente de calitate şi să opteze pentru reţete cât mai simple, care să scoată în evidenţă texturile şi aromele materiilor prime.

„Dacă ai o carne bună, certificată, marmorată - bogată în fire subţiri de grăsime, care se topesc pe foc -, o friptură de vită gătită medium sau medium-rare are multe şanse să se transforme într-un succes.“ Îi poţi pune alături o salată proaspătă, cartofi la cuptor sau nişte sparanghel la grill şi ai parte de o experienţă gastronomică, pe care o poţi completa cu un pahar de vin roşu, baricat.

Mihaela Oppenkamp vine cu o altă propunere. Ea recomandă reţete clasice din zonele unde noul maestru bucătar doreşte să călătorească în viitor. „Astfel se poate realiza o conexiune - de la distanţă - între persoanele dornice să călătorească şi zona unde îşi doresc să meargă.“

Indiferent ce destinaţie va alege, masa trebuie să devină o experienţă. Ca orice incursiune în lumea fine diningului.