Gastronomie

Ei sunt cei mai buni chefi din România, dar care sunt plăcerile lor vinovate: De la slănină la cartofi prăjiţi cu îngheţată, totul este pe masă

23 aug 2019 3951 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Cum scena culinară locală a devenit din ce în ce mai savuroasă prin efortul colectiv al unei noi generaţii de bucătari, După Afaceri Premium a vrut să afle de la cei mai cei dintre ei care le sunt plăcerile vinovate şi unde văd gastronomia în zece ani de acum. Şase întrebări, şase oameni diferiţi, răspunsuri delicioase de fiecare dată.

 

Radu CM Ionescu, KAIAMO – Titlul de mare bucătar de mâine, potrivit ghidului Gault & Millau, 2019

 

Care este plăcerea ta culinară vinovată?

Cartofi prăjiţi cu îngheţată de lapte.

 

Ce nu ai mânca niciodată?

Probabil insecte sau fiinţe vii, care să se mişte în farfurie. Spun „probabil“ pentru că nu am încercat încă şi nu pot să fiu radicală în necunoştinţă de cauză. Însă, în mod cert, aş încerca, înainte să pot avea o opinie sau preferinţă clară.

 

Din călătoriile tale, care este restaurantul preferat? Ce te-a impresionat la el?

Osteria Francescana, Modena, Italia. Emoţiile trăite de-a lungul unei cine, care m-au acaparat cu zâmbete, fiori şi lacrimi. Massimo Bottura (cheful din spatele Osteriei – n. red.) este, fără dubii, un geniu gastronomic şi un pur artist în adevăratul sens al cuvântului.

 

Cum crezi că va arăta scena culinară românească în 10 ani?

Categoric mult mai evoluată şi mai axată pe esenţă decât aparenţă. Cel puţin asta îmi doresc şi pentru asta lupt, zi de zi, printre oale, tigăi şi per­cepţii subiective.

 

Cu cine ai sta de vorbă în faţa unei farfurii?

Din trecut, cu Anthony Bourdain (chef american, renumit mai ales pentru documentarele culinare realizate – n. red.). Din prezent, Marco Pierre White (despre care se spune că ar fi fost copilul teribil al scenei culinare britanice – n.red.) şi Massimo Bottura (proprietarul Osteria Frances­cana, 3 stele Michelin, maximul posibil – n.red.). Un simplu muritor ajuns în preajma zeilor.

 

La ce reţetă nouă lucrezi acum? După ce te ghidezi în realizarea reţetelor?

Nu lucrez doar la o reţetă, ci la un întreg meniu în aceste zile. Urmează perioada de toamnă şi odată cu ea, aniversarea de un an de la deschiderea KAIAMO. Îmi doresc ca meniul de toamnă ce va urma să fie un apogeu al tuturor sentimentelor şi formelor de nostalgie pe care încerc să le exprim în fiecare farfurie. Acestea sunt piese centrale pentru mine în realizarea oricărei reţete. Bineînţeles, am început cu partea de deserturi în ceea ce priveşte „testele“. As always.

 
 

Oana Coantă, Bistro de l’Arte, Braşov - Femeia bucătar a anului, potrivit ghidului Gault & Millau, 2019

 

Care este plăcerea ta culinară vinovată?

Slănina :). Am mereu în frigider măcar trei tipuri.

 

Ce nu ai mânca niciodată?

Mâncare foarte proastă, adică gătită din cale afară de prost, tehnic. Sau ceva stricat, evident. 

 

Din călătoriile tale, care este restaurantul preferat? Ce te-a impresionat la el?

Din cele vizitate în ultimii trei ani, Cova Fumada din Barcelona, o cârciumioară mică- mică, ţinută de o familie. Mâncare - foarte simplă şi proaspătă.

 

Cum crezi că va arăta scena culinară românească în 10 ani?

Naiba ştie :). Cum arată acum, pare că o parte o ia cam tare spre fine dining şi restul rămâne la meniuri lungi şi inutile. M-aş bucura să fie mai multe cârciumi medii, cu mâncare de-a noastră, modernizată puţin. 

 

Cu cine ai sta de vorbă în faţa unei farfurii?

Cu orice bucătar din lumea asta. Oricât de anonim sau de cunoscut. Aş avea multe întrebări. 

 

La ce reţetă nouă lucrezi acum? După ce te ghidezi în realizarea reţetelor?

La ceva cu păstrăv afumat, care mi se pare neglijat. În Ardeal, peştele e puţin şi nu foarte popular, de asta aş vrea să îl scot puţin în faţă. Am reperul sezonului. În fiecare sezon e ceva bun de făcut din ce e în piaţă ori la micii producători. Mă inspiră tare mult. 

 

 

Alexandru Dumitru, Bistro Ateneu, Bucureşti - Bucătarul anului, potrivit ghidului Gault & Millau, 2019

 

Care este plăcerea ta culinară vinovată?

Mi-e greu să percep o plăcere culinară ca o vinovăţie, dar cred că dintre lucrurile pe care le consum cu drag, cel mai bine s-ar încadra în această categorie carnea de porc la garniţă. E un produs gras, într-adevăr, dar extrem de gustos, atunci când e făcut bine, şi, în plus, este un element reprezentativ, aş spune, pentru cultura noastră culinară.

 

Ce nu ai mânca niciodată?

Roşii iarna şi, în general, orice fruct sau legumă care nu este în sezon şi, deci, care nu are textura, gustul şi aromele sale recognoscibile.

 

Din călătoriile tale, care este restaurantul preferat? Ce te-a impresionat la el?

Admir orice restaurant care are ferma sa proprie. Pentru mine, localul care exprimă cel mai bine valorile gastronomice la care rezonez este Saison, al lui Joshua Skenes, un chef plurivalent, care vânează, pescuieşte, îşi procură singur ingredientele - o apariţie în sine. Vorbim despre o formă de gastronomie orientată spre ceea ce este natural, organic, care pune produsul în centrul unei experienţe vibrante, plină de poveşti. Oameni din întreaga lume vin aici pentru că sunt fascinaţi de simplitatea farfuriilor şi a aromelor, de personalitatea chefului, tradusă în fiecare preparat pus pe masă.

Cum crezi că va arăta scena culinară românească în 10 ani?

O văd orientată spre produs, cu ingrediente de sezon, cu mult respect faţă de terroir şi faţă de producătorii locali. Consider că este foarte important să existe o simbioză între artizani, fermieri şi bucătari şi sper că această legătură va creşte în următorii 10 ani. În plus, m-aş bucura ca în 2029 să avem, în România, 10 restaurante cu o stea Michelin.

 

Cu cine ai sta de vorbă în faţa unei farfurii?

Aş sta la masă cu toţii chefii pe care îi admir, a căror activitate o urmăresc şi care mi-au influenţat şi încă îmi mai influenţează cariera - Robert Curry, Pierre Gagnaire, Joshua Skenes.

 

La ce reţetă nouă lucrezi acum? După ce te ghidezi în realizarea reţetelor?

Lucrez la un meniu nou, de toamnă, dar nu am structura finală. Comunic încontinuu cu producătorii cu care lucrez, pentru a afla care sunt ingredientele pe care ne putem baza în următoarele luni. Când concep un meniu, mă ghidez întotdeauna după anotimp, după ce amintiri îmi stârneşte fiecare ingredient, ce sentimente vreau să transmit mai departe, oaspeţilor mei, după oamenii cu care intru în contact, după tradiţiile şi moştenirea noastră culturală. Pe toate acestea le trec prin filtrul meu propriu, dându-le un suflu modern, aliniat vremurilor.

 

 

Andrei Chelaru, Fragment, Cluj – Titlul de mare bucătar de mâine, potrivit ghidului Gault & Millau, 2019

 

Care este plăcerea ta culinară vinovată?

Pizza, clar. De când eram mic, sunt înnebunit după pizza, mă uitam la ţestoasele ninja şi înfulecam pizza făcută de mama mea până nu mai puteam.

 

Ce nu ai mânca niciodată?

Nu cred că este ceva care nu aş mânca niciodată, cred că este ceva ce avem în comun toţi bucătarii, curiozitatea pentru noutate.

 

Din călătoriile tale, care este restaurantul preferat? Ce te-a impresionat la el?

Am fost foarte impresionat când am mâncat la Noma în Copenhaga. Toată experienţa a fost una memorabilă, de la început până la sfârşit: mâncare care necesită un volum de muncă monumental, care îţi stârneşte curiozitatea, foarte interesantă, cu o atenţie deosebită la detalii şi ospitalitate extraordinară (am fost întâmpinaţi la intrare de întreaga echipă).

 

Cum crezi că va arăta scena culinară românească în 10 ani?

Consider că suntem pe un drum foarte bun şi că peste 10 ani scena culinară românească va străluci. Sunt mulţi bucătari foarte talentaţi în România, care au tot ce le trebuie să facă performanţă la nivel internaţional, urmează doar multă, multă muncă....:).

 

Cu cine ai sta de vorbă în faţa unei farfurii?

Cu bunicul meu „Moş Andrei“, el îmi gătea mâncare delicioasă şi simplă, cu cele mai proaspete legume din grădina din spatele casei, primul farm to table chef pe care l-am cunoscut eu.

 

La ce reţetă nouă lucrezi acum? După ce te ghidezi în realizarea reţetelor?

Mă ghidez în primul rând după ingredient. O mâncare de calitate trebuie făcută cu ingrediente de calitate.

De exemplu, o roşie adevărată, zemoasă şi crescută natural şi etic, cu respect faţă de pământul în care o cultivi, îţi poate stârni imaginaţia în multe direcţii. Mă tot gândesc de ceva vreme să fac un desert cu castraveţi de grădină, fermentaţi şi caramelizaţi în miere românească şi vinariţă. (Vinariţa, o plantă pe care o ador, din flora spontană, creşte în păduri de foioase, la umbră, are un miros şi gust dulceag, extraordinar).

 

 

Ana Consulea, Zexe Braserie - Cofetar-patiserul anului, potrivit ghidului Gault & Millau, 2019

 

Care este plăcerea ta culinară vinovată?

În general, îmi plac lucrurile simple, dar cu gust intens de copilărie: cartofii prăjiţi cu telemea rasă deasupra. O salată de roşii cu brânză, în care să înmoi pâinea la final. O altă plăcere culinară care îmi aminteşte de copilărie este gemul de prune, peste pâine prăjită bine unsă cu unt (aşa s-a născut şi îngheţata cu aromă de pâine prăjită cu gem de prune de la Braserie). Iar la capitolul deserturi, îngheţata. Sunt zile în care aş putea trăi doar cu îngheţată, iar vara oricum nu cred că trece o zi fără să mănânc o îngheţată.

 

Ce nu ai mânca niciodată?

Nu cred că există aşa ceva. Aş încerca orice, nu am reţineri de acest gen. Să îţi dai voie să experimentezi noi şi noi gusturi e parte din plăcerea vieţii. Şi din procesul de educare a gustului.

Din călătoriile tale, care este cofetăria ta preferată? Ce te-a impresionat la ea?

Este o cofetărie din Paris, bineînţeles Yann Couvreur Paris. Îmi place pentru prospeţime, naturaleţe şi complexitatea din spatele aparentei simplităţi. Pentru curajul lui Yann de a fi liber.

 

Cum crezi că va arăta scena culinară românească în 10 ani?

Mai relaxată, mai simplă, mai orientată spre nevoile oamenilor (care ascultă mai mult decât vorbesc). Mai autohtonă, punând în valoare cultura noastră, dar fără să o complice. Mai echilibrată, atât la nivel de gust, cât şi la nivel vizual, de montaj.

 

Cu cine ai sta de vorbă în faţa unei prăjituri?

Cu Patrick Roger, probabil cel mai bun ciocolatier din Paris. Îi admir geniul. A contribuit major la dezvoltarea cofetăriei în ţara lui, şi-a pus amprenta semnificativ asupra domeniului.

 

La ce reţetă nouă lucrezi acum?

Pregătim un meniu de deserturi bazate pe îngheţată şi la Amandină – ambele se înscriu în direcţia noastră foarte bine definită de a face mai bine decât ne amintim prăjiturile cu caracter nostalgic, bine întipărite în memoria gustului oaspeţilor noştri. Iar partea aceasta de experimentare şi teste este frumoasă şi foarte complexă în acelaşi timp. Experimentăm până ajungem la varianta care ne place, adică la varianta perfectă.

 

 

Anne Marie Rosenberg, Clos des Colombes, Constanţa – Titlul de bucătarul regional al anului, Dobrogea, potrivit ghidului Gault & Millau, 2019

 

Care este plăcerea ta culinară vinovată?

Nu am o mâncare preferată, dar ce mă atrage mai mult sunt legumele şi fructele când este sezonul lor, iar când sunt în Franţa, iarna, plăcerea mea este să mănânc şi să gătesc langustine.

 

Ce nu ai mânca niciodată?

Insecte.

 

Din călătoriile tale, care este restaurantul preferat? Ce te-a impresionat la el?

Nu am nici un restaurant preferat, important e să experimentezi tot timpul mai ales cu mâncarea din zone precum Asia sau Africa.

 

Cum crezi că va arăta scena culinară românească în 10 ani?

Scena culinară din România este în plină schimbare şi nu poate fi decât din ce în ce mai bine, dar sper ca aprovizionarea cu produsele locale gustoase să se facă în funcţie de sezon în ideea de a proteja natura şi sănătatea noastră. Şi mai multă accesibilitate la aceste produse nu ar strica.

 

Cu cine ai sta de vorbă în faţa unei farfurii?

Dacă vă referiţi la cineva faimos, cu nimeni, pentru că nu sunt mondenă, în schimb îmi place să stau cu un client care are o farfurie în faţă. Şi îmi mai place să stau cu familia în faţa unei farfurii, ca să răspund la întrebare.

 

La ce reţetă nouă lucrezi acum? După ce te ghidezi în realizarea reţetelor?

Creez foarte des reţete noi, fiind inspirată de legumele de sezon mai ales din grădina proprie.

De exemplu, săptămâna trecută am plecat de la baby morcovi albi şi am făcut o farfurie cu diferite legume albe, ou moale şi cremă cu trufe, se numea „alb-negru“, şi exemplele pot continua.