Gastronomie

Caviarul a fost cândva hrana capetelor încoronate. Acum e mâncarea preferată a hedoniştilor. Şi totuşi, cum se produc, cum se mănâncă şi cu ce se asortează icrele negre?

24 iul 2019 1037 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Caviarul a fost cândva hrana capetelor încoronate, o delicatesă la care aveau acces regii şi ţarii lumii. Apoi, deşi au rămas un simbol al bunăstării, icrele negre au devenit mai accesibile, fiind disponibile în oferta unor restaurante de top şi chiar pe rafturile unor supermarketuri - preponderent în Rusia, e adevărat, dar nu numai. Astăzi, acest produs a cărui istorie începe să se scrie acum circa 2.500 de ani dacă e să îi dăm crezare lui Aristotel - care îl menţionează ca fiind prezent pe masă la banchetele vremii -, e un produs al hedoniştilor, al bon-viveurilor. Sau cel puţin aşa susţine Laurent Deverlanges, fondatorul Caviar de Neuvic, un producător de icre negre din Franţa, ale cărui delicatese ajung în întreaga lume.

Dincolo de istoria îndelungată şi opulentă, dincolo de imaginea exclusivistă, caviarul este un produs care înainte de toate necesită multă răbdare şi pricepere şi măcar la fel de multă muncă - atât de multă cât să justifice preţul. Oceane Piras, export manager Caviar de Neuvic, povesteşte pentru După Afaceri Premium despre procesul de producţie a caviarului şi despre istoria brandului propriu căruia cei mai mulţi nu i-au dat nicio şansă, dar care astăzi este prezent în aproape toată lumea, din Europa în Asia şi din Australia în America de Nord, aceasta din urmă fiind o piaţă relativ nouă.

„Suntem o companie tânără, fondată în 2008 de antreprenorul Laurent De­verlanges.“

Astăzi el e în continuare acţionar majoritar şi CEO, fiind implicat în activitatea de zi cu zi a businessului. „Brandul Caviar de Neuvic a apărut în 2010, la doi ani de la înfiinţarea companiei. Suntem cel mai nou nume de pe piaţa caviarului, o piaţă extrem de competitivă unde toată lumea spunea că nu mai e loc. De altfel, nu puţini i-au spus lui Laurent că e nebun că încearcă.“

Laurent Deverlanges este de profesie inginer, dar cariera şi-a construit-o în domeniul financiar şi în audit. Totuşi, visul său a fost încă de când era mic să deţină o fermă piscicolă. Ideea de a creşte sturioni şi de a produce caviar i-a venit mai târziu. A început prin a cumpăra teren în satul Neuvic din sud-vestul Franţei pentru ca apoi să dezvolte fermele de sturioni şi să înceapă ulterior producţia de caviar. Când a decis să parieze pe acest domeniu a atras şi injecţii de capital de la un consorţiu de bănci şi de la mai mulţi investitori, printre care şi grupul de modă de lux Hermes. L-a ajutat experienţa anterioară în sectorul financiar. El a rămas însă acţionar majoritar.

„Tocmai pentru că a intrat pe o piaţă aglomerată, Laurent a decis să vină cu ceva nou. A început prin a alege un ambalaj diferit, cu un logo modern şi minimalist pe o piaţă unde toţi mergeau pe reţeta rusească cu elemente baroc sau rococo.“ Logo-ul Caviar de Neuvic are o simbolistică aparte, mai exact „n-ul“ reprezintă alăturarea a două capete de sturion, încununate cu două ouă de caviar. Neuvic, pe de altă parte, este numele satului unde businessul a fost fondat şi unde se găseşte şi astăzi.

„Mai mult, am decis să lansăm şi o serie de produse inovatoare, precum untul cu caviar (cu o concentraţie de caviar de 28%). La prima vedere, culoarea şi consistenţa te duc cu gândul la crema de pantofi, dar gustul e cel ce face diferenţa. La momentul în care noi am lansat acest produs exista un competitor pe piaţă care avea ceva similar şi totuşi diferit.“ Mai exact la el untul avea ouă de caviar în el, mai degrabă de decor, povesteşte managerul francez. „Totodată, am lucrat şi la servire. De regulă caviarul se serveşte în boluri de metal cu gheaţă. Noi am ales să creionăm o formă similară cubului de gheaţă. Avem forma din silicon pe care o umplem cu apă (ce devine apoi gheaţă) şi în care aşezăm caviarul.“

În lume există patru mari producători de caviar. China e responsabilă pentru 50% din producţia mondială, fiind urmată de Italia, Rusia şi Franţa. În Rusia însă producţia merge către consumul intern şi nu către export, spune Oceane Piras. „În Franţa sunt şase producători, iar noi suntem al treilea cel mai mare.“ Toţi sunt localizaţi în zona Aquitaine, din sud-vestul Franţei.

„Noi am început cu baeri caviar, ce provine de la sturionii ruseşti ce s-au adaptat în zona Aquitaine. Acum doi ani în portofoliul nostru a apărut şi caviarul oscietra. Cele două sunt produse de noi, de la sturionii din fermele proprii. Pentru caviarul beluga colaborăm cu un partener din Bulgaria. Sunt singurul nostru furnizor şi i-am ales pentru că împărtăşim aceleaşi valori.“

Caviar de Neuvic are acum 160.000 de sturioni ce trăiesc în piscinele companiei, alimentate de câteva ori pe zi cu apa râului ce trece prin sat, un râu cunoscut ca fiind foarte curat, potrivit lui Oceane Piras. Majoritatea peştilor sunt femele cu vârste cuprinse între 0 şi 7 ani. „Avem mai multe generaţii de sturioni, dar ele nu trăiesc împreună, fiind separate de regulă în funcţie de greutate şi vârstă.“

La sturioni, abia la vârsta de doi ani afli sexul peştelui, după ce i se face o ecografie. În momentul acela, masculii sunt mutaţi într-o piscină separată, iar când împlinesc patru ani ei sunt sacrificaţi. Capul e folosit pentru supă, carnea pentru pateuri, pielea merge la Hermes care o foloseşte pentru diverse accesorii, cartilagele sunt utilizate în industria cosmetică, fiind bogate în colagen, iar alte părţi componente ajung adeziv pentru instrumente muzicale. Doar 5% din peşte rămâne pentru a deveni îngrăşământ agricol, potrivit executivului Caviar de Neuvic.

„Pe fondul unei creşteri a cererii pentru caviar, multe specii de sturion sunt declarate a fi pe cale de dispariţie. Este un peşte căruia nu îi place captivitatea, dar care se poate adapta mediului.“

În cazul sturionilor, cu cât au mai mult spaţiu, cu atât cresc mai mult. Iar ouăle reprezintă 10% din greutatea fiecărui peşte, astfel că e indicat să fie cât mai dezvoltat.

„La baeri ouăle se recoltează când femela are 7 ani, pentru specia gueldenstaedtii, care dă caviarul oscietra, recoltarea se face la vârsta de 12 ani, iar la huso huso (beluga) la 20 de ani.“ Sturionul (familie ce cuprinde mai bine de 20 de specii) este unul dintre animalele cu cea mai lungă speranţă de viaţă, ajungând la peste 100 de ani.

Pentru a vedea dacă e perioada propice pentru recoltare, trebuie să faci o nouă ecografie sturionilor femelă, iar apoi se ia o biopsie pentru a se analiza culoarea, textura şi mărimea ouălor. Dacă nu e momentul, mai trebuie aşteptat 6 luni sau chiar un an. Recoltarea nu e dureroasă însă, spune Oceane Piras.

În momentul în care ouăle sunt gata de recoltare, sturionul este mutat într-o piscină cu apă curată timp de circa două săptămâni. Anterior a stat în apă de râu, care uneori se întâmplă să fie mâloasă, plus că sturionului îi place să stea pe fundul apei unde e cel mai mult mâl şi astfel ia miros.

„Când a intrat în business, pentru a începe mai repede producţia, Laurent a cum­părat peştele de la competiţie, este o practică în domeniu. Acum avem fermele proprii.“

În esenţă, producţia de caviar e un business unde trebuie să ai răbdare. Mai mult, nu ştii ce şi cât vei obţine.

În momentul recoltării, în afară de ouă se extrage şi o substanţă incoloră şi vâscoasă care e folosită în industria cosmetică.

„Noi le separăm şi păstrăm doar ouăle pe care le spălăm de mai multe ori în apă curată, iar apoi curăţăm de mână impurităţile.“ Excesul de apă se scurge şi se adaugă sare (3,5%). La caviarul ce provine de la sturion sălbatic se adaugă 10% sare ca să fie echilibrat gustul uşor mâlos.

Apoi, similar cu ce se întâmplă în industria brânzeturilor, începe procesul de maturare a caviarului. Acesta este ambalat în cutii de aluminiu sau fier şi este depozitat într-o cameră cu temperatură controlată de -2, 0 sau 2 grade. Cutiile se întorc săptămânal, iar pentru a elimina excesul de apă există o hârtie absorbantă.

„Noi îl maturăm timp de o lună, dar unii preferă gustul mai accentuat (mai «fishy»), astfel că maturarea se prelungeşte până la 1 an.“ Apoi produsul este ambalat pentru vânzare.

Dacă nu e perfect însă, caviarul este folosit pentru altceva. Caviarul uscat poate fi utilizat drept condiment, la fel ca sarea sau piperul.

În afară de caviarul clasic, în portofoliul Neuvic există şi o serie de produse „derivate“ precum untul pe bază de caviar şi trufe, dar şi o ciocolată cu caviar (uscat şi pus deasupra). „Când vine vorba de inovaţii mereu o să ai argumente pro şi contra. Ciocolata cu caviar spre exemplu nu a prins în Franţa, dar are succes în Japonia.“ Pe fiecare piaţă pe care intră Caviar de Neuvic, compania îşi alege un partener care să o reprezinte. Acesta din urmă se va ocupa de a acoperi cât mai bine canalele de vânzare. Pe piaţa din România partenerul Caviar de Neuvic este grupul Le Manoir, care deţine magazine Comtesse du Barry şi mai multe restaurante printre care Le Bistrot Français.

Când vine vorba de caviar, Oceane Piras spune că nu trebuie să fii expert să îţi placă, nu e ca la whiskey unde gustul se educă.

„Astăzi, cu experienţa pe care am dobândit-o, dacă ar fi să sfătuiesc un neiniţiat, i-aş spune să încerce caviarul simplu.“ Cu o singură menţiune însă, să aibă papilele gustative curate pentru că dacă încerci după o cafea sau un prânz copios, gustul se schimbă. Un shot de vodcă sau un pahar de şampanie poate ajuta să cureţe gura, la fel cum la sushi maeştrii oferă o bucăţică de ghimbir înainte.

„Mai mult, cred că pentru o primă degustare, e important să iei două linguri pentru că abia la a doua ajungi să apreciezi.“ E importantă şi lingura din care deguşti, preferabil una de tip mother of pearl sau bowl. E important şi recipientul în care e pus caviarul.

„Noi la degustări folosim cantităţi mari (500 de grame) pentru a avea o cantitate cât mai mare care nu ia contact cu recipientul şi nu e în niciun fel alterată.“

Pe scurt, la o petrecere spre exemplu, e bine să începi cu caviar. Ce caviar? Aici e o problemă de gust.

„Chefii preferă caviarul care arată bine şi aleg de regulă oscietra. Consumatorul final optează de multe ori pentru beluga pentru că e mai puternic ca gust, deşi nu e cel mai aspectuos. În retail se merge pe caviarul care e uşor de mâncat şi care are un preţ bun.“ La caviar, ca şi la vin, alegerea e mereu subiectivă.