Gastronomie

Care este secretul pentru a face o pălincă sau o ţuică bună? Unii spun că e vorba de tradiţie, alţii vorbesc despre alte trucuri

22 feb 2019 760 afişări de Mădălina Panaete
Din aceeaşi categorie

Preparate din prune, mere, pere sau chiar caise, ţuica şi pălinca sunt noile vedete din paharele celor care apreciază băuturile tari, după ce ani de-a rândul scena a fost cucerită de „surorile“ consacrate pe plan internaţional precum whisky-ul, coniacul sau vodca. Consumate simplu sau în cocktailuri, ţuica şi palinca scriu acum o nouă pagină de istorie pentru băuturile tradiţionale româneşti, iar de data aceasta, pagina are ştampila „premium“.

 

Încă din copilărie m-a atras modul în care sunt realizate băuturile tari şi îmi amintesc că aspiram cu ardoare la postul de ucenic al bunicului atunci când pregătea licoarea din alambic. „Fişa postului“ pentru „jobul“ de ucenic era simplă. Trebuia doar să-i ţină companie „maestrului distilator“ şi să reţină din secrete. Asta pentru că degustarea era evident permisă doar adulţilor.

Oare cum se face că din prune lăsate la „dospit“ iese acea licoare după care bărbaţii tânjesc? Oare bunicul e vrăjitor sau are vreun praf minune? Acestea erau doar câteva dintre întrebările pe care mi le puneam în fiecare iarnă atunci când venea vremea punerii în funcţiune a alambicului din cupru.

Chiar dacă anii au trecut şi am desluşit o parte din secretele acestui proces complex, recunosc că nu am pus niciodată în aplicare lecţiile primite în copilărie.

În unele familii însă, arta realizării ţuicii sau pălincii s-a transmis din tată în fiu, iar noile generaţii au reuşit să ducă băuturile pe mesele restaurantelor de fine dining, în baruri sau pe rafturile magazinelor specializate.

Un exemplu este Ion Galben, care duce mai departe tradiţia realizării pălincii moştenită de la tatăl său şi de la bunicul Ilie Galben din Bistriţa-Năsăud. Acesta din urmă a şi dat numele brandului de pălincă.

„Afacerea de familie a fost începută în 1938, de către bunicul Ilie Galben. Noi, nepoţii, am moştenit cazanul vechi, din cupru, adus de la Viena, şi am repornit distileria“.

Ion Galben povesteşte că bunicul său realiza pălincă încă dinainte de cel de-al doilea Război Mondial, iar câţiva ani mai târziu cumpără de la Viena un cazan de cupru de 180 de litri şi obţine prima autorizaţie fiscală din partea statului pentru producţia de rachiu. Ilie Galben a produs pălincă până la 83 de ani, iar cazanul, vechi de mai bine de cinci decenii, a mai funcţionat sporadic până când nepotul, Ion Galben, s-a hotărât să reia producţia.

„În timpul unei mese în familie, prin 2005-2006, aduc în discuţie ideea de a lansa un produs cu denumirea de Ilie Galben, având în vedere că toată zona Năsăudului îl cunoştea pe bunicul meu sau, cel puţin, a auzit de el.“ Produsul se dorea a fi unul local. „După 2009-2010, după câteva lucrări de reparaţie la casă, mă lovesc de cazan în podul casei. Ideea produsului revine“, mai povesteşte Ion Galben. De data aceasta, antreprenorul nu mai lasă ideea „în cui“, ci începe să lucreze la designul ambalajului. Acesta este inspirat de costumul tradiţional din Ţara Năsăudului, cu păun şi ciucur, iar pictura de pe ambalaj - ce aminteşte de această pasăre elegantă - este realizată manual.

„Produsul nostru este distilat în cazan de cupru, la foc direct de lemne, prin metoda tradiţională, aşa cum fac majoritatea producătorilor“.

Ion Galben realizează astăzi băuturi din mere, pere, prune, dar şi cireşe şi caise, toate produse în livezile din zonă.

Dar care este secretul pentru a face o pălincă sau o ţuică bună?

„Secretul unui produs bun este sufletul. Poţi să pui cele mai bune fructe, să ai cele mai bune utilaje, însă dacă nu pui suflet nu iese nimic bun!“, apreciază Ion Galben, care a făcut din numele bunicului său un brand cunoscut în cele mai mari oraşe din ţară.

În spatele celor mai multe branduri de pălincă şi ţuică stau astăzi decenii sau chiar secole de tradiţie, iar din mâinile maeştrilor distilatori ies băuturi care l-au impresionat chiar şi pe prinţul Charles în una dintre vizitele din Transilvania.

Tradiţional, ţuica este făcută doar din prune, dar pentru pălincă varietatea de fructe folosită este mai mare. Metoda de obţinere în acest caz este prin dublă distilare. Iar învechirea diferă în funcţie de experienţa fiecărui maestru distilator.

În sudul ţării, în judeţul Argeş, tradiţia realizării rachiurilor s-a transmis tot din generaţie în generaţie, iar unul dintre brandurile care pun în evidenţă moştenirea din străbuni este PATER.

„PATER vine din latină şi înseamnă capul familiei, tată, preot. Am ales să dăm acest nume brandului nostru pentru că ţuica este produsă de capul familiei noastre, de tata, după o reţetă transmisă din tată în fiu de peste cinci generaţii. Produsele noastre sunt băuturi naturale, nefiltrate, obţinute printr-o singură distilare, într-un cazan tradiţional de cupru şi sunt create pe baza unor reţete perfecţionate de-a lungul timpului“, povesteşte Irina Mărăşoiu, fata din povestea PATER. Marian Mărăşoiu, cel care produce ţuica Pater, se ocupă de livezi, de culesul fructelor, de fermentat şi de distilat. Familia îmbuteliază ţuica împreună, membrii ei îi pun sticlei dopul, timbrul, capişonul, iar apoi Irina Mărăşoiu pune eticheta manual. Practic, aproape toată activitatea din mica afacere este făcută de familia Mărăşoiu, care are însă şi angajaţi sezonieri în livadă. Ţuica şi rachiul sub brandul PATER sunt produse din fructe din livezile proprii, de pe dealurile însorite din Argeş.

PATER s-a poziţionat pe piaţă de la început ca un brand premium, o idee care a însoţit în ultimii ani majoritatea producătorilor la început de drum din sectorul băuturilor alcoolice. Primele sticle de ţuică PATER au apărut pe piaţă în decembrie 2017, iar în anul următor brandul a primit medalia de aur pentru pentru design şi concept - „Spirits Artwork And Bottle Design Gold“ în cadrul concursului internaţional IWSC Design & Media Awards.

Designul etichetei se bazează pe povestea familiei şi pe conceptul de natură, tradiţie şi unicitate.

„Arborele de pe etichetă este un arbore genealogic cu un trunchi sub formă de structură ADN. Acesta conţine iniţialele liniei bărbaţilor din familie care produc această băutură de mai mult de cinci generaţii.“ Coroana copacului este realizată din folie de cupru, referindu-se la alambicul de cupru tradiţional în care se produce băutura. „În partea dreaptă a etichetei se găseşte povestea familiei şi zona în care numărul şi lotul sticlei sunt scrise manual“.

De asemenea, eticheta este realizată în letterpress cu ajutorul unei maşinării din 1968. Letterpress este cea mai veche formă de tipărire, prin care literele sunt aranjate pe un cadru, înmuiate în cerneală şi apoi presate pe suportul de imprimare pentru a produce o impresie. Sticla este realizată în Franţa, iar dopul din plută este din Portugalia. La design au lucrat Cosmin Cucu şi Mihai Teno pe partea de ilustraţie şi pe partea de etichetă şi producţie a lucrat Eddie Sert de la Studio No.Letterpress&Design, care are o experienţă de peste 20 de ani în domeniu. Brandul PATER este prezent în mai multe magazine de gastronomie fină şi delicatese precum Comtesse du Barry, în wine-baruri şi magazine de specialitate precum VINO, în Best Value Duty Free, online pe site-ul

vinmag.ro, dar şi în restaurante precum The Artist şi MAIZE farm to table. Iar brandul de ţuică şi rachiu urmează să fie listat şi la Paris, într-un magazin ce urmează a fi deschis de grupul Le Manoir, controlat de antreprenorul Cristian Preotu.

Tot peste hotare a ajuns şi brandul Zetea din Satu Mare. Familia Zetea a dus mai departe tradiţia preparării ţuicii ce datează de mai bine de un secol, iar Silviu Zetea a reorganizat activitatea după Revoluţie în cadrul unei companii astfel încât să transmită generaţiilor viitoare secretul băuturilor ce poartă numele fondatorilor.

Însă, nu doar producătorii cu tradiţie pun în pahare licori tari, ci şi importatorii de băuturi îşi încearcă norocul în sectorul băuturilor româneşti. Este cazul BDG Import, cel mai mare importator de băuturi alcoolice, cel care aduce pe plan local branduri internaţionale precum Jack Daniel’s, Finlandia, Grey Goose, Metaxa şi Remy Martin. BDG Import are propriul brand de pălincă numit Dom’Profesor, care se consumă tradiţional la temperatura camerei în ţoiuri sau pahare mici, alături de preparate de carne, brânzeturi sau preparate grase tipice sezonului rece, spun specialiştii. Se poate servi şi rece, dar şi în cocktailuri.

Nu l-am văzut pe bunicul amestecând ţuica cu alte băuturi, însă noile generaţii demonstrează că băuturile tradiţionale româneşti pot fi la fel de versatile ca cele mai cunoscute la nivel internaţional. Nu este pălinca licoarea despre care legendele spuneau că hrănea îngerii, aşa cum este cazul coniacului, însă cu siguranţă este ceva magic în această tărie.