Gastronomie

Un braşovean care a locuit la Londra mai bine de zece ani s-a întors în România şi a deschis un cocktail bar lângă Ateneu: „Am realizat că am multe lucruri acasă la care să mă întorc, lucruri pe care nu le apreciam pe deplin. Ca tânăr, te uiţi mereu departe, ţi se pare că nimic nu e suficient de bun“

06 mar 2020 30656 afişări de Cristina Roşca
Din aceeaşi categorie

La origini e braşovean, băiat de munte. A locuit însă o bună perioadă la Londra, de la 19 până pe la 30 de ani. În 2014, Sebastian Florescu s-a întors acasă, iar după o perioadă în care a lucrat pentru alţii şi a organizat evenimente corporate, a decis să îşi lanseze un business al său, un local care să deschidă minţile românilor şi apetitul străinilor pentru cocktailuri. Aşa a apărut The Owl Cocktail House, amplasat în inima Bucureştiului, la doar câţiva paşi - literalmente - de Ateneul Român. 

Cocktailurile, aceste po-ţiuni magice obţinute cu migală şi imaginaţie de somelieri sau de barmani cu exprienţă, au început să cucerească papilele gustative ale consumatorilor acum o bună perioadă de vreme, însă românii au rămas credincioşi băuturilor simple, clasice, fie că se numesc bere, vin sau tării. Asta până recent, când consumatorii locali au lăsat curiozitatea să învingă şi astfel vinul a fost asortat cu whiskey şi albuş de ou, iar romul a îmbrăţişat fără reţineri sucul de merişoare şi bananele. Şi acesta a fost doar începutul, pentru că de fapt combinaţiile sunt multe, infinite chiar, după cum spune Sebastian Florescu, 36 de ani, cofondatorul The Owl Cocktail House.

„Noi suntem un bar atipic, nu avem meniu, adică avem unul printat, însă doar pentru că ne cere legislaţia. În rest, improvizăm mult, locul este mic, iar când vine vorba de cocktailuri, sky is the limit (cerul e limita - trad.)“, explică el. Într-o seară bună, la The Owl se prepară 250 de cocktailuri. „Vrem să avem în permanenţă 20 de ingrediente diferite.“

Un client care nu are multă experienţă, merge de regulă pe ce ştie. Dacă rupe firul obişnuinţei, atunci începe explorarea. „Noi avem o politică conform căreia dacă nu îţi place ce ai primit, schimbăm cocktailul cu ceva pe gustul tău. Ne asumăm riscul.“

Primul cocktail pe care Sebastian l-a băut era un Negroni, licoare de care nu s-a plictisit nici până astăzi. De altfel, discuţia cu După Afaceri Premium s-a conturat în jurul unui Negroni preparat rapid chiar de Sebastian. În mod tradiţional, Negroni se prepară folosind în mod egal gin, vermut şi Campari. Fiecare maestru însă are propriile lui secrete. 

„Eu îmi aleg băutura în funcţie de vreme. Iarna merg pe ceva mai alcoolizat, iar vara pe ceva mai fresh, mai lung, cum ar fi Margarita care e exotică, răcoritoare. Înainte de masă pot să beau un Negroni care e rezultat din părţi egale din gin, vermut şi bitter. Se adaugă gheaţă, coajă de portocală pentru parfum şi scorţişoară - căreia eu îi dau foc - pentru miros.“

Cocktailul său semnătură este însă Mescal Margarita cu sare neagră şi caviar. Crede că un produs semnătură este acela care defineşte un loc, care nu ar trebui scos niciodată din meniu, care se vinde cel mai bine. „Sunt oameni care revin la The Owl pentru această băutură. În perioada când se filmau peliculele de la Hollywood în România, regizorii şi actorii veneau şi cereau doar asta.“

Înainte să îi poţi face cuiva o recomandare, Sebastian crede că trebuie să afli ce gust preferă. În România sunt şanse să prefere ceva dulce pentru că în general zahărul creează dependenţă. Plus că schimbă şi celelalte gusturi.

„În general, gustul trebuie educat. Noi spre exemplu servim apă înainte de băutură şi castraveţi muraţi - din partea casei - ca să curăţăm paleta.“

Pentru creier însă, gustul e ultimul care contează. Trebuie mai întâi să miroasă şi să arate bine şi atunci e 50% convins. Asta în cazul amatorilor, bineînţeles. 

„Mie îmi place să mă joc cu simţurile oamenilor. În domeniu nu cred că există greşeli, ci totul e doar o chestiune de gust. Cred că poţi face cuiva recomandări, dar atât. Când eram mici beam vin cu cola şi doar pentru că vinul era de o calitate atât de slabă încât oamenii deveneau propriii mixologi.“

Sebastian spune că poţi face cocktailuri cu aproape orice bău­tură alcoolică. Kir Royale are cham­bord (lichior de mure şi zmeură), zahăr cu bitter şi şampanie, iar New York Sour e un 

cocktail inspirat de whiskey sour, dar cu un twist. Are whiskey, albuş de ou, sweet&sour, bitter după gust şi vin roşu. Opţiunile sunt infinite. 

Şi totuşi, întrebarea care rămâne e cum a ajuns un braşovean să dezbrace de secrete licorile cu multe grade de alcool şi cu şi mai multe arome? „De mic fusesem obsedat de Occident. Pentru mine, Londra era centrul umorului negru, al filmelor pe care le urmăream atunci, plus că aveam tendinţe punk.“ A plecat când avea doar 19 ani. Primii 2-3 ani au fost de acomodare şi au fost interesanţi, după cum spune chiar el, însă apoi a intervenit rutina. 

În total a locuit în capitala Marii Britanii timp de mai bine de un deceniu, perioadă în care a lucrat în diferite industrii. Prima lună a testat construcţiile, dar şi-a dat seama rapid că nu e pentru fizicul său. Apoi s-a angajat într-o fabrică de piese de avion. 

„Am lucrat acolo un an şi a fost interesant, însă programul începea la şase de dimineaţa şi în final nu m-am putut adapta. Aşa am ajuns să lucrez în bar.“ A fost începutul începutului. Avea 21 de ani. „În Braşov aveam prieteni care deţi­neau baruri, dar eu mereu spuneam că vreau să fiu de partea cealaltă a lui, de partea unde se dansează şi se bea. Nu mă vedeam în spate.“ A intrat în industrie dintr-o greşeală, însă a început să-i placă. Iniţial o făcea doar ca să se întreţină. După câţiva ani a tras o linie şi a decis că trebuie să ia lucrurile mai în serios. 

„Eu de regulă evaluez lumea şi mai puţin pe mine. Atunci am făcut-o, deşi nu am luat nicio decizie radicală cum ar fi să schimb industria.“ Lucra pe atunci într-un bar „fain“ de pe Bond Street. Localul avea o doctrină de business foarte bună, avea poziţie, avea terasă, avea tot ce îi trebuie. 

„La ora nouă de dimineaţă eram la muncă, deschideam la zece. Încă de la ora aia era coada pe două rânduri. Făceam studiul clienţilor şi am realizat că femeile mergeau la shopping, iar bărbaţii rămâneau la cafea sau la bere. Soţiile se întorceau cu «prada», o lăsau şi plecau mai departe.“

A făcut atunci o serie de caracterizări şi a reieşit cam aşa: nordicii veneau şi beau patru beri între 11:00 şi 13:00, pe când americanii preferau un whiskey şi două beri. „Încercam să vedem cât de bine ne cunoşteam oaspeţii.“ Ulterior barul s-a închis şi în locul lui s-a înălţat un bloc cu zonă de birouri şi cu un magazin de haine pentru bărbaţi, la parter.

„Atunci m-am înscris la o şcoală de barmani, cocktailurile fiind următoarea etapă în cariera mea.“ Era anul 2005 şi încă nu se gândea să se întoarcă, aşa că şi-a găsit un alt job, tot în domeniu. Revenirea în România a fost un ritual mai lung, după cum spune el. „A trebuit să-mi înfrâng obiş­nuinţa. Am observat însă că veneam des acasă şi plecam cu inima amară.“ În 2007 a revenit pentru prima dată. Declicul a survenit într-un moment când asculta versurile unei melodii a lui Argatu cu Subcarpaţi. „Am realizat că am multe lucruri acasă la care să mă întorc, lucruri pe care nu le apreciam pe deplin. Ca tânăr, te uiţi mereu departe, ţi se pare că nimic nu e suficient de bun.“

De la 19 la 30 de ani şi-a căutat un drum. Descrie Londra ca un oraş cosmopolit, dar scump. Ca să îţi iei o casă trebuia să faci pact cu diavolul. 

„Prin 2013 am început să mă gândesc serios să revin. Un an mai târziu am decis să exploatez experienţa de la Londra, să împărtăşesc cu oameni din industrie ce am învăţat eu.“ Primul an în România a fost mai dificil. A revenit acasă, la Braşov şi a făcut o asociere de business care s-a dovedit a fi nepotrivită. A realizat apoi că oraşul nu era pregătit pentru ce voia el, aşa că a plecat la Cluj-Napoca unde era concurenţă mare. 

„Am zis că trebuie să îmi fac un nume pe zona de barteding şi pot face asta doar unde sunt cei buni în domeniu, unde sunt oameni pasionaţi.“ Un an de zile a lucrat în două localuri deţinute de acelaşi antreprenor. 

„Am intrat astfel în industrie şi aşa a început călătoria mea.“ A plecat apoi la mare şi a deschis Yuva pe litoral. Ulterior, din raţiuni sentimentale, s-a mutat la Bucureşti. Era toamna lui 2016. Nu ştia bine oraşul, făcuse doar un an de facultate aici. 

„Am vizitat atunci câteva localuri şi mi-a plăcut la Salon Golescu unde am şi ajuns să lucrez. Am avut şi o tentativă de a reveni pe litoral, dar nu mai era ce voiam eu.“ După o vreme a început să facă evenimente pe cont propriu, în special evenimente corporate cum ar fi activări cu cocktailuri la festivaluri.

În 2019 a apărut The Owl în urma unui parteneriat cu antreprenorul Cristi Preotu, care deţine mai multe afaceri în domeniul gastronomiei fine printre care magazinele Comtesse du Barry şi restaurantul Le Bistro Français. 

„Ne-am găsit printr-un amic comun. Eu îmi doream un bar al meu, eram într-un moment al vieţii, la 36 de ani, când am realizat asta.“ Pe 27 septembrie 2019 au deschis The Owl. Asocierea a venit natural, spune Sebastian. „Cristi avea locul, eu căutam un spaţiu care să se potrivească cu ce voiam eu. Căutam un loc care să aibă suprafaţa potrivită, amplasarea ideală şi să aibă şi o chirie acceptabilă.“

De ce The Owl însă? În a-ţi deschide un bar există două doctrine, crede Sebastian. Prima este aceea în care ai un plan şi un concept şi cauţi un loc potrivit. A doua e când ai un loc şi pe baza lui creionezi un plan. 

„Aşa a fost cazul aici. Nu a durat mult să-l creionăm. M-am gândit ce înseamnă cocktailuri. Pentru mine sunt băuturi sensibile. Apoi, am încercat să fac o asociere şi, dintre fiinţe, păsările sunt cele mai sensibile. Mai mult, bufniţa (the Owl) este pe de-o parte o pasăre de noapte ca şi noi.“ Pe de alta, bufniţele sunt păsări care - a aflat el - îşi fac casă pe lângă oameni, nu ca vulturul care se ţine la distanţă. Aşa a apărut numele.

A ales să meargă pe engleză pentru că fiind în centru, lângă hotelurile internaţionale, lângă Ateneul Român, a crezut că localul va avea în principal clienţi străini.

De fapt însă, bucureştenii sunt majoritari, deşi există şi o pondere importantă de străini.

Sebastian nu stă în bar în permanenţă, însă e atent la toate detaliile.

„Încerc să deleg cât de mult pot, să fiu mai degrabă constructiv. În business, dacă pui prea mult suflet poţi ajunge să faci mai mult rău. Am testat-o pe pielea mea, în ambele tabere.“

Cum arată viitorul?

În cinci ani visează să deschidă un bar în afara oraşului, undeva în zona rurală, unde oamenii să vină să deguste din ce oferă natura, totul organic. 

„Vreau o experienţă forest to glass (după modelul farm to table). Avem potenţial şi cred că acesta e viitorul. Vreau un loc unde nu există vad, dar mergi pentru experienţă“, conchide el.

 

Începând cu ediţia aceasta, aferentă lunii martie, revista După Afaceri Premium poate fi achiziţionată online (https://www.zf.ro/dupa-afaceri-premium-martie-2020-anuar-18935267), din reţeaua de magazine Inmedio din Bucureşti şi din principalele oraşe din ţară (în punctele de vânzare selectate). Ea poate fi cumpărată şi din reţeaua Press One din cadrul Aeroportului Henri Coandă din Capitală.