Gastronomie

Brânza maturată este noul pariu al artizanilor locali. Ce creaţii ies din mâinile maeştrilor brânzari?

30 mai 2024 84 afişări de Mădălina Dediu Panaete
Din aceeaşi categorie

Brânzeturile artizanale, în special cele maturate şi cele care capătă lent o pătură de mucegai în beciuri special construite, şi-au găsit loc treptat şi pe lista de preferinţe a consumatorilor români. Însă, dincolo de produsele mai cunoscute care provin din vestul Europei, găsim acum brânzeturi fine făurite de artizanii locali sau de mici fabrici care realizează produse după reţete proprii ori după reţete învăţate de la maeştri cu experienţă din Elveţia, Franţa ori Italia. Ce produse ies din mâinile brânzarilor locali şi cum pot fi ele degustate astfel încât aromele lor bogate să înflorească?

Vă dezvăluim mai departe.

Trapist, Raclette, Gouda, Pecorino, Tomme sau Buratta sunt doar câteva sortimente de brânzeturi care ne poartă papilele gustative într-o călătorie a simţurilor aproape indecentă. Iar de cele mai multe ori, aceste nume ne duc cu gândul şi la peisajele din Elveţia, Franţa sau Italia.

Însă, ce-aţi zice dacă v-aş spune că aceste sortimente sunt realizate local, din lapte de la ferme din Transilvania, din Galaţi ori Tulcea? Că sunt făurite cu multă migală de brânzari autohtoni, care fie au învăţat din cărţi, fie au muncit cot la cot cu omologii lor din ţări cu mai multă tradiţie în ceea ce înseamnă brânza maturată?

Ei bine, acest lucru se întâmplă aproape în fiecare colţ de ţară, în special în zonele centrală şi de vest ale ţării, dar nu numai. Aşa că astăzi se creează un nou pol de dezvoltare.

Însă, nu doar brânzeturile sofisticate, cu nume internaţio­nale, şi-au făcut loc în micile ateliere locale, ci şi sortimente precum brânza maturată, simplă sau cu condimente, brânzeturile cu mucegaiuri, aşa cum este Floare de Colţ, sau caşcavaluri, brânză de burduf ori brânzeturi proaspete atent alese de producători.

 

Această poveste nu mai este despre volume de vânzări, ci despre ingrediente atent alese, tehnică bine stăpânită şi, mai departe, despre asocierea perfectă cu ce avem în farfurie şi în pahar, astfel încât aromele să fie potenţate la maxim.

„Din portofoliul nostru, aş evidenţia două tipuri de brânzeturi. Aş începe cu Raclette, pentru că este o brânză specială, cu două personalităţi. Topit, acest produs este cremos, gras şi gustos, iar consumat în sine este o brânză cu un gust inconfun-dabil de bogat şi plin. A doua ar fi Aysa (Tete de moine), care este specială atât prin procesul de fabricare, cât şi prin modul de servire. Este o brânzâ artizanală, şi se recomandă consumarea ei prin folosirea unei girolete, cu ajutorul căreia se taie felii subţiri, care mai degrabă seamănă cu o floare“, spune Bea Retyi, director de vânzări în cadrul societăţii agricole Spicom, producătoarea brandului de brânzeturi Arkäse.  Brandul este unul tânăr în sectorul brânzeturilor, fiind lansat în 2022, însă ferma familiei Retyi are o istorie de 20 de ani. Până la momentul investiţiei în fabrica de brânzeturi, laptele era livrat către un mare procesator din zonă.

 

Bea povesteşte că familia Retyi a fost şi este mare iubitoare de brânzeturi, consumând toate sortimentele pe care le produce în prezent, Trapist, Tilsit, Arkenzeller, Raclette şi Aysa, toate realizate după reţete elveţiene.

Toate acestea se fabrică în unitatea din judeţul Covasna, din lapte românesc din ferma proprie. Arkäse are acum doi oameni specializaţi în brânzeturi, dar la început au avut ajutor de la specialişti din Elveţia, cu care fondatorii au lucrat cot la cot timp de o lună.

„Brânzeturile se maturează în atmosferă controlată, ele fiind tratate cu culturi selecţionate pentru coajă. Maturarea durează mini-mum opt săptămâni, timp în care brânza îşi formează o crustă protectoare, un ambalaj natural sub care gustul se dezvoltă, devine plin şi bogat“, a precizat Bea Retyi.

Arkäse este unul dintre brandurile cu cele mai frumoase evoluţii, însă nu este singurul. Un alt nume cu greutate este Torockoi, realizat de Binal Mob, companie cu o tradiţie de 20 de ani în producţia de lactate.

Din 2011, firma s-a specializat în producţia de brânză maturată sub brandul Torockoi. Binal Mob foloseşte o linie de producţie elveţiană Kalt, de pe care ies patru tipuri de brânză maturată simplă - Apuseni, Tilsit, Trapist şi Trascău, alături de nouă feluri de brânzeturi maturate cu condimente.

„Primele produse pe care le-am făcut în fabrica din Colţeşti au fost brânză de burduf, brânză topită, caşcaval şi telemea, însă cu timpul am introdus variante noi. În prezent, avem în portofoliu 25 de sortimente şi încercăm periodic să lansăm noutăţi, pentru a oferi clienţilor noştri o gamă cât mai diversificată de lactate şi brânzeturi. Vorbim de brânzeturile maturate premium, de cele extra-maturate, cele cu condimente sau de brânzeturile tradiţionale, de untul auriu, smântâna adevărată ori regala brânză Brie“, au spus reprezentanţii companiei.

De asemenea, producătorul mai realizează şi „Floare de Colţ“, care este o brânză semimoale, făcută din lapte integral. La interior, „Floare de Colţ“ are o tentă alb-gălbuie, este moale şi puţin lucioasă, iar exteriorul este acoperit cu un strat de mucegai nobil alb, comestibil.

Alina Iancu, managing partner, Revino România, concept prin care invită publicul să descopere vinu-rile şi brânzeturile româneşti, pe care le şi promovează printr-o serie de evenimente sub sigla Revino, povesteşte că brânzeturile premium, de cele mai multe ori internaţionale, în special din Italia şi Franţa, au stat alături de vinurile, de regulă locale, la degustările rea-lizate de Revino încă din 2011.

Totuşi, la început, ea a studiat mai ales vinul, pentru a-şi da seama ulterior că trebuie să descopere şi ce are alături, în farfurie. Nu e suficient doar ca un produs să fie gustos.

„Auzisem de camembert, brie, parmezan, pecorino, gorgonzola sau emmental, pe care le văzusem tot mai des prezente pe rafturile supermarketurilor, însă nu am simţit că e suficient doar atât. E important să ştim să diferenţiem brânzeturile în funcţie de tipul de lapte, de tipul de pastă (moale, semitare, tare). E important să ştim ce înseamnă cu adevărat un mucegai nobil.“

Apoi, este o întreagă discuţie despre care sunt cele mai bune asocieri cu vinul.

„E cunoscut că vinul alb are cele mai bune asocieri cu brânzeturile, iar berea artizanală este foarte des alăturată brânzei maturate“, a punctat ea. Dar a vrut să afle mai multe. Alături de Hochland, companie cu două

unităţi de producţie în România, care a lansat în 2016 brânzeturi maturate în Salina Praid, sub gama Atelier, Alina Iancu a început să înveţe mai multe.

Tot atunci, a descoperit un interes crescut pentru subiect din partea publicului său.

În 2019 a început să studieze brânza, a călătorit la producători locali, dar foarte important pentru ea a fost să meargă la multe evenimente internaţionale şi la cursuri în Italia, Franţa şi Anglia. „Producătorii locali mari, pe lângă telemea, caşcaval, burduf şi brânză proaspătă, au început să facă şi sortimente maturate mai sofisticate, iar asta în special în zonele reci, de munte, unde există şi tradiţie.“

Unii au învăţat să facă brânză maturată pe cont propriu în România, alţii au mers în Italia, Franţa ori Elveţia, ca mai apoi să se întoarcă acasă şi să le producă local, din lapte autoh-ton.

„Producătorii medii-mari au apelat la specialişti internaţionali pentru a le oferi consultanţă, lucru firesc atunci când vrei un produs de calitate, pe care străinii îl fac bine“, a menţionat Alina Iancu, care organizează anul acesta a treia ediţie a salonului gastronomic Revino Gourmet.

Dar, în domeniul brânzeturilor nu sunt doar producătorii industriali cei care au intrat în domeniu, ci şi micii artizani. De exemplu, Istvan Varga a pus în urmă cu şapte ani bazele Manufacturii de Brânză, un atelier de brânzeturi maturate din Cund, judeţul Mureş. El crede că în următorii ani numărul de producători de astfel de brânzeturi va creşte de până la cinci ori, având în vedere că România are „la dispoziţie“ materia primă.

„Există foarte mult potenţial în această categorie. Văd că mulţi se duc la cursuri, învaţă, aduc oameni care ştiu să facă brânzeturi, sunt sigur că se va dezvolta această piaţă“, spune antreprenorul.

În sezon, el procesează şi 300-350 de litri de lapte zilnic, realizând două tipuri de brânză: un tip de brânză maturată, tipic zonei alpine din Elveţia, şi un sortiment moale, cu mucegai nobil de tip Camembert.

Un alt exemplu este familia Udrea, care s-a mutat din Bucureşti în Meşendorf, judeţul Braşov, în urmă cu circa cinci ani, când a cumpărat o casă şi a renovat-o. Membrii familiei l-au convins pe Adrian Stoian, fermier local, să dea valoare adăugată laptelui colectat şi să îl transforme împreună în brânză maturată.

„Producţia noastră este de 2.000 kg pe an. O dăm către băcănii şi restaurante. Cei mai mari chefi din România au venit şi au gustat brânza asta aici şi au văzut cum se face, unde se face, cum miroase, care e laptele din care se face. Noi producem brânza din lapte nepasteurizat şi suntem mândri de asta. Am făcut un produs premium, care se găseşte în cantităţi mici“, povesteşte Adrian Udrea, unul dintre artizanii brânzei maturate de la Meşendorf.

De asemenea, de circa trei ani produce brânză maturată şi Ionuţ Oancea, fondatorul companiei Amilact.

„Brânzeturile noastre maturate sunt realizate artizanal după nişte reţete ori-ginare din Italia. Producem din lapte de capră 100% brânză pe care o maturăm 30 (caciotta) şi respectiv 90 de zile (pecorino). Aceste două sortimente le realizăm atât în varianta natur, cât şi cu diverse adaosuri cum ar fi piper, ardei iute, nucă, chimen, trufe şi afine negre.“

Un italian l-a învăţat pe Ionuţ Oancea să facă brânzeturi maturate din lapte de capră, dar şi caşcaval, un produs mai puţin obişnuit când vine vorba de acest tip de lapte.

Pe nişa de brânzeturi premium pariază şi alţi producători precum Ţarina (brânză din lapte de bivoliţă) sau Ferma de la Munte (care face chiar mozzarella din lapte de bivoliţă). Atelierul Narcheese reali-zează brânza tomme după reţete din Alpii Francezi şi Elveţia. Tomme este o brânză maturată cu pastă-semitare, realizată din lapte de vacă şi bivoliţă.

Pe de altă parte, Nagy Ákos, fondatorul Caseus, un atelier de brânzeturi dintr-un mic sat din judeţul Cluj, realizează inclusiv Gouda, o brânză specifică oraşului cu acelaşi nume din Olanda. Ferma cu Omenie este cunoscută mai ales pentru brânza de burduf, iar Lăptăria cu Caimac produce Caş zvântat, Rotocol, Caş zvântat felii, Caşcaval de 10 felii, Caşcaval afumat, Telemea, brânză proaspătă de vaci, Miez, Miez cu Leurdă, Englezească, Măriuţă, dar şi un soi de brânză frământată. Artesana are în portofoliu cinci sortimente de brânzeturi maturate din lapte de vacă - simplă, cu peperoncino, cu miez de nucă, cu trufe negre 100%, fără amestec de ciuperci - şi brânza maturată din lapte de capră. Totodată, compania produce şi sortimente de brânză proas­pătă cremoasă.

Iar Asociaţia Curtea Culorilor din judeţul Timiş reali-zează brânzeturi tra­diţionale după reţete italiene precum Sarbova, Tondello, Tomasar, Ricotta şi Stracchino, conform datelor de pe site-ul asociaţiei.

„Un caşcaval, o brânză de burduf sau o telemea făcute bine pot sta excelent la o masă gastrono-mică şi pot şi ele să fie «premium». Ia amploare producţia de brânzeturi maturate în toate zonele ţării. Muntenia, Dobrogea şi Moldova sunt regiuni unde câţiva producători realizează sortimente excelente“, a punctat Alina Iancu.

Un studiu realizat de Revino a arătat că telemeaua rămâne lider în topul preferinţelor românilor când vine vorba de brânzeturi, însă produse precum Parmezan, Grana şi Gouda au crescut în preferinţele zilnice, ca şi Mozzarella şi Burrata.

Iar acest lucru mai pune pe umerii producătorilor încă o misiune: să continue să livreze brânzeturi din lapte românesc, dar cu savoare care conduce consumatorii într-o adevărată călătorie gastronomică globală.