Gastronomie

A lucrat în restaurante Michelin iar acum aduce street food-ul în pauza de prânz a corporatiştilor. Care este noul pariu al Chef-ului Foa?

03 iun 2015 12232 afişări de Roxana Petrescu
Din aceeaşi categorie

Sosise momentul şi pentru noi, pentru cei care de dimineaţa, la cele mai nepotrivite ore ne încolonăm în cutii de metal, de diferite dimensiuni, pentru a ajunge la sediile de birouri, alte cutii, din care scăpăm abia atunci când soarele dispare de pe cer. Aveam nevoie de un spectacol dincolo de cel al power-point-urilor montate în sălile de şedinţe aromate cu cafea de la dozator. Se cerea o schimbare iar schimbarea a venit.

Undeva, în inima unuia dintre cele mai cunoscute temple ale corporatismului bucu­reştean, pauza de masă s-a transformat în spectacol culinar, cu pâine făcută pe loc în cuptorul tandoor şi cu cărnuri aromate care sfârăie aşa cum trebuie pe grătarul robata. Dirijorul acestei simfonii culinare este chiar Chef Foa, unul dintre cei mai cunoscuţi artişti culinari din noua generaţie. Cu o floare nu se face primăvară, dar sămânţa a fost sădită aşa că nu ne rămâne decât să aşteptăm polenizarea.

„Nu se poate să deschideţi cu zece minute mai devreme?“, întreabă două tinere care abia intraseră în Stradale, restaurantul amenajat la parterul clădirii de birouri Bucharest Business Park. Restaurantul care a fost deschis după o investiţie de peste 200.000 de euro la finalul lunii martie are 180 de locuri şi zilnic a ajuns să fie vizitat de 600 de oameni care lucrează în zonă.

Era aproape 11:30, iar restaurantul deja gemea de agitaţia de dinaintea orei prânzului. Am aşteptat puţin, timp în care ne-am întreţinut cu Tufiş, brutarul locului, cel care face zilnic pâinici proaspete în cuptorul tandoor.

„Mi-am ars tot părul de pe mâini“, ne spune Tufiş, protejat de un şorţ negru, acoperit deja cu o peliculă fină de făină albă.

La un moment dat apare şi Chef Florin Scripcă, cunoscut şi sub numele de Foa. Călătoria culinară a lui Chef Foa a început în urmă cu 15 ani, dar pasiunea pentru arome o are de când se ştie. În ultimii 11 ani, Chef Foa a făcut schimb de experienţă în afara ţării, lucrând în bucătăriile unora dintre cele mai mari companii de catering, sau ale unor locaţii de care aveau una sau două stele Michelin, printre care se numără şi Jamie Oliver’s Fabulous Feasts, La Cantine du Faubourg, rhubarb sau The Nut Tree Inn.

 Acum, Chef Foa face parte din echipa Flavours Food Design şi coordonează o echipă de peste 60 de bucătari, având în subordine 10 bucătării, printre care: Biutiful, Biutiful By the Lake, Fratelli, Le Bistro si Willbrook Platinum Business & Convention Center.

Cea mai nouă şi poate şi cea mai exotică experienţă este însă Stradale, un concept complet diferit pentru un chef, dar care se înscrie într-o logică de consum vizibilă deja de ani de zile în capitale precum Parisul.

Acolo, mulţi dintre chefii care au delectat papilele gustive ale criticilor culinari au decis să scoată mâncarea excepţională din turnul de fildeş şi s-o ducă mai aproape de mase. Stradale se înscrie în această aritmetică pentru că are în spate un mecanism uman experimentat care a înţeles că există un public ignorat până acum de o experienţă culinară autentică.

„Există un target de oameni care lucrează în clădirile de birouri. Aceste clădiri au cantină, dar au mâncare plictisitoare, iar de cele mai multe ori ingredientele sunt de slabă calitate. Ne-am gândit că oamenii din aceste clădiri de bioruri ar putea la rândul lor să mănânce bine. Aşa am ajuns să plasăm conceputul de street food în interiorul unei clădiri de birouri, iar oamenilor le-a plăcut acest concept, le place faptul că mâncarea este plină de arome“, explică Chef Foa.

Atmosfera este complet schimbată. De la recipentele de inox rece, s-a trecut la ceaune de fontă, de la inevitabilul sniţel sau piept de pui, s-a trecut la un robata, un grătar cu mai multe trepte, pe care sfârâie bucăţi de vită, porc, dar şi peşti. Chiflele reci au fost înlocuite cu pâinici aromate, proaspăt scoase din cuptor.

„Pornind de la conceptul de street food, noi aici gătim în faţa clientului, îi explicăm cum sunt marinate cărnurile, îl întrebăm cum vrea să fie carnea. Printre cele mai importante elemente ale bucătăriei sunt cuptorul tandoor şi grătarul robata, care este un gratăr japonez cu flăcări. Dacă de exemplu ai o bucată mai mare de carne, prima data o pui jos, la primul nivel, pentru ca flăcările să o cuprindă la suprafaţă, dar sucurile să rămână la interior. Apoi, în funcţie de cât de bine o vrei făcută, o ridici mai sus. Tot pe grătar facem fri­gărui, pui tikka, kofta. Puiul tikka, de exemplu, este ţinut peste noapte în iaurt, mentă, usturoi şi ghimbir.“

La acestea se adaugă o zonă de salate compuse din năut, dovlecel, spanac, rucola şi altele.

„Sunt preparate care spun această poveste, de street food, de aromă care explodează. Noi aici facem dreptate ingredientelor.“

În total, pe zi sunt circa 25 de preparate cu tot cu desert, iar preţul unei mese variază între 20 şi 30 de lei. 

„Este o experienţă vizuală, completată de tot felul de arome. Acoperim o plajă destul de largă, motiv pentru care reuşim să aducem la masă şi top manageri, dar şi oamenii cu un salariu mai mic.“

Pe cât posibil, ceea ce iese din bucătărie se face cu ingrediente de sezon, un curent care începe să fie din ce în ce mai vizibil pe scena gastronomică locală.

„În primul rând ne gândim la ce ne oferă sezonul. Avem lobodă, avem ciorbă de lobodă, am folosit mult urzicile în această perioadă, spanacul. Este păcat să ai piaţa plină, iar tu să stai cu masa goală. La peşte luăm somon, păstrăv, macrou. Eu sunt fan maxim macrou pentru că este un peşte sălbatic. Şi lor (peştilor - red.) le facem dreptate cu robata. Abia aştept însă sezonul de hamsie, de midii. Abia aştept. Mi-e poftă de ele. Şi pe partea de carne încercăm să aducem mai tot ce ne trebuie de la furnizori locali. Lucrăm cu un măcelar care ne aduce carnea de porc, puiul, oaia, vita, păstrăvul.  La somon nu avem ce face, asta e. Pentru legume avem un furnizor din piaţă.“

Misiunea nu este deloc uşoară, mai ales când ai de mulţumit circa 500-600 de oameni pe zi pentru care masa de prânz este cea mai importantă.

„Este nevoia aceasta de mâncare bună la prânz, oamenii sunt mai pretenţiosi cu această masă decât cu oricare alta. În plus, clientul a început să se educe singur, să înţeleagă gusturile, ingredientele.“

Nici zona de cafea nu a fost ignorată şi aproape era o greşeală de neiertat dacă ar fi fost altfel. Vorbim totuşi de oameni cărora prin vene le curge cafea printre picături de sânge.

„Zona de cafea este construită în jurul unui barista care ştie cum trebuie prăjită cafeaua, cum se combină boabele în funcţie de origine. Acestea sunt cele care dau până la urmă diferenţele mari între arome. Sunt atât de bine pregătiţi oamenii din zona de cafenea încât conversaţiile lor implică termeni precum primul crack al cafelei, adică acel moment când bobul de cafea crapă la prăjire. Sunt tot felul de lucruri pe care ei le ştiu. Noi ne-am dorit o cafenea bună, motiv pentru care am investit mult în râşniţă sau în espressor. Sunt echipamente deosebite.“

Planurile sunt de a dezvolta proiectul prin includerea unui after-hours unde se va putea comanda mâncare à la carte, dar şi o zonă de terasă.

Chef Foa admite că decizia de a se implica într-un astfel de proiect plasat la ceva distanţă de sferele înalte ale fine diningului a ridicat câteva sprâncene, dar la fel de uşor spune că Stradale este un proiect de suflet.

„Este o provocare pentru mine pentru că trebuie să faci mâncare bună la un preţ mic. În partea de fine dining ai o marjă mai mare. Acolo te poţi juca. Eu mă ocup de mai multe bucătării, este tare mult de muncă, dar acesta chiar este un proiect de suflet. Fac mâncare de suflet.“

Locul se aglomerase bine şi puteai simţi că acum Chef Foa ar fi vrut să meargă în spatele grătarului, ar fi vrut să iasă în „strada aromelor“ care începuse să se populeze în inima clădirii reci de birouri. Pe picior de plecare îmi mai spune ceva.

„Sunt în fiecare zi aici. Acesta îmi este un proiect foarte drag, un proiect care a rezultat după şase luni de muncă. Chiar şi la vopsitul zidurilor am participat. Ingredien­tele pe care le vezi în borcane sunt alese de mine (zona de resturant are un fel de „bibliotecă“ plină cu condimente - n.red.). Chiar ar trebui să le schimb pentru că unele amintesc de Crăciun. De la 6-7 dimineaţa, bucătarii sunt aici, iar la ora cinci ne adunăm să povestim cum a fost ziua.“

Apoi a plecat. Avea un spectacol de regizat.

„Vrei una sau două? O salată? Cine are păstrăvul? Staţi să vă pun nişte lămâie. Un minut durează!“

Dacă nu aş fi ştiut mai bine, aş fi putut jura că eram în Istanbul.

„Mmmm, ce bun e!“, se auzea pe lângă mine.

A fost o rupere de film binevenită. Era şi timpul.