După ce băuturile pe bază de matcha – pudră de ceai verde – s-au infiltrat în meniurile aproape tuturor cafenelelor din România, ba chiar s-au ancorat cu propriile localuri dedicate, o nouă fascinaţie ia cu asalt destinaţiile HoReCa în această vară, iar numele ei este ube. Tonurile de violet cu care vine acest ingredient-minune se disipă şi în preparate culinare, iar cei care cunosc lumea cafenelelor şi a restaurantelor se aşteaptă la un val de popularitate tot mai ridicat pentru acest element magic care dă culoare meniurilor.
Originea ingredientului numit „ube“ se leagă de cartoful dulce violet, un tubercul – purple yam – foarte popular în Filipine, unde este cultivat de secole. Denumirea provine de la termenul specific în limba tagalog, limba oficială în această ţară insulară, unde „ube“ înseamnă ignama purpurie (ştiinţific, „Dioscorea alata“), adică acest tubercul extrem de popular în bucătăria asiatică, cu un interior de culoare violet intens şi cu o aromă dulce.
„Ube este folosit în îngheţată, prăjituri şi cheesecake, latte şi bubble tea sau sub formă de ube halaya, adică un fel de gem, o pastă dulce tradiţională filipineză. Are un gust dulce şi delicat, cu note care amintesc de vanilie, fistic, nucă şi cartof dulce“, spune Mihaela Irimia, proprietara Bread & Spices, una dintre cele mai populare brutării din Bucureşti, care oferă totodată şi un meniu de brunch şi cafea de specialitate.
Ea este de părere că popularitatea pe care o cunoaşte acest ingredient destul de nou pe piaţa locală se datorează culorii sale intense, care îl face foarte fotogenic într-o epocă în care succesul unui loc sau al unui produs se cuantifică în viralizarea sa pe Instagram sau TikTok. În ultimii ani, ube a devenit tot mai prezent în cafenelele şi cofetăriile din Statele Unite ale Americii, Canada şi Europa, făcându-se remarcat şi în România vara aceasta.
În meniul de la Bread & Spices, ube se găseşte deja în băuturi precum apa de cocos sau latte-ul.
„Este un trend să bem colorat şi sănătos, iar aceste băuturi cum sunt cele cu matcha sau ube sunt foarte catchy (atrăgătoare – trad.) în fotografii şi pe reţelele de socializare. Sunt o variantă pentru băuturile diferite de cafea“, mai spune Mihaela Irimia. Într-adevăr, una dintre calităţile pe care le are ube este încărcătura sa antioxidantă, având, printre altele, şi un efect antiinflamator.
„Cu siguranţă va înlocui matcha, atunci când piaţa o va cere. Totul în HoReCa este un val, depinde când ştii să-l prinzi.“
Acestei noi tendinţe i s-au aliniat nu doar cafenelele de specialitate, ci şi reţele de magazine precum Hub Convenience, unde Iced Ube şi Iced Matcha sunt băuturile colorate scoase la rampă pentru această vară. Pe aceste baze, au luat naştere şi businessuri menite să furnizeze materia primă. Unul dintre ele este Ube Hub, care se descrie pe pagina sa de Instagram ca fiind „primul magazin din România dedicat pudrelor ube şi deliciilor violet din Filipine“.
De asemenea, în luna iunie cofetăria Mara Mura din zona Ateneului din Capitală a organizat degustări de deserturi şi băuturi cu sau fără cafea, printre ele regăsindu-se şi o combinaţie între Ube Iced Latte şi o tartă cu cremă de yuzu şi bezea.
Revenind însă la cafenelele de specialitate, printre promotorii ube în România, încă din anii trecuţi, când această pudră pe bază de cartof violet era necunoscută consumatorilor, se numără AM PM, un local din Piaţa Victoriei din Bucureşti.
„În cazul nostru, iniţiativa a venit din partea noastră. Urmărim constant tendinţele din cafenele de specialitate din Asia, Australia şi Statele Unite, iar ube este unul dintre ingredientele care au început să apară tot mai des în meniurile internaţionale. Am văzut potenţialul său atât din perspectiva gustului, cât şi din cea a experienţei vizuale. Clienţii nu veneau încă să ceară ube în mod explicit, însă am observat o deschidere foarte mare către produse noi şi către băuturi cu un aspect diferit“, explică Bogdan Berdacovici, proprietarul AM PM Specialty Coffee.
Practic, el a adus în România o tendinţă internaţională şi a exploatat-o până când a devenit mainstream. Deşi ingredientul ube a fost introdus în meniu în urmă cu trei ani, abia anul acesta a reuşit să devină o atracţie reală pentru clienţi, mai ales în varianta de băuturi care includ şi alte ingrediente.
„În prezent, avem mai multe produse bazate pe ube. Ube Latte este o băutură cremoasă care pune în valoare aroma delicată şi dulceagă a ingredientului. Ube Coconut Cloud este una dintre cele mai apreciate băuturi din meniul nostru de vară, unde ube este completat de o cremă aerată şi apă de cocos, oferind un profil tropical şi foarte răcoritor.“
În băutura denumită Dirty Ube Latte, dulceaţa şi textura catifelată din ube sunt completate de un shot de espresso de specialitate, aceasta fiind o băutură care creează o punte între familiaritatea cafelei şi caracterul exotic al ingredientului. La rândul său, Ube Cloud Matcha Latte este combinaţia supremă între două dintre cele mai interesante tendinţe din prezent – matcha şi ube –, rezultând o băutură cu un contrast vizual spectaculos şi un profil aromatic complex.
„Pentru noi, ube nu este doar despre culoare, ci despre posibilitatea de a crea băuturi care oferă o experienţă completă: gust, textură şi impact vizual“, spune Bogdan Berdacovici.
Echipa de la AM PM explorează acum inclusiv variante de deserturi şi produse sezoniere pe bază pe ube, considerând că acest ingredient are potenţial atât în zona băuturilor, cât şi în zona de patiserie şi cofetărie, unde culoarea şi gustul său pot genera produse foarte atractive. „Cred că ube va creşte în popularitate într-un an-doi, mai ales în marile oraşe şi în cafenelele orientate către inovaţie. Totuşi, nu cred că va înlocui matcha, care beneficiază deja de un nivel ridicat de notorietate şi este asociată şi cu zona de wellness, sănătate şi energie naturală.“
Ube are mai degrabă potenţialul de a deveni următorul ingredient instagramabil, complementar matcha, nu un înlocuitor al acesteia. De altfel, spune Bogdan Berdacovici, multe concepte internaţionale deja combină cele două elemente pline de culoare în aceeaşi băutură.
„Industria HoReCa este foarte influenţată de comportamentul consumatorilor şi de social media. Astăzi, oamenii nu mai caută doar un produs bun, ci o experienţă completă care să fie memorabilă şi, de multe ori, împărtăşită online. Trendurile precum cele cu ube, matcha sau alte ingrediente exotice apar la intersecţia dintre curiozitatea consumatorilor, globalizarea gusturilor şi puterea platformelor sociale de a accelera adoptarea unor concepte noi.“
Pentru operatorii din HoReCa, aceste tendinţe reprezintă o oportunitate de diferenţiere şi de atragere a unor categorii noi de clienţi, contribuind totodată la educarea consumatorului şi la diversificarea pieţei. Astfel, îşi fac loc unele produse şi ingrediente care până acum câţiva ani erau aproape necunoscute în România.
Acesta este contextul în care, în ultimele luni, au început să apară şi în România localuri care folosesc ube în băuturi sau deserturi, în special în Bucureşti şi Cluj-Napoca, spune fondatorul AM PM Specialty Coffee.
„Este însă încă un ingredient de nişă, iar numărul localurilor care îl utilizează rămâne relativ redus comparativ cu pieţele vestice. Acesta este şi motivul pentru care îl considerăm un trend aflat într-o fază incipientă pe piaţa locală.“
Trecător sau nu, valul ube este în plină evoluţie vara aceasta, iar cei care vor să urce pe el nu au decât să dea o raită prin cafenele.
