Care este legătura dintre o poveste de dragoste adolescentină, unul dintre cei mai apreciaţi chefi din Danemarca şi România? La prima vedere, niciuna, dar, în realitate, firul roşu îl reprezintă (ce altceva?!) mâncarea.
„Mâncarea înseamnă enorm pentru mine, nu doar ca bucătar, ci şi ca om“, spune chef Mark Lundgaard, cel care conduce bucătăria restaurantului Kong Hans Kælder din Copenhaga. Fondat în 1976, acest restaurant unde tradiţia franceză îmbrăţişează minimalismul scandinav a fost primul din ţara sa care a primit o stea Michelin. O a doua i-a fost „decernată“ după ce Mark Lundgaard s-a alăturat echipei ca head chef.
„Sincer, totul (relaţia sa cu gastronomia – n. red.) a pornit de la o poveste de dragoste adolescentină.“ Avea 14 ani şi îi plăcea o fată al cărei tată avea un restaurant. Aşa că s-a gândit că, dacă se angajează acolo, poate să o vadă mai des. „A fost o decizie neinspirată – nimeni nu se întâlneşte cu fiica chefului, nu? Dar, de acolo a început totul.“
Iniţial, nu-i plăcea să gătească, însă tatăl său l-a învăţat că, dacă începi ceva, trebuie să duci la bun sfârşit. Aşa că a perseverat.
Şcoala culinară din Danemarca durează patru ani, iar după doi ani, a simţit că locul său e acolo, că, de fapt, îi place să gătească, să se bucure de toate mirosurile şi aromele din bucătărie, de comunicarea cu colegii.
„Să lucrezi într-un restaurant este foarte similar cu practicarea unui sport de echipă. După ce termini programul, bucătăria e ca un vestiar, un loc plin de viaţă, plăcut, amuzant, dar este şi extrem de haotic. Iar eu ador acest haos.“
A durat ceva timp până să ajungă în acest punct, dar gătitul a devenit o pasiune. „Sunt norocos că şi acum, 25 de ani mai târziu, rămâne la fel. Ador să merg la muncă în fiecare zi.“
Soţia sa, pe jumătate thailandeză, e şi ea parte din aceeaşi lume. A fost critic culinar şi jurnalistă specializată în gastronomie.
„Cultura culinară face parte din identitatea noastră de familie. Pentru noi, mâncarea este parte din conversaţia zilnică – la micul dejun vorbim despre prânz, la prânz despre cină.“ Călătoriile lor sunt întotdeauna motivate de gastronomie. „Căutăm mereu mâncare autentică, specifică locului. În plus, îmi place să vânez şi să pescuiesc – să-mi procur singur carnea şi peştele. Mâncarea este, practic, centrul vieţii mele.“
Crede că primele amintiri legate de mâncare sunt mai degrabă legate de mirosuri şi gusturi. Una extrem de pregnantă este legată de ceea ce el consideră a fi gustul verii.
„În Danemarca, mâncăm căpşune cu zahăr şi frişcă, un desert foarte simplu, dar incredibil de plăcut.“ Amintirea asta îl face să se gândească la zilele însorite şi fericite, de când era copil. „Îmi place ideea de a mânca produse locale, de sezon, în forma lor pură.“
Pentru el, gătitul nu este doar un job – e un stil de viaţă. „Acasă gătim mult, predominant eu, dar şi soţia mea, care găteşte mâncare thailandeză.“ Au prieteni la cină, iar copiii trebuie hrăniţi. În plus, le place să mânâce acasă. „Asta ne ţine conectaţi.“ Şi da, adoră să gătească chiar şi în timpul liber – simplu, dar cu ingrediente de calitate.
Şi la restaurant afirmă că găteşte simplu – punând accentul pe produsul în sine. „Încerc să-l fac să strălucească fără să adaug prea multe lucruri. Acasă, îmi place să experimentez mai mult.“ Pregăteşte multe feluri deodată, încearcă arome noi şi îi place să exploreze. „Mâncăm foarte sezonier – pentru mine, e esenţial acest lucru. Dacă aud că a început sezonul pentru un ingredient, simt nevoia să-l gătesc imediat. E aproape ca o dependenţă – trebuie să-l consum, să mi-l scot din minte.“
Totuşi, recunoaşte că există două ingrediente fără de care nu poate găti. „Sunt împărţit între unt şi ulei de măsline. Untul e baza sosurilor noastre, dar am descoperit un ulei din nordul Spaniei care este extraordinar. Aş spune că alternez între cele două.“
Mănâncă multă pâine de secară cu diverse toppinguri, gen sendvişuri deschise, şi foarte mult peşte, în toate felurile – afumat, crud, gătit. Când vine sezonul icrelor de somn ori al creveţilor mici, fuge imediat să le cumpere. „Deşi îi poţi lua deja curăţaţi, noi îi luăm întregi şi îi curăţăm acasă. Cumpărăm cam două kilograme, iar apoi stăm o oră să le scoatem cozile.“
E important pentru el ca şi copiii lui să aibă o educaţie culinară sănătoasă – să înveţe să guste, să descopere. Băiatul, care are şapte ani, mănâncă deja stridii, melci, de toate. „Nu îl forţez să mănânce, dar trebuie să guste. Există o regulă: dacă guşti ceva de zece ori, o să înceapă să-ţi placă.“ Şi chiar funcţionează!
Preparatul său preferat este şniţelul vienez. L-a descoperit când lucra în Austria şi i s-a părut incredibil. În Danemarca, îl serveşte cu cartofi rumeniţi, sos de unt şi hrean. „Dacă ar fi să aleg ultima masă din viaţa mea, probabil asta ar fi.“
Când vine vorba de un preparat-semnătură însă, aminteşte de un sparanghel alb, inspirat din bucătăria asiatică – îl serveşte cu un velouté şi un sos pe bază de soia, lime, coriandru şi ghimbir. „Este foarte simplu, dar surprinzător de gustos. Îmi place să creez un contrast de arome.“
În general, îi place să servească preparate care surprind. Însă, dincolo de orice element inedit sau neaşteptat, gustul este esenţial. Poţi face orice prezentare spectaculoasă, dar dacă nu este gustos, nu are niciun sens. Asta e regula de bază.
„În restaurant, punem accentul pe măiestria culinară. Mă aştept ca bucătarii mei să fie bucătari adevăraţi. Altfel, oricine ar putea găti, nu?“
În opinia lui, un bucătar trebuie să stăpânească toate tehnicile clasice – să poată găti o bucată de carne la cuptor fără termometru, să simtă temperatura cu o sondă, să o atingă de buză şi să ştie instinctiv dacă este în sânge, mediu sau bine făcută.
„Sunt foarte orientat spre tehnică – dar nu în sensul utilizării gadgeturilor sau a produselor
semipreparate, ci în sensul respectului pentru ingredient şi al încrederii în procesul de gătit.“
Dacă pui un calcan întreg în cuptor, trebuie să-l scoţi exact când este perfect. Asta înseamnă să ai încredere în tine, mai ales când serveşti ceva în faţa oaspeţilor.
De multe ori, peştele se taie direct la masă, scoicile se deschid acolo – nu ai o a doua şansă.
El şi-a început pregătirea învăţând tehnica franţuzească. Asta înainte de a decide în ce direcţie vrea să meargă. „Am vrut să fiu bun la tot ce înseamnă munca în bucătărie – de la pregătiri clasice la gătit propriu-zis, de la gusturi la expresivitate în farfurie.“
În timp, a început să se apropie şi de influenţele asiatice. Nu
într-un mod exclusiv – ci mai degrabă subtil. „Le introducem în meniu exact acolo unde simţim că e natural.“
La Kong Hans Kælder, meniul de degustare e lung. Dacă totul e bazat pe unt, unt şi iar unt, devine prea mult. Ai nevoie de contraste. De respiraţie între intensităţi. „De aceea folosim yuzu, sos de soia, kombu, ghimbir – arome care aduc prospeţime, aciditate, echilibru.“
Consideră că în bucătăriile franţuzeşti a învăţat să gătească, să fie un bucătar bun. Abia după ce a simţit că a ajuns la un anumit nivel, a început să exploreze şi alte tipuri de bucătării.
„Îmi place mult şi bucătăria italiană – cred că e genială în simplitatea ei. Nu încearcă să fie altceva.“
Cea nordică a fost un adevărat punct de cotitură pentru scena gastronomică din Danemarca. A adus cu sine un val uriaş de turişti gastronomici şi a pus ţara pe harta mondială a fine diningului.
„Însă, dincolo de succesul incontestabil, cred că există şi o faţetă mai puţin discutată: mulţi dintre bucătarii formaţi în această mişcare nu au învăţat, de fapt, să gătească în sensul clasic al cuvântului. Au intrat direct în universul «New Nordic», care este în continuare foarte popular, dar care se bazează pe preparate crude, multe ierburi, fermentaţii – mai puţin pe tehnică şi mai mult pe vizual, pe uşor, pe estetic.“
În esenţă, bucătăria nordică este ceea ce făceau oamenii înainte – doar că s-a uitat, iar acum a fost redescoperită, simplificată şi făcută frumoasă. Ce admiră, totuşi, la această mişcare este schimbarea de perspectivă – ideea că mâncarea poate fi reinterpretată, regândită, reimaginată.
Tocmai de aceea, la Kong Hans Kælder, tradiţia franceză îmbrăţisează minimalismul scandinav.
Când a terminat ucenicia ca bucătar, în ’99 - 2000, fostul chef de la restaurantul Kong Hans Kælder a venit într-o zi la locul unde lucra Mark Lundgaard şi i-a adus o carte de bucate şefului său de atunci. „Ţin minte că am pus mâna pe carte şi, când am răsfoit-o, mi-am zis: «Dacă într-o zi o să ajung să lucrez acolo, în restaurantul ăsta, înseamnă că am reuşit. Nu îmi mai trebuie nimic altceva». Acela era, în mintea mea, apogeul.“
Şi crede că, undeva, a ştiut mereu că trebuie să ajungă aici. Nu doar ca vis, ci ca validare.
„Anii au trecut, iar azi, când mă uit în acea carte de bucate, mă gândesc: «Doamne, ce sosuri ciudate făceau!».“
Dar apoi a venit oportunitatea şi a ajuns să lucreze la Kong Hans Kælder. Au trecut 15 ani de atunci. Restaurantul tocmai pierduse steaua Michelin – după 30 de ani – chiar cu o săptămână înainte să preia conducerea.
„A trebuit să reconstruiesc nu doar un loc, ci o instituţie.“ Iar în ceea ce priveşte ghidul Michelin, dacă ţi se ia o stea, nu o primeşti înapoi uşor.
„A fost un început teribil de greu. Am recâştigat prima stea în al doilea an. Apoi, după şapte ani, a venit şi a doua. Acum ne concentrăm atenţia pe următorul obiectiv: să vedem dacă putem fi şi mai buni.“
În echipa sa, are şi doi români. Cu Claudiu, care este astăzi sous-chef, lucrează de opt ani. „E, fără îndoială, o piesă esenţială în viaţa mea profesională şi personală. Acum lucrez şi cu un alt bucătar român, Valentin.“
Dar asta nu e singura lui legătură cu România. La începutul lunii aprilie, chef-ul a fost prezent la Bucureşti, pentru a aduce experienţa Kong Hans Kælder în Capitală, la restaurantul Epoque Tasting Room din cadrul hotelului de cinci stele Epoque Hotel Relais & Châteaux.
„Unele dintre cele mai sonore şi respectate restaurante ale lumii se află în Copenhaga, un oraş devenit epicentrul gastronomiei mondiale. Faptul că chef Mark Lundgaard a reuşit să inoveze şi să se remarce într-un mediu atât de competitiv, aducând restaurantului pe care îl reprezintă două stele Michelin, este o dovadă a măiestriei sale“, a declarat Diana Popescu, proprietar al Epoque Hotel Relais & Châteaux. Şi Kong Hans Kælder e parte a reţelei Relais & Château, care reuneşte unele dintre cele mai cunoscute hoteluri şi restaurante de lux din lume.
Epoque Tasting Room, un spaţiu de evenimente private intim, cu bucătărie deschisă, un chef’s table de 16 persoane şi o cramă elegantă de vinuri prestigioase, a găzduit aşadar, pe 6 şi 7 aprilie, o serie de cine ce au reprodus viziunea gastronomică a unei adevărate instituţii culinare.
„Pentru mine, e clar: acesta a fost jobul visurilor mele (la Kong Hans Kælder – n. red.). Şi tocmai de aceea îmi e greu să-mi imaginez ce aş putea face dacă într-o zi nu aş mai lucra acolo. Poate aş deveni fermier – cine ştie? Dar, până atunci, acesta e drumul meu“, conchide chef-ul.
