Au fost menţionate pentru prima dată în scrierile antice ale grecilor şi romanilor. De altfel, încă din vremea Imperiului Roman erau considerate delicatese, după cum ne arată scrierile filosofului grec Platon. Trufele, căci despre ele este vorba, erau totodată văzute drept un mister al naturii deoarece aceste ciuperci subterane, care cresc la rădăcinile unor arbori precum stejarul, alunul ori fagul, nu puteau fi cultivate uşor şi trebuia căutate cu atenţie în păduri. Tocmai de-asta, vânătoarea lor a devenit o tradiţie în sudul Europei, în Franţa şi Italia, unde porcii şi câinii au fost şi continuă să fie antrenaţi ca să le descopere sub pământ. România urmează acum acest model care transformă o vânătoare într-un soi de artă.
Când aveam vreo 10 ani, am aflat pentru prima dată despre vânătoarea de trufe. Un italian venise în Munţii Poiana Ruscă din Timiş cu câini dresaţi ca să le caute. Era o zonă plină de ciuperci fel de fel, pe care şi eu le culegeam pentru a i le aduce mamei să le gătească, în timp ce consătenii noştri le adunau pentru a le vinde. Era o activitate profitabilă, ce avea loc toamna şi primăvara.
Dar, într-o zi, cineva a intuit că pădurile noastre ascund mai mult decât ciuperci obişnuite. Ele ar putea tăinui un alt fel de „aur negru“. Şi nu s-a înşelat.
Existau trufe. Şi erau mult mai scumpe decât ciupercile pe care noi, localnicii, le adunam. Doar că nu oricine le putea găsi. Mai mult, trebuia să ştii cum să le culegi, cum să le păstrezi şi trebuia să ai câini pregătiţi. Aşa a devenit vânătoarea de trufe o activitate râvnită într-un cătun izolat.
În prezent, această operaţiune a evoluat şi a devenit o practică mai larg răspândită, chiar o formă de petrecere a timpului liber în natură. Totodată, spre deosebire de trecut, astăzi e mai accesibilă şi altor oameni, nu doar celor bogaţi sau nobililor.
Însă, pentru a putea vâna, ai nevoie de cineva să te ghideze în această misiune deloc facilă.
„Povestea Conacului Grigorescu în lumea vânătorii de trufe a început în 2010, inspiraţi fiind de dorinţa de a aduce în
prim-plan un produs de elită al pădurii: trufa. Am dorit să creăm o experienţă holistică, în care oaspeţii să se conecteze cu natura, să descopere bucuria unei activităţi unice şi să deguste preparate rafinate bazate pe trufe, însoţite de vinuri premium, care să completeze fiecare fel de mâncare“, spune Juranda Kirschner, managing partner în cadrul Conacului Grigorescu, un proiect de turism care se află în localitatea Răteşti din judeţul Buzău.
Vânătoarea de trufe este organizată în funcţie de sezon şi de vreme.
În cazul zonei Buzău, sezonul începe în iunie şi durează până în ianuarie, dat fiind că există atât trufe de vară, cât şi de iarnă, spun reprezentanţii Conacului Grigorescu. Activitatea pe care ei o organizează este destinată grupurilor de 10 persoane, iar preţurile pornesc de la 320 de euro per adult. Suma include cazare în regim de demipensiune, vânătoare de trufe, picnic în pădure sâmbăta, cină festivă în aceeaşi zi, dar seara - cu un meniu complet pe bază de trufe, inclusiv desert, şi wine pairing pentru fiecare fel de mâncare -, degustare de vinuri premium din regiunea Dealu Mare, ghidată de un somelier, şi slow food brunch duminica, cu produse tradiţionale din zona Buzăului. „Participanţii sunt turişti români şi străini, oameni pasionaţi de gastronomie rafinată, iubitori de natură şi animale, dar şi cunoscători ai trufelor.“
Un astfel de cunoscător e şi Gheorghe Şilian, fondatorul Archita Hunt. El a dezvoltat o plantaţie de arbori trufieri, iar acum vinde în HoReCa trufe certificate ca produs montan, cu documente de provenienţă. În acelaşi timp, prin compania sa, organizează şi vânătoare de trufe în localitatea Archita din judeţul Mureş. Vânătoarea începe pe 15 iulie şi se desfăşoară până la sfârşitul lunii noiembrie, iar cei care participă sunt atât turiştii străini, cât şi românii, în general, persoane fără pregătire pentru un efort extraordinar în pădure. De altfel, nu e nevoie de pregătire.
„Este o vânătoare uşoară, realizată cu ajutorul câinilor, care durează aproximativ două ore – două ore şi jumătate.“ Evenimentul costă 75 de lei de persoană, iar cantitatea de trufe nu poate fi estimată în avans. Însă, oamenii pot cumpăra la final ceea ce au găsit.
„Avem o asociaţie, care se numeşte «Descoperă Archita», şi avem o sală unde putem prepara produse tradiţionale cu trufe. Preţul pentru masa de prânz la noi este de 75 de lei“, a explicat Gheorghe Şilian. Astfel, vânătoarea şi prânzul costă 150 de lei de persoană.
La începuturi, în lume, pentru a căuta aceste comori ale pădurii, erau folosiţi porcii, pentru că au un simţ al mirosului foarte dezvoltat şi pot găsi trufele sub pământ. Acum, câinii sunt mai des utilizaţi deoarece sunt mai uşor de controlat şi mai puţin tentaţi să mănânce ceea ce descoperă.
Gheorghe Şilian consideră că trufele sunt mai accesibile acum decât în trecut, dar nu oricui, având în vedere că preţul estimativ variază între 600 de lei pe kilogram pentru cele de vară şi 400 de euro (2.000 de lei) pe kilogram pentru cele de toamnă.
Culegerea lor nu se poate realiza oricum, ci necesită documentare şi respectarea unor reguli stricte, menite a proteja mediul, menţionează reprezentanta Conacului Grigorescu. Autorizaţiile sunt emise pe baza studiilor de mediu, iar Codul silvic reglementează clar cantitatea ce poate fi culeasă, perioadele de recoltare şi speciile permise. Trufele sunt scoase anual la licitaţie publică, iar recoltarea lor se face conform legislaţiei în vigoare.
„România este recunoscută ca un important producător şi exportator de trufe, dar consumul intern este modest, în mare parte din cauza lipsei de promovare şi de turism de calitate. (...) La nivel european, trufele sunt considerate un simbol al rafinamentului, iar prin promovare adecvată, România poate valorifica această resursă unică, atrăgând vizitatori şi dezvoltând o nişă de lux în domeniul gastronomiei şi turismului“, afirmă Juranda Kirschner.
Spre comparaţie, vânătoarea de trufe este o activitate apreciată şi reprezintă o industrie valoroasă în regiuni precum Provence şi Piemont din Franţa şi, respectiv, Italia. Trufa albă este considerată una dintre cele mai valoroase, în special cea din Alba, din regiunea Piemont, care se mai găseşte şi în zona Perigord (Franţa). Preţul poate varia între 3.000 şi 6.000 de euro/kg. Trufa neagră din Perigord este mai accesibilă decât cea albă, costând între 800 şi 1.500 de euro/kg.
Există variante şi mai ieftine – cum ar fi trufele chinezeşti. Totodată, produsele de dimensiuni mai mici se vând cu 100-300 de euro/kg.
Pe lângă Franţa şi Italia, care au scris istorie în domeniu, alte ţări europene, precum Spania, Croaţia şi Ungaria, au început să dezvolte culturi de profil. În ultimii ani, Australia şi Statele Unite au experimentat şi ele, pariind în special pe varianta de trufe negre, iar asta în regiunile cu clima potrivită.
Totuşi, liderii rămân aceiaşi. Franţa poate produce 30-40 de tone de trufe albe şi aproximativ 100-150 de tone de trufe negre pe an, potrivit Institutului Naţional de Cercetare Agricolă din Hexagon (INRA). Iar estimările arată că în Italia „recolta“ anuală e de aproximativ 20-30 de tone în cazul trufelor albe şi între 50 şi 100 de tone în ceea ce le priveşte pe cele negre.
România este, de asemenea, un jucător important în UE. Piaţa locală a prins din urmă acest trend al vânătorii de trufe, produse care sunt totodată tot mai des folosite atât în industria ospitalităţii, cât şi în industria alimentară. În restaurantele locale, ele sunt percepute drept un ingredient de lux, însă rămân accesibile publicului larg.
„România este un adevărat paradis al trufelor de calitate, având un sol fertil şi păduri întinse, care susţin dezvoltarea acestor ciuperci. Importante pentru protejarea acestor resurse naturale ar fi un control mai riguros asupra activităţilor culegătorilor şi aplicarea mai strictă a legislaţiei pentru protejarea habitatelor naturale. În ceea ce priveşte exportul, România se află în top cinci cele mai importante ţări din Europa, ceea ce reflectă calitatea şi potenţialul vast al trufelor autohtone pe piaţa internaţională“, afirmă Vlad Timiş, CEO al Truffle Tim. El este fiul antreprenorului Radu Timiş, fondatorul producătorului de mezeluri CrisTim. Familia deţine şi complexul turistic Casa Timiş din Prahova.
Povestea Truffle Tim a început în 2022, când Vlad era manager de achiziţii la Casa Timiş, unde lucra cu materii prime premium, pornind de la condimente şi mergând până la carne de origine specială, peşte sau fructe de mare. Trufele reprezentau una dintre cele mai scumpe materii prime utilizate în preparate.
Atunci, el a avut oportunitatea de a găsi trufe de calitate superioară la preţuri competitive, direct din România.
„Am început să mă informez despre procesul de recoltare a trufelor, zonele de producţie, legislaţia specifică şi concurenţa de pe piaţă. Alături de primul angajat al firmei, am achiziţionat patru câini dresaţi, din rasa Lagotto Romagnolo.“ Primele teste de recoltare le-a realizat pe un teren propriu din zona montană. „Surprinzător, recolta a fost suficientă pentru a acoperi necesarul săptămânal al restaurantelor Casa Timiş“, povesteşte el.
În 2023, a extins colaborarea cu diverşi culegători din România, pentru a răspunde unei cereri tot mai mari. Iar pe măsură ce a înţeles mai bine potenţialul pieţei, a început să lege legături cu unele dintre cele mai bune restaurante din Bucureşti şi din alte oraşe ale ţării.
Totodată, a lansat împreună cu Cristim Lactate primele produse proprii cu trufe – unt şi caşcaval, care au ajuns rapid pe rafturile hipermarketurilor din România. „Spre sfârşitul anului 2023, am luat decizia de a mă dedica în totalitate vânătorii de trufe, pasiune care se potriveşte perfect cu natura mea, fiind un iubitor al activităţilor în aer liber şi al provocărilor de teren.“
Totuşi, nu este o activitate simplă. Există reguli stricte ce trebuie respectate, unele dintre ele fiind impuse prin contract, pentru a proteja habitatele naturale şi specia de trufe. Printre acestea se numără interdicţia de a recolta trufe imature, de a recolta în afara sezonului, de a folosi unelte precum săpăligi, greble sau cazmale şi de a recolta pe timp de noapte. Totodată, este necesar să obţii autorizaţii legale pentru a culege trufe din pădurile din România, indiferent dacă terenul este public sau privat.
În cazul Truffle Tim, în fiecare an, se efectuează studii de impact ecologic de către o echipă autorizată din cadrul Institutului de Cercetări Biologice Cluj-Napoca. Aceste studii stabilesc cantitatea de trufe care poate fi recoltată fără a afecta negativ mediul înconjurător. Aprobările sunt validate de Comisia pentru ocrotirea monumentelor naturii din cadrul Academiei Române, iar avizul final este emis de Ministerul Mediului.
„De exemplu, dintr-o pădure de 8.000 de hectare am reuşit să culegem aproximativ 300 de kilograme de trufe, respectând toate reglementările legale şi ecologice“, a precizat Vlad Timiş.
Această activitate atrage aşadar tot mai mult atenţia atât antreprenorilor care văd în ea potenţial de business, cât şi iubitorilor de natură şi pasionaţilor de gastronomie care “miros“ un ingredient unic.
