De multe ori, un vin mediocru cu o mâncare absolut sinceră pot face un mariaj senzaţional şi la fel de bine un vin care nu-ţi place la un moment dat poate să devină VINUL dacă este băut la temperatura potrivită, în compania perfectă, din paharul cu geometria ideală. Vinul nu este un produs potolit, este ca omul, iar acestea sunt doar câteva dintre secretele sale dezvăluite de un „prieten“ adevărat al licorii: cel mai bun sommelier din Franţa.
„La început mi-am dorit să fiu chef“, spune Dominique Laporte, 43 de ani, cel care în 2004 avea să fie desemnat cel mai bun sommelier din Franţa, una dintre ţările care stârnesc obsesii la nivel global datorită vinurilor pe care le produce.
Experienţa printre cuţitele de bucătărie nu avea să fie însă pe gustul lui Dominique Laporte, care şi-a început aventura culinară la doar 14 ani, din cauza unui chef puţin mai „neortodox“.
„Profesorul mi-a spus să pun uleiul în tigaie şi peste el să pun pătrunjel. Aşa am şi făcut. El în schimb a luat tigaia de coadă şi mi-a dat cu ea în cap. Am luat-o de la capăt. Am repetat acelaşi lucru, am făcut fix aceleaşi mişcări. Numai că de data asta, chef mi-a zis că am procedat perfect. Atunci mi-am spus mie însumi că acolo nu este locul meu. Abia apoi am trecut la vin şi am învăţat să-l respect. Eu nu beau vinul, ci doar îl gust. Pe săptămână gust circa 600 de vinuri.“
Drumul nu a fost uşor şi a presupus studiu mult, lucru în baruri şi restaurante, oscilaţii între meseria de barman şi cea de sommelier.
„Am început cu un restaurant care nu avea încă o listă de vinuri. Am gustat fiecare reţetă şi pentru fiecare farfurie am putut recomanda 5-6 feluri de vin. Problema a fost că nu am fost plătit. Apoi am fost contactat de un om care voia să-şi facă un magazin de vinuri în Paris. Am avut la dispoziţie 6 luni de zile pentru a face acest magazin de 1.500 de metri pătraţi în cea mai scumpă zonă a Parisului. Mă cunoştea pentru că la acel moment, în 1997, deja eram cel mai bun tânăr sommelier din Franţa. Aveam 25 de ani.“
Laporte a avut o strategie puţin atipică pentru un francez şi a umplut magazinul din Paris cu străini dintr-un motiv foarte simplu, francezii îşi cunosc doar propriile vinuri. A adus o japoneză care să vorbească în mod direct cu numeroşii clienţi asiatici, a angajat o spanioloaică temperamentală care dezbrăcase de secrete toate vinurile din Peninsulă. A completat echipa cu unul dintre cei mai faimoşi bartenderi din Paris pentru un strop de nebunie.
„După ce am deschis magazinul, am mai rămas doar şase luni pentru că nu mă puteam înţelege cu omul numit în funcţia de director general. În 2003 am plecat la Londra unde am stat un an şi jumătate. Lucram o săptămână într-o parte, iar la finalul săptămânii lucram alături de Gordon Ramsay (unul dintre cei mai cunoscuţi chef-i la nivel global, care supervizează activitatea a 30 de restaurante care în total au 6 stele Michelin, cea mai mare distincţie din gastronomie - n.red.). După două-trei săptămâni am devenit managerul pe vinuri în restaurantele lui.“
Între timp însă, mai precis în 2002, Laporte ocupase a doua poziţie în concursul pentru desemnarea celui mai bun sommelier din Franţa. În 2004 a ajuns cel mai bun.
„Am fost ales cel mai bun sommelier din Franţa în 2004. Este o competiţie care implică mai multe probe, de la degustări făcute legat la ochi, până la asocierea vinului cu diferte feluri de mâncare, explicaţii privind potenţialul de învechire, lucruri tehnice. Mai mult, trebuie să poţi explica proprietăţile unui vin în trei feluri pentru un manager din zona de food and beverage care se uită mai ales la costuri, depozitare şi aşa mai departe. Mai trebuie explicat vinul pentru un tânăr sommelier, cum să-l servească, cum să deschidă sticla, când să schimbe paharul. Apoi trebuie să-i explici vinul unui client. Un client nu este interesat de detaliile tehnice, ci mai mult de arome.“
Proba finală pentru desemnarea celui mai bun sommelier constă în asortarea vinurilor cu 6-7 feluri de mâncare pentru o masă de circa 10 persoane, parte urmată de noi serii de degustări în urma cărora trebuie identificate vinurile testate într-o listă în care uneori sunt incluse şi greşeli intenţionate, dar extrem de fine.
„În total, la această competiţie participă circa 500 de sommelieri.“
A urmat oferta de la Le Meurice, unul dintre cele mai cunoscute hoteluri de lux din Paris, pentru ca apoi Laporte să înceapă colaborarea cu Alain Senderens, omul care a reinventat fostul Lucas Carton, unul dintre primele restaurante gourmet din capitala franceză.
„Împreună cu el am făcut simultan reţetele şi alegeam vinul. Gustam vinul şi eliminam ce era în plus în reţete sau mai adăugam un praf de cardamon. Făceam propunerea de mâncare şi propunerea de vin, iar mai târziu în meniu explicam care este legătura dintre cele două. Am stat un an şi jumătate în acel loc. Apoi am trecut la consultanţă pentru restaurante, hoteluri, şcoli. În acest fel pun cel mai bine în valoare experienţa mea pentru că de cele mai multe ori în restaurantele cu stele Michelin clienţii vin şi comandă vinul de la finalul listei, pe cel mai scump, cer masa de la fereastră pentru a fi văzuţi. Consumatorul este rege, proprietarul este împărat, dar eu nu asta urmăream.“
În calitate de consultant, Laporte îţi va spune mereu că cel mai bun vin este cel pe care urmează să-l deschidă, iar această afirmaţie vine tot dintr-o cunoaştere amănunţită a domeniului. Vinul este un produse versatil, cu o voinţă proprie în ceea ce priveşte transformarea sa. În plus, este un produs care depinde de foarte mulţi factori. Un vin este mai bun dacă este băut cu un prieten şi acelaşi vin poate să ţi se pară o dată senzaţional şi altă dată mediocru doar pentru că este băut la temperaturi diferite. Dacă bei vinul într-o zi cu ploaie, s-ar putea să ţi se pară într-un fel, pe soare este posbil să-ţi placă mai puţin. Forma paharului contează, temperatura contează, compania este esenţială pentru că vinul este prin excelenţă un produs social. Mai mult, un vin poate fi bun acum, dar în şase luni poate deveni legendar.
„Mi s-a întâmplat să-mi iau vinuri care în mod normal nu-mi plac doar pentru că în combinaţie cu anumite feluri de mâncare sunt senzaţionale. De multe ori, o mâncare mediocră şi un vin mediocru pot avea un mariaj senzaţional. Trebuie să înţelegi structura vinului. Dacă este prea rece îşi pierde din aromă, dacă este prea cald simţi numai alcoolul. Orice vin are nevoie de locul său.“
Încurcate mai sunt căile vinului, chiar şi înainte de a-l bea. Poate de aceea un sommelier ţi-ar putea deveni un prieten de nădejde în căutarea aromei ideale pentru pierzania perfectă.
