Zero waste şi fine dining sunt două concepte care parcă ar veni din lumi diferite. Unul este despre cumpătare, celălalt surprinde mai degrabă opulenţa şi rafinamentul fără niciun fel de graniţe. Şi totuşi, într-o lume care încearcă să aibă grijă şi de mediul înconjurător, undeva cele două filosofii au început să se contopească.
Principiul zero waste, care presupune reducerea la minimum a deşeurilor alimentare, este compatibil cu orice tip de restaurant, atâta timp cât face parte din ADN-ul locului, din bazele de la care a pornit construcţia. Altfel spus, un restaurant se construieşte de la început cu filosofia zero waste în minte, nu este ceva ce se poate adăuga ulterior, sunt de părere Ruxandra şi Gabriel Gavrilescu, fondatorii proiectului gastronomic Amuse Bouche.
„Felul în care sunt gândite bucătăria, fluxurile, colectarea resturilor, zona dedicată pentru compostare sunt doar câteva elemente pe care trebuie să le iei în calcul de la început. Silo din Marea Britanie şi Haoma din Bangkok sunt două dintre restaurantele reprezentative care pot fi luate drept studii de caz. Ambele au fost construite de la început pornind de la sustenabilitate şi filosofia zero waste“, spun cei doi.
Ei au pornit la drum cu un site menit să sintetizeze experienţele lor culinare în diferite părţi ale lumii, iar zona de organizare de evenimente a venit ca o continuare. Despre restaurantul britanic Silo, fondat încă din 2011, spun că este la un nivel atât de avansat, încât nici nu are nevoie de coşuri de gunoi, iar Haoma foloseşte apă de ploaie filtrată pentru băut şi pentru bazinul propriu, în care cresc anumite specii de peşte.
„Altfel, orice restaurant poate face paşi mai mici sau mai mari spre zona de sustenabilitate fără să fie zero waste. Lucrul cu producători locali, realizarea cât mai multor elemente în bucătăria restaurantului, dezvoltarea unei ferme proprii, folosirea integrală a unor ingrediente, promovarea unor produse modeste sau necomerciale, utilizarea unor tehnici de conservare sunt câteva metode.“
În final, toate aceste acţiuni ţin de partea de sustenabilitate, iar vestea bună este că multe dintre ele sunt vizibile din ce în ce mai des şi în restaurantele din România.
„Sustenabilitatea şi filosofia zero waste aduc o diferenţiere majoră în comunicare pentru restaurante. Dar nu au cum să influenţeze 100% alegerea restaurantului. Clientul evoluat vrea gust, creativitate, evoluţie, vrea mâncarea care îi place. Dacă restaurantul respectiv se întâmplă să fie sustenabil, cu atât mai bine. Dar mâncarea trebuie să fie gustoasă în primul rând“, spun fondatorii Amuse Bouche.
Un client nu ar alege un restaurant doar pentru că este zero waste, în afara sferei de curiozitate pentru o primă vizită. Din fericire însă, astfel de preparate sunt de multe ori şi creative, şi foarte gustoase.
Alex Petricean este unul dintre cei mai inovativi chefi ai momentului în România, iar în localurile sale – NOUA bucătărie românească şi NOUA bar – preparatele defilează în farfurii la fel ca ţinutele vestimentare pe cele mai spectaculoase podiumuri. Dincolo de aspect şi de savoare, meniul ţine cont şi de câteva principii antirisipă.
„Este important de ştiut că restaurantele sunt unităţi mari consumatoare de resurse – de la cele energetice la materia primă (ingrediente) şi până la mâna de lucru. Toate acestea au o amprentă uriaşă asupra planetei noastre“, spune Alex Petricean.
El împarte restaurantele fine dining în sustenabile şi clasice de lux, cele din urmă bazându-se pe ingredientele cele mai scumpe şi preţioase, indiferent că acestea trebuie să traverseze jumătate de Glob pentru a ajunge pe bancul de lucru. În funcţie de aceste două repere se împarte şi clientela.
„De exemplu, un restaurant farm to table are anumite componente de sustenabilitate prin prisma ingredientului local, în vreme ce un restaurant aflat la kilometrul zero al oraşului se bazează pe un meniu în care 80% din materia primă vine de pe o rază de 50 de kilometri.“
În restaurantele sale, Alex Petricean lucrează cu materie primă sezonieră şi provenită, în mare parte, de la producători locali, mici. Astfel, 95% din ingrediente sunt româneşti.
„În plus, prin sistemul de meniu de degustare, propunem un număr de 17 preparate în cantităţi reduse. Aşadar, fiecare fel vine ca o descoperire şi este întâmpinat cu curiozitate de oaspete. Acest proces de lucru, alăturat unui sistem bazat doar pe rezervări, unde predictabilitatea este controlabilă, împreună cu premisa unei mâncări extrem de gustoase, face să avem extrem de puţine reziduuri alimentare.“
Marea majoritate a gunoiului vine din ambalaje, care, de altfel, sunt extrem de uşor reciclabile în ziua de azi. Pe lângă toate acestea, există extrem de multe idei şi tehnici prin care anumite părţi mai puţin ofertante ale ingredientelor pot fi convertite în elemente gustoase.
„Unul dintre cele mai faimoase dish-uri este MBSS (mămăligă, brânză, smântână şi slăninuţă), unde mămăliga este fiartă în zer de lapte bătut, însă din laptele bătut fiert mai reiese şi urda. Urda este transformată într-o pudră îngheţată, care se toarnă peste mămăliguţă. În felul acesta, folosim tot ce reiese din laptele bătut, chiar dacă iniţial ne doream poate să folosim doar zerul.“
Un alt exemplu este coaja de cartof. Înainte de prelucrare, cartoful se spală foarte bine cu un material abraziv, pentru a îndepărta pământul, apoi se curăţă de coajă. Însă cei mai crocanţi şi gustoşi cartofi prăjiţi vin chiar în acea coajă. Miezul cartofului este folosit pentru piure, iar exteriorul – pentru chipsuri.
Pentru ca ideea de zero waste să se armonizeze cu normele din fine dining, este nevoie ca prezentarea şi experienţa culinară să fie ireproşabile. Un alt local din Bucureşti care acordă atenţie acestor aspecte este Chef Atelier by Cezar Munteanu, un restaurant cu o abordare foarte pragmatică din acest punct de vedere.
„Este pusă pe masa oaspeţilor de la Atelier experienţa mea de peste treizeci de ani în bucătărie. Avem un meniu care utilizează în mod eficient ingredientele şi care permite folosirea întregii cantităţi de produse. Meniul pe care îl ofer oaspeţilor mei este gândit în ansamblu. Aleg şi propun, ori de câte ori pot şi am de unde, preparate care folosesc ingrediente locale şi de sezon, care contribuie la reducerea risipei“, spune Cezar Munteanu.
Nu lucrează cu stocuri, ingredientele sunt în proporţie de 90% foarte proaspete, iar produsele sunt folosite integral: oase de peşte, coji de cartofi, frunze ofilite, toate acestea ajung în farfurii într-o prezentare fără cusur.
„De altfel, la mine, fiecare farfurie poartă câte un simbol, care arată preocuparea mea pentru reducerea risipei alimentare. Şi acelaşi lucru îl fac şi pe unde merg să vorbesc despre bucătărie sau unde fac consultanţă: încurajez bucătari să utilizeze întregul produs, inclusiv coji, tulpini sau alte părţi care altfel ar fi aruncate. De exemplu, încurajez transformarea cojilor de legume în bază pentru o supă, a cojilor de cartofi în chipsuri sau folosirea tulpinilor ori a resturilor ofilite în creme aromate, în sosuri sau garnituri.“
În meniul de la Chef Atelier, preparatele care respectă această filosofie nu sunt deloc puţine. Acolo se regăsesc, printre altele, găluştile din sfeclă umplute cu cremă de mazăre, peştele undiţar de la care nu se aruncă nimic, nici măcar osul sau pielea, la fel şi la carne. Implementarea unui program de reciclare şi compostare pentru a gestiona deşeurile în mod responsabil este neapărat de aplicat în restaurante, crede Cezar Munteanu.
„Reducerea risipei alimentare în restaurante implică mai mult decât simpla gestionare a surplusului de alimente. Este un proces complex, care necesită o planificare atentă a achiziţiilor şi a meniurilor, o stocare corespunzătoare a alimentelor, o gestionare eficientă a porţiilor şi a resturilor, plus implicarea şi educarea personalului în practici sustenabile şi monitorizarea constantă a proceselor, pentru a identifica şi implementa îmbunătăţiri continue.“
Este, în cele din urmă, o abordare holistică ce implică toate aspectele operaţionale ale unui restaurant, pentru a minimiza pierderile şi pentru a promova sustenabilitatea în HoReCa. Totuşi, după cum remarcă chef Alexandru Petricean, totdeauna când vine vorba de sustenabilitate, se limitează consumul într-o direcţie şi se majorează în alta.
„De exemplu, pentru colectarea selectivă a unei sticle de lapte ai nevoie de spălare. Spălarea înseamnă alt tip de consum de resurse, în acest caz de apă, dar şi resursă umană, pentru că este un proces suplimentar. Tocmai de aceea este atât de greu să implementezi procese sustenabile: mai multe procese înseamnă productivitate mai scăzută, mai multe ore de muncă. În plus, un restaurant sustenabil are costuri cu până la 20% mai ridicate.“
La nivel internaţional, restaurantele se poziţionează prin anumite manifesto-uri şi idei diferite, prin care fiecare chef arată ce tip de sustenabilitate aplică sau cărui tip de sustenabilitate i se dedică. Sustenabilitatea totală este însă ceva efemer.
„Există mesaje precum sezonalitatea marină, adică restaurante care respectă migraţia peştilor. Ele pun în farfurie doar peştii care se găsesc în zona respectivă, într-un anumit moment, fără să aducă un anumit peşte de la mii de kilometri depărtare. Există restaurante care se bazează pe hrana sălbatică din fauna şi flora spontane, localuri bazate pe vânători şi culegători şi mai puţin pe hrana cultivată. Sunt şi restaurante dependente de propriile grădini“, spune Alex Petricean.
Acestea, din punctul lui de vedere, au rolul de educatori şi numai astfel, de la un mic proces sustenabil la altul, se poate crea cu adevărat ceva mare. Momentan, una dintre tendinţele sustenabile cel mai la modă este independenţa energetică prin montarea proprie de panouri solare, mori de vânt sau centrale geotermale. Dar mai există loc şi pentru alte inovaţii.
„În România sunt câteva zone aflate în creştere. Micii producători şi artizani sunt din ce în ce mai prezenţi în meniurile restaurantelor. Localurile reprezentative se bazează în proporţie din ce în ce mai mare pe produs local. Totodată, se folosesc din ce în ce mai multe tehnici de conservare, pentru păstrarea ingredientelor locale pe termen lung“, spun Ruxandra şi Gabriel Gavrilescu de la Amuse Bouche.
Lucrul cu ingredientele locale şi colaborarea directă cu fermierii, folosirea integrală a produselor în bucătărie, aducerea pe farfurie a unor preparate mai puţin populare sunt câteva dintre acţiunile de reducere a risipei alimentare în restaurante pe care ei le-au văzut în România.
„Două exemple de restaurante sustenabile, aflate printre cele mai bune din lume, pe care le apreciem mult, sunt Aponiente (cu trei stele Michelin), din El Puerto de Santa Maria, Spania, şi Atelier Moessmer (tot cu trei stele Michelin), din Brunico, Italia.“
Această strategie (zero waste) necesită în primul rând o planificare pe termen lung, cunoştinţe avansate despre tehnici de conservare şi ceva mai multe resurse decât un restaurant obişnuit, în special în ceea ce priveşte spaţiul şi nivelul de pregătire al oamenilor.
„Un format des întâlnit este acela în care un chef are mai multe restaurante sau baruri şi foloseşte diferite părţi din acelaşi produs pentru concepte diferite – casual, fine dining, cocktail bar.“
Chef Cezar Munteanu spune că în Statele Unite, Canada, Regatul Unit, Australia şi unele state din Uniunea Europeană există iniţiative guvernamentale şi organizaţii nonguvernamentale care promovează reducerea risipei alimentare şi oferă sprijin şi resurse pentru afaceri în acest sens. În România, reducerea risipei alimentare în sectorul HoReCa a devenit tot mai relevantă în ultimii ani, dar încă există loc pentru îmbunătăţiri şi iniţiative mai ample în acest sens.
„De exemplu, eu aş introduce certificări ale restaurantelor zero waste şi le-aş da un bonus pentru acest efort, cum ar fi aparate de producere a compostului.“
Cert este că, prin adoptarea unor practici responsabile şi sustenabile, restaurantele pot nu doar să reducă risipa alimentară, ci şi să-şi consolideze reputaţia, atrăgând noi categorii de clienţi.
Atelier Moesmmer – Tartar de peşte alb, un preparat realizat din toate părţile peştelui: carnea – pentru tartar; capul şi oasele – pentru sosul care se adaugă ulterior; solzii – prăjiţi, pentru componenta crocantă de deasupra tartarului.
Atelier Moessmer – Salata de munte: o salată de sezon cu plantele disponibile pe munte în ziua respectivă. Nu este niciodata la fel.
Aponiente – Mortadella de peşte: mezeluri preparate din peşte, folosind diverse tehnici de conservare şi maturare.
Risotto cu plancton
