Este aproape imposibil să te plimbi prin centrul Bucureştiului şi să nu simţi mirosul pizzei napoletane, o pizza făcută ca la carte, care se separă ireconciliabil de modelul cu care am crescut majoritatea, celebra pizza pufoasă cu de toate. Dar ceea ce a devenit acum o tendinţă cu acte în regulă, care rivalizează cumva cu celebritatea pe care burgerii au avut-o la un moment dat pe piaţa gurmandă locală, a început să fie construit cu ani în urmă. Iar unul dintre businessurile care au contribuit la acest savuros proces de educare este PizzaMania.
„Am fost mereu fan pizza, ţin minte că pe la 5-6 ani mâncam până simţeam că nu mai pot. Apoi, treaba asta cu antreprenoriatul este o chestie de familie“, spune Andrei Fâciu, omul din spatele PizzaMania. Pe la 12 ani, a început în mod absolut intuitiv să gătească singur pizza, iar apoi, datorită unui context, a mers mai departe punând bazele primei pizzerii cu cuptor cu lemne din Vălenii de Munte (Prahova). Da, proiectul care a contribuit la lansarea valului de pizza de autor în Bucureşti nici măcar nu a fost plămădit aici, ci la aproape două ore distanţă, în Vălenii de Munte.
„La un moment dat s-a pus problema destinaţiei unui spaţiu pe care îl aveau părinţii şi aşa am pornit practic prima pizzerie din Vălenii de Munte, în 2003. Am făcut la acel moment ce puteam, ce ştiam de fapt.“
Dar lucrurile nu au rămas în acel stadiu şi poate tocmai această pasiune pentru pizza, dublată de dorinţa de a învăţa, a fost cel mai important ingredient în transformarea PizzaMania.
„În 2015, mă aflam alături de soţia mea la Londra, la European Pizza & Pasta Show. Acela a fost momentul când ne-am dat seama că trebuie să învăţăm să facem pizza ca la carte, aşa că ne-am dus la şcoală, la Accademia Pizzaioli în Portogruaro, undeva lângă Veneţia.“ Motivul este simplu. Nu ai cum să păcăleşti experienţa, spune Andrei.
Următorul pas a fost aducerea Accademiei Pizzaioli în România. A urmat în 2017 deschiderea primului restaurant PizzaMania în Bucureşti, într-o vilă pe Calea Victoriei. Coincidenţă sau nu, 2017 a fost anul în care pizzaiolo (cel care face pizza – n. red.) napoletan şi meşteşugul său au devenit patrimoniu intangibil UNESCO, alăturându-se astfel celor mai bine de 500 de tradiţii din peste 120 de ţări care au primit această recunoaştere din partea UNESCO.
Dincolo de corectitudinea realizării pizzei, PizzaMania a simplificat inclusiv denumirea acestora, introducând pentru prima dată un sistem de numerotare, preluat acum şi de alte iniţiative din domeniu.
„Lucrurile trebuie să fie simple, la fel cum pizzele nu trebuie să fie încărcate. Nu ai cum să simţi ingredientele dacă sunt prea multe. Am creat şi noi pizzele noastre, dar la finalul zilei nu ai cum să nu ai o Margheritta în meniu.“
În plus, ar fi fost extrem de riscant ca businessul să meargă pe aceeaşi reţetă, pe o piaţă care crescuse ani de zile cu aceleaşi combinaţii, departe toate de ideea originală de pizza.
„Am înţeles de la bun început că nu putem să ne batem cu alţii de la egal la egal, aşa că am mers pe conceptul nostru.“
Făina este cel mai important ingredient, iar pentru orice pizza de la PizzaMania se folosesc trei tipuri de făină, luate de la un producător din top trei din Italia. Se adaugă maia şi un dram de drojdie pentru stabilizare. Cine spune că nu foloseşte deloc drojdie, cel mai probabil minte. „Apoi dospim acest aluat timp de 24-48 de ore, pentru că aşa am învăţat.“
Iar cum Andrei Fâciu şi soţia sa au învăţat în Italia cum se face o pizza adevărată, alţii au învăţat în şcoala deschisă de cei doi, în Bucureşti, cum se face pizza ca în Italia. Acest transfer de cunoştinţe a dus la dezvoltarea unui întreg segment, care din nişă a devenit azi tendinţă, nu doar în Bucureşti.
„Multe dintre proiectele de pizza care au acum succes, inclusiv în provincie, au la bază cursurile organizate de noi, la Accademia Pizzaioli. Vrem să se dezvolte cât mai bine piaţa, pentru că este loc pentru toată lumea. Mereu am mers pe ideea de a-i muta pe cei din acest domeniu din barca greşită în barca noastră, mai ales după ce timp de 25 de ani am mâncat pizza necoaptă.“
Până la urmă, pizzaiolo nu este un simplu brutar, ci o verigă a unei comunităţi care facilitează schimbul de informaţii între generaţii, lucru care s-a întâmplat şi aici.
„Lucrăm cu furnizori din România care ne aprovizionează săptămânal. Piaţa este foarte bine dezvoltată, aşa că nu avem de ce să nu colaborăm cu firmele de aici.“
De când au venit în Bucureşti, cei doi ani de pandemie au fost cei mai grei.
„În primele luni, ne uitam pe geam“, recunoaşte Andrei Fâciu. Dar apoi, echipa s-a reorganizat, maşinile personale au devenit maşini de livrări de serviciu, nimeni nu a rămas pe margine.
„Dacă nu munceşti, nu ai rezultate, indiferent ce ai face.“
Astăzi, PizzaMania înseamnă restaurantul din Vălenii de Munte, cel de pe Calea Victoriei, două puncte de livrare, iar până la finalul anului brandul ar putea deveni un concept franciză în toată regula. „Acum ne pregătim pentru Campionatul Mondial de Pizza din Rimini, unde suntem chiar în juriu“, spunea Andrei Fâciu la momentul acestui interviu.
Campionatul Mondial de Pizza a avut loc în perioada 19-22 februarie, având mai multe competiţii, aproape toate sold-out. Printre tipurile de competiţii se numără cea de Pizza Napoletana Classica, Pizza Napoletana Contemporanea, Pizza al Metro, Pizza Dessert, Pizza Fritta şi multe altele. Fiecare dintre acestea arată de fapt cât de mult spaţiu de creştere mai este într-o piaţă care abia acum descoperă adevărata experienţă de pizza.
Călătoria abia a început.
