Gastronomie

Moda wine-barurilor a început să câştige teren în România în ultimii ani. Care sunt cei mai noi actori pe această piaţă

04 iul 2017 1897 afişări de Cristina Rosca
Din aceeaşi categorie

Primele wine-baruri au apărut în urmă cu mai bine de cinci secole, unde altundeva decât în Italia, ţara unde „la vita e bella“. Le-au împrumutat apoi francezii şi britanicii câteva sute de ani mai târziu. În SUA conceptul a ajuns în anii ’80 şi a început să câştige teren câţiva ani mai târziu, într-una dintre cele mai înfloritoare perioade ale marilor oraşe, în frunte cu New Yorkul. Pe scena locală, primele mişcări în acest sens, au avut loc acum circa un deceniu, însă abia acum bon viveurii au început să prindă gustul wine-barurilor. Într-o perioadă în care această licoare supranumită „băutura zeilor“ se dezbracă de secrete, românii încep să se lase cuceriţi de farmecele vinului. Şi se simt, măcar şi pentru câteva ore, ei înşişi zei.

 

Italia este ţara care a dat lumii unii dintre cei mai mari artişti ai tuturor timpurilor, de la Michelangelo la Da Vinci şi Tizian. Mama natură a fost şi ea mai mult decât generoasă cu această ţară, scăldată de soarele mediteranean, cu plaje idilice şi culmi ameţitoare. Tot aici îşi au originile pizza, pasta şi gellato, delicii culinare fără de care gastronomia mondială nu ar fi fost completă. Şi, dacă nu era suficient, italienii sunt cei care au inventat şi conceptul de wine-bar acum mai bine de 500 de ani.

„Istoria wine bar-urilor este una foarte veche. În ţări precum Italia există enoteci stabilite de prin secolul al XV-lea, iar în Franţa şi Anglia au apărut prin secolul al XIX-lea (anii 1890 ca perioadă)“, povesteşte Antonio Nartea, PR şi communication pentru wine-barul Pâine şi Vin din zona centrului vechi al Capitalei. Conform Guiness World Records, primul wine bar din lume este Enoteca Al Brindisi, din Ferrara, Italia, atestat în jurul anului 1435, explică şi Cristian Preotu, antreprenorul care a deschis recent wine-barul La Vinuri din zona Ateneu a Capitalei. El adaugă însă că aceste structuri au devenit populare în Europa abia în secolul al XIX-lea, când ideea a fost importată în mai multe ţări precum Franţa, Marea Britanie şi Germania.

Acum, conceptul este unul cu adevărat internaţional, cu wine-baruri la înălţime în Bangkok sau New York, pe malul mării în Australia sau într-un sat uitat de lume „acasă“ la el în Italia.

Antonio Nartea povesteşte că inspiraţia pentru wine-barul Pâine şi Vin le-a venit fondatorilor  chiar în urma unei vacanţe în regiunea Toscana din Italia, o zonă viticolă plină de crame, osterii, taverne şi enoteci (wine-bar-uri italieneşti cu magazin şi local unde se poate mânca şi savura un vin bun). „Acolo am descoperit starea de „la vita e bella“ atât de specifică italienilor, am savurat vinuri corecte, servite la pahar, pizza delicioasă şi diverse mezeluri şi brânzeturi specifice zonei. Un sentiment de relaxare totală la o masă între prieteni, o experienţă completă.“ Asa a apărut ideea localului „Pâine şi Vin“. Şi de aici şi motto-ul: „Împarte. Împreună“.

Deşi s-au lăsat inspiraţi de italieni, proprietarii wine-barului l-au adaptat pieţei locale, aşa că au mers pe idea de meniu alcătuit doar din vinuri româneşti, specifice fiecărei zone viticole cu tradiţie de la noi. Un total de 50 de etichete, albe, roşii, rose şi spumante, toate „made in Romania“ şi toate disponibile la pahar. „Şi asta pentru că în ultima vreme vinul românesc a cunoscut o adevărată renaştere. Avem astăzi o mulţime de crame mici, locale, ce merită toată atenţia.“

Tot pe vinuri locale a pariat şi antreprenorul Cristian Preotu pentru La Vinuri, un local cu o capacitate de 20 de locuri la masă, dublată de terasa exterioară. Aici el a ales ca şi designul să fie în temă, astfel că a mers pe artă românească şi pe preparate tradiţionale. Wine-barul completează portofoliul antreprenorului care mai cuprinde şi magazinele de gastronomie fină Comtesse du Barry şi restaurantele Le Bistrot Français şi Sushi Room, fiecare cu specific străin, după cum le spune şi numele, francez şi respectiv japonez. Despre La Vinuri el spune că este „un local cochet, de inspiraţie autohtonă, în care ai ocazia să admiri o colecţie de artă românească demnă de un muzeu, şi să asculţi repetiţiile artiştilor din cadrul Ateneului Român (care se aud prin geamurile deschise - n.red.).“ Amenajarea este una curată, în care se remarcă o serie de elemente cheie, precum tapiseria scaunelor - realizată de către artizani români, la războaie tradiţionale -, o colecţie interesantă, foarte dragă fondatorului, de tablouri ale artiştilor autohtoni - Arthur Verona, Constantin Piliuţă, Sorin Ilfoveanu, Ştefan Câlţia, Ştefan Pelmuş şi Teri Iacsa - dar şi vase de ceramică şi lut, pe care Preotu le-a ales personal de la meşteşugari.

Tot aici vii să bei un vin local, să te bucuri că eşti în Bucureşti şi că ai parte de o experienţă 100% românească. Pentru realizarea meniului au fost alese peste 100 de etichete de vinuri româneşti de la producători consacraţi precum Davino, Prince Ştirbey sau SERVE, dar şi de la nume noi, dar promiţătoare precum Petro Vaselo, Ferdi sau Carastelec. Selecţia actuală cuprinde 50 dintre acestea. „Plănuim să le rotim constant pentru a oferi varietate şi un element de noutate.“ În plus, meniul de vinuri la pahar diferă de la o săptămână la cealaltă.

Conceptul local de wine-bar nu este însă construit doar în jurul vinurilor româneşti, dat fiind că licori aparte se produc în toate colţurile lumii. „Avem peste 450 de etichete şi numărul creşte exponenţial. Gândiţi-vă că la târgul din primăvara acestui an de la Düsseldorf au fost peste 6.000 de etichete“, povesteşte Geanina Voinea, antreprenoarea din spatele wine-barului Cava wine & food din zona Floreasca din Capitală. Meniul localului cuprinde vinuri din Italia, Spania, Austria, Republica Moldova, Franţa, dar şi din lumea nouă (Chile, Argentina, Noua Zeelandă, Africa de Sud) şi România. „Avem vinuri ecologice locale şi internaţionale, vinuri fără sulfiţi, avem o selecţie mică de alcoolice şi vinuri de gătit.“ Acestea sunt asortate cu „bunătăţi“ de Topoloveni, iar pâinea este livrată zilnic de Demetra bakery, „care face o pâine organică cu maia grozavă“. Pe lângă aceste produse la Cava wine & food meniul cuprinde şi miere crudă şi nefiltrată eco şi siropuri de la Prisaca Bîrnova (zona Iaşiului). „Avem şi câţiva furnizori din Italia şi Spania de la care am ales produse DOP şi/sau IGT, cele mai multe organice sau naturale.“

Povestea Cava a început în urmă cu 3-4 ani când „am dorit să aducem „acasă“ un alt tip de „socializare“ - în jurul unui vin bun“, povesteşte Geanina Voinea. Inspiraţia a venit din călătoriile antreprenorilor la Paris, Viena, Londra, New York sau Montreal. „Nu în ultimul rând, suntem iubitori de cava (vin produs după méthode champenoise) şi ne-am dorit să aducem o gamă variată de cava şi vinuri spumante.“ Antreprenoarea spune că şi-a dorit un wine-bar relaxat, unde bossa sau jazzul să se audă discret pe fundal. Pentru că au vrut să creeze un loc unde să se simtă ei înşişi ca acasă, s-au implicat şi în amenajarea spaţiului, alături de arhitectul Radu Costăchescu. „Am vrut să creăm un spaţiu simplu, deşi suprafaţa este generoasă (peste 100 mp), în tonuri neutre, cu puţin mobilier, unde eticheta vinului să primeze. Am investit în special în instalaţiile electrice şi în fluxurile tehnologice.“

Tot pe un spaţiu generos au pariat şi fondatorii Pâine şi Vin, care au ales spaţiul din centrului istoric după circa zece ani în care au lucrat în aceeaşi clădire. Aceiaşi antreprenori deţin din 2003 şi clubul Expirat din apropiere, iar în 2012 au inaugurat în clădirea de pe strada Brezoianu 4 şi barul Energiea.

„Acum doi ani, spaţiul unde se află Pâine şi Vin a devenit disponibil, aşa că l-am închiriat. A durat doi ani să deschidem din lipsă de timp.“ Designul nu a fost ales întâm­plător, el a venit în continuarea conceptului: „un loc de tihnă, un loc ce aduce oamenii şi familia împreună, un loc unde coacem pâine şi bem vin.“ Antonio Nartea spune că este vorba despre o reinterpretare a vetrei ancestrale, a locului în care oamenii se strâng împreună şi împart bucate, băutură, vorbe, gânduri.

Pentru decor, Corvin Cristian, arhitectul cu care antreprenorii au lucrat şi la Energiea şi la Expirat Halele Carol, a ales să reinterpreteze elemente ale satului românesc, ale bisericii ortodoxe. „Avem mobilier din lemn cu îmbinări rustice, corpuri de iluminat în formă de clopote bisericeşti, lavoar sub formă de cristelniţă.“

Deşi tot de inspiraţie românească, La Vinuri are o poveste cu influenţe internaţionale, iar Cristian Preotu afirmă că ideea deschiderii acestui business i-a venit când Rolland Chanlieud, un fost bucătar cu o stea Michelin, a renunţat la restaurantul de care se ocupa pentru a-şi deschide un wine-bar. Chanlieud, prieten şi colaborator al lui Preotu, şi-a motivat decizia afirmând că era fascinat de atmosfera convivială a acestor localuri şi de tipul de experienţă rafinată, informală, pe care o propun publicului. Mai departe, ideea de a merge pe vinuri româneşti, deşi Preotu este unul dintre cei mai mari importatori locali de vinuri franţuzeşti, i-a venit ca urmare a interesului crescut pe care l-a remarcat în rândul consumatorilor de la celelalte localuri şi magazine ale sale.

„Nefiind producători, nu avem niciun motiv să facem altceva decât o selecţie riguroasă de vinuri, cu care să mergem la sigur.“ Vinul este „asortat“ cu  preparate tradţionale româneşti, realizate însă combinând reţete şi tehnici moderne, menite să potenţeze aromele.

„Lucrăm foarte mult cu producători locali, de la care cumpărăm brânzeturi artizanale, carne de porc de Mangaliţă, mezeluri de Pleşcoi, legume şi fructe de sezon. Produsele din meniul de mâncare beneficiază de un număr limitat de porţii, însă oaspeţii sunt bucuroşi să descopere întotdeauna ceva nou.“ Preotu afirmă că, încă de la deschidere, au fost extrem de populare drobul, salata de vinete, dar şi platourile de mezeluri şi brânzeturi, care merg perfect lângă un pahar de vin bun. „În plus, oaspeţilor noştri le place să descopere băuturi tradiţionale, precum şpriţul realizat cu sifon sau răcoritoarele casei, realizate din siropuri artizanale şi sifon.“

În cazul wine-barului Pâine şi Vin, după cum îi spune şi numele, mâncarea este o componentă importantă în concept. Meniul de food a fost construit de altfel pe două direcţii: pâinea ce însoţeşte mâncarea şi pâinea coptă direct pe vatră, de tipul flat bread, mai exact o pâine subţire ca lipia şi cu diverse toppinguri. „Pornind de aici, împreună cu Vali şi Irina Hristu de la PopUp Dinner, am dezvoltat un meniu ce cuprinde 12 sortimente de pâine de servit sau de luat acasă, câteva preparate de tipul amuse bouche, dar şi platouri specifice denumite generic „Împarte“. Acestea din urmă sunt compuse din mezeluri şi brânzeturi de la producători mici, locali, dar şi din mai multe sortimente de flat breads.“ Antonio Nartea spune că lucrează predominant cu furnizori locali, ca de exemplu un producător de burrata din Rupea, o carmangerie din Mara­mureş cu preparate din Mangaliţă sau un producător de caşcavaluri din judeţul Alba.

Indiferent cu ce este asortat, „vinul este aliment, astfel că o zi poate fi încheiată sau începută (în zilele libere) cu un pahar de vin. La rândul nostru suntem mai mult iubitori de vin, decât experţi“, conchide Geanina Voinea.