Gastronomie

Dragoste la prima vedere. Asta s-a petrecut când chef Joseph Hadad a văzut locul unde avea să fie restaurantul visurilor lui, „mezinul“ din familia sa gastronomică, o braserie cu un nume ca o şoaptă: Caju

19 iul 2017 1844 afişări de Alina-Elena Vasiliu
Din aceeaşi categorie

Încet-încet, de Caju s-au îndrăgostit şi alţii: bancheri, avocaţi, oameni de afaceri, directorii generali ai hotelurilor Hilton şi Radisson Blu - hoteluri de cinci stele, la fel ca mâncarea lui chef Joseph Hadad de altfel. Caju este, practic, un cadou. De ce?

„Am deschis Caju la sfârşitul anului trecut, pe 7 decembrie, de ziua mea. Am făcut toate eforturile ca să fie gata pentru inaugurare atunci. Doi ani de zile am căutat o locaţie pentru acest restaurant. Am găsit unele lângă Hilton, lângă Radisson Blu, dar nu-mi plăceau. După opt luni de căutări, un prieten al meu a găsit locaţia aceasta şi, când am văzut-o, imediat m-am îndrăgostit“, îşi aminteşte chef Hadad.

A mijit ochii şi a izbucnit fără să mai clipească: „Aici o să fie Caju!“ Şi acolo a fost, pe ruinele unui fost restaurant spaniol, pe strada Nicolae Golescu, la nr. 16, nu departe de Ateneul Român. De ce Caju? Pentru că e scurt, are rezonanţă şi e uşor de reţinut. Şi pentru că alunele caju sunt preferatele lui Hadad.

Conceptul braseriei s-a perpelit la foc mic ani de zile în mintea lui Joseph Hadad, care avea deja în Bucureşti, inaugurat în 2013, restaurantul Joseph. Acela e pentru o clientelă exclusiv selectă, Caju trebuia să fie însă şi pentru tinerii mai grăbiţi. Acela e high-cuisine, Caju îşi permite să fie mai casual în meniu.

„La Caju, până şi muzica este ceva mai alertă, la un volum mai mare. E pentru oameni de afaceri, dar pentru cei care se grăbesc, în vreme ce la Joseph vin mai degrabă clienţi care îşi permit să-şi prelungească prânzul sau cina cu o oră sau două în plus pentru un digestiv sau un coniac.“

În meniul de la Caju se găsesc de la fish and chips la hamburgeri şi paste, însă doar numele seamănă cu preparatele pe care le-ai putea găsi în alt restaurant. Joseph Hadad nu se fereşte să facă fish and chips, e adevărat, însă ce iese din mâinile lui şi ale bucătarilor lui e ireproductibil susţine el. Peştele stă la marinat două zile, învârtit în condimente aduse din nordul Africii. Cartofii sunt prăjiţi abia după ce au fost copţi, ca să nu absoarbă prea mult ulei.

Dintre specialităţile din meniul Caju, mai fac parte şi hamburgerii - unii ca nicăieri altundeva spune el -, pastele cu fructe de mare, ouăle cu creveţi şi sos olandez şi Red Angus Steakhouse.

„Printre cele mai inedite preparate se numără lupul de mare cu frunze de kale, unul dintre cele mai sănătoase alimente din lume. E gătit în stil marocan, cu lămâi confiate timp de şase luni. Înainte de a deschide restaurantul, am umplut borcane întregi cu lămâi confiate după reţeta mamei mele, cu sare şi ulei“, dezvăluie Joseph Hadad.

Meniul se schimbă în timpul verii, sunt date la o parte preparatele calorice, precum piureurile cu unt sau cărnurile cu conţinut mai mare de grăsime, în favoarea salatelor uşoare, cu avocado sau seminţe de chia. Când vine iarna, se face din nou rotaţia, iar alimentele care sunt adevărate plăceri vinovate - cele pentru care gastronomia merită statutul de artă decadentă - revin în scenă. Astfel, în octombrie, aproape 40% din meniu vine cu mâncare aşa-zis de iarnă.

„Până atunci însă, avem alimente pe bază de chia, kale, spanac, sparanghel, ţelină, păstârnac, gulie la cuptor, imens de bună pentru sănătate, sucuri naturale, precum ananas cu ghimbir.“

Carnivor neînduplecat să fii şi tot e imposibil să nu ţi se înmoaie papilele gustative când îl auzi pe chef Hadad cu câtă poftă vorbeşte despre rădăcinoase şi tot soiul de combinaţii de legume. Toate gusturile divine stau în glasul lui când le aminteşte, încât te topeşti lângă el şi nu-ţi vine să-l mai laşi până când nu te încântă cu unul din aceste feluri de mâncare.

De altfel, mâncatul sănătos e una dintre pistele pe care le urmăreşte Joseph Hadad la Caju, pentru că spune că generaţia de azi cade prea uşor pradă ispitelor de tipul junk food. Totuşi, crede el, cei mai maturi au dat startul, de ceva timp, unui nou trend în materie de gastronomie, acela al mâncării sănătoase, cu mai puţine preparate prăjite şi mai multe gătite la abur sau la cuptor.

„La Caju, vreau să ridic puţin nivelul şi, încet-încet, să elimin mâncarea nesănă­toasă, pentru că generaţia de copii între opt şi doisprezece ani mănâncă mult fast-food, junk-food. Eu vreau să le dau alternative, adică toate legumele verzi sau sfecla roşie. Generaţia aceasta trebuie să spargă gheaţa în materie de mâncare“, crede chef Hadad.

Cel mai mult lui îi place peştele, dar, evident, nu orice fel de peşte şi nici gătit oricum, ci un peşte uşor roz, nu foarte bine prăjit, suficient de nefăcut încât să poţi simţi, dacă îl savurezi cu atenţie, gustul mării în care a trăit. Cel mai mult mănâncă lup de mare, iar doradă mai rar, pentru că are un conţinut mai mare de grăsime. O delicatesă pe care şi-o face lui însuşi cadou din când în când este ficatul de peşte, curăţat bine sub apă, hidratat cu ulei de măsline.

Mai are o pasiune şi pentru mâncarea franţuzească, mai ales pentru foie gras şi pentru stilul francezilor de a aşeza preparatele pe farfurie. Spune că mâncarea puţină pe farfurii imense nu mai e la modă astăzi, iar el însuşi caută să pună într-o porţie suficient de generoasă încât clientul să nu plece doar delectat, ci şi sătul.

La început, chef Hadad petrecea cea mai mare parte a timpului său la Caju, apoi şi-a dat seama că nu ar trebui să neglijeze cealaltă „odraslă“ din familia sa gastronomică, aşa că acum îşi împarte zilele între Caju şi Joseph.

Îi este de mare ajutor sous-cheful Valentina Radu, mâna lui dreaptă. Dacă Joseph Hadad e creatorul, artistul din bucătărie, ea e mâna de fier care conduce oamenii.

„Când cineva spune că vrea ca eu să fiu prezent la o aniversare sau orice alt eveniment, eu vin special ca să fiu în bucătărie. Am 57 de ani şi, de la 15 ani, nu am ieşit încă din bucătărie. Încă nu m-am săturat. Pentru mine, bucătăria este locul unde se desfăşoară viaţa, e pe locul al doilea după familia mea“, spune cu patimă Joseph Hadad.

În garderoba lui sunt opt halate, fiecare cu o croială diferită, pe care le schimbă în fiecare zi.

În halat merge şi în bucătărie, dar şi la piaţă. Iar în restaurant, când vine şi discută cu clienţii, tot în halat şi şorţ se prezintă, atent până şi la mirosul hainelor lui. Pentru că eticheta cântăreşte mai mult decât orice ingredient.

Tot din respect pentru clienţi, în fiecare an de când a deschis restaurantul Joseph, face o petrecere aniversară, ocazie cu care povesteşte cu toţi cei care vor să-i calce pragul.

„Îmi place să intru în contact cu oamenii, să nu vină doar să se aşeze la masă şi să mănânce. Vreau ca oamenii să-şi amintească mai târziu că au mâncat la Hadad.“

Joseph a fost primul său mare vis, după mai mulţi ani în care a fost chef bucătar în Israel şi a gătit, de-a lungul timpului, pentru Madonna, Michael Jackson, regele Juan Carlos al Spaniei sau George W. Bush. Experienţa lui în jurul lumii se vede în influenţele gastronomice, la fel cum nu pot fi ratate nici cele patru origini pe care le resimte - tunisiană, marocană, israeliană şi română.

Ah! E născut la Ierusalim, aşa că nu e de mirare că mâncărurile lui au gusturi dumnezeieşti.