„Cea mai tare pâine pe care am mâncat-o în viaţa mea a fost una cu mere şi cidru, făcută cu maia desigur, într-un sat mititel din Pays d'Auge, Normandia... Miam, aia pâine, am mâncat-o pe jumătate până să ajung cu ea la maşină.“ Acesta a fost răspunsul pe care mi l-a oferit o prietenă, un bon viveur autentic, la întrebarea care este cea mai bună pâine pe care a mâncat-o vreodată. O simplă întrebare care a răscolit în cufărul cu amintiri al fiecăreia dintre noi.
Relaţia mea cu pâinea este veche şi începe în copilărie, când bunica plămădea pâinea în bucătărie lângă sobă. Eu mă aşezam apoi cuminte lângă cuptor pentru a o aştepta. În timp, am descoperit bagheta franţuzească şi a fost dragoste de la prima degustare. Mai târziu, prin 2013, am ajuns la Pain Plaisir din Bucureşti, în apropiere de Piaţa Victoriei, la doar câteva săptămâni după ce se deschisese. Recunosc, m-a atras faptul că arăta ca o bulangerie pariziană, însă după prima degustare m-am întors din nou în copilărie.
De atunci au trecut aproape patru ani, iar buticul Pain Plaisir din zona Mihalache are deja şi un frate mai mic în zona Piaţa Dorobanţi. Reţeta de pâine este aceeaşi în ambele. „Pâinea perfectă are doar patru ingrediente: apă, făină, sare şi drojdie. Odată intrate pe mâna unui brutar experimentat, se transformă într-un aluat omogen şi cremos. Brutarul este cel care adaugă ingedientul secret, şi anume timpul“, povesteşte Monica Aliman, unul dintre cei trei „muschetari“ din spatele businessului Pain Plaisir. Cea mai bună pâine, adaugă ea, este cea care dospeşte încet şi la temperaturi scăzute (5-80C) şi care conţine maia. „Maiaua este făcută din apă şi făină, fermentate. Maiaua acţionează ca agent de dospire şi atunci când este folosită corect, conferă pâinii o serie de calităţi care fac într-adevăr diferenţa - crusta crocantă, rumenă şi subţire, miezul moale, uşor umed şi alveolat, gustul plăcut.“ În funcţie de tipul pâinii, alveolele pot fi mici şi regulate, sau mari şi neregulate.
O pâine fără amelioranţi sau conservanţi în câteva zile se usucă sau, în funcţie de umiditatea miezului, poate mucegăi şi nu îşi pierde considerabil din volum. Totuşi, cu cât este mai mare şi are o crustă mai densă, cu atât apa din miez se evaporă mai greu şi deci se păstrează proaspătă mai mult timp. „Dacă se foloşeste maia ca agent de dospire, pâinea se conservă bine mai mult timp, în mod natural.“
Fiecare ingredient este important, de aceea este bine ca făina să fie proaspăt măcinată şi pură, apa filtrată şi sarea să fie de mare. Pare uşor, dar de fapt nu este. Iar pentru o pâine perfectă mai trebuie adăugat un ingredient indispensabil. Un strop de pasiune din partea brutarului. Tom Rees în cazul Pain Plaisir.
De altfel, şi businessul Pain Plaisir are tot trei „ingrediente“ de bază: un fost publicitar, o româncă şcolită la Paris şi un britanic. Monica Aliman a lucrat mai mulţi ani în publicitate, iar primii paşi în antreprenoriat i-a făcut când prietena ei Irina Stăncescu s-a întors în ţară după mai mulţi ani de studii şi de muncă. Irina Stăncescu a studiat la Paris gastronomie şi patiserie la şcoala Le Cordon Bleu, după care a plecat în Italia pentru a-şi aprofunda studiile. După o perioadă de stagiatură s-a întors la Paris unde a lucrat pentru Pierre Gagnaire, un bucătar cu trei stele Michelin. Aici l-a cunoscut pe Tom Rees pe care ulterior l-a convins să renunţe la planurile de antreprenoriat în Anglia sa natală şi să se mute la Bucureşti. Unde au rămas.
„Am descoperit cât de bună poate să fie pâinea gustând-o pe cea făcută de Tom, brutarul Chef de la Pain Plaisir. La început, mi-a descris ce fel de pâine vrea să facă, dar nu am înţeles cu adevărat până când nu am gustat“, îşi aminteşte Monica Aliman. De atunci şi până acum, şi-a educat gusturile, dar continuă să fie încântată de câte ori nimereşte vreun colţ crocant şi gustos. „În general, prefer pâinile integrale, fie de grâu, fie de secară. Dar favorita mea este integrala de grâu cu seminţe de dovleac.“ Seminţele de dovleac odată coapte au un gust complex care vine să completeze gustul pâinii, nu să îl acopere. „Este o pâine ce însoţeşte armonios atât o salată, cât şi o friptură sau un sandwich savuros.“ Totuşi, pentru Monica Aliman cheia în consumul de pâine este echilibrul, aşa că alternează pâinile integrale cu cele din făinuri mai albe şi recunoaşte că bagheta tradiţională o cucereşte de fiecare dată datorită elementului crocant specific unei adevărate baghete. Gustul simplu şi neutru vine să completeze experienţa.
Şi totuşi, niciuna dintre cele menţionate nu este şi cea mai inedită. Ca proprietar al unei brutării, lista cu tipurile de pâine testate şi degustate pare nesfârşită. Unele rămân la stadiul de proiect, altele la stadiul de experienţă. Mai sunt şi acelea care devin direct vedete în mediu.
„Cea mai inedită pâine pe care am încercat-o a fost cea cu făină de cânepă, un test făcut de Tom. Încă ne gândim dacă să o avem în meniu sau nu. Avea un gust agreabil de verde, însă culoarea nu era prea atrăgătoare.“
Acelaşi Tom Rees a mai făcut şi o pâine toast cu cerneală de sepia. „Estetic, arăta desăvârşit - Yin şi Yang într-o felie de pâine. Gustul este şi el special, dar accentul este pus pe vizual.“
Tom Rees şi-a descoperit pasiunea pentru pâine pe vremea când lucra la Paris la restaurantul cu 3 stele Michelin (maximul posibil) al lui Pierre Gaganaire. Acolo a trebuit să înveţe să facă pâine pentru că se pregătea pâine proaspătă atât la prânz, cât şi la cină.
Astfel a învăţat tainele aluaturilor de la unii dintre cei mai buni brutari din Franţa. Apoi, lecţiile de aici le-a pus în practică în brutăria lui Cyril Lignac, un chef parizian cunoscut atât pentru restaurantele sale, cât şi pentru prezenţa în mai multe showuri culinare. Ulterior a venit în România şi, după cum spune chiar el, aici a reuşit să facă pâinea la care visa.
Mai departe, încotro? „În Franţa se caută în permanenţă noi tehnici pentru a obţine pâini artizanale, cât mai apropiate de cele ancestrale, dar la volumele cererii din zilele noastre. Pentru asta, tehnologiile din industria panificaţiei se schimbă şi se adaptează, tipurile de făinuri se diversifică“, spune Monica Aliman. Accentul se pune în special pe creşterea producţiei de cereale antice, precum alac, spelta, kamut, iar clienţii sunt informaţi de beneficii. O altă nişă în continuă dezvoltare este cea a produselor fără gluten, iar pâinea fără gluten începe să devină nelipsită în orice brutărie, inclusiv la Pain Plaisir.
„În esenţă o pâine bună nu are nevoie de nicio descriere, trebuie doar să ajungem să o gustăm. Pur şi simplu, ea ne place, putem chiar să o mâncăm goală!“, conchide Monica Aliman.
