Peisajul bucureştean s-a îmbogăţit, la propriu, în ultimii ani, cu câteva nume de brutării şi patiserii care au spart tiparul clasic. Pe de-o parte, ele au adus în atenţia generală pâinea cu maia – ceea ce înseamnă o întoarcere la procesul natural al realizării acestui aliment de bază în gastronomia locală. Pe de altă parte, aceşti actori au pus în vitrine produse mai rar întâlnite în trecut, precum croissantele reinterpretate sau alte delicii care nu lasă indiferenţi trecătorii, fie că au mai testat, fie că nu, astfel de bunătăţi în călătoriile lor din afara ţării.
Gustul rămâne cel care dictează tendinţele în zona de brutărie şi patiserie, iar cel mai bine ştiu asta oamenii care, zi de zi, plămădesc aluaturi şi gândesc meniuri care să atragă un public tot mai exigent şi mai atent la ingrediente şi la poveşti.
„Există un val clar de reîntoarcere a atenţiei către memoria gustului. Oamenii îşi doresc simplitate, dar nu superficialitate. Îşi doresc o pâine care să reziste mai mult de o zi, să aibă gust, textură şi să aducă beneficii reale sănătăţii. Produsele artizanale, făcute cu răbdare şi pricepere, câştigă tot mai mult teren – şi asta nu doar ca trend, ci şi ca alegere conştientă, ca un mod de viaţă“, explică Daniel Ion, fondator al Casa del Pan.
El şi-a construit o carieră de peste 20 de ani ca brutar, a învăţat tainele meseriei în Spania, Italia şi Elveţia, iar în 2021 a decis să se întoarcă acasă, în România şi să deschidă propriul business.
Daniel insistă pe un proces lent şi natural de realizare a pâinii: aluatul este dospit la rece cel puţin 24 de ore, fără grabă, exact cum cere arta panificaţiei. Pentru că este o artă.
Iar faptul că tot mai mulţi români aleg să îşi schimbe modul de viaţă, să opteze pentru produse artizanale, devine pentru brutari o provocare frumoasă, aceea de a rămâne fideli acestui meşteşug şi de a inova, chiar dacă una dintre problemele principale o reprezintă lipsa forţei de muncă, după cum spune Daniel Ion.
Întorcându-ne la tendinţe, el observă o deschidere din ce în ce mai mare a clienţilor către pâini cu făinuri alternative (cum ar fi cea de grâu spelta sau hrişcă), către reţete fără gluten sau produse cu adaosuri benefice – seminţe, fibre ori plante aromatice.
„Clienţii din Bucureşti sunt tot mai informaţi, pun întrebări, citesc etichetele şi vor produse autentice, fără compromisuri. Cât priveşte tendinţele, piaţa este într-o continuă schimbare, însă se remarcă o cerere tot mai mare pentru pâinile cu maia naturală, pentru produsele fără gluten, vegane sau cu conţinut scăzut de zahăr“, a punctat Daniel Ion, care adaugă că clienţii Casa del Pan sunt interesaţi şi de combinaţiile de gusturi. Oamenii vor experienţe noi şi îşi doresc produse care să le provoace papilele sau să le readucă în memoria gustului alimente din copilăria lor.
În domeniul brutăriei s-au aventurat în ultimii ani oameni cu experienţă în acest domeniu, aşa cum este cazul lui Daniel Ion, dar şi alţii care au făcut pâine pentru că erau în căutarea unui produs diferit, aşa cum este pâinea fără gluten. Există şi aceia care au optat pentru acest drum pentru că, pur şi simplu, au început să experimenteze şi le-a ieşit atât de bine încât au ajuns să creeze un brand. Este şi exemplul lui Răzvan Matache, fondatorul brandului de bere Ironic, care este şi iniţiatorului Pâine Goală, poate cel mai nou nume din categoria pâinii cu maia, lansat în decembrie 2024.
„De mai mulţi ani de zile fac bere, iar experienţa dobândită astfel în domeniul fermentării m-a ajutat să înţeleg mai bine şi mai repede procesele din brutărie. Pâinea şi berea sunt produse foarte similare“, a povestit el. Antreprenorul adaugă că Pâine Goală este o simplă brutărie mică, unde se realizează pâine cu maia.
„Conceptul lipseşte cu desăvârşire. Nu facem nimic pentru a ne diferenţia de alte mici brutarii din oraş. Cu toţii muncim noapte şi zi pentru a hrăni oamenii care ne trec pragul. Răspunzător pentru produsele care ies din cuptoare sunt tot eu, acelaşi Răzvan. Prefer să nu folosesc terminologii consacrate precum brutar-şef, având în vedere că încă simt că am multe de învăţat în acest domeniu“.
Cât despre ingrediente, spune că încearcă să folosească, pe cât posibil, unele locale, dar acolo unde reţeta o cere, ştie să lucreze şi cu făinuri franţuzeşti şi italieneşti.
Daniel Ion, fondatorul Casa del Pan, importă din Italia şi Spania făina, iar restul ingredientelor încearcă să le păstreze cât mai locale posibil, folosind doar bunuri premium, de la producători mici, medii şi mari, care să aibă respectul pentru calitate.
Casa del Pan, Pâine Goală, Better Bread, Holy Bakery, Glutten Glory şi Grain Trip sunt câteva dintre brutăriile artizanale care au adus ceva diferit în Bucureşti. Dar nu sunt singurele. Şi în zona de patiserie (combinată, de regulă, cu zona de cafenea de specialitate) sunt tot mai multe businessuri care vin cu ceva diferit. Uneori, şi brutăriile oferă „la pachet“ inclusiv astfel de produse.
Însă, dacă la pâine ne dorim ingrediente simple, la patiserie accentul cade mai degrabă pe produsele complexe, spune Ema Dănilă.
Cu experienţă în ospitalitate şi marketing, Ema şi Alexandru Costache dezvoltă La Rosta, un brand sub care funcţionează astăzi două unităţi în Capitală. În aceste spaţii, fondatorii au pus accent pe un design cald, luminos. Pariind pe accente de lemn şi pe cuptoare deschise, ei şi-au dorit să redea atmosfera unei brutării artizanale, dar cu un touch modern.
„Meniul este gândit a fi sezonier şi este inspirat de brutăriile artizanale din Franţa, Italia şi Europa de Nord. Acesta include croissante clasice şi reinterpretate – sub diverse forme (cu fistic, zmeură, ciocolată belgiană), pain au chocolat, focaccia, babka, baghetă tradiţională, pâine cu maia (cu seminţe)“, spune Ema Dănilă, care adaugă că anul acesta în zona de patiserie croissantul uriaş rămâne popular.
Totuşi, paradoxal, ea a observat că revin în prim-plan şi deserturile mini (mini-tarte, minibrioche, microcroissante).
Totodată, sunt cerute produse de patiserie infuzate cu ceaiuri rare (matcha, hojicha), dar şi cu ceaiuri din plante româneşti. Iar clienţii îşi mai doresc, de exemplu, şi delicii care combină într-un mod creativ gustul dulce cu cel sărat, ca de exemplu un croissant cu brânză maturată şi smochine. În plus, clienţii din Bucureşti vor şi gustări „on the go“, pe bază de aluat de croissant reinterpretat (croissant-sandwich)
„Anul acesta am introdus o linie de «Viennoiserie reinterpretată», iar acum realizăm in house inclusiv aluaturile pentru produsele noastre. De asemenea, am lansat un meniu de brunch, unde croissantele devin baza pentru ouă poşate, somon sau avocado“, a mai spus Ema Dănilă.
Aşadar, opţiunile sunt multiple, cât să satisfacă şi cele mai exigente gusturi.
