Pentru Lara Schütz, cariera de sommelier de pâine pare să fi fost un drum predestinat, având în vedere că a crescut lângă bunica ei Maia, care a învăţat-o să citească pâinea după mirosuri, de la cel de maia la cel de aluat şi, mai departe, până la mirosul de copt ce venea din cuptor.
Pentru meseria de sommelier însă nu a fost nevoie doar de pasiune, ci şi de o experienţă îndelungată şi de un studiu temeinic, iar pentru asta ea a mers inclusiv până în Canada. Cum a devenit Lara primul sommelier de pâine din România şi care sunt secretele din spatele acestui produs simplu, dar şi complex în acelaşi timp? Am plămădit o poveste plină de răspunsuri.
Lara Schütz, sommelier de pâine, dar şi de bere, şi-a clădit iniţial o carieră în domeniul educaţiei. Însă pasiunea pentru pâine, insuflată încă din copilărie, a făcut-o să se dedice acestui produs care are o istorie îndelungată şi aproape că nu lipseşte de pe masa a miliarde de oameni în fiecare zi.
„Am în urma mea 11 ani în care am studiat, am acumulat experienţă practică şi mi-am luat toate diplomele pe care mi le-am dorit. Am devenit maestră în arta brutăriei, expert certificat în analiza senzorială a pâinii şi trainer pentru ucenicii din industria de panificaţie.“ Cu toate aceste diplome în buzunar, a putut merge apoi în Germania, la Akademie Weinheim, ca să îşi ia şi calificarea de sommelier de pâine, povesteşte Lara Schütz. Ea menţioneză că acest curs de sommelier nu este deschis publicului larg, ci se adresează doar profesioniştilor din panificaţie.
Astfel, cei care vor să-l urmeze trebuie să aibă cunoştinţe temeinice, care practic uşurează trecerea prin acest program de calificare suplimentară. „Educaţia mea în domeniul panificaţiei este una internaţională. Am studiat în Canada, sunt absolventa Le Cordon Bleu Paris (Franţa), mi-am obţinut titlul de maestră în arta brutăriei şi calificarea de expert în analiza senzorială a pâinii în Austria.“
Şi-a dorit mult să devină şi somelier de pâine, căci mulţi dintre colegii şi prietenii ei îşi luaseră deja această calificare, iar de câte ori mergea la Akademie Weinheim o fascina comunitatea lor. „După un curs de un an, o lucrare de diplomă şi opt examene, mi-am adăugat şi acest titlu în palmares.“
Pe de altă parte, ea povesteşte că parcursul către titlul de sommelier de bere a fost ceva mai relaxat, dar asta doar pentru că această calificare este deschisă tuturor iubitorilor acestei băuturi, fără să ţi se impună să fii maestru berar.
„De învăţat însă a fost exact la fel de mult ca şi pentru titlul de sommelier de pâine, mai ales că trebuie să parcurgi două etape. Întâi îţi iei calificarea de bază de sommelier de bere, apoi pe cea de sommelier de bere diplomat. Double trouble, cum s-ar zice“, povesteşte Lara Schütz, care la bază e consultant pentru brutării. Ea este sommelier de pâine din primăvara acestui an.
„A fi sommelier de pâine înseamnă să te preocupe nu numai pâinea ca produs alimentar, ci şi pâinea ca poveste - cum se integrează ea în peisajul regiunii de unde vine, ce ne spune aceasta despre brutarul care a făcut-o, ce are brutarul de spus despre ea, ce arome se ascund sub coaja ei şi, să nu uităm, cu ce alte alimente o putem pune mai bine în valoare.“
Sommelierul de pâine este deci şi un comunicator, mai spune ea. „Află detalii despre pâine, o încadrează într-un context, pe care mai apoi îl transmite şi explică şi publicului.“ În Germania, patria acestui program, sommelierii de pâine sunt celebraţi ca adevărate staruri şi au un cuvânt greu de spus în branşă, fiind profesionişti cu o înaltă calificare, adaugă Lara. După nouă ani în care programul s-a adresat în exclusivitate maeştrilor brutari din Germania, Austria şi Elveţia, el a devenit disponibil şi internaţional, ceea ce a bucurat-o foarte mult.
„E important să avem sommelieri de pâine şi în restul lumii şi, desigur, sper că vom fi curând mai mulţi şi în România.“ La momentul absolvirii, ea a fost cea de-a şaisprezecea femeie din lume cu acest titlu. Şi prima din România.
„Eu am reuşit să pun bazele unei colaborări cu Akademie Weinheim şi am tradus Limbajul Weinheim al Pâinii în limba română.“ Acest limbaj, spune Lara, oferă sommelierilor de pâine, dar şi brutarilor, un instrument potrivit pentru a descrie cu acurateţe şi competenţă pâinea.
„De obicei, când întrebi pe cineva cum este pâinea, răspunsul cel mai des primit sună sec «este bună».“ Dar cu ajutorul limbajului pâinii, creat după chipul şi asemănarea limbajului vinului, se poate intra în detalii şi se pot descrie în mod obiectiv atributele senzoriale ale acesteia. „Pentru consumator, primind aceste informaţii de la noi, asta înseamnă că îşi poate face alegerile mai informat şi se poate deci bucura mai mult de pâinea aleasă.“
Misiunea ei este cu atât mai importantă cu cât în România industria de panificaţie este cea mai mare din sectorul alimentar ca număr de firme. Dincolo de marile fabrici care livrează în marile magazine, în ultimii ani tendinţa este către brutării artizanale, care folosesc maia şi făinuri speciale şi chiar fără gluten.
Dar ce înseamnă o pâine bună? Lara subliniază că nu poate vorbi despre o pâine ca fiind „bună“ sau despre alta ca fiind „rea“, pentru că aceşti doi termeni sunt foarte subiectivi. Aşa că atunci când merge cu colegii ei la evaluare de produs, folosesc scheme bine definite, care iau în considerare ingredientele, metoda de fabricaţie, iar rezultatul final este analizat şi prin prisma standardelor pentru tipul de pâine respectiv. La fel şi la bere, cunoaşterea standardului pentru diferite tipuri de bere este esenţială, punctează sommelierul. Unii dintre paşi sunt comuni atât pâinii, cât şi berii. De exemplu, sunt analizate culoarea, mirosul, gustul iniţial, dar şi profilul de aromă total şi impresia pe care produsul o lasă pe limbă şi în gură, mai spune ea. Cât despre paşii care sunt necesari pentru a avea o pâine bună, Lara enumeră reţeta adecvată, ingredientele de calitate, dar şi o echipă de brutari cu pregătire profesională şi experienţă, care ştiu să prepare aluatul şi să îl coacă în aşa fel încât produsul finit să poată ajunge la raft. Pe de altă parte, spune că găseşte mereu pâini care o impresionează.
„Nu pot să nu vorbesc despre pâinea cu ciocolată amăruie şi portocale a lui Daniel Ion Marian, care, la ultimul meu eveniment de degustare din Bucureşti, a stârnit aplauze la scenă deschisă. Cât despre bere, caut mereu mici producători şi de câte ori am ocazia, vizitez berării conduse de femei.“
Lara vede pâinea drept un produs complex, a cărui valoare este adesea ignorată. „Eu atrag atenţia de câte ori pot asupra faptului că pâinea nu este numai un amestec de apă şi făină, ci este un bun cultural, care conţine în sine o istorie milenară.“ Dincolo de asta, pâinea are o adâncă valoare socială, antropologică, istorică, fiind legată profund şi de tot ceea ce înseamnă progresul tehnologic al umanităţii. Ea afirmă că se investeşte serios în cercetare şi dezvoltare în domeniul panificaţiei, cu precădere în ceea ce priveşte maiaua, dar şi în domeniul morăritului şi în cel al agriculturii.
„În momentul în care ţinem o pâine în mână, ne uităm de fapt la toate aceste detalii, la care mai adăugăm, acolo unde e cazul, şi educaţia şi măiestria brutarului. Iar aici intervine şi rolul meu, ca sommelier de pâine, să am grijă să transmit oamenilor care mă ascultă nu numai detalii despre profilul senzorial al produsului respectiv, ci şi părticele din povestea care se ascunde în spatele său“, a conchis ea.
