Creativitatea este un ingredient de bază în orice cocktail alături, evident, de mixul de ingrediente bine alese şi de design-ul paharului care conţine licoarea. Iar dacă şi garnish-ul este potrivit, fie că vorbim de cel din pahar, fie de preparatele din farfuria care însoţeşte cocktailul, atunci explozia de arome este asigurată. Dar ce arome se poartă în 2023? Dacă celebrele Negroni, Martini şi cocktailurile pe bază de gin sunt veşnic la modă, inclusiv în acest an, barmanii mizează în 2023 şi pe băuturi fresh şi pe licori artizanale.
„Cred că anul acesta vor fi la mare căutare băuturile fresh, proaspete, elegante şi clare ca şi gust, care să transmită diferite mood-uri oaspeţilor“, spune Alexandru Tudor, care alături de fratele său Alin a fondat în 2018 Decadance, un restaurant aflat în zona Piaţa Romană din Bucureşti, locaţie specializată şi pe zona de bar. De altfel, Alexandru şi Alin au un background puternic în bartending, participând dar şi organizând şi jurizând competiţii de profil. De asemenea, ei au predat la o şcoală de barmani timp de aproximativ opt ani, au participat la mai toate tipurile de evenimente existente în zona de bar şi au oferit consultanţă mai multor localuri HoReCa din ţară. Practic, după ce au experimentat mult în această industrie, au decis să îşi deschidă propriul lor loc.
„Decadance este un restaurant ce serveşte comfort food, dar suntem şi foarte specializaţi pe zona de bar. Ne-am dorit tot timpul să fie un echilibru între zonele de food şi bar, atenţia la detalii să fie împărţită în mod egal între cele două. De regulă, restaurantele sau localurile în general (pentru că acum avem o varietate foarte mare), excelează fie la zona de bar, fie la zona de mâncare. Noi am vrut să păstrăm un echilibru“, explică Alexandru Tudor.
Şi în amenajare, fondatorii Decadence şi-au dorit să existe acest mix de elemente care să te ducă cu gândul la ambele concepte. De designul interior al spaţiului s-a ocupat Victor Grosu, de la Grosu Art Studio, tematica fiind aleasă de cei doi fraţi.
De altfel, ei sunt implicaţi şi în tot ce ţine de business, de la zona de bucătărie, la cea de bar.
„Pentru partea de bar, avem în primul rând un meniu de cocktailuri, iar ingredientele (mai puţin spirtoasele – n.red.) sunt homemade. Facem în casă de la siropuri, la cordiale şi infuzii.“
Alexandru adaugă că, pentru prepararea mixurilor care mai de care mai elaborate, Decadence are o selecţie impresionantă de spirtoase. „Avem aproximativ 120 de etichete doar de gin.“ Când vine vorba de toate tăriile din bar, antreprenorii le-au pierdut şirul. La ultima numărătoare însă, erau undeva la peste 350 de etichete.
„Avem o diversitate mare. Dacă vii şi vrei să bei un anume tip de whisky, de exemplu, ai suficiente opţiuni. Selecţia e făcută de mine, multe dintre etichete nu sunt foarte comerciale.“ Deşi spune că nu a fost scopul lor, Alexandru recunoaşte că au şi câteva etichete de colecţie, deşi nu îşi doresc să promoveze băuturile „scumpe“ doar pentru ca au costuri mai mari. „Misiunea noastră este să educăm oaspeţii, să îi trecem prin diferite experienţe, astfel că atunci când ajung să consume băuturi exclusiviste, să le poată aprecia la adevarata lor valoare.“
Acum, barul din incinta Decadence se află chiar în momentul de tranziţie la meniul de primăvară-vară. Cu această ocazie, o să se schimbe mai bine de jumătate dintre băuturi. Or să fie păstrate însă „legendele“. Atât meniul de bar cât şi cel de bucătărie se modifică de două ori pe an.
„Până acum, meniul de cocktailuri a fost structurat în „familii“ şi a cuprins băuturi pe care le-am schimbat şi updatat, fără să ne abatem prea mult de la ADN-un iniţial.“
Barmanii Decadence au servit de-a lungul timpului de la licori învechite în propriile butoaie ale localului, la mixuri clasice, dar reinterpretate modern şi chiar şi băuturi tiki. Iar ca element de noutate, Decadance vine cu o zonă de băuturi Frozen şi cu una nouă de Spritzes, amândouă destinate anotimpului cald.
„Băuturile Frozen le preparăm la blender, cu gheaţă. Ce facem noi diferit este că am luat băuturi clasice, la care nu te-ai fi gândit vreodată că o să le savurezi frozen şi am reprodus gustul.“ Aşa au rezultat Aperol Frose (un mix de Aperol, rose cordial, suc proaspăt de grepfrut şi vin spumant) sau Negronita – care este un fel de Negroni făcut la blender.
Iar categoria de Spritzes, spune Alexandru Tudor, o să fie numai bună pentru vară. Şi aici, alchimiştii Decadence au făcut diverse (re)interpretări ale băuturilor. Ideea de la care a pornit totul a fost aceea de a sta la soare, la un Spritz - o licoare care să te ducă cu gândul în port în Veneţia, pe plajă în Grecia ori chiar la o cafenea din Paris-ul însorit.
„Păstrăm totul destul de casual. Meniul de bar se dezvoltă de la an la an, în funcţie de experienţele pe care dorim să le generăm, schimbând de la gusturi până la prezentarea băuturilor.“
De altfel, acesta este specificul barurilor de cocktail, reinventarea perpetuă. Barmanii sunt de fapt nişte artişti sau alchimişti care caută să surprindă în permanenţă unele dintre cele mai sofisticate papile gustative. Un nume care se încadrează perfect în categoria creatorilor de mixuri inovatoare este Sebastian Florescu.
Un „veteran“ al bartending-ului local, el este creatorul The Owl Cocktail House din zona Ştirbei Vodă din Capitală, un local care are ca specific ingredientele craft. Ţinând cont de experienţa sa şi de trendurile din piaţă, ce recomandă el consumatorilor în 2023?
„Anul acesta aş recomanda să se bea Mezcal Margarita, cu sare infuzată cu caviar la noi în bar. Aceasta este băutura care ne-a făcut faimoşi.“ În plus, el crede că anul acesta o să continue în România tendinţa clienţilor de a comanda Negroni, băutură clasică, ce se bucură în ultima vreme de o mare popularitate. „Reteţa este uşoară, însă cocktailul poate să fie făcut greşit la fel de uşor.“ Secretul pentru un Negroni reuşit? „Proporţiile trebuie să fie egale între gin, bitter şi sweet red vermouth“, spune creatorul The Owl.
El adaugă că încă trăim în era ginului, dar simte că anul acesta vine tare din spate tequila 100% agave. De altfel, Sebastian Florescu recomandă oamenilor să nu consume tequila dacă aceasta conţine altceva. Antreprenorul este unul dintre românii cu ştate vechi în domeniul de bartending, lucrând o lungă perioadă de timp în Marea Britanie. Proiectul său personal The Owl a luat naştere în 2019 şi funcţionează în locaţia de acum, din zona Ştirbei Vodă, de anul trecut.
„Căutarea unui loc care să ne fie casă a venit natural. După scurte colaborări pe scena barmaniei româneşti, mi-am dat seama de necesitatea unui asemenea spaţiu, de importanţa de a avea un cocktail bar 100%.“
Un factor în această decizie a fost însă şi suferinţa personală a actorului (barmanului) de a nu avea o scenă (cocktail bar) pe care să presteze această artă, povesteşte Sebastian Florescu.
Ce a rezultat? Un loc unde oamenii se merg să descopere noi şi noi arome, noi şi noi licori. Sau poate merg doar ca să se bucure de un cocktail deja bine cunoscut, dar realizat ca la carte.
Design-ul The Owl a fost realizat de către Anca Dumitrescu de la 441 Design Power House, împreună cu echipa ei. Rezultatul este un mix între dorinţele lui Sebastian, buget şi tenacitatea echipei de designeri. Producătorul Kaustik s-a ocupat de execuţia obiectelor de design.
„Diferenţa dintre noi şi alte baruri este clară, o zice şi numele. Suntem un cocktail bar şi nu doar cu numele.“ Capacitatea localului este de maximum 100 de persoane pe timp de iarnă, în timp ce la vară spaţiul se va extinde cu o terasă generoasă. Barul are peste 300 de etichete de băuturi alcoolice, din care peste 70 de ginuri, alături, probabil, de multe distilate ce nu se găsesc în barurile din România.
„Cred, deşi nu am o statistică clară, că suntem în topul barurilor ca număr de etichete de mezcal, dar şi ca promovare şi vânzare“, a explicat antreprenorul. Totuşi, după cum recunoaşte chiar el, încă trăim în era ginului, iar numărul de etichete de profil din barurile autohtone o confirmă. Aceasta este, de altfel, o idee susţinută şi de Daniel Savan, fondatorul Dead Soldier, un cocktail bar de tip Speakeasy din Iaşi.
„Pe lângă Martini, printre cele mai apreciate băuturi ale noastre se numără: Negroni (cu cea mai mare ascensiune în topul alegerilor clienţilor), Clover Club, Old Fashioned sau ginurile cu tonic.“
Ginul a devenit în ultimii cinci ani una dintre cele mai populare băuturi spirtoase, fiind un distilat de provenienţă agricolă, infuzat cu diferite plante botanice, fructe şi în special, ienupăr, spune Daniel Savan.
Este interesant că în lumea băuturilor există, la fel ca în modă, tendinţe. Spre deosebire de fashion însă, aici ele nu se succed la fel de rapid. Totuşi, se întrevede vântul schimbării. Rămâne să vedem ce va urma.
